第頁(yè)中式面點(diǎn)師（四級(jí)中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)、綜合復(fù)習(xí)測(cè)試卷含答案1.根據(jù)其在餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成中的不同作用，這些原料通常劃分為四大類：即主料、配料、調(diào)料和（）。A、肉類B、疏菜C、液化氣D、燃料【正確答案】：D解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)2.刮刀是在案子上（）或清潔案子時(shí)的工具。A、和面B、成型C、刮粉D、攪拌【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)3.河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的器官是_________和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、魚皮D、血液【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)4.平衡膳食基本要求是_________。A、滿足機(jī)體所需能量B、滿足機(jī)體所需各種營(yíng)養(yǎng)素C、各種營(yíng)養(yǎng)素直接比例適合D它三項(xiàng)都是【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)5.保證刀具鋒利，（）的刀具最易傷人。A、有齒B、不鋒利C、重的D、輕的【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)6.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的種類和_________及其比例。A、數(shù)量B、品種C、質(zhì)量D、時(shí)間【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)7.法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時(shí)間為_________小時(shí)。A、40B、48C、50D、56【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)8.下列對(duì)女面點(diǎn)師發(fā)飾要求表述的選項(xiàng)是_________。A、頭發(fā)不作要求B、頭發(fā)可盤于腦前C、短發(fā)用發(fā)夾固定D、頭發(fā)可盤于腦中間【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)9.氮主要從_________中排出。A、糞氮B、尿氮C、毛發(fā)脫落D、皮膚脫落【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)10.河豚魚毒素對(duì)熱穩(wěn)定、_________均不被破壞。A、煮沸B、鹽腌C、日曬D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)11.海綿蛋糕是用立式攪拌機(jī)的_________攪拌漿部件調(diào)制的。A、網(wǎng)形B、球形C、勾形D、扇形【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)12.采購(gòu)的包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，并在_________保質(zhì)期內(nèi)。A、有效B、一年C、有限D(zhuǎn)、二年【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)13.按污染物的性質(zhì)，食品污染的分類中不包括_________。A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、環(huán)境污染【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)14.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、_________可靠A、安定B、安全C、安分D、安放【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)15.碳水化合物按聚合度可分為_________。A、單、雙糖B、寡糖C、多糖D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)16.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味是油脂發(fā)生_________的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)17.生物污染是指_________污染。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲及蟲卵D、其它三項(xiàng)均是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)18.軋皮機(jī)可使組織松散的面坯變成緊密的、具有一定_________的成型面片。A、性能B、筋性C、韌性D、厚度【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)19.下列對(duì)面點(diǎn)原料粗加工的衛(wèi)生要求表述的是_________。A、有異味原料可以加工B、半成品不用分類存放C、禽蛋在使用前進(jìn)行清洗D、餡料加工后不及時(shí)使用【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)20.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是根據(jù)_________制定的。A、《合同法》B、《憲法》C、《會(huì)計(jì)法》D、《食品安全法》【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)21.用軋皮機(jī)軋制的_________，成熟后色澤潔白，質(zhì)地暄軟。A、層酥面坯B、油酥面坯C、蛋和面坯D、發(fā)酵面坯【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)22.蛋白質(zhì)基本構(gòu)成單位是_________。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、多肽【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)23.面點(diǎn)師在案臺(tái)持刀操作時(shí)，B.錯(cuò)誤的做法是_________。A、用刀指手畫腳B、用推刀法切肉片C、用直刀法切面條D、用跳切法切土豆絲【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)24.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和_________于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、零點(diǎn)B、服務(wù)C、宴會(huì)D、預(yù)定【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)25.下列對(duì)男面點(diǎn)師的衛(wèi)生要求表述B.錯(cuò)誤的選項(xiàng)是_________。A、每天刷牙B、每天洗澡C、不可戴眼鏡D、每天刮胡子【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)26.面點(diǎn)原料在冷藏柜存放時(shí)應(yīng)用_________包裝。A、整理箱B、塑料袋C、保鮮膜D、包裝紙【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)27.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表述的是_________。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、可維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、缺乏可引起腳氣病【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)28.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是_________。A、40%B、60%C、80%D、150%【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)29.餡心原料初加工去皮指將茄果類、根莖類蔬菜削去外皮的操作過程。原料去皮時(shí)一定要去干凈，否則調(diào)制出的餡心會(huì)有（）。A、苦味B、異味C、硬顆粒D、雜物【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)30.大豆生成豆芽后_________含量會(huì)顯著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)31.食品污染是指危害人體健康的_________物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過程。A、有蟲B、有土C、有泥D、有害【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)32.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》于1995年_________起正式實(shí)施。A、1月1日B、5月1日C、7月1日D、8月1日【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)33.熱水面坯燙好后，必須攤開冷卻，再揉和成團(tuán)。否則制出的成品（），易結(jié)皮開裂。A、不好吃B、不好看C、表面粗糙D、表面干燥【正確答案】：C解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)34.四季豆中毒主要有毒成分是_________和皂苷。A、皂素B、氰苷C、龍葵素D、植物血凝素【正確答案】：D解析：章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)35.在社會(huì)主義社會(huì)中，每個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、人民服務(wù)【正確答案】：D解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)36.乳汁中主要的碳水化合物是_________。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)37.職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和________的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德38.國(guó)家對(duì)規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行職業(yè)_________制度。A、資格證書B、學(xué)歷證書C、健康證書D、工作證書【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)39._________不是由維生素B,引起的。A、癩皮病B、男士腳氣病C、女士腳氣病D、老年腳氣病【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)40.下列對(duì)于低溫防腐說法的是_________。A、殺滅微生物B、殺滅酵母菌C、破壞酶的活性D、抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)41.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、_________、定位存放、便于安全使用。A、保養(yǎng)B、整理C、消毒D、歸類【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)42.膳食中脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，主要取決于_________。A、脂肪的消化吸收B、必需脂肪酸的含量C、脂溶性維生素的含量D、其它三項(xiàng)均是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)43.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)44.食品污染是指危害人體健康的()物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過程。A、有蟲B、有土C、有泥D、有害【正確答案】：D解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)45.食品污染對(duì)人體健康的危害有：致突變作用、致癌作用、_________和急慢性中毒等。A、致感染B、致肥胖C、致高血壓D、致畸形作用【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)46.夏季泡發(fā)干料要勤檢查，勤_________,以防變質(zhì)。A、換水B、換盛器C、換位置D、換方向【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)47.制作莜麥面面點(diǎn)粘手的原因是()。A、沸水和面B、面沒燙熟C、和面時(shí)油少D、和面時(shí)水多【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)48.用氯劑溶液消毒餐具，應(yīng)浸泡_________分鐘以上才能達(dá)到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)49.人體的能量消耗主要用于_________。A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)50.購(gòu)入蔬菜的衛(wèi)生要求是_________。A、無(wú)損傷B、無(wú)病蟲害C、飽滿無(wú)枯萎D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)51.醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面坯在一定的溫、()度下充分發(fā)酵膨脹。A、濕B、冷C、熱D、適【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)52.下列含糖類豐富的蔬菜是_________。A、冬瓜B、土豆C、大白菜D、胡蘿卜【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)53.食品污染按污染的性質(zhì)可分為_________。A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)54.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，它是社會(huì)主義道德原則在________和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)文化B、職業(yè)素質(zhì)C、職業(yè)生活D、職業(yè)技能【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德55.莜麥面制品必須經(jīng)過()，否則不易消化。A、"一熟”B、"二熟”C、"三熟”D、"四熟”【正確答案】：C解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)56.高粱米按()可分為紅色和白色兩種。A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、精度【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)57.下列行為中________屬于不道德行為。A、孝敬父母B、毆打妻子C、夫妻恩愛D、尊老愛幼【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德58.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是_________。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)59.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行_________的原則，發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。A、穩(wěn)妥B、快速C、氣等火D、火等氣【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)60.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者連續(xù)工作_________以上，可享受帶薪年休假。A、半年B、一年C、二年D、三年【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)61.河豚魚中含的有毒成分是_________。A、龍葵素B、硫胺素C、河豚毒素D、植物凝血素【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)62.調(diào)制水晶餡的（）步驟時(shí)要先鋪一層白糖，擺上一層板油，再撒一層白糖，用面杖稍加搟壓，使油脂的兩面都嵌進(jìn)一層白糖。A、搓糖B、分層C、嵌糖D、腌制【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)63.平衡膳食又稱合理膳食、_________膳食。A、健康B、科學(xué)C、合格D、食療【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)64.食物中毒的特征之一是潛伏期_________。A、長(zhǎng)B、短C、1個(gè)月D、2個(gè)月【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)65.勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生后，當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的，可以向當(dāng)?shù)豞________提起訴訟。A、人民法院B、公安局C、檢察院D、政法委【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)66.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、管理的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門_________。A、給予警告B、責(zé)令改正C、處以罰款D、吊銷許可證【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)67.面點(diǎn)師在灶臺(tái)操作時(shí)，應(yīng)首先將用具、_________放在自己動(dòng)作域范圍內(nèi)。A、魚B、肉C、蛋D、原料【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)68.下列不為法定節(jié)假日的是_________。A、國(guó)慶節(jié)B、春節(jié)C、元旦D、母親節(jié)【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)69.電熱烤箱應(yīng)放置在_________，便于操作的地方。A、通風(fēng)B、干燥C、防火D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)70.炸制面點(diǎn)時(shí)不慎失火，可直接用鍋蓋或防火毯覆蓋，不可向鍋內(nèi)()滅火。A、澆油B、放鹽C、澆水D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)71.下列屬于違反廚師基本安全習(xí)慣行為的是_________。A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、穿工裝D、在過道、樓梯堆放貨物【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)72.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服，務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和________。A、目標(biāo)B、文化C、信譽(yù)D、質(zhì)量【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德73.下列對(duì)面點(diǎn)師安全用電要求表述正確的是()。A、下班時(shí)關(guān)閉照明設(shè)備B、不隨意處理突發(fā)斷電事故C、下班時(shí)關(guān)閉排氣扇、電烤箱D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)74.烙制工藝可分為()、刷油烙、加水烙三種技法。A、生烙B、熱烙C、干烙D、濕烙【正確答案】：C解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)75.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、出口國(guó)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)76.如果烤制時(shí)擺放（），不利于熱能的充分利用，火力集中，使制品表面粗糙、灰暗甚至焦煳。A、稀疏B、過密C、距離均勻D、過于規(guī)律【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)77.面點(diǎn)師常規(guī)安全習(xí)慣是一種良好的職業(yè)_________，能有效的避免生產(chǎn)事故的發(fā)生。A、素養(yǎng)B、修養(yǎng)C、教養(yǎng)D、習(xí)慣【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)78.預(yù)防微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是_________和滅菌A、浸泡B、浸洗C、抑菌D、充氧【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)79.絞肉機(jī)絞出的肉餡比人工用刀剁的（）。A、粗糙B、細(xì)膩C、鮮香D、多汁【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)80.炸制面點(diǎn)時(shí)不慎失火，可直接用鍋蓋或防火毯覆蓋，不可向鍋內(nèi)_________滅火。A、澆油B、放鹽C、澆水D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)81.大豆中蛋白質(zhì)的含量豐富一般為_________。A、5~10%B、10~15%C、15~18%D、30~40%【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)82.菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本與菜點(diǎn)數(shù)量的_________。A、總和B、多少C、大小D、乘積【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)83.中國(guó)居民平衡膳食寶塔要求成人每天攝入奶及奶制品_________克為宜。A、50B、100C、300D、600【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)84.正常全脂奶粉的特征是_________。A、沖后無(wú)團(tuán)塊B、杯底無(wú)沉淀物C、有牛乳的純香味D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)85.職業(yè)道德與________關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)治安B、政治問題C、文化生活D、社會(huì)生活【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德86.銷售毛利率是_________的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)87.菜點(diǎn)總成本是指_________與菜點(diǎn)數(shù)量的乘積。A、菜點(diǎn)單位成本B、原料成本C、配料成本D、調(diào)料成本【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)88.碳水化合物是由_________三種元素組成的一類化合物。A、CHOB、CNOCNSD、NSO【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)89.后熟期畜肉的特征是_________，味鮮香。A、具有一定的彈性B、肌肉結(jié)締組織變軟C、表面形成有光澤的膜D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)90.某毛料加工后原料重550克，出材率40%，加工前原料的質(zhì)量是_________克。A、1450B、1650C、1750D、1850【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)91.正常奶油的特征是()，組織狀態(tài)正常，具有奶油的純香味。A、色澤淺黃B、色澤深黃C、色澤紅黃D、色澤潔白【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)92.職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)主義________建設(shè)具有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、思想作風(fēng)D、文教事業(yè)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德93.油炸時(shí)油溫高了，制品易出現(xiàn)焦煳、（）張不開等現(xiàn)象。A、層次B、酥皮C、花瓣D、裂紋【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)94.炸面包圈20個(gè)，用面粉750克，面粉進(jìn)價(jià)(每千克成本3.8元)，用色拉油250克(每千克成本12.6元)，調(diào)料成本共計(jì)5.4元，面包圈的單位成本每個(gè)是_________。A、0.77元B、0.67元C、0.57元D、0.47元【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)95.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)________、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德96.泡發(fā)魷魚的衛(wèi)生要求是：要漂洗凈_________，恢復(fù)原有的鮮味。A、油味B、雜質(zhì)C、堿味D、泥沙【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)97.用新鮮蔬菜制餡時(shí)，大都需經(jīng)過擇、洗、切()等初加工。A、浸泡B、淹制C、脫水D、過水【正確答案】：C解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)98.制作甜餡的原料成形一般以細(xì)碎均勻?yàn)楹?，否則不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制【正確答案】：C解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)99.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表述不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的物質(zhì)B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶的激活劑D、維持體液的滲透壓【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)100.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是_________。A、12元B、15元C45元D、60元【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)1.糧谷類最易引起細(xì)菌性食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)2.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)3.（??）出材率的計(jì)算公式是：出材率＝（加工前全部原料質(zhì)量／加工后可用原料質(zhì)量）100%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)4.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是采取適當(dāng)方法保藏食品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)5.食品污染對(duì)人體的危害有：急性中毒、慢性中毒、致畸形、致癌、致突變作用等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)6.制作點(diǎn)心用的奶油類原料應(yīng)高溫存放，以防變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)7.《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)8.河豚魚中含的有毒物質(zhì)為河豚毒素A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)9.發(fā)現(xiàn)有人觸電最佳措施是盡快使觸電者脫離電源。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)10.制作面點(diǎn)使用的攪拌機(jī)主要有立式和手提式兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)11.無(wú)機(jī)鹽不是構(gòu)成機(jī)體組織的物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)12.使用手提式干粉滅火器滅火時(shí)，如果著火點(diǎn)有風(fēng)，人應(yīng)在下風(fēng)方向滅火。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)13.毛利額與成本的比率稱之為成本毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)14.（??）熟粉團(tuán)大都為甜味或甜餡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)15.（??）制作帶餡蕎麥面蒸制品應(yīng)使用溫水面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)16.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有十一章107條。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)17.職業(yè)道德是企業(yè)多元化的重要組成部分A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德18.面點(diǎn)師上崗按規(guī)定著裝，是保證面點(diǎn)制品衛(wèi)生安全的需要，也是有效防止發(fā)生事故的需要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)19.廚房安全是有序生產(chǎn)的前提。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)20.（??）碳酸氫銨分解后產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激味的氨氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)21.面點(diǎn)原料貯存場(chǎng)所的衛(wèi)生要求是：保持清潔，不得存放有毒、有害物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)22.調(diào)解原則適用于仲裁和訴訟程序。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)23.（??）甘露酥用料中的面粉是中偏高筋粉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)24.河豚魚中含的有毒物質(zhì)是龍葵素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)25.處在自溶期的畜肉為新鮮肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)26.菌藻類食物具有多種保健功能,在日常膳食中應(yīng)經(jīng)常食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)27.在職業(yè)道德的建設(shè)中，必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，提高自身道德水平。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德28.能量是人體維持生命活動(dòng)、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育及從事各種活動(dòng)所必需的A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)29.（??）道德分為社會(huì)公德，家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種。這三種道德是獨(dú)立的各成體系。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)30.人體能量的消耗主要是基礎(chǔ)代謝和休息。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)31.（??）先下劑子后包酥一次只能做出一個(gè)劑子的開酥方法叫小包酥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)32.遵紀(jì)守法包括學(xué)法、知法、守法、用法、遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德33.餐飲服務(wù)提供者可以委托符合《食品安全法》規(guī)定條件的集中消毒服務(wù)單位對(duì)餐具、飲具清洗消毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)34.單位菜點(diǎn)成本，是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、配料成本和調(diào)料成本之和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)35.維生素是指維持人體正常生命活動(dòng)必需的一類有機(jī)化合物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)36.（??）莜麥主要產(chǎn)于內(nèi)蒙的陰山南北；河北的壩上、燕山地區(qū)；山西的太行、呂梁山區(qū)；西南的大小涼山等高山地帶。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)37.蛋白質(zhì)具有構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織的功能。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)38.（??）烙制制品時(shí)鍋邊的雜質(zhì)、黑垢要鏟除擦凈，否則烙制后制品表面會(huì)有黑斑點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)39.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、硫元素構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)40.工資是指用人單位依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定或勞動(dòng)合同的約定，以貨幣形式直接支付給在單位勞動(dòng)者的勞動(dòng)報(bào)酬。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)41.水溶性維生素是指可以溶于水的維生素A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)42.防止微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是抑菌和滅菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)43.膳食模式即膳構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的種類和數(shù)量及其比例。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)44.平衡膳食寶塔共有五層。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)45.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德46.活魚肉一般是無(wú)菌的，細(xì)菌一般存在于魚的體表、鰓和腸道A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)47.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)應(yīng)先開氣后點(diǎn)火，有問題要及時(shí)關(guān)閉閥門]。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)48.用面肥發(fā)酵，面坯中就會(huì)產(chǎn)生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加適量堿中和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)49.食品添加劑是指為改善食品色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)成分或天然物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)50.（??）油脂能使面點(diǎn)制品質(zhì)地柔軟、滋潤(rùn)、豐滿、香氣濃郁、色澤美觀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)51.新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務(wù)，但食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不含其內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)52.凈料是指能直接配成菜點(diǎn)的原料。它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購(gòu)進(jìn)的半成品原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)53.（??）烤制半暗酥棗花酥的烤箱爐溫是180℃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)54.消費(fèi)者因受到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品損害的，可以向經(jīng)營(yíng)者要求賠償損失,但不可向生產(chǎn)者要求賠償損失。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)55.干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：泡發(fā)方法準(zhǔn)確，出料率高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)56.出材率的計(jì)算公式是：出材率=(加工后可用原料質(zhì)量/加工前全部原料質(zhì)量)x100%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)57.剛擠出的牛乳在0°C時(shí)抑菌作用可保持48小時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)58.學(xué)習(xí)是永衡的主題，知識(shí)是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德59.蔬菜中富含豐富的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)60.中國(guó)居民膳食指南主體框架是由--般人群膳食指南和特定人群膳食指南兩部分構(gòu)成A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)61.面點(diǎn)原料切配的衛(wèi)生要求是：刀法，刀工精細(xì)，符合成品要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)62.（??）炸制油條的最佳溫度以120℃左右為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)63.環(huán)境中各種有害污染物通過食物鏈吸收、富集、轉(zhuǎn)移，可造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)64.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德65.四季豆中毒主要有毒成分是氰苷類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)66.《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)購(gòu)買抽取的樣品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)67.奶類中的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)68.膳食指南是營(yíng)養(yǎng)，工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建設(shè)性意見，以指導(dǎo)人民合理選擇與搭配食物，減少與膳食有關(guān)的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)69.餡心制作量要按需準(zhǔn)備，應(yīng)隨用隨制，以保證餡心的新鮮度和特色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)70.食品保溫操作臺(tái)的操作程序是：加水→開啟電源→設(shè)定溫度→>打開照明燈。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)71.（??）春卷是用折疊方法成形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)72.蛋類中蛋白質(zhì)含量一般在10%以.上,其中蛋清中含量高于蛋黃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)73.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)74.畜肉從新鮮至腐敗要經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)75.大腸肝菌是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)76.面點(diǎn)師在灶臺(tái)前操作時(shí)，發(fā)現(xiàn)爐灶設(shè)施漏氣，應(yīng)首先告知廚師長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)77.（??）面粉中的蛋白質(zhì)吸收水分后，與水結(jié)合經(jīng)揉搓生成面筋。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)78.“三高一低”膳食模式又稱日本膳食模式。A、正確B