乳品工程試題及答案單項(xiàng)選擇題1.牛乳中的碳水化合物主要是（）A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.麥芽糖答案：B。牛乳中碳水化合物主要為乳糖，其他糖類(lèi)含量極少。2.原料乳驗(yàn)收時(shí)，我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的酒精檢驗(yàn)濃度為（）A.68%B.70%C.72%D.以上都是答案：D。我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料乳酒精檢驗(yàn)濃度有68%、70%、72%。3.巴氏殺菌乳的殺菌條件一般采用（）A.62-65℃30minB.72-75℃15-20sC.A和B都可以D.135-150℃0.5-4s答案：C。巴氏殺菌有低溫長(zhǎng)時(shí)間（62-65℃30min）和高溫短時(shí)間（72-75℃15-20s）兩種方式。4.以下哪種物質(zhì)不屬于乳中的維生素（）A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素K答案：D。乳中含有維生素A、C、E等，一般不含維生素K。5.乳粉生產(chǎn)中，濃縮的目的不包括（）A.除去部分水分，節(jié)約能耗B.提高乳粉顆粒的密度C.改善乳粉的沖調(diào)性D.殺死所有微生物答案：D。濃縮主要是除去部分水分，節(jié)約能耗、提高密度和改善沖調(diào)性，不能殺死所有微生物。6.酸奶發(fā)酵常用的菌種是（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.乳酸鏈球菌和嗜酸乳桿菌C.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌D.嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌答案：A。酸奶發(fā)酵常用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。7.乳中的酶類(lèi)中，（）可作為牛乳熱處理的指標(biāo)。A.過(guò)氧化氫酶B.過(guò)氧化物酶C.磷酸酶D.脂肪酶答案：C。磷酸酶可作為牛乳熱處理是否充分的指標(biāo)。8.以下哪種包裝材料不適合用于液態(tài)乳包裝（）A.玻璃瓶B.塑料瓶C.金屬罐D(zhuǎn).普通塑料袋答案：D。普通塑料袋不具備良好的阻隔性，不適合液態(tài)乳包裝。9.乳的酸度一般用（）表示。A.乳酸度B.吉爾涅爾度C.檸檬酸度D.蘋(píng)果酸度答案：B。乳的酸度一般用吉爾涅爾度表示。10.冰淇淋生產(chǎn)中，加入穩(wěn)定劑的作用不包括（）A.防止冰晶體形成B.提高膨脹率C.增加凝凍速度D.改善口感答案：C。穩(wěn)定劑可防止冰晶體形成、提高膨脹率和改善口感，不增加凝凍速度。11.乳粉的沖調(diào)性主要取決于（）A.蛋白質(zhì)含量B.乳糖含量C.水分含量D.顆粒大小和形狀答案：D。乳粉沖調(diào)性主要取決于顆粒大小和形狀。12.以下哪種因素不會(huì)影響乳的風(fēng)味（）A.飼料B.擠奶方式C.加工工藝D.包裝材料答案：B。飼料、加工工藝、包裝材料會(huì)影響乳風(fēng)味，擠奶方式一般不影響。13.煉乳生產(chǎn)中，加入蔗糖的目的不包括（）A.增加甜味B.抑制微生物生長(zhǎng)C.提高黏稠度D.提高蛋白質(zhì)含量答案：D。加入蔗糖可增加甜味、抑制微生物生長(zhǎng)和提高黏稠度，不提高蛋白質(zhì)含量。14.乳中含量最高的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.磷C.鈉D.鉀答案：A。乳中鈣含量最高。15.超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）的溫度范圍是（）A.100-120℃B.120-135℃C.135-150℃D.150-160℃答案：C。超高溫瞬時(shí)殺菌溫度范圍是135-150℃。多項(xiàng)選擇題1.乳中的蛋白質(zhì)主要包括（）A.酪蛋白B.乳清蛋白C.免疫球蛋白D.脂肪球膜蛋白答案：ABCD。乳中蛋白質(zhì)主要有酪蛋白、乳清蛋白、免疫球蛋白、脂肪球膜蛋白等。2.影響乳脂肪球穩(wěn)定性的因素有（）A.溫度B.機(jī)械處理C.化學(xué)物質(zhì)D.微生物答案：ABCD。溫度、機(jī)械處理、化學(xué)物質(zhì)、微生物都會(huì)影響乳脂肪球穩(wěn)定性。3.酸奶的質(zhì)量指標(biāo)包括（）A.酸度B.活菌數(shù)C.蛋白質(zhì)含量D.口感和風(fēng)味答案：ABCD。酸奶質(zhì)量指標(biāo)有酸度、活菌數(shù)、蛋白質(zhì)含量、口感和風(fēng)味等。4.乳粉生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有（）A.結(jié)塊B.變色C.脂肪氧化D.微生物污染答案：ABCD。乳粉生產(chǎn)中可能出現(xiàn)結(jié)塊、變色、脂肪氧化、微生物污染等問(wèn)題。5.冰淇淋的主要成分包括（）A.乳脂肪B.乳固體C.甜味劑D.乳化劑和穩(wěn)定劑答案：ABCD。冰淇淋主要成分有乳脂肪、乳固體、甜味劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。6.以下哪些是乳的物理性質(zhì)（）A.色澤B.氣味C.密度D.黏度答案：ABCD。色澤、氣味、密度、黏度都是乳的物理性質(zhì)。7.原料乳的質(zhì)量控制包括（）A.感官檢驗(yàn)B.理化檢驗(yàn)C.微生物檢驗(yàn)D.抗生素殘留檢驗(yàn)答案：ABCD。原料乳質(zhì)量控制有感官、理化、微生物、抗生素殘留檢驗(yàn)等。8.影響乳制品保質(zhì)期的因素有（）A.殺菌方式B.包裝材料C.儲(chǔ)存條件D.產(chǎn)品配方答案：ABCD。殺菌方式、包裝材料、儲(chǔ)存條件、產(chǎn)品配方都會(huì)影響乳制品保質(zhì)期。9.乳中的維生素可分為（）A.脂溶性維生素B.水溶性維生素C.氧化性維生素D.還原性維生素答案：AB。乳中維生素分為脂溶性和水溶性維生素。10.煉乳的種類(lèi)有（）A.甜煉乳B.淡煉乳C.全脂煉乳D.脫脂煉乳答案：ABCD。煉乳有甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳等種類(lèi)。判斷題1.乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在的。（）答案：正確。乳脂肪以脂肪球形式存在。2.巴氏殺菌乳可以在常溫下長(zhǎng)期保存。（）答案：錯(cuò)誤。巴氏殺菌乳需冷藏保存，不能在常溫下長(zhǎng)期保存。3.酸奶發(fā)酵過(guò)程中，酸度會(huì)不斷降低。（）答案：錯(cuò)誤。酸奶發(fā)酵中酸度不斷升高。4.乳粉的水分含量越高，沖調(diào)性越好。（）答案：錯(cuò)誤。乳粉水分含量高易結(jié)塊，沖調(diào)性變差。5.冰淇淋的膨脹率越高，質(zhì)量越好。（）答案：錯(cuò)誤。膨脹率過(guò)高或過(guò)低都影響冰淇淋質(zhì)量。6.乳中的礦物質(zhì)都是以離子形式存在的。（）答案：錯(cuò)誤。乳中礦物質(zhì)部分以離子形式，部分與其他物質(zhì)結(jié)合。7.超高溫瞬時(shí)殺菌可以殺死所有微生物。（）答案：正確。超高溫瞬時(shí)殺菌能殺死幾乎所有微生物。8.原料乳中的抗生素殘留對(duì)乳制品質(zhì)量沒(méi)有影響。（）答案：錯(cuò)誤?？股貧埩魰?huì)影響發(fā)酵劑生長(zhǎng)，影響乳制品質(zhì)量。9.煉乳生產(chǎn)中，加入的蔗糖越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。蔗糖添加量過(guò)多影響煉乳品質(zhì)。10.乳的密度與乳的成分有關(guān)。（）答案：正確。乳的密度受成分影響。簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述原料乳驗(yàn)收的主要項(xiàng)目。答案：主要項(xiàng)目包括感官檢驗(yàn)（色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)）、理化檢驗(yàn)（密度、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等含量，酒精試驗(yàn)等）、微生物檢驗(yàn)（細(xì)菌總數(shù)、芽孢數(shù)等）、抗生素殘留檢驗(yàn)等。2.說(shuō)明酸奶發(fā)酵的基本原理。答案：酸奶發(fā)酵常用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。在適宜條件下，這兩種菌利用乳中的乳糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，使乳的pH值下降，蛋白質(zhì)凝固，同時(shí)產(chǎn)生香味物質(zhì)和其他代謝產(chǎn)物，形成酸奶獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。3.分析乳粉結(jié)塊的原因及預(yù)防措施。答案：原因：水分含量過(guò)高、儲(chǔ)存溫度和濕度不當(dāng)、顆粒大小不均勻等。預(yù)防措施：控制乳粉水分含量在合適范圍；采用合適包裝材料，保證密封性；儲(chǔ)存時(shí)保持低溫干燥環(huán)境；優(yōu)化生產(chǎn)工藝使顆粒均勻。4.簡(jiǎn)述冰淇淋生產(chǎn)中凝凍的作用。答案：作用：使冰淇淋混合料中的空氣均勻混入，形成細(xì)小氣泡，提高膨脹率；使混合料中的水分形成細(xì)小冰晶體，賦予冰淇淋細(xì)膩的口感；使混合料中的各種成分充分混合，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。5.說(shuō)明乳中微生物的來(lái)源及對(duì)乳制品質(zhì)量的影響。答案：來(lái)源：擠奶環(huán)境、奶牛自身、擠奶設(shè)備和容器等。影響：有益微生物可用于發(fā)酵生產(chǎn)酸奶等乳制品；有害微生物會(huì)使乳變質(zhì)，產(chǎn)生異味、酸敗，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至引起食物中毒。論述題1.論述影響液態(tài)乳穩(wěn)定性的因素及提高穩(wěn)定性的措施。答案：影響因素：（1）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性：pH值、鹽類(lèi)、熱處理等影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和帶電性，進(jìn)而影響穩(wěn)定性。（2）脂肪球穩(wěn)定性：溫度、機(jī)械處理、表面活性劑等會(huì)使脂肪球聚并、上浮。（3）微生物：微生物生長(zhǎng)繁殖會(huì)導(dǎo)致乳變質(zhì)。（4）加工工藝：均質(zhì)、殺菌等工藝參數(shù)不當(dāng)影響穩(wěn)定性。提高措施：（1）控制原料乳質(zhì)量，降低微生物含量。（2）采用合適的加工工藝，如均質(zhì)使脂肪球細(xì)化，防止上??；選擇適宜的殺菌條件，保證微生物指標(biāo)合格。（3）添加穩(wěn)定劑和乳化劑，提高蛋白質(zhì)和脂肪球的穩(wěn)定性。（4）控制儲(chǔ)存條件，低溫儲(chǔ)存，防止微生物生長(zhǎng)。2.闡述乳制品質(zhì)量安全控制的重要性及主要措施。答案：重要性：保障消費(fèi)者健康，乳制品是大眾重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，質(zhì)量安全問(wèn)題會(huì)危害消費(fèi)者身體健康；維護(hù)行業(yè)形象，質(zhì)量安全是乳制品行業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)；促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易，符合質(zhì)