站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁浙江安防職業(yè)技術(shù)學(xué)院《功能性食品》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的凝膠形成機(jī)制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠2、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制3、在食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，會標(biāo)注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營養(yǎng)標(biāo)簽的說法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.營養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽C.營養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營養(yǎng)標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計(jì)算得出的4、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場破壞微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌5、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍6、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是7、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法8、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂9、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí)，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素10、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽11、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷12、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉13、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶14、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個(gè)指標(biāo)通常不是用來評估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化15、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是16、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是17、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是18、在食品加工過程中，常常需要對食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分19、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護(hù)劑，減少冰晶對食品品質(zhì)的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣20、對于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）對于乳制品的生產(chǎn)，從原料奶的采集到加工成品，整個(gè)過程中需要采取哪些質(zhì)量控制措施來保障產(chǎn)品的質(zhì)量和安全？2、（本題5分）在食品加工中，如何通過工藝優(yōu)化減少食品中的苯并芘等致癌物質(zhì)的生成，保障消費(fèi)者健康？3、（本題5分）詳細(xì)說明食品中防腐劑的作用機(jī)理和常見種類，分析其使用的安全性和監(jiān)管要求。4、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多且復(fù)雜，其形成和變化受到多種因素的影響，請論述影響食品風(fēng)味的主要因素以及如何對食品風(fēng)味進(jìn)行調(diào)控？5、（本題5分）食品中的過敏原交叉反應(yīng)是一個(gè)不容忽視的問題，分析其產(chǎn)生的原因、影響以及如何在食品加工和標(biāo)識中加以考慮？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款糕點(diǎn)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了粘連現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料選擇、制作工藝、儲存條件等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何保證糕點(diǎn)的質(zhì)量和口感。2、（本題5分）一家飲料企業(yè)計(jì)劃推出一款新型功能飲料，主打提神醒腦和補(bǔ)充能量。在產(chǎn)品研發(fā)階段，需要考慮市場需求、配方設(shè)計(jì)、包裝設(shè)計(jì)等多個(gè)方面。請分析該企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)過程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些問題，并提出具體的建議。3、（本題5分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的薯片在運(yùn)輸過程中經(jīng)常出現(xiàn)破碎和受潮的情況，影響了產(chǎn)品的銷售和品牌形象。初步認(rèn)為可能是包裝材料的強(qiáng)度不夠、運(yùn)輸條件控制不當(dāng)，或者是薯片的生產(chǎn)工藝需要改進(jìn)。請?jiān)敿?xì)研究這些可能性，并提出相應(yīng)的解決辦法。4、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)可能是由于原材料采購環(huán)節(jié)、生產(chǎn)工藝或者儲存條件等方面存在問題。請分析可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。5、（本題5分）一家糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的生日蛋糕，在夏季高溫天氣下配送過程中容易出現(xiàn)變形和融化。研究可能的原因，如奶油的品質(zhì)和穩(wěn)定性、包裝和冷藏條件等，提出優(yōu)化配送方案和改進(jìn)產(chǎn)品配方的建議，以確保蛋糕在配送過程中的質(zhì)量和外觀。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共