企業(yè)餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)企業(yè)餐廳衛(wèi)生管理，保障員工的飲食安全與健康，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于企業(yè)內(nèi)所有餐廳及其工作人員、就餐員工。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、餐廳環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.餐廳布局與清潔餐廳應(yīng)保持布局合理，桌椅擺放整齊，通道暢通無阻。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳地面、桌面、門窗等進(jìn)行全面清潔，清除食物殘?jiān)?、污漬等。定期對(duì)餐廳墻面、天花板進(jìn)行清潔，保持無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.餐具與廚具清潔消毒餐具和廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，確保表面無食物殘留。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜中。定期檢查餐具和廚具的清潔消毒情況，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.廚房設(shè)備清潔維護(hù)廚房?jī)?nèi)的爐灶、烤箱、冰箱、洗碗機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和雜物。按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品安全問題。4.通風(fēng)與照明餐廳應(yīng)具備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，保持空氣流通，無異味。合理設(shè)置照明設(shè)施，確保餐廳光線充足，便于員工就餐和工作人員操作。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)食品及原料。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，確保其供應(yīng)的食品符合衛(wèi)生要求。2.食品采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)合格證明等。食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無害化處理，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食品加工工作。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用過期、變質(zhì)、受污染的食品及原料。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用情況。五、餐廳人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立工作人員健康檔案，記錄健康檢查情況。對(duì)患有有礙食品衛(wèi)生疾病的工作人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰。進(jìn)入食品加工場(chǎng)所前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。對(duì)新入職的工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。六、餐廳衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題。自查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境、食品采購(gòu)儲(chǔ)存、食品加工制作、餐具廚具清潔消毒、人員衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查企業(yè)相關(guān)部門應(yīng)定期對(duì)餐廳衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知，督促餐廳限期整改。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況、人員衛(wèi)生情況等。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。3.投訴處理設(shè)立投訴渠道，接受員工對(duì)餐廳衛(wèi)生問題的投訴和建議。對(duì)員工的投訴應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴人。針對(duì)投訴中反映的問題，應(yīng)采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問題再次發(fā)生。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告企業(yè)相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，并做好善后處理工作。3.原因調(diào)查與整改配合相關(guān)部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因調(diào)查，查明