第頁中式烹調(diào)師（四級中級工）第1部分練習(xí)試題附答案1.食用油脂中菜籽油的發(fā)煙點（）度。A、167~175B、186~227C、195~240D、222~232【正確答案】：B2.湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。A、清湯B、毛湯C、葷湯D、素湯【正確答案】：A3.明醋是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁、()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚【正確答案】：C解析：

略4.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、豆薯【正確答案】：A解析：

略5.適合做蒜蓉味熱菜的原料是（）。A、牛仔骨B、雞脯肉C、基圍蝦D、羊肋骨【正確答案】：C6.下列原料中適合油發(fā)的是（）。A、干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇B、鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干C、干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴D、干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝【正確答案】：C7.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料投入180～200℃的高溫油中,使之膨化的加工過程,屬于()階段。A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化【正確答案】：D解析：

略8.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹、松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、10minB、30minC、1hD、1.5h【正確答案】：C解析：

略9.《中華人民共和國食品安全法》是（）起實施的。A、2015年10月1日B、2015年8月1日C、2016年1月1日D、2015年9月1日【正確答案】：A10.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性【正確答案】：C解析：

略11.畜肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸【正確答案】：D解析：

略12.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()左右。A、15天B、25天C、35天D、55天【正確答案】：B解析：

略13.在調(diào)制咖喱味時,加入白糖使之(),以改善咖喱的辣味。A、以甜為主B、略帶微甜C、以甜壓咸D、甜咸并重【正確答案】：B解析：

略14.下列哪一項是腌的正確操作程序（）。A、選料初加工一切配焯水一腌制一靜置一定時間除去水分再拌和其他調(diào)料(或直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出)一裝盤B、選料初加工一切配初熟處理(或直接生料)一腌制一靜置一定時間除去水分再拌和其他調(diào)料(或直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出)一裝盤C、選料初加工一直接生料一腌制一靜置一定時間除去水分再拌和其他調(diào)料(或直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出)一裝盤D、選料初加工一切配初熟處理(或直接生料)一腌制一靜置一直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出一裝盤【正確答案】：B15.菊花花刀的刀深為魚肉厚度的五分之四，刀距約為（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、3mm【正確答案】：D16.鹵最常用的原料是（）、家畜及其內(nèi)臟。A、蔬菜B、鴨子C、雞D、家禽【正確答案】：D17.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素【正確答案】：B解析：

略18.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時,常以全蛋作為()。A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白【正確答案】：A解析：

略19.哈密瓜是()特產(chǎn)。A、甘肅B、新疆C、寧夏D、內(nèi)蒙【正確答案】：B解析：

略20.制湯要選用新鮮的含（）脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、鮮味【正確答案】：A21.細(xì)菌性食物中毒有葡萄球菌腸毒素食物中毒、沙門菌食物中毒和()等。A、四季豆中毒B、發(fā)芽的土豆中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚中毒【正確答案】：C解析：

略22.()之白煮法,是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜【正確答案】：D解析：

略23.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于(),促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、提高企業(yè)的知名度B、增強企業(yè)的凝聚力C、促進(jìn)企業(yè)管理的規(guī)范化D、提高企業(yè)的利潤率【正確答案】：B解析：

略24.五柳青魚的烹調(diào)方法屬于（）。A、滑熘B、脆熘C、軟熘D、油炸【正確答案】：B25.可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正確答案】：D解析：

略26.屬于燜的操作程序是（）。A、選料——切配——初不熟處理-——調(diào)味燜制——收汁——裝盤B、選料——切配——焯燙——過油——回鍋兌汁調(diào)——裝盤C、選料——切配——焯燙——調(diào)味燜制——收汁裝盤D、選料——切配——焯燙——回鍋兌汁調(diào)味——裝盤【正確答案】：A27.羊肋條肉又稱（），位于肋骨之上。A、胸肉B、肋肉C、腰窩D、三岔【正確答案】：B28.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部,其()相對較薄。A,尾部肌肉層A、腹部肌肉層B、軸上肌C、大側(cè)肌【正確答案】：B解析：

略29.荔枝花刀的刀紋間距約為（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm【正確答案】：B30.熱熗腰片之腰片燙熟后必須()拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱D、冷凍后【正確答案】：C解析：

略31.燜法主要強調(diào)的是（）。A、火候和調(diào)味B、原料和調(diào)味C、刀工和火候D、原料和火候【正確答案】：A32.在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味的方法屬于（）調(diào)味。A、烹調(diào)后B、烹調(diào)中C、烹調(diào)前D、基本【正確答案】：A33.冷菜正常的食用溫度為()。A、30~40B、20~30C、10~20D、0~10【正確答案】：C34.下列哪一項是拌的正確操作程序（）。A、精選原料一焯水一切配一調(diào)拌一裝盤B、精選原料一清洗一切配一調(diào)拌一裝盤C、精選原料一清洗一焯水一切配一調(diào)拌一裝盤D、精選原料一切配一調(diào)拌一裝盤【正確答案】：D35.中式烹調(diào)中所謂(),就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法【正確答案】：B解析：

略36.腌魚腌肉鹽的用量為(),炒蔬菜為1.2%,湯菜類則為0.8%～1.0%。A、20%B、2.0%C、1.5%D、1.0%【正確答案】：A解析：

略37.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋,深約為原料厚度的(),刀距約為2.5mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正確答案】：C解析：

略38.食用()不會引起含氰甙類食物中毒。A、桃仁B、核桃仁C、花生仁D、選項B和C【正確答案】：D解析：

略39.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1～2次,以使原料(),成熟一致。A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻D、老嫩一致【正確答案】：C解析：

略40.干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是(),又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水【正確答案】：C解析：

略41.下列那一項是不符合蛋白質(zhì)對人體的主要功能（）。A、人體組織的重要組成成分及修補更新組織B、蛋白質(zhì)生物學(xué)價值C、人體重要的物質(zhì)基礎(chǔ)D、提供能量【正確答案】：B42.姜汁味的用料以（）為最佳。A、生姜B、嫩姜C、老姜D、姜粉【正確答案】：C43.釀造醋中質(zhì)量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋【正確答案】：D解析：

略44.靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、對流為主【正確答案】：A45.《中國居民膳食指南》初次發(fā)布時間是（）。A、1989年B、1990年C、1988年D、1987年【正確答案】：A46.下列那一項是不屬于剞刀基本刀法的是（）。A、直剞B、斜剞C、片剞D(zhuǎn)、混合剞【正確答案】：C47.食用過量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A【正確答案】：D解析：

略48.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染,是因為人畜糞便含有()。A、寄生蟲蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯【正確答案】：A解析：

略49.()是人體能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸【正確答案】：C解析：

略50.脆皮糊有（）和發(fā)粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正確答案】：D51.湯按色澤可劃分為清湯和()兩類。A、頂湯B、白湯C、濃白湯D、毛湯【正確答案】：B解析：

略52.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，（）處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸【正確答案】：A53.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立()、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、遠(yuǎn)大目標(biāo)C、品牌意識D、質(zhì)量意識【正確答案】：A解析：

略54.菜肴的類別不同,鹽的用量也不同,湯菜類為0.8%～1.0%,炒蔬菜為（），燒煮菜類為1.5%～2.0%。A、1.2%B、2.1%C、1.0%D、0.9%【正確答案】：A解析：

略55.下列大米中脹性最大的是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米【正確答案】：A解析：

略56.下列干果中不屬于世界四大千果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、板栗【正確答案】：D解析：

略57.湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。A、清湯B、毛湯C、葷湯D、素湯【正確答案】：A58.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：B59.三疣梭子蟹又稱花蟹，以渤海灣所產(chǎn)最著名，（），雄蟹尖臍。A、雌蟹尖臍B、雌蟹圓臍C、雌蟹扁臍D、雌蟹無臍【正確答案】：B60.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和()。A、費用B、成本C、信譽D、福利【正確答案】：C解析：

略61.當(dāng)前我國居民攝入量普遍不足營養(yǎng)素是（）。A、鈣B、維生素AC、維生素B2D、鋅【正確答案】：A62.切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到()分開。A、葷素B、生熟C、裝盤D、有鹵汁與無鹵汁【正確答案】：D解析：

略63.菜肴中通常以（）的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。A、蔬菜B、調(diào)料C、主料D、輔料【正確答案】：D64.下列選項中,維生素C含量最高的是()。A、山藥B、茭白C、山芋D、青椒【正確答案】：D解析：

略65.羊肋條肉又稱（），位于肋骨之上。A、胸肉B、肋肉C、腰窩D、三岔【正確答案】：B66.產(chǎn)品成長期定價需考慮的因素不包括()。A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額【正確答案】：D解析：

略67.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和（）的特征。A、連續(xù)性B、延續(xù)性C、連接性D、一慣性【正確答案】：A68.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、顧客【正確答案】：D解析：

略69.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的（），這樣可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌【正確答案】：B70.下列選項不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸【正確答案】：B解析：

略71.味精在()時溶解度最好,鮮味最是。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃【正確答案】：A解析：

略72.尊師愛徒是指人與人之間的一種平和關(guān)系，晚輩、徒弟要謙遜，尊敬長者、師傅；師傅要指導(dǎo)、()晚輩、徒弟。A、貢獻(xiàn)B、關(guān)懷C、關(guān)愛D、愛護【正確答案】：D73.（）即不懈不待，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。A、逐鹿桂冠B、上進(jìn)C、積極進(jìn)取D、精益求精【正確答案】：C74.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。A、碳酸鈉;明礬B、碳酸氫鈉;嫩肉粉C、堿;嫩肉粉D、氫氧化鈉;明礬【正確答案】：C解析：

略75.菜肴原料質(zhì)地組配分為（）和不同質(zhì)配兩種類型。A、脆配脆B、軟配軟C、脆配軟D、同質(zhì)組配【正確答案】：D76.嫩肉粉致嫩的用量是:每()肉料用嫩肉粉5～6g。A、100gB、500gC、800gD、1000g【正確答案】：D解析：

略77.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉【正確答案】：B78.通過對烹飪原料的選擇，就是為了使烹飪原料得到合理的應(yīng)用，符合菜點的制作需要，同時也是烹飪加工的基本要求。選用原料時，首先要熟悉這種原料的（）和用途。A、性質(zhì)B、特點C、雌雄D、來源【正確答案】：A79.鹵水調(diào)配操作程序的第-一個步驟是（）。A、香料、調(diào)味料的選擇B、煮制香料C、煸炒蔥姜D、煮制調(diào)色【正確答案】：A80.碳水化合物的消化是從()開始的。A、口腔B、胃C、小腸【正確答案】：A解析：

B,食管略81.草魚的初加工順序是（）。A、刮鱗——去鰓——剖腹去內(nèi)臟——洗滌B、刮鱗——剖腹去內(nèi)臟——去鰓——洗滌C、刮鱗——剖腹去內(nèi)臟——洗滌——去鰓D、洗滌——刮鱗——去鰓——剖腹去內(nèi)臟【正確答案】：A82.1g脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量大約是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ【正確答案】：B解析：

略83.()和()都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有爽脆的口感。A、豬肚;鴨肫B、豬肚;鴨肝C、豬肚頭;鴨肫D、豬肚頭;鴨肝【正確答案】：C解析：

略84.下列那一條是符合煎操作要點的（）。A、鮮嫩無骨B、煎是獨立的烹調(diào)方法C、煎制前，用手鏟將原料規(guī)整成型D、多數(shù)煎制菜肴不需要調(diào)味腌制【正確答案】：A85.剞刀有利于美化()。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形【正確答案】：D解析：

略86.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正確答案】：A87.下列調(diào)味料中屬于辣味調(diào)味料的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮【正確答案】：C解析：

略88.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()、教育措施相結(jié)合。A、品行B、獎罰C、態(tài)度D、責(zé)任【正確答案】：B解析：

略89.在菜肴組配時，香味（）的原料相搭配，會使菜肴風(fēng)味更加突出。A、比較相近B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱【正確答案】：A90.我國特產(chǎn)的葉類蔬菜有()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜【正確答案】：C解析：

略91.按烹飪原料的來源屬性,可將烹飪原料分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動物性原料【正確答案】：D解析：

略92.對()而言,火候表示在單位時間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。A、熱源B、火力C、大火D、傳熱介質(zhì)【正確答案】：A解析：

略93.火候運用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量【正確答案】：B解析：

略94.菜肴原料形狀的組配就是將各種加工好的原料組成一個（）的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀【正確答案】：D95.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正確答案】：A96.烹飪原料的（）是指烹飪原料的口感和口味。A、特點B、特征C、可口性D、風(fēng)味性【正確答案】：C97.職業(yè)道德有（）、廣泛性、多樣性、實踐性的特點。A、具體性B、利益性C、收獲性D、目標(biāo)性【正確答案】：A98.蛋泡糊調(diào)成后,必須（）使用,以達(dá)到飽滿的效果。A、2h后B、1h后C、30min后D、立即【正確答案】：D99.下列那一項是不屬于剞刀基本刀法的是（）。A、直剞B、斜剞C、片剞D(zhuǎn)、混合剞【正確答案】：C100.中華絨螯蟹又稱大閘蟹，為淡水蟹品種，以江蘇（）出產(chǎn)為最佳，中秋前后為盛產(chǎn)。A、東湖B、洞庭湖C、澄陽湖D、天湖【正確答案】：C1.制湯開始時，原料與水的比例為1:4左右最佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.二級牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布滿整個肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略5.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.豬通脊肉又稱扁擔(dān)肉，色淺紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，是全豬最好的肌肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略7.蛋白質(zhì)是人體生命活動中重要的組成部分，但不一定是生命的基礎(chǔ)A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.焯水可分為冷水鍋焯水和沸水鍋焯水兩種A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.底醋是直接滴置在盤底的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.鱗毛花刀斜剞的深度比直剞的要深、刀距比直剞的要大,刀紋交叉呈60°角。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略11.我國竹筍以長江和珠江流域分布最多。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略12.人體的必需脂肪酸主要有亞油酸和亞麻酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略13.白煮的操作程序是:選料——焯水——洗凈-煮熟——配調(diào)味汁——裝盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.動物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略15.在調(diào)制咖喱味時，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.按原料的商品種類分,可分為糧食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干貨制品、水產(chǎn)品、果品、調(diào)味品等A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.糊的品種不同,保護原料成分的能力也有差異,以蛋泡糊的保護能力最強,全蛋糊次之,水粉糊最差。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略19.熱制冷食的特點是不勾芡，無湯汁。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略20.陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調(diào)制而成的復(fù)合味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略22.一個人能精通本職業(yè)的業(yè)務(wù)，是做好本職工作的關(guān)鍵，也是衡量一個人為國家、集體和他人做多大貢獻(xiàn)的一個重要尺度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.羊肉的膻味成分主要是低相對分子質(zhì)量的揮發(fā)性脂肪酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略24.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是全社會公民的職業(yè)道德建設(shè)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.干制原料具有豐富和改善原料質(zhì)感和風(fēng)味的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水的大,因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略27.烹飪原料的熱物理特性對烹飪工藝的影響很大，它一般包括成熟溫度，熱容量、熱導(dǎo)率、抗烹性，耐熱性等方面。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略29.原料干制時失去的水分主要是自由水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略30.每100g牛肉或豬瘦肉可用1～1.5g碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2h后方可使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略31.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均勻，次序有別等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.選料初加工一直接生料，腌制一靜置一定時間除去水分再直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出一裝盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的分水保存率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋,再直剞同等深度的平行刀紋,最后順向切成2.5cm×2.5cm的方塊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略35.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略36.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.扇貝的加工應(yīng)先刷干凈殼表的泥沙，再用刀具切斷閉殼肌，最后清水洗凈即可A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30～40cm,呈自黃色,光度明亮,熱氣逼人。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略39.常見的奶制品有奶粉、酸奶和煉乳。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略40.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的能力和文化A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略41.無味半成品成本=(毛料總值—下腳料總值廢料總值)÷無味半成品重量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與膠粉增稠之分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略43.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略45.熘是根據(jù)原料的相同性質(zhì)，選用同一種的加熱介質(zhì)及方法，將原料切配后的絲、丁、片、塊等小型原料烹制成熟，再淋澆上或裹上較多鹵汁的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.蛋清漿使用時可以先把雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)料腌漬后的主料放入雞蛋清粉漿中拌勻即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.調(diào)味品用量甚小,無須單獨核算。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略48.烹調(diào)中蛋泡糊適用的原料多選擇鮮嫩、軟嫩、柔軟的原料，刀口為丁、條、片、球、塊等，多用于松炸類菜肴。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.餐飲服務(wù)提供者不需要提示消費者開展光盤行動、減少浪費。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略51.味精在70～90℃時溶解度最好,鮮味最足。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略52.油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放入熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.火候與傳熱介質(zhì)及傳熱方式是使烹飪原料發(fā)生質(zhì)變的決定性因素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.粗加工間的各類食品機械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略55.文明禮貌是處事做人最起碼的要求A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略57.烏賊又稱墨魚,是著名的海產(chǎn)魚類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略58.從成熟方法的角度說，烹是一種以水加熱為主的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.冷菜的香味必須在高溫時才能被感知。A、正確B、錯誤【正確答案】：