企業(yè)中央食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)企業(yè)中央食堂管理，保障員工用餐安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，提高員工滿意度，特制定本制度。通過規(guī)范食堂運(yùn)營管理，提升服務(wù)質(zhì)量，為員工營造良好的就餐環(huán)境，促進(jìn)企業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于企業(yè)中央食堂全體工作人員及在食堂就餐的所有員工。3.管理原則安全第一原則：確保食品安全，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，餐具、廚具定期消毒，工作人員遵守衛(wèi)生規(guī)范。營養(yǎng)均衡原則：合理搭配菜品，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的膳食，滿足員工身體需求。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提升服務(wù)水平，熱情、周到地為員工提供就餐服務(wù)。二、食堂人員管理（一）人員招聘與入職1.招聘標(biāo)準(zhǔn)食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德，身體健康，持有健康證明。廚師需具備相應(yīng)的烹飪技能和經(jīng)驗，熟悉各類菜品制作。服務(wù)人員應(yīng)具備較強(qiáng)的服務(wù)意識，形象良好，溝通能力較強(qiáng)。2.入職流程應(yīng)聘者經(jīng)面試、體檢合格后，填寫入職申請表。提交相關(guān)資料，包括身份證、學(xué)歷證明、健康證明等。簽訂勞動合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。（二）人員培訓(xùn)1.定期培訓(xùn)每月組織一次食堂工作人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全知識、烹飪技巧、服務(wù)禮儀等。邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，提高工作人員業(yè)務(wù)水平。2.新員工培訓(xùn)新員工入職后，進(jìn)行為期一周的崗前培訓(xùn)，使其熟悉食堂工作流程和規(guī)章制度。培訓(xùn)內(nèi)容包括食堂布局、崗位職責(zé)、操作規(guī)范等。（三）人員考核1.考核內(nèi)容工作態(tài)度：包括出勤情況、責(zé)任心、服務(wù)意識等。工作能力：烹飪技能、菜品質(zhì)量、服務(wù)效率等。衛(wèi)生安全：食品衛(wèi)生、餐具消毒、環(huán)境清潔等。2.考核方式每月進(jìn)行一次日?？己?，由食堂主管負(fù)責(zé)記錄和評價。每季度進(jìn)行一次綜合考核，采用員工自評、同事互評和主管評價相結(jié)合的方式。3.考核結(jié)果應(yīng)用考核結(jié)果與績效獎金掛鉤，優(yōu)秀者給予獎勵，不合格者進(jìn)行輔導(dǎo)或調(diào)整崗位。連續(xù)兩次考核不合格者，予以辭退。（四）人員崗位職責(zé)1.食堂主管崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食堂全面管理工作，制定工作計劃和管理制度。組織人員招聘、培訓(xùn)、考核，合理安排人員崗位。監(jiān)督食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全衛(wèi)生。定期檢查食堂設(shè)施設(shè)備，及時維修保養(yǎng)。收集員工對食堂的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。2.廚師崗位職責(zé)根據(jù)季節(jié)和員工口味，制定每周食譜，保證菜品豐富多樣。嚴(yán)格按照烹飪規(guī)范操作，確保菜品質(zhì)量和口感。負(fù)責(zé)食品原材料的驗收、儲存和加工，合理利用食材，減少浪費。協(xié)助食堂主管做好成本控制，降低食堂運(yùn)營成本。保持廚房衛(wèi)生整潔，定期消毒廚具和設(shè)備。3.服務(wù)人員崗位職責(zé)按時到崗，做好食堂餐前準(zhǔn)備工作，包括餐桌擺放、餐具消毒等。熱情、周到地為員工提供就餐服務(wù)，及時清理餐桌和餐具。負(fù)責(zé)食堂食品分發(fā)，確保分量均勻，無差錯。維護(hù)食堂秩序，引導(dǎo)員工文明就餐。協(xié)助廚師做好食品加工和清潔工作。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審核建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)進(jìn)行審核。實地考察供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營場所，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平和信譽(yù)度。2.定期評估每年對供應(yīng)商進(jìn)行一次綜合評估，包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面。根據(jù)評估結(jié)果，調(diào)整供應(yīng)商名錄，淘汰不合格供應(yīng)商。（二）采購流程1.需求計劃食堂主管每月末根據(jù)次月就餐人數(shù)和食譜，制定食品原材料采購計劃。采購計劃應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計到貨時間等。2.采購實施采購人員按照采購計劃，選擇合格供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中，嚴(yán)格執(zhí)行采購合同，確保采購物資的質(zhì)量、價格和交貨期。采購人員應(yīng)索取發(fā)票和相關(guān)憑證，做好采購記錄。3.驗收環(huán)節(jié)食品原材料到貨后，由食堂主管組織廚師、服務(wù)人員等進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、外觀等。對不合格食材，及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。（三）采購成本控制1.價格談判采購人員定期與供應(yīng)商進(jìn)行價格談判，爭取合理的采購價格。關(guān)注市場動態(tài)，及時掌握食材價格變化，降低采購成本。2.庫存管理合理控制食品原材料庫存，根據(jù)就餐人數(shù)和采購周期，確定最佳庫存水平。定期盤點庫存，防止積壓和浪費，降低庫存成本。四、食品加工與制作管理（一）加工流程規(guī)范1.食材預(yù)處理廚師在加工食材前，應(yīng)認(rèn)真清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。對易腐壞食材，應(yīng)及時處理，避免變質(zhì)。2.烹飪過程嚴(yán)格按照烹飪規(guī)范操作，掌握好火候、時間和調(diào)料用量，確保菜品質(zhì)量。烹飪過程中，注意食品生熟分開，避免交叉污染。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)，并做好記錄。（二）食品添加劑使用1.嚴(yán)格審批如需使用食品添加劑，必須經(jīng)食堂主管批準(zhǔn)，并詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。2.規(guī)范使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用說明操作，不得超范圍、超劑量使用。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂工作人員應(yīng)每天對食堂進(jìn)行全面清潔，包括餐廳、廚房、儲物間等區(qū)域。清潔內(nèi)容包括地面、桌面、門窗、廚具、餐具等的清潔消毒。2.定期消毒餐具、廚具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。餐廳、廚房等區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒，保持空氣清新。（四）食品安全管理1.制度執(zhí)行嚴(yán)格執(zhí)行食品安全相關(guān)制度，如食品采購索證索票制度、食品加工過程衛(wèi)生制度等。食堂主管應(yīng)定期組織食品安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.應(yīng)急處理制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施，封存可疑食品，及時報告相關(guān)部門，并配合調(diào)查處理。五、食堂財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.預(yù)算編制食堂主管每年末根據(jù)下一年度食堂運(yùn)營情況，編制食堂財務(wù)預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括人員工資、食品采購、水電費、設(shè)備維護(hù)費等各項費用。2.預(yù)算執(zhí)行嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行各項費用支出，不得超預(yù)算開支。定期對預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析，如有偏差，及時調(diào)整預(yù)算。（二）成本核算1.成本核算內(nèi)容核算食堂食品原材料成本、人工成本、設(shè)備折舊成本等各項成本。分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點。2.成本控制措施通過合理采購、優(yōu)化食譜、控制浪費等措施，降低食堂運(yùn)營成本。定期對成本核算結(jié)果進(jìn)行分析，提出改進(jìn)建議，不斷提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。（三）費用報銷1.報銷流程食堂工作人員發(fā)生的費用支出，應(yīng)按照企業(yè)財務(wù)制度進(jìn)行報銷。報銷時需填寫報銷單，附上相關(guān)發(fā)票和憑證，經(jīng)食堂主管審核后，報財務(wù)部門審批報銷。2.報銷標(biāo)準(zhǔn)明確各項費用的報銷標(biāo)準(zhǔn)，如差旅費、辦公用品費等，確保報銷費用合理合規(guī)。六、食堂就餐管理（一）就餐時間與方式1.就餐時間規(guī)定食堂就餐時間，一般為早餐[具體時間區(qū)間1]，午餐[具體時間區(qū)間2]，晚餐[具體時間區(qū)間3]。如有特殊情況需要調(diào)整就餐時間，提前通知員工。2.就餐方式采用自助就餐方式，員工憑餐卡或餐券領(lǐng)取食物。食堂應(yīng)合理安排菜品擺放順序，方便員工選取。（二）文明就餐要求1.遵守秩序員工應(yīng)排隊就餐，不得插隊、擁擠。聽從食堂工作人員指揮，有序領(lǐng)取食物。2.愛護(hù)環(huán)境保持餐廳環(huán)境整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。用餐后將餐具放在指定位置，由食堂工作人員統(tǒng)一回收清理。3.尊重他人尊重食堂工作人員的勞動成果，不得浪費食物。文明用餐，不大聲喧嘩，影響他人就餐。（三）餐卡管理1.辦理與發(fā)放新員工入職時，由人力資源部門統(tǒng)一辦理餐卡，并發(fā)放給員工。員工離職時，應(yīng)將餐卡交回人力資源部門。2.充值與使用員工可根據(jù)需要到財務(wù)部門或指定地點為餐卡充值。餐卡僅限本人使用，不得轉(zhuǎn)借他人。七、食堂設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備購置1.需求申請食堂主管根據(jù)食堂運(yùn)營需要，提出設(shè)施設(shè)備購置申請。申請內(nèi)容包括設(shè)備名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等。2.審批流程購置申請經(jīng)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人審核后，報企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)審批。審批通過后，由采購部門負(fù)責(zé)采購。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.定期檢查食堂工作人員應(yīng)每天對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，確保正常運(yùn)行。食堂主管每月組織一次全面的設(shè)施設(shè)備檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并安排維修。2.維修保養(yǎng)建立設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備維修、保養(yǎng)情況。對損壞的設(shè)施設(shè)備，及時聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行維修，確保維修質(zhì)量。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命。（三）設(shè)施設(shè)備更新1.更新計劃根據(jù)設(shè)施設(shè)備使用年限和實際運(yùn)行情況，制定設(shè)施設(shè)備更新計劃。