站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁云南大學(xué)滇池學(xué)院《現(xiàn)代食品高新技術(shù)進(jìn)展》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘2、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物3、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制4、當(dāng)檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）5、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂6、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是7、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是8、食品中的重金屬污染是一個嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷9、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉10、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG11、食品中有害物質(zhì)的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法12、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛13、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮14、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶15、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是16、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強(qiáng)的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線17、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂18、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜19、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D20、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品工程原理中的干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的干燥技術(shù)在食品加工中用于去除水分。2、（本題5分）請說明食品工廠設(shè)計中的給排水系統(tǒng)設(shè)計。食品工廠設(shè)計的給排水系統(tǒng)需滿足生產(chǎn)需求。3、（本題5分）闡述食品中素食食品的種類和發(fā)展趨勢，舉例說明素食食品的創(chuàng)新產(chǎn)品。4、（本題5分）論述食品中食品消費(fèi)行為的影響因素和研究方法，舉例說明不同消費(fèi)者群體的食品消費(fèi)特點。5、（本題5分）在食品加工中，如何通過優(yōu)化工藝減少食品中的丙烯醛等有害物質(zhì)的生成，同時保證食品的品質(zhì)和口感？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)了解凍現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。請分析冷凍食品解凍的原因，并提出改進(jìn)運(yùn)輸和儲存條件的措施，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。2、（本題5分）一家乳制品企業(yè)的牛奶在加熱后出現(xiàn)了“奶皮”過厚的現(xiàn)象。分析原因，并提出調(diào)整方法，考慮牛奶品質(zhì)、加熱溫度、時間等因素。3、（本題5分）一家乳制品企業(yè)的酸奶產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了脹包現(xiàn)象。分析可能引起脹包的原因，以及應(yīng)采取哪些措施來避免這種情況的發(fā)生。從微生物污染、包裝材料、生產(chǎn)過程等角度進(jìn)行分析。4、（本題5分）一家餐廳在采購食品原材料時，發(fā)現(xiàn)部分供應(yīng)商提供的食材質(zhì)量不穩(wěn)定。請分析可能的原因，并提出解決方案，以確保食材的質(zhì)量和安全。5、（本題5分）一家餐廳的菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，有時好吃有時難吃。請分析菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的原因，并提出確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定的措施，以提高顧客的滿意度。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）全面論述食品質(zhì)構(gòu)的評價方法和影響因素，探討如何通過加工