餐廳冷葷間管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐廳冷葷間的管理，確保冷葷食品的安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐廳冷葷間的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則冷葷間管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和公司的各項(xiàng)規(guī)定。二、人員管理1.健康要求冷葷間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事冷葷間工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在冷葷間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)要求冷葷間工作人員應(yīng)接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，熟悉冷葷食品加工操作規(guī)范和衛(wèi)生要求。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作技能、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等，培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，確保工作人員掌握最新的知識(shí)和技能。三、設(shè)施設(shè)備管理1.布局要求冷葷間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的食品加工操作區(qū)、食品存放區(qū)、工具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)布局合理，便于操作和衛(wèi)生管理。2.環(huán)境要求冷葷間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易清潔的材料建造，表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢。冷葷間內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排氣設(shè)施，保持空氣流通，溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)（一般為0℃8℃）。冷葷間內(nèi)應(yīng)配備紫外線(xiàn)消毒燈，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。3.設(shè)備要求冷葷間應(yīng)配備專(zhuān)用的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在儲(chǔ)存、加工過(guò)程中的溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)和清潔，保證設(shè)備正常運(yùn)行，溫度顯示準(zhǔn)確。冷葷間內(nèi)應(yīng)配備專(zhuān)用的刀具、案板、容器、工具等，不得與其他區(qū)域混用。刀具、案板等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。冷葷間內(nèi)應(yīng)配備有效的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，用于工具、容器的清洗消毒。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)要求冷葷間食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.驗(yàn)收要求食品原料采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)進(jìn)入冷葷間儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定處理。3.儲(chǔ)存要求冷葷間食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的冷藏、冷凍設(shè)備中，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，不得隨意更改。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期清理，除霜除冰，保持設(shè)備內(nèi)清潔衛(wèi)生。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽、口罩等，洗手消毒后進(jìn)入冷葷間。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并進(jìn)行清洗消毒。2.加工過(guò)程要求冷葷食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到燒熟煮透，防止交叉污染。加工好的冷葷食品應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存，不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置。嚴(yán)禁在冷葷間內(nèi)加工變質(zhì)、過(guò)期食品，嚴(yán)禁使用非食品原料加工食品。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用品種、使用量、使用人等。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的冷葷食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人等信息。留樣容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，密封良好，防止食品受到污染。2.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人等信息。食品留樣記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、清洗消毒管理1.工具清洗消毒冷葷間使用的刀具、案板、容器、工具等應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行。刀具、案板等應(yīng)先用洗滌劑清洗，再用流動(dòng)清水沖洗干凈，最后放入消毒柜中消毒，消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。容器、工具等應(yīng)先用洗滌劑清洗，再用流動(dòng)清水沖洗干凈，然后浸泡在消毒水中消毒，消毒后用流動(dòng)清水沖洗干凈，瀝干水分備用。2.環(huán)境清洗消毒冷葷間地面、墻壁、天花板等應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行消毒。清潔時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，不得使用鋼絲球等硬質(zhì)工具，以免損壞表面。消毒時(shí)應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，消除異味。3.設(shè)備清洗消毒冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)先切斷電源，然后按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。清洗時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的清洗劑，去除設(shè)備內(nèi)的污垢和異味，然后用清水沖洗干凈，最后用消毒劑進(jìn)行消毒，消毒后用清水沖洗干凈，晾干后再接通電源。洗碗機(jī)、消毒柜等清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)和清潔，保證設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果良好。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.日常衛(wèi)生檢查冷葷間工作人員應(yīng)每天對(duì)冷葷間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等。檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保冷葷間衛(wèi)生符合要求。2.定期衛(wèi)生檢查公司應(yīng)定期對(duì)餐廳冷葷間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)由公司食品安全管理部門(mén)組織實(shí)施，檢查內(nèi)容應(yīng)全面、細(xì)致，包括冷葷間管理制度的執(zhí)行情況、人員健康狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存情況、食品加工制作情況、清洗消毒情況等。對(duì)定期衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理公司食品安全管理部門(mén)