中小餐飲管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)中小餐飲企業(yè)的規(guī)范化管理，提高服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營效率，保障食品安全，促進(jìn)企業(yè)健康發(fā)展，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本中小餐飲企業(yè)全體員工，包括管理人員、廚師、服務(wù)員、收銀員等所有崗位。3.基本原則依法經(jīng)營原則：遵守國家法律法規(guī)，合法經(jīng)營餐飲業(yè)務(wù)。顧客至上原則：以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的服務(wù)。食品安全原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全。團(tuán)隊(duì)協(xié)作原則：強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)合作精神，各崗位之間密切配合，共同完成企業(yè)目標(biāo)。二、人員管理1.員工招聘根據(jù)企業(yè)經(jīng)營需求，制定招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過多種渠道發(fā)布招聘信息，如招聘網(wǎng)站、社交媒體、人才市場等，吸引合適的人才應(yīng)聘。對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作等考核，擇優(yōu)錄用。2.員工入職新員工入職時(shí)，需填寫入職登記表，提交相關(guān)證件復(fù)印件，簽訂勞動合同。由專人負(fù)責(zé)新員工入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括企業(yè)概況、規(guī)章制度、崗位職責(zé)、服務(wù)規(guī)范、食品安全知識等，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。為新員工安排導(dǎo)師，進(jìn)行一對一的指導(dǎo)和幫助，使其盡快熟悉工作環(huán)境和工作內(nèi)容。3.員工考勤實(shí)行打卡制度，員工應(yīng)按時(shí)打卡上下班，不得代打卡。遲到、早退[X]分鐘以內(nèi)的，每次扣除[X]元；遲到、早退超過[X]分鐘的，按曠工半天處理，扣除半天工資。曠工一天，扣除當(dāng)天工資的[X]倍，并視情節(jié)輕重給予警告、記過等處分。員工請假需提前填寫請假申請表，按照審批權(quán)限進(jìn)行審批。請假[X]天以內(nèi)的，由部門主管批準(zhǔn)；請假[X]天以上的，由總經(jīng)理批準(zhǔn)。4.員工培訓(xùn)定期組織員工培訓(xùn)，包括技能培訓(xùn)、服務(wù)培訓(xùn)、食品安全培訓(xùn)等，不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)課程或?qū)W習(xí)交流活動，費(fèi)用由企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況給予適當(dāng)補(bǔ)貼。建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工培訓(xùn)情況和考核結(jié)果，作為員工晉升、調(diào)薪的重要依據(jù)。5.員工考核建立科學(xué)合理的員工考核體系，包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面的考核。考核周期為[X]個月，每月進(jìn)行一次月度考核，每季度進(jìn)行一次季度考核，每年進(jìn)行一次年度考核。考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級，考核結(jié)果與員工績效獎金、晉升、調(diào)薪等掛鉤。6.員工薪酬福利制定合理的薪酬體系，根據(jù)員工崗位、工作業(yè)績、工作能力等因素確定薪酬水平。薪酬結(jié)構(gòu)包括基本工資、績效工資、獎金等部分，績效工資與員工考核結(jié)果掛鉤。為員工提供完善的福利保障，包括五險(xiǎn)一金、帶薪年假、病假、婚假、產(chǎn)假、陪產(chǎn)假、喪假等法定假期，以及節(jié)日福利、生日福利、定期體檢等。7.員工離職員工離職需提前[X]天提交離職申請，經(jīng)部門主管和總經(jīng)理批準(zhǔn)后辦理離職手續(xù)。離職員工需完成工作交接，歸還企業(yè)財(cái)物，結(jié)清借款等。企業(yè)按照規(guī)定為離職員工辦理離職證明、社保減員等手續(xù)。三、食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。嚴(yán)格把控食品采購渠道，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)合格證明等。建立食品采購臺賬，記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到賬目清晰、可追溯。2.食品驗(yàn)收設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，及時(shí)入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品，要及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理，做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行退貨或銷毀。3.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。4.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。食品加工制作過程應(yīng)生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。嚴(yán)格控制食品加工制作時(shí)間和溫度，確保食品燒熟煮透。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好記錄。5.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備。餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒合格。6.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對餐飲經(jīng)營場所、食品經(jīng)營過程、食品安全管理制度的落實(shí)情況等進(jìn)行自查。自查發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，要立即采取措施消除，確保食品安全。7.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理。對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止事故再次發(fā)生。四、服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定根據(jù)餐飲行業(yè)特點(diǎn)和顧客需求，制定詳細(xì)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包括接待顧客、點(diǎn)菜服務(wù)、上菜服務(wù)、席間服務(wù)、結(jié)賬送客等環(huán)節(jié)的服務(wù)規(guī)范和質(zhì)量要求。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確、具體、可操作，便于員工執(zhí)行和考核。2.服務(wù)培訓(xùn)與監(jiān)督定期組織員工進(jìn)行服務(wù)培訓(xùn)，使員工熟悉服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和流程，掌握服務(wù)技巧和溝通方法，提高服務(wù)意識和服務(wù)水平。設(shè)立專門的服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督崗位，對服務(wù)過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正員工的不規(guī)范服務(wù)行為。鼓勵顧客對服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)和投訴，對顧客的意見和建議要及時(shí)處理和反饋，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。3.顧客投訴處理建立顧客投訴處理機(jī)制，設(shè)立專門的投訴電話、郵箱或意見箱，方便顧客投訴。接到顧客投訴后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴內(nèi)容、顧客聯(lián)系方式等信息，并在[X]分鐘內(nèi)做出響應(yīng)。對顧客投訴進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，根據(jù)投訴情況采取相應(yīng)的處理措施，如道歉、退款、補(bǔ)償、改進(jìn)服務(wù)等，確保顧客滿意。對顧客投訴處理結(jié)果進(jìn)行跟蹤回訪，了解顧客對處理結(jié)果的滿意度，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善投訴處理工作。五、財(cái)務(wù)管理1.財(cái)務(wù)預(yù)算管理每年年初制定財(cái)務(wù)預(yù)算，包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等，明確各項(xiàng)預(yù)算指標(biāo)和編制依據(jù)。財(cái)務(wù)預(yù)算應(yīng)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)和市場情況進(jìn)行科學(xué)合理的預(yù)測和編制，確保預(yù)算的準(zhǔn)確性和可行性。定期對財(cái)務(wù)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)預(yù)算執(zhí)行過程中存在的問題，采取有效的措施進(jìn)行調(diào)整和控制，確保預(yù)算目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。2.收入管理建立健全收入管理制度，明確收入確認(rèn)原則和核算方法。加強(qiáng)對營業(yè)收入的管理，確保營業(yè)收入及時(shí)、足額入賬，不得截留、挪用。定期對收入情況進(jìn)行分析，關(guān)注收入變化趨勢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決收入管理中存在的問題。3.成本費(fèi)用管理加強(qiáng)成本費(fèi)用控制，建立成本費(fèi)用管理制度，明確成本費(fèi)用核算范圍、核算方法和控制措施。嚴(yán)格控制食品采購成本、原材料成本、人工成本、水電費(fèi)等各項(xiàng)成本費(fèi)用支出，降低經(jīng)營成本。定期對成本費(fèi)用進(jìn)行分析，找出成本費(fèi)用控制的關(guān)鍵點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)，采取有效的措施進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化。4.資產(chǎn)管理建立健全資產(chǎn)管理制度，加強(qiáng)對固定資產(chǎn)、流動資產(chǎn)等各類資產(chǎn)的管理。定期對資產(chǎn)進(jìn)行清查盤點(diǎn)，確保資產(chǎn)賬實(shí)相符。對盤盈、盤虧、毀損的資產(chǎn)，要及時(shí)查明原因，按照規(guī)定進(jìn)行處理。加強(qiáng)對資產(chǎn)的日常維護(hù)和保養(yǎng)，提高資產(chǎn)使用效率，延長資產(chǎn)使用壽命。5.財(cái)務(wù)報(bào)表與分析按照國家財(cái)務(wù)會計(jì)制度的規(guī)定，定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等。對財(cái)務(wù)報(bào)表進(jìn)行分析，為企業(yè)管理層提供決策依據(jù)。分析內(nèi)容包括財(cái)務(wù)狀況分析、經(jīng)營成果分析、現(xiàn)金流量分析等，重點(diǎn)關(guān)注企業(yè)的償債能力、盈利能力、營運(yùn)能力等指標(biāo)。6.稅務(wù)管理依法進(jìn)行稅務(wù)登記，按時(shí)申報(bào)納稅，足額繳納稅款。加強(qiáng)稅務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理，及時(shí)了解國家稅收政策變化，合理進(jìn)行稅務(wù)籌劃，降低稅務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。配合稅務(wù)機(jī)關(guān)的稅務(wù)檢查和審計(jì)工作，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的財(cái)務(wù)資料和納稅資料。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔，地面無污漬、水漬，桌面、椅面干凈整潔。定期對餐廳進(jìn)行清掃、消毒，包括門窗、墻壁、天花板、燈具等部位，防止灰塵、蜘蛛網(wǎng)等滋生。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，周圍地面保持清潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應(yīng)無油污、無污漬。爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。食品加工區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止異味和油煙積聚。3.餐具、廚具衛(wèi)生餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒程序進(jìn)行清洗消毒，確保衛(wèi)生合格。清洗消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，避免再次污染。定期對餐具、廚具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)損壞或衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒