校園食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)校園食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障廣大師生的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校校園內(nèi)所有食堂，包括教職工食堂、學(xué)生食堂等。3.基本原則校園食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任追究的原則，確保食堂食品衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂應(yīng)合理布局，劃分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、原料庫(kù)、餐具消毒區(qū)等區(qū)域。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。2.食堂建筑與設(shè)施食堂建筑應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔，天花板、墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造。天花板應(yīng)距離地面不低于2.5米，墻壁應(yīng)貼有1.5米以上的瓷磚，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。食堂應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，能夠保證空氣流通，有效排除油煙和異味。排煙設(shè)施應(yīng)定期清洗，確保排煙通暢。防鼠、防蟲設(shè)施應(yīng)完善，防止鼠類、昆蟲等進(jìn)入食堂。3.食堂環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)積水。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位。定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生。泔水桶應(yīng)及時(shí)清理，不得在食堂內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放，防止滋生蚊蟲和產(chǎn)生異味。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，不得堆放雜物，不得有污水外流現(xiàn)象。定期對(duì)食堂周邊環(huán)境進(jìn)行清掃和消毒，防止污染食堂環(huán)境。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。采購(gòu)食品應(yīng)到正規(guī)的食品經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，不得采購(gòu)無(wú)照經(jīng)營(yíng)、證照不全或信譽(yù)不佳的供應(yīng)商供應(yīng)的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品，并按照食品的種類、性質(zhì)、儲(chǔ)存條件等要求進(jìn)行分類采購(gòu)。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)定期清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生食堂食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工食品前，應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。工作時(shí)不得吸煙、不得隨地吐痰、不得佩戴首飾。食堂食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照一洗、二浸、三燙、四炒、五調(diào)味的順序進(jìn)行操作，確保食品熟透。加工食品時(shí)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工具和設(shè)備，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具和廚具。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，防止交叉污染。加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。食堂應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放易腐食品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。食品在冷藏、冷凍過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行存放，不得超溫或解凍后再次冷凍。3.食品添加劑使用衛(wèi)生食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存兩年以上。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，消毒時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止餐飲具再次受到污染。不得將未消毒的餐飲具存放在保潔設(shè)施內(nèi)。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生等方面。食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容和自查方法。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)學(xué)校食品安全管理部門備案。食堂應(yīng)定期對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)采取整改措施，并做好記錄。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改記錄應(yīng)保存兩年以上。2.監(jiān)督管理學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、餐飲具清洗消毒情況等方面。監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)和教育，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)程等方面。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存兩年以上。學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴舉報(bào)制度，暢通投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)受理和處理師生對(duì)食堂食品衛(wèi)生問(wèn)題的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)屬實(shí)的，應(yīng)依法依規(guī)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。七、食品留樣與記錄管理1.食品留樣食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣。重點(diǎn)食品包括：每餐供應(yīng)的主食品種；每餐供應(yīng)的副食品種（畜肉、禽肉、水產(chǎn)類、蔬菜、豆類、蛋類等）；自制的豆制品、面制品、冷葷涼菜等。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)保存兩年以上。2.記錄管理食堂應(yīng)建立食品衛(wèi)生管理檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)包括食品采購(gòu)索證索票記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄、食品留樣記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄等方面。食品衛(wèi)生管理檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于兩年。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱。八、應(yīng)急處置與責(zé)任追究1.應(yīng)急處置食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報(bào)學(xué)校食品安全管理部門備案。發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的處置措施，防止事故擴(kuò)大。食堂應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提