項(xiàng)目部食品衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)項(xiàng)目部食品衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于項(xiàng)目部?jī)?nèi)所有食堂、餐廳、食品加工場(chǎng)所及相關(guān)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保食品從采購(gòu)到消費(fèi)全過程的衛(wèi)生安全。食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.項(xiàng)目部負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)項(xiàng)目部食品衛(wèi)生管理工作，將食品衛(wèi)生管理納入項(xiàng)目管理工作的重要內(nèi)容。提供必要的人力、物力和財(cái)力支持，確保食品衛(wèi)生管理工作的順利開展。定期組織檢查食品衛(wèi)生管理工作，對(duì)存在的問題及時(shí)督促整改。2.食堂管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定并執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度。組織食堂工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。監(jiān)督檢查食堂食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正違規(guī)行為。定期對(duì)食堂的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。3.食品采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。索取并留存食品供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等，確保采購(gòu)的食品符合衛(wèi)生要求。做好食品采購(gòu)記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。4.食品儲(chǔ)存人員職責(zé)負(fù)責(zé)食品的儲(chǔ)存管理，按照食品的種類、特性分類存放。保持食品儲(chǔ)存場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期通風(fēng)換氣，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。做好食品儲(chǔ)存記錄，記錄食品的出入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。5.食品加工人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，操作過程中不吸煙、不隨地吐痰。認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、腐敗的原料不得加工使用。按照規(guī)定的加工流程和溫度、時(shí)間要求進(jìn)行食品加工，確保食品熟透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)存放于清潔、衛(wèi)生的容器或設(shè)備中，防止交叉污染。6.食品銷售人員職責(zé)銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器，不得直接用手接觸食品。保持銷售場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期清理貨架、柜臺(tái)等。向消費(fèi)者提供符合衛(wèi)生要求的食品，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。做好食品銷售記錄，記錄銷售食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、購(gòu)買者等信息。食品采購(gòu)與索證索票管理1.食品采購(gòu)要求應(yīng)采購(gòu)新鮮、無毒、無害、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品原料。禁止采購(gòu)以下食品及食品原料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。超過保質(zhì)期的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品。無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.索證索票管理食品采購(gòu)人員在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取并留存以下證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件。食品生產(chǎn)許可證副本復(fù)印件（適用于食品生產(chǎn)企業(yè)）。食品經(jīng)營(yíng)許可證副本復(fù)印件（適用于食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)）。食品合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證證書等。進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明文件。索證索票資料應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無異味、無鼠害、無蟲害。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品原料、半成品和成品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，離地、離墻存放，防止受潮、霉變。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，填寫食品清理記錄，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、清理日期、清理原因等信息，并報(bào)食堂管理人員審核。對(duì)清理出的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次使用或銷售。食品加工過程管理1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，且應(yīng)符合衛(wèi)生要求，定期清洗消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒等區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，操作前應(yīng)洗手消毒。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工，加工過程中應(yīng)避免生熟食品交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行保存。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和要求使用，不得超范圍、超劑量使用。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。采用物理消毒時(shí)，煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，作用1520分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說明書配制消毒溶液，餐具應(yīng)完全浸泡在消毒溶液中，作用一定時(shí)間后取出，用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所要求食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備、工具、容器等，且應(yīng)符合衛(wèi)生要求，定期清洗消毒。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止食品交叉污染。2.食品銷售操作規(guī)范食品銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器，不得直接用手接觸食品。食品應(yīng)分類陳列，擺放整齊，標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。銷售的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。消費(fèi)者購(gòu)買食品時(shí)，應(yīng)提供必要的消費(fèi)提示，如食品的食用方法、儲(chǔ)存條件等。食品衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂管理人員應(yīng)每天對(duì)食堂的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，食品添加劑的使用情況，餐具清洗消毒情況等。自查人員應(yīng)填寫食品衛(wèi)生自查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)記錄在案。2.定期檢查制度項(xiàng)目部應(yīng)定期組織對(duì)食堂的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查周期不少于每月一次。檢查人員應(yīng)包括項(xiàng)目部負(fù)責(zé)人、食堂管理人員、食品衛(wèi)生管理員等。檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，食品添加劑的使用情況，餐具清洗消毒情況，從業(yè)人員的健康狀況等。檢查人員應(yīng)填寫食品衛(wèi)生檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理項(xiàng)目部應(yīng)接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門開展食品衛(wèi)生監(jiān)督抽檢工作。對(duì)相關(guān)部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)1.健康檢查食品從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案管理食堂管理人員應(yīng)為食品從業(yè)人員建立健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于從業(yè)人員離職后二年。3.培訓(xùn)管理食堂管理人員應(yīng)定期組織食品從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)從業(yè)人員的崗位特點(diǎn)和實(shí)際需求進(jìn)行，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。食品從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作?？己饲闆r應(yīng)記錄在案。食品中毒事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則食品中毒事故發(fā)生后，應(yīng)遵循快速反應(yīng)、及時(shí)報(bào)告、積極救治、妥善處理的原則進(jìn)行應(yīng)急處置。迅速采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，最大限度地減少中毒人員的傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。2.報(bào)告程序發(fā)生食品中毒事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告食堂管理人員或項(xiàng)目部負(fù)責(zé)人。食堂管理人員或項(xiàng)目部負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織人員對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，并在第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括中毒發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可能的中毒原因等信息。3.應(yīng)急處置措施立