中學(xué)食堂健康管理制度總則1.目的為加強(qiáng)中學(xué)食堂管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實(shí)際情況，特制定本健康管理制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂全體工作人員、就餐師生以及與食堂運(yùn)營相關(guān)的所有活動。3.基本原則堅(jiān)持食品安全第一，預(yù)防為主，綜合治理的方針，保障師生飲食健康。嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食堂經(jīng)營管理行為。注重過程管理，從食品采購、儲存、加工、銷售到餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)施全程監(jiān)控，確保食品安全。食堂工作人員健康管理1.健康檢查與持證上崗食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。接觸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，使用前應(yīng)洗凈、消毒。在食堂內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。3.健康狀況監(jiān)測與報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康檢查情況、患病情況及治療情況等。工作人員如患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，待治愈并取得健康證明后方可重新上崗。工作人員患病期間接觸過的食品和食品接觸面應(yīng)進(jìn)行徹底清洗消毒，防止交叉污染。如發(fā)現(xiàn)工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等疑似食品安全事故癥狀，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門，同時(shí)督促其到醫(yī)院就診。食品采購與索證索票管理1.采購渠道選擇食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件復(fù)印件。優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品及食品原料，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時(shí)，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、調(diào)味品等食品時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品合格證明文件。2.索證索票要求采購食品及食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證復(fù)印件。購貨憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。對無法提供有效購貨憑證的食品及食品原料，如蔬菜、水果等，應(yīng)建立采購記錄臺賬，詳細(xì)記錄采購日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。采購記錄臺賬應(yīng)保存期限不得少于2年。3.食品驗(yàn)收食堂應(yīng)設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對采購的食品及食品原料進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)及采購合同要求，對食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一檢查驗(yàn)收。對驗(yàn)收合格的食品及食品原料，應(yīng)在購貨憑證或采購記錄臺賬上簽字確認(rèn)；對驗(yàn)收不合格的食品及食品原料，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理。食品驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，如食品變質(zhì)、包裝破損、標(biāo)識不全等，應(yīng)及時(shí)記錄并報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，防止不合格食品流入食堂。食品儲存管理1.食品儲存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無異味，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉庫應(yīng)劃分食品原料儲存區(qū)、食品成品儲存區(qū)、食品添加劑儲存區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。食品原料、食品成品、食品添加劑應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上。倉庫應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、防潮設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)備等，確保食品儲存環(huán)境符合食品安全要求。2.食品儲存條件食品應(yīng)根據(jù)其特性及儲存要求，分別儲存于常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等不同溫度環(huán)境下。常溫儲存的食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，溫度應(yīng)控制在10℃30℃之間。易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫儲存時(shí)間，及時(shí)冷藏或冷凍。冷藏儲存的食品溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍儲存的食品溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，不得堆積、擠壓，確保冷空氣循環(huán)良好。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。3.食品庫存盤點(diǎn)與清理食堂應(yīng)建立食品庫存盤點(diǎn)制度，定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期一般為每月一次，盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)記錄在案。對庫存食品應(yīng)定期進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對清理出的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次流入食堂使用。食品庫存盤點(diǎn)及清理過程中發(fā)現(xiàn)的問題，如庫存數(shù)量不符、食品質(zhì)量問題等，應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品加工操作間，操作間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無害、易清洗、耐腐蝕的材料建造。操作間應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。各功能區(qū)域應(yīng)布局合理，避免交叉污染。操作間應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備、防塵設(shè)備、防蠅設(shè)備、防鼠設(shè)備等，確保加工環(huán)境符合食品安全要求。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工，加工過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。備餐過程中應(yīng)注意食品的保溫、保潔，避免食品受到污染。直接入口食品應(yīng)使用專用容器盛放，不得用手直接接觸食品。3.食品留樣管理食堂應(yīng)對每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)保存期限不得少于2年。留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)管理，不得隨意處置。如發(fā)現(xiàn)留樣食品出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。餐具清洗消毒保潔管理1.餐具清洗消毒設(shè)備要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效殺滅餐具上的細(xì)菌、病毒、寄生蟲卵等病原體。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生，性能良好。2.餐具清洗消毒流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。首先將餐具上的食物殘?jiān)蝺?，然后用流動水沖洗餐具表面的污垢，接著用專用洗滌劑清洗餐具，再用流動水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒處理。餐具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中保潔，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具消毒效果監(jiān)測食堂應(yīng)定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，監(jiān)測項(xiàng)目包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。監(jiān)測頻率一般為每周一次，監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案。如發(fā)現(xiàn)餐具消毒效果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及學(xué)校實(shí)際情況制定，確保自查工作全面、深入、有效。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，以及食堂工作人員健康管理、食品安全制度執(zhí)行等方面。2.自查組織實(shí)施食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)包括食堂管理人員、廚師、采購員、驗(yàn)收員、保潔員等全體工作人員。自查工作應(yīng)按照自查計(jì)劃有序進(jìn)行，采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方式，對食堂食品安全狀況進(jìn)行全面檢查。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.問題整改落實(shí)對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，整改完成后應(yīng)及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告整改情況。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實(shí)到位。對食品安全自查及整改情況，食堂應(yīng)定期進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及學(xué)校實(shí)際情況制定，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故報(bào)告流程、現(xiàn)場應(yīng)急處置措施、醫(yī)療救治措施、信息發(fā)布與輿情應(yīng)對措施等方面，同時(shí)應(yīng)明確各部門及人員在應(yīng)急處置工作中的職責(zé)分工。2.應(yīng)急處置培訓(xùn)與演練食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括應(yīng)急處置預(yù)案、食品安全知識、急救知識等，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。食堂應(yīng)定期組織開展食品安全事故應(yīng)急演練，演練頻率一般為每學(xué)期一次。演練應(yīng)模擬真實(shí)的食品安全事故場景，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置預(yù)案的可行性和有效性，鍛煉工作人員的應(yīng)急處置能力。3.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門。學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)在接到報(bào)告后立即向上級主管部門及當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管