蝦加工現(xiàn)場(chǎng)管理制度總則1.目的本制度旨在規(guī)范蝦加工現(xiàn)場(chǎng)的各項(xiàng)操作流程，確保蝦加工過(guò)程的安全、衛(wèi)生、高效，保障產(chǎn)品質(zhì)量，滿足客戶需求，同時(shí)維護(hù)公司良好的生產(chǎn)秩序和形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有蝦加工現(xiàn)場(chǎng)的工作人員、管理人員以及相關(guān)合作方人員。3.基本原則安全第一原則：始終將員工的生命安全和身體健康放在首位，嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，防止各類安全事故的發(fā)生。質(zhì)量至上原則：以確保蝦產(chǎn)品質(zhì)量為核心目標(biāo)，從原料采購(gòu)到加工生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格把控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生規(guī)范原則：保持加工現(xiàn)場(chǎng)的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，防止產(chǎn)品受到污染。高效有序原則：優(yōu)化加工流程，合理安排人員和設(shè)備，提高生產(chǎn)效率，確保生產(chǎn)活動(dòng)有序進(jìn)行。人員管理1.人員準(zhǔn)入加工現(xiàn)場(chǎng)工作人員必須身體健康，持有有效的健康證明，無(wú)傳染性疾病和其他不適宜從事蝦加工工作的疾病。新入職員工需經(jīng)過(guò)三級(jí)安全教育培訓(xùn)，包括公司級(jí)、部門級(jí)和班組級(jí)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋安全知識(shí)、質(zhì)量要求、衛(wèi)生規(guī)范、操作技能等方面。外來(lái)參觀人員、臨時(shí)工作人員等進(jìn)入加工現(xiàn)場(chǎng)，必須經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人的批準(zhǔn)，并進(jìn)行必要的安全和衛(wèi)生告知，佩戴相應(yīng)的防護(hù)用品。2.人員著裝進(jìn)入加工現(xiàn)場(chǎng)的所有人員必須穿著工作服、工作帽和工作鞋。工作服應(yīng)保持清潔、完好，定期更換清洗。加工操作人員不得佩戴首飾、手表等可能影響產(chǎn)品質(zhì)量或安全的物品，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。進(jìn)入加工車間的人員必須穿戴符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工作服、工作帽和口罩，必要時(shí)還需佩戴手套等防護(hù)用品。3.人員操作規(guī)范員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作流程或違規(guī)操作。在操作過(guò)程中，要保持專注，不得閑聊、打鬧或做其他與工作無(wú)關(guān)的事情。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障、質(zhì)量問(wèn)題或其他異常情況時(shí)，應(yīng)立即停止操作，并及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。員工應(yīng)積極參加公司組織的各類培訓(xùn)和考核，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和操作技能。4.人員考核建立健全人員考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、操作技能、質(zhì)量意識(shí)、安全衛(wèi)生執(zhí)行情況等進(jìn)行定期考核。考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高工作質(zhì)量和效率。對(duì)于違反公司制度、工作表現(xiàn)不佳或出現(xiàn)重大失誤的員工，應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，包括警告、罰款、辭退等。原料管理1.原料采購(gòu)采購(gòu)部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)蝦原料，確保原料的質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確原料的規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、驗(yàn)收方式等條款。采購(gòu)的蝦原料應(yīng)來(lái)自無(wú)污染的水域，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司內(nèi)部質(zhì)量要求。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)量檢驗(yàn)人員進(jìn)行驗(yàn)收。質(zhì)量檢驗(yàn)人員按照規(guī)定的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法，對(duì)蝦原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括外觀、色澤、氣味、新鮮度、重金屬含量、微生物指標(biāo)等。對(duì)于驗(yàn)收合格的原料，辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)于驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入加工現(xiàn)場(chǎng)。3.原料儲(chǔ)存設(shè)立專門的原料儲(chǔ)存區(qū)域，確保儲(chǔ)存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜。蝦原料應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期對(duì)原料儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清理和消毒，防止原料受到污染。建立原料庫(kù)存臺(tái)賬，記錄原料的出入庫(kù)時(shí)間、品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，做到賬物相符。加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員在進(jìn)入加工車間前，應(yīng)更換工作服、工作帽和口罩，洗手消毒，并穿戴好必要的防護(hù)用品。檢查加工設(shè)備是否正常運(yùn)行，工具、容器等是否清潔衛(wèi)生。根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和訂單要求，準(zhǔn)備好所需的蝦原料和輔料。2.加工流程規(guī)范蝦加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，包括清洗、分揀、去頭、去殼、去尾、挑腸、蒸煮、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。在清洗環(huán)節(jié)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水對(duì)蝦進(jìn)行沖洗，去除表面的雜質(zhì)和污垢。分揀過(guò)程中，要嚴(yán)格挑選出不合格的蝦，如變質(zhì)、有異味、有損傷的蝦等。去頭、去殼、去尾、挑腸等操作應(yīng)熟練、準(zhǔn)確，確保蝦體的完整性和清潔度。蒸煮環(huán)節(jié)要控制好溫度和時(shí)間，確保蝦熟透，同時(shí)避免過(guò)度蒸煮影響蝦的品質(zhì)。冷卻過(guò)程應(yīng)迅速、有效，防止蝦在高溫下長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致變質(zhì)。包裝時(shí)，要確保包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過(guò)程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止產(chǎn)品受到二次污染。3.加工過(guò)程質(zhì)量控制質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)在加工過(guò)程中進(jìn)行巡回檢驗(yàn)，對(duì)關(guān)鍵工序和質(zhì)量控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。定期對(duì)加工的蝦產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括外觀、口感、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，如調(diào)整工藝參數(shù)、返工處理等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。4.加工設(shè)備管理建立加工設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的型號(hào)、規(guī)格、購(gòu)置時(shí)間、維修保養(yǎng)記錄等信息。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知維修人員進(jìn)行維修，并做好維修記錄。對(duì)長(zhǎng)期閑置或損壞無(wú)法修復(fù)的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理，并做好相關(guān)手續(xù)。衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生加工現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清掃、消毒，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工車間內(nèi)的門窗應(yīng)保持關(guān)閉，防止蚊蟲(chóng)、蒼蠅等進(jìn)入。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放在指定的垃圾桶內(nèi)，并定期運(yùn)出加工現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理。定期對(duì)加工現(xiàn)場(chǎng)的排水系統(tǒng)進(jìn)行檢查和清理，確保排水暢通，無(wú)積水現(xiàn)象。2.設(shè)備衛(wèi)生加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌、病毒等滋生。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。設(shè)備的清潔工具應(yīng)專用，不得與其他用途的工具混用，并定期進(jìn)行清洗消毒。在設(shè)備維修、保養(yǎng)后，應(yīng)及時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備符合衛(wèi)生要求后再投入使用。3.人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等?；加懈忻?、咳嗽、腹瀉等傳染性疾病的人員不得進(jìn)入加工車間，待疾病痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。4.衛(wèi)生檢查與記錄設(shè)立專門的衛(wèi)生檢查小組，定期對(duì)加工現(xiàn)場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。做好衛(wèi)生檢查記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等，并存檔備查。安全管理1.安全制度與培訓(xùn)建立健全安全管理制度，明確各級(jí)人員的安全職責(zé)，制定安全操作規(guī)程和應(yīng)急預(yù)案。定期組織員工進(jìn)行安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括安全法律法規(guī)、安全操作規(guī)程、安全事故案例分析等，提高員工的安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行三級(jí)安全教育培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.安全設(shè)施與防護(hù)用品在加工現(xiàn)場(chǎng)配備必要的安全設(shè)施，如消防器材、通風(fēng)設(shè)備、防護(hù)欄、警示標(biāo)識(shí)等，并確保其正常運(yùn)行和有效使用。為員工提供符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人防護(hù)用品，如安全帽、安全鞋、手套、耳塞等，并督促員工正確佩戴和使用。3.安全操作規(guī)范員工在操作設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，不得違規(guī)操作。嚴(yán)禁在加工現(xiàn)場(chǎng)吸煙、明火作業(yè)，如需動(dòng)火作業(yè)，必須辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。定期對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備等進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其安全運(yùn)行，防止觸電、機(jī)械傷害等事故的發(fā)生。在加工現(xiàn)場(chǎng)設(shè)置安全通道，并保持暢通無(wú)阻，不得堆放雜物。4.安全檢查與隱患排查定期組織安全檢查，對(duì)加工現(xiàn)場(chǎng)的安全設(shè)施、設(shè)備運(yùn)行、人員操作等進(jìn)行全面檢查。建立安全隱患排查治理制度，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行登記，并明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。對(duì)重大安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)作業(yè)，采取有效的防范措施，并及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，確保隱患得到及時(shí)消除。5.安全事故應(yīng)急處理制定安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急救援措施等內(nèi)容。定期組織應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。發(fā)生安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，迅速組織救援，保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門報(bào)告。包裝與儲(chǔ)存管理1.包裝管理包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的密封性、防潮性和耐腐蝕性。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，嚴(yán)格控制包裝質(zhì)量，確保包裝牢固、美觀、標(biāo)識(shí)清晰。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、儲(chǔ)存條件等信息。2.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的成品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，確保儲(chǔ)存環(huán)境干燥、通風(fēng)良好、溫度適宜。成品應(yīng)分類存放，不得與不合格產(chǎn)品、過(guò)期產(chǎn)品等混存。建立成品庫(kù)存臺(tái)賬，記錄成品的出入