牛奶加工流程演講人：日期:CONTENTS目錄01原料驗(yàn)收與預(yù)處理02巴氏殺菌與均質(zhì)化03標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配工藝04無菌灌裝技術(shù)05質(zhì)量檢驗(yàn)體系06成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸01原料驗(yàn)收與預(yù)處理原奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等，需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)要求。01微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌群、金黃色葡萄球菌等需控制在安全范圍內(nèi)。02感官指標(biāo)色澤、味道、氣味、乳脂含量等需符合規(guī)定。03理化指標(biāo)酸度、冰點(diǎn)、比重等需滿足要求。04快速檢測(cè)方法6px6px6px利用近紅外光譜技術(shù)快速檢測(cè)原奶中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分含量。近紅外光譜分析用于檢測(cè)原奶中是否含有抗生素、農(nóng)藥等殘留物。酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定利用流式細(xì)胞術(shù)、PCR等技術(shù)快速檢測(cè)原奶中的微生物。微生物快速檢測(cè)010302模擬人類感官，快速檢測(cè)原奶的氣味和味道。電子鼻與電子舌04雜質(zhì)過濾流程粗濾離心分離過濾標(biāo)準(zhǔn)化去除原奶中的雜草、毛發(fā)、塵土等大顆粒雜質(zhì)。利用離心力將原奶中的雜質(zhì)和沉淀物分離出來。通過細(xì)濾、超濾等技術(shù)進(jìn)一步去除原奶中的微小顆粒和細(xì)菌。將過濾后的原奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，使其符合后續(xù)加工要求。02巴氏殺菌與均質(zhì)化殺菌溫度控制加熱牛奶至72℃，并保持15秒，然后迅速冷卻至4℃以下，以殺死有害病原體，同時(shí)保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。低溫巴氏殺菌加熱牛奶至85℃，并保持15秒，再冷卻至4℃以下，能有效延長(zhǎng)牛奶的保質(zhì)期，但會(huì)略微損失一些營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。高溫巴氏殺菌一級(jí)均質(zhì)將牛奶通過高壓噴嘴，使牛奶在高壓下形成細(xì)小顆粒，壓力一般在10-20MPa之間，能初步破碎脂肪球，使脂肪分布更加均勻。均質(zhì)壓力參數(shù)01二級(jí)均質(zhì)將經(jīng)過一級(jí)均質(zhì)的牛奶再次通過高壓噴嘴，壓力一般在5-10MPa之間，進(jìn)一步破碎脂肪球，使脂肪顆粒更加細(xì)小，防止脂肪上浮和分層。02脂肪顆粒細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)均質(zhì)化后的脂肪顆粒大小應(yīng)控制在1微米以下，以保證牛奶的均一性和穩(wěn)定性。脂肪顆粒大小經(jīng)過均質(zhì)化的牛奶，脂肪不易上浮，能夠保持較長(zhǎng)時(shí)間的均一狀態(tài)，提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。脂肪上浮性010203標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配工藝脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化通過離心分離和奶脂調(diào)整，將原料奶的脂肪含量調(diào)整到產(chǎn)品所需的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。奶脂含量均勻性通過均質(zhì)化處理，將奶脂球減小，使其在牛奶中分布更加均勻，防止脂肪分層。脂肪含量調(diào)整蛋白質(zhì)平衡控制根據(jù)產(chǎn)品類型和消費(fèi)者需求，通過添加或去除蛋白質(zhì)，調(diào)整牛奶中的蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量調(diào)整通過調(diào)整原料奶中酪蛋白和乳清蛋白的比例，使產(chǎn)品具有更好的口感和穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)種類配比維生素強(qiáng)化方案01維生素添加針對(duì)原料奶中維生素含量不足的情況，在產(chǎn)品中添加適量的維生素A、D、E等脂溶性維生素，以及維生素B群等水溶性維生素。02維生素穩(wěn)定性通過優(yōu)化生產(chǎn)工藝和包裝方式，提高維生素在加工和儲(chǔ)存過程中的穩(wěn)定性，確保最終產(chǎn)品中的維生素含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。04無菌灌裝技術(shù)包裝材料滅菌高溫滅菌將包裝材料暴露在高溫環(huán)境中，使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，從而達(dá)到滅菌的目的。03通過過氧化氫的強(qiáng)氧化性，破壞微生物的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，達(dá)到滅菌效果。02過氧化氫滅菌紫外線滅菌利用紫外線照射包裝材料，破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，使其失去繁殖能力。01充填密封工藝在無菌環(huán)境中，將牛奶吸入包裝容器，并排除容器中的空氣，形成真空狀態(tài)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。真空灌裝氮?dú)獗Ｗo(hù)自動(dòng)充填機(jī)在充填過程中，向包裝容器內(nèi)充入氮?dú)猓耘懦鯕?，防止牛奶氧化變質(zhì)。采用自動(dòng)化充填設(shè)備，減少人工操作，避免二次污染。批次編碼規(guī)則通常采用生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次等信息進(jìn)行編碼，以便追蹤和管理。編碼原則可采用數(shù)字、字母或二者組合的方式進(jìn)行編碼，確保編碼的唯一性和可讀性。編碼方式批次編碼通常印在包裝上顯眼的位置，便于查看和識(shí)別。編碼位置05質(zhì)量檢驗(yàn)體系牛奶的脂肪含量是衡量其質(zhì)量的重要指標(biāo)，過高或過低都會(huì)影響牛奶的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牛奶中的蛋白質(zhì)含量也是衡量其質(zhì)量的重要指標(biāo)，包括酪蛋白和乳清蛋白等。牛奶中含有鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，其含量也需要進(jìn)行檢測(cè)。乳糖是牛奶的主要碳水化合物，其含量也需要進(jìn)行檢測(cè)。理化指標(biāo)檢測(cè)脂肪含量蛋白質(zhì)含量礦物質(zhì)含量乳糖含量微生物安全篩查細(xì)菌總數(shù)大腸菌群酵母菌和霉菌致病菌檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)是衡量牛奶衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)，過高的細(xì)菌總數(shù)可能導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。酵母菌和霉菌的生長(zhǎng)可能導(dǎo)致牛奶的發(fā)酵和變質(zhì)，需要進(jìn)行篩查。大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，其存在可能意味著牛奶受到糞便污染。如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，這些病菌可能引起人類疾病，需要進(jìn)行嚴(yán)格控制。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)外觀牛奶應(yīng)呈均勻的乳白色或微黃色，無雜質(zhì)和異物。01氣味牛奶應(yīng)具有特有的乳香味，無異味或怪味。02滋味牛奶應(yīng)具有乳香味，口感醇厚，無苦味、酸味等異常味道。03組織狀態(tài)牛奶應(yīng)呈均勻的液體狀態(tài)，無凝塊、沉淀等異?，F(xiàn)象。0406成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸冷鏈溫控要求保持在0℃-4℃之間，確保牛奶保持新鮮度。冷藏庫(kù)溫度在運(yùn)輸過程中，冷藏車溫度需保持在0℃-4℃之間，避免溫度升高導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。冷藏車溫度對(duì)冷藏庫(kù)和冷藏車進(jìn)行溫度監(jiān)控，確保溫度保持在規(guī)定范圍內(nèi)。溫度監(jiān)控堆碼高度根據(jù)牛奶包裝類型和堆碼方式，制定合理的堆碼高度，避免過高導(dǎo)致包裝破損。堆碼穩(wěn)定性確保