12月食品營養(yǎng)學(xué)試題（含答案解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.含類胡蘿卜素豐富的食物是（）A、黃瓜B、馬鈴薯C、白菜D、菠菜正確答案：D答案解析：含類胡蘿卜素豐富的食物有很多，菠菜是其中典型代表，菠菜中含有多種類胡蘿卜素。馬鈴薯主要含有淀粉等；白菜主要含有維生素、膳食纖維等；黃瓜主要含有維生素、水分等，它們含類胡蘿卜素相對菠菜而言沒有那么豐富。2.一成年男性身高170厘米，體重66.5千克，則該男性的體質(zhì)指數(shù)值為（）A、19B、21C、23D、25正確答案：C答案解析：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）÷身高（m）2，該男性身高170厘米即1.7米，體重66.5千克，其BMI=66.5÷（1.7×1.7）≈23.1，23.1＞23，所以答案選[C]。3.下列食物中鐵吸收率最低的是（）A、新鮮蔬菜B、瘦肉C、動物血D、動物肝臟正確答案：A答案解析：食物中鐵的吸收率與食物的種類有關(guān)。一般來說，動物性食物中的鐵吸收率較高，如動物肝臟、動物血、瘦肉等，它們所含的鐵多為血紅素鐵，生物利用率高。而植物性食物中的鐵多為非血紅素鐵，吸收率較低，新鮮蔬菜中鐵的吸收率是最低的。4.高血壓病人應(yīng)控制攝入的礦物質(zhì)是（）A、鈉B、鉀C、鎂D、鈣正確答案：A答案解析：高血壓病人應(yīng)控制鈉的攝入，高鈉飲食可使血壓升高，減少鈉的攝入有助于控制血壓。而鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)在適量攝入時對高血壓患者有一定益處，如鉀有助于促進鈉的排出，鈣、鎂對心血管系統(tǒng)有一定保護作用，一般不需要嚴(yán)格控制攝入。5.（）參與糖和脂肪的代謝，幫助皮膚和頭發(fā)維持最佳狀態(tài)。主要來源于綠葉蔬菜、乳品等食物。A、VitKB、VitB2C、VitDD、VitB3正確答案：B6.下列烹飪方法對維生素C破壞較少的是（）A、熬B、長時間煮C、爆炒D、加堿烹調(diào)正確答案：C答案解析：維生素C性質(zhì)不穩(wěn)定，容易被氧化破壞。熬、長時間煮以及加堿烹調(diào)都會使維生素C大量損失。而爆炒時間相對較短，對維生素C的破壞較少。7.缺乏維生素B2的典型癥狀是（）A、夜盲癥B、腳氣病C、地圖舌D、壞血病正確答案：C答案解析：人體缺乏維生素B2時，會出現(xiàn)多種癥狀，地圖舌是其中較為典型的癥狀之一。夜盲癥通常是由于缺乏維生素A引起；腳氣病主要是缺乏維生素B1導(dǎo)致；壞血病是缺乏維生素C的表現(xiàn)。8.下列哪類食物為酸性食物()。A、魚B、蘋果C、大白菜D、茶葉正確答案：A答案解析：食物的酸堿性并非由口感決定，而是根據(jù)食物在人體內(nèi)代謝的最終產(chǎn)物來判斷。魚在體內(nèi)代謝后會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物；大白菜、蘋果在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物；茶葉的酸堿性較為復(fù)雜，但總體偏向堿性。9.以下為必需氨基酸的是()。A、丙氨酸B、絲氨酸C、甘氨酸D、蛋氨酸正確答案：D答案解析：必需氨基酸指人體（或其它脊椎動物）不能合成或合成速度遠不能適應(yīng)機體需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸。蛋氨酸是必需氨基酸之一，而丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸均為非必需氨基酸。10.豆制品經(jīng)微生物發(fā)酵后新產(chǎn)生的維生素是（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素B12正確答案：D11.C18∶0是()A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、類脂正確答案：C答案解析：C18∶0表示含有18個碳原子且不含有碳碳雙鍵，屬于飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸含有一個碳碳雙鍵，多不飽和脂肪酸含有多個碳碳雙鍵，類脂是一大類有機化合物的統(tǒng)稱，與飽和脂肪酸概念不同。12.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是（）A、維生素EB、胡蘿卜素C、維生素DD、不飽和脂肪酸正確答案：B答案解析：胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素E是一種抗氧化劑，與維生素A的轉(zhuǎn)化無關(guān)；維生素D主要參與鈣磷代謝調(diào)節(jié)，和維生素A沒有轉(zhuǎn)化關(guān)系；不飽和脂肪酸也不會轉(zhuǎn)化為維生素A。13.人體必需微量元素包括()A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘正確答案：C答案解析：人體必需微量元素包括鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟、碘、鎳、錫、硅、釩、硼，選項C中的鐵、鉻、鈷均屬于人體必需微量元素。選項A中硫、氯不屬于人體必需微量元素；選項B中鎂不屬于人體必需微量元素；選項D中鈣不屬于人體必需微量元素。14.鈣參與凝血，是因為：()。A、鈣質(zhì)堅硬，可與凝血纖維蛋白結(jié)合，使凝血塊更牢固B、鈣可激活凝血酶C、鈣是凝血酶的活性基團D、鈣是凝血因子正確答案：D答案解析：鈣是凝血因子Ⅳ，參與凝血過程，在多個環(huán)節(jié)發(fā)揮作用，使血液凝固得以順利進行。選項A中說鈣質(zhì)堅硬與凝血纖維蛋白結(jié)合使凝血塊更牢固這種說法不準(zhǔn)確；選項B鈣不是直接激活凝血酶；選項C鈣不是凝血酶的活性基團。15.某成年女性的BMI值為18，則該名女子的體重為（）A、消瘦B、正常C、超重D、肥胖正確答案：A答案解析：BMI=體重（kg）÷身高（m）2。正常范圍一般在18.5至23.9之間。該女子BMI值為18，低于正常范圍下限，屬于消瘦。16.某成人體質(zhì)指數(shù)（BMI）為26，則他的體重程度為（）A、消瘦B、正常C、超重D、肥胖正確答案：C答案解析：體質(zhì)指數(shù)（BMI）的計算方法為體重（千克）除以身高（米）的平方。正常范圍是18.5至23.9，24至27.9為超重，28及以上為肥胖。該成人體質(zhì)指數(shù)為26，處于24至27.9之間，所以他的體重程度為超重。17.關(guān)于鋅缺乏，下列哪種說法不正確。()A、生長停滯B、性幼稚型C、自發(fā)性味覺減退D、出血傾向正確答案：D答案解析：鋅缺乏會導(dǎo)致生長停滯、性幼稚型、自發(fā)性味覺減退等，一般不會出現(xiàn)出血傾向。所以選項D說法不正確。18.在國外有“維生素C之王”美譽的水果是（）A、葡萄B、草莓C、獼猴桃D、番茄正確答案：C答案解析：獼猴桃富含維生素C，其維生素C含量在常見水果中名列前茅，在國外有“維生素C之王”的美譽。葡萄、草莓、番茄的維生素C含量均不如獼猴桃高。19.人體中樞神經(jīng)只能靠哪種營養(yǎng)素供能()。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、脂肪正確答案：B答案解析：人體中樞神經(jīng)只能靠碳水化合物供能。碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，能夠快速提供能量以維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常運轉(zhuǎn)。蛋白質(zhì)主要用于身體組織的修復(fù)和生長等；脂肪是儲能物質(zhì)；維生素主要起調(diào)節(jié)等作用，一般不直接供能。20.膳食中比較實際的促進鐵的吸收因素是()。A、某些氨基酸B、單糖C、維生素C和肉類D、豆類正確答案：C答案解析：維生素C能將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收；肉類中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物如半胱氨酸等也可促進鐵的吸收。某些氨基酸、單糖、豆類對鐵吸收的促進作用不如維生素C和肉類明顯。21.食物中鈣的利用情況會影響磷的吸收，當(dāng)鈣利用充分時，磷的吸收()。A、減少B、不變C、增加D、先減少后增加正確答案：C22.谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏()。A、碳水化合物B、脂肪C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C答案解析：谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)生物利用率較低，尤其是賴氨酸含量相對不足；薯類蛋白質(zhì)含量也不高，且品質(zhì)一般。而它們富含碳水化合物，能提供較多能量；含有一定量的脂肪；維生素種類也較為豐富。23.某從事輕體力勞動的青年男性，每日攝入能量為2300千卡（推薦量為2400千卡），該男子的能量供應(yīng)為（）A、嚴(yán)重不足B、過量C、不足D、適宜正確答案：D24.以下食物中膽固醇含量最高的是（）A、豬里脊肉B、豬肝C、豬腦D、豬心正確答案：C答案解析：豬腦中膽固醇含量極高，每100克豬腦含膽固醇約2571毫克，遠遠高于豬心、豬肝、豬里脊肉。豬心每100克含膽固醇約151毫克，豬肝每100克含膽固醇約288毫克，豬里脊肉每100克含膽固醇約70毫克。25.為了保持體內(nèi)酸堿平衡，建議一天飲食中酸、堿性食品比例應(yīng)為（）A、1﹕1B、1﹕2C、3﹕1D、1﹕3正確答案：D26.半乳糖及乳糖不耐受者應(yīng)使用（）。A、麥淀粉膳食B、低銅膳食C、低嘌呤飲食D、免乳糖膳食正確答案：D答案解析：半乳糖及乳糖不耐受者應(yīng)避免攝入乳糖，所以應(yīng)使用免乳糖膳食。低銅膳食主要用于肝豆?fàn)詈俗冃缘刃枰拗沏~攝入的情況；麥淀粉膳食常用于腎衰竭等限制蛋白質(zhì)攝入時調(diào)整飲食；低嘌呤飲食主要用于痛風(fēng)等患者。27.我國人群最常見的糖尿病類型為（）A、感染誘發(fā)糖尿病B、妊娠糖尿病C、非胰島素依賴型糖尿病D、胰島素依賴型糖尿病正確答案：D28.采用回顧詢問法進行膳食調(diào)查時，回顧的時段應(yīng)該是（）A、最近48小時B、最近24小時C、最近12小時D、最近36小時正確答案：B答案解析：采用回顧詢問法進行膳食調(diào)查時，回顧的時段應(yīng)該是最近24小時，這樣能較為準(zhǔn)確地反映調(diào)查對象近期的膳食攝入情況。29.人體的正氮平衡是指（）A、攝入氮等于排出氮B、攝入氮大于排出氮C、攝入氮小于排出氮D、沒有氮排出正確答案：B答案解析：正氮平衡是指攝入氮大于排出氮，此時部分?jǐn)z入的氮用于合成體內(nèi)蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)，有助于機體的生長、修復(fù)和維持正常生理功能。選項A攝入氮等于排出氮為氮平衡狀態(tài)；選項C攝入氮小于排出氮為負氮平衡；選項D沒有氮排出不符合正常生理情況。30.下列食物含果膠較多的是()A、黃瓜B、黃豆C、面粉D、香蕉正確答案：D答案解析：果膠是一種膳食纖維，廣泛存在于植物性食物中。香蕉富含果膠，其含量相對較高。面粉主要成分是淀粉；黃豆富含蛋白質(zhì)等；黃瓜也含有一定量的膳食纖維，但果膠含量不如香蕉多。31.239千卡相當(dāng)于（）A、1MJB、4.18kJC、18MJD、1kJ正確答案：A32.以下肉類食品中蛋白質(zhì)含量最低的是（）A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉正確答案：A答案解析：通常情況下，在豬肉、牛肉、羊肉和兔肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量相對是最低的。每100克豬肉（瘦）含蛋白質(zhì)約20.3克；每100克牛肉（瘦）含蛋白質(zhì)約20.2克；每100克羊肉（瘦）含蛋白質(zhì)約20.5克；每100克兔肉含蛋白質(zhì)約20.2克。所以蛋白質(zhì)含量最低的是豬肉，答案選A。33.長期過量攝入可導(dǎo)致中毒的維生素是（）A、維生素B1B、維生素CC、葉酸D、維生素D正確答案：D答案解析：維生素D是一種脂溶性維生素，長期過量攝入可在體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致中毒。早期表現(xiàn)為食欲減退、惡心、嘔吐、多尿、口渴等，進一步發(fā)展可出現(xiàn)高鈣血癥、高鈣尿癥，甚至可引起軟組織鈣化、腎功能損害等嚴(yán)重后果。而維生素B1、維生素C、葉酸一般在正常劑量下較為安全，過量攝入通常不會導(dǎo)致嚴(yán)重的中毒情況。34.為檢測某人群的蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平，需收集的檢驗標(biāo)本是（）A、糞便B、尿液C、血液D、頭發(fā)正確答案：C答案解析：血液中的蛋白質(zhì)含量可以反映人體攝入蛋白質(zhì)的情況以及蛋白質(zhì)的代謝狀態(tài)等，是檢測人群蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平常用的檢驗標(biāo)本。糞便主要用于檢測腸道相關(guān)指標(biāo)等；尿液可反映一些代謝產(chǎn)物等情況，但不是直接檢測蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的最佳標(biāo)本；頭發(fā)中蛋白質(zhì)含量檢測相對較少用于評估整體蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平。35.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的()A、20%B、5%C、10%D、15%正確答案：C答案解析：成人攝入混合膳食時，食物特殊動力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%，碳水化合物為5%~6%，脂肪為4%~5%，蛋白質(zhì)為30%。36.下列那種食品屬于純熱食品()。A、纖維素B、蛋糕C、白酒D、米飯正確答案：C答案解析：白酒屬于純熱食品，它能迅速為人體提供大量熱量。米飯主要成分是碳水化合物，是提供能量的重要來源，但不是純熱食品；纖維素不能提供能量；蛋糕除了含有碳水化合物等能提供能量的成分外，還含有其他物質(zhì)，不屬于純熱食品。37.世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為（）A、3克B、6克C、9克D、12克正確答案：B答案解析：世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量不超過6克，過量攝入食鹽可能會增加高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險。所以選項中大于6克是不符合建議的，而不超過6克符合要求，所以選B。38.當(dāng)食物用以下方法燒烤時，水溶性維生素損失最少的是（）A、煤火B(yǎng)、炭火C、電爐D、微波正確答案：D答案解析：微波加熱是通過食物分子內(nèi)部的摩擦產(chǎn)生熱量，對食物的營養(yǎng)成分破壞相對較小，水溶性維生素損失最少。而煤火、炭火燒烤時溫度較高，容易使食物表面水分快速蒸發(fā)，維生素等營養(yǎng)成分容易隨著水分流失或被高溫破壞。電爐燒烤雖然相對溫度穩(wěn)定，但也不如微波加熱對營養(yǎng)成分保留得好。39.以下對營養(yǎng)學(xué)知識的理解正確的是（）A、不吃脂，只吃油B、食物多樣，谷類為主C、早餐吃少，晚餐補齊D、多吃蛋白，健美肌肉正確答案：B答案解析：選項A，脂和油都含有脂肪，不能只吃油不吃脂，該理解錯誤；選項B，食物多樣、谷類為主是合理膳食的基本原則，該理解正確；選項C，早餐應(yīng)吃好，晚餐應(yīng)適量，而不是早餐吃少晚餐補齊，該理解錯誤；選項D，蛋白質(zhì)攝入應(yīng)適量，過多攝入蛋白質(zhì)可能會加重腎臟負擔(dān)等，并非越多越好，該理解錯誤。40.三餐食物量的分配應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配，一般每日午餐所占的比例應(yīng)為（）A、20%B、50%C、40%D、30%正確答案：C答案解析：一般每日三餐食物量的分配：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。所以午餐所占比例應(yīng)為>40%。41.牛奶經(jīng)巴氏消毒后主要損失的營養(yǎng)素是()。A、維生素B6B、維生素B2C、維生素CD、維生素A正確答案：C答案解析：巴氏消毒法是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。維生素C不耐熱，在巴氏消毒過程中容易被破壞損失。而維生素B6、維生素B2、維生素A相對較穩(wěn)定，巴氏消毒對它們的損失相對較小。42.60克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量為（）A、60kcalB、120kcalC、240kcalD、540kcal正確答案：C答案解析：1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生4kcal能量，60克蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的能量為60×4=240kcal，所以60克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量>240kcal，答案選C。43.谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分是（）A、鐵B、硒C、銅D.鋅正確答案：B答案解析：谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分是硒，它能夠催化還原型谷胱甘肽變成氧化型谷胱甘肽，同時將過氧化氫分解為水，從而保護細胞免受氧化損傷。44.以下有關(guān)糖尿病人飲食敘述正確的是（）A、不能吃蛋類B、應(yīng)控制總能量的攝入C、不能吃水果D、不能吃含淀粉多的食物正確答案：B答案解析：糖尿病人飲食應(yīng)控制總能量的攝入，以維持理想體重。蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)，可以適量食用，A選項錯誤；在血糖控制較好的情況下，糖尿病人可以在兩餐之間適量吃一些含糖量低、升糖指數(shù)低的水果，C選項錯誤；含淀粉多的食物如谷物等是碳水化合物的重要來源，不能完全不吃，應(yīng)根據(jù)個人情況合理安排攝入量，D選項錯誤。45.谷類、豆類及其制品均不能提供的營養(yǎng)素是（）A、維生素AB、維生素BlC、維生素B2D、煙酸正確答案：A答案解析：谷類、豆類及其制品富含B族維生素（如維生素B1、B2、煙酸等），但一般不含維生素A。維生素A主要來源于動物肝臟、奶類、蛋類