上海單位食堂管理制度一、總則1.目的為加強單位食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于上海單位全體員工及在單位食堂就餐的其他人員。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：確保食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工飲食安全。營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的菜品。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、快捷的服務(wù)。勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對浪費，降低食堂運營成本。二、食堂管理職責(zé)1.行政管理部門負(fù)責(zé)食堂管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)解決食堂管理中的重大問題，確保食堂正常運營。定期對食堂工作進(jìn)行檢查和評估，提出改進(jìn)意見和建議。2.食堂管理團(tuán)隊食堂主管負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，包括人員安排、食材采購、成本控制、食品安全管理等。廚師負(fù)責(zé)菜品的烹飪制作，保證菜品質(zhì)量和口味。服務(wù)員負(fù)責(zé)食堂的清潔衛(wèi)生、餐具擺放、就餐服務(wù)等工作。3.員工職責(zé)遵守食堂管理制度，文明就餐，愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備。尊重食堂工作人員的勞動成果，積極配合食堂管理工作。對食堂工作提出合理的意見和建議。三、食材采購與管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購流程食堂管理團(tuán)隊根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、價格合理的食材。采購過程中，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，確保食材來源合法、可追溯。3.食材驗收食材采購回來后，由食堂驗收人員進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購合同一致。對驗收不合格的食材，及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。4.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，分類存放食材。倉庫保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度和濕度符合食材儲存要求。定期對食材進(jìn)行盤點和清理，防止食材變質(zhì)、過期。四、食堂加工與烹飪1.加工流程食材加工前，應(yīng)進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生。加工過程中，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。烹飪時，掌握好火候和時間，確保菜品熟透、色香味俱佳。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用。食品添加劑的采購、儲存和使用應(yīng)做好記錄，專人負(fù)責(zé)。3.菜品質(zhì)量控制食堂管理團(tuán)隊定期對菜品質(zhì)量進(jìn)行檢查和評估，收集員工的意見和建議。根據(jù)員工反饋，及時調(diào)整菜品口味和種類，提高菜品質(zhì)量。五、食堂衛(wèi)生與安全管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每日進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域應(yīng)無異味、無雜物、無積水。垃圾桶應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境干凈。2.食品衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。餐具、廚具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.食品安全建立食品安全管理制度，加強食品安全教育，提高員工食品安全意識。嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，每餐每種菜品留樣不少于125克，留樣時間不少于48小時。加強對食堂設(shè)施設(shè)備的安全檢查和維護(hù)，確保正常運行，防止發(fā)生安全事故。六、食堂就餐管理1.就餐時間明確規(guī)定食堂的就餐時間，確保員工能夠按時就餐。如有特殊情況需要調(diào)整就餐時間，應(yīng)提前通知員工。2.就餐秩序員工應(yīng)自覺排隊就餐，不得插隊、擁擠。保持餐廳安靜，不得大聲喧嘩、吵鬧。愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，不得隨意損壞。3.餐具回收員工就餐完畢后，應(yīng)將餐具放置在指定地點，由食堂工作人員統(tǒng)一回收清洗。不得將餐具帶出餐廳。七、食堂成本控制1.預(yù)算管理制定食堂年度預(yù)算，明確各項費用支出標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格控制預(yù)算執(zhí)行，確保食堂運營成本在合理范圍內(nèi)。2.成本核算定期對食堂成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變化情況。采取有效措施降低食材采購成本、能源消耗成本等。3.節(jié)約措施加強對食材的管理，減少浪費。合理安排烹飪數(shù)量，避免食材積壓和浪費。節(jié)約水電燃?xì)獾饶茉?，做到人走燈滅、關(guān)水關(guān)氣。八、食堂投訴與處理1.投訴渠道設(shè)立食堂投訴意見箱，公布投訴電話和電子郵箱。鼓勵員工對食堂工作提出意見和建議，及時反饋問題。2.投訴處理流程接到投訴后，食堂管理團(tuán)隊?wèi)?yīng)及時進(jìn)行調(diào)查核實。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定相應(yīng)的處理措施，并在規(guī)定時間內(nèi)回復(fù)投訴人。對投訴問題進(jìn)行跟蹤處理，確保問題得到徹底解決。九、食堂監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督行政管理部門定期對食堂進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面。食堂管理團(tuán)隊?wèi)?yīng)定期開展自查自糾，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。2.外部監(jiān)督接受食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生防疫