裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁景德鎮(zhèn)陶瓷大學

《食品工藝學導論》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍2、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍3、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進行測定。關(guān)于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點C.樣品不需要進行預處理，可以直接進樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結(jié)果的準確性很重要4、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數(shù)？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法5、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是6、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學反應(yīng)會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)7、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）8、食品的質(zhì)構(gòu)特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性9、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用10、食品安全是人們關(guān)注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感11、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤12、當研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性13、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定14、在食品加工過程中，常常需要對食品進行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分15、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應(yīng)會導致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風味：（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）詳細說明食品中電滲析分離技術(shù)的工作原理和應(yīng)用，舉例說明其在食品工業(yè)中的作用。2、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的色澤和風味？3、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的儀器分析方法及特點。食品質(zhì)量檢測的儀器分析方法準確高效，具有不同特點。4、（本題5分）對于飲料中的功能性成分，如茶多酚、花青素等，闡述其保健功能、穩(wěn)定性以及在飲料加工中的應(yīng)用和保護措施？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中營養(yǎng)強化劑的選擇原則、添加方式，以及在改善食品營養(yǎng)方面的作用。2、（本題5分）食品加工過程中的干燥技術(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量和特性有重要影響。請深入論述不同干燥技術(shù)（如噴霧干燥、冷凍干燥、熱風干燥等）的原理、適用范圍和對食品品質(zhì)的影響。3、（本題5分）全面分析食品的超臨界流體萃取技術(shù)在食品成分提取中的應(yīng)用，包括原理和優(yōu)勢。4、（本題5分）全面論述食品中脂類的氧化機制、影響因素以及有效的抗氧化措施，以保障食品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值。5、（本題5分）食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和爭議。請深入論述轉(zhuǎn)基因食品的定義、發(fā)展現(xiàn)狀、檢測方法，以及對食品安全和環(huán)境的潛在影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的薯片，被發(fā)現(xiàn)其包裝材料中的有害物質(zhì)遷移到食品中，導致食品污染。分析可能的包裝材料問題，如材料選擇不當、印刷油墨不合格等，并研究如何選擇安全的食品包裝材料和控制包裝過程中的污染。2、（本題10分）一家水果干制品企業(yè)生產(chǎn)的葡萄干在儲存一段時間后出現(xiàn)了發(fā)霉和變色的情況。經(jīng)檢測，可能是干燥程度不夠、包裝密封性差，或者是儲存環(huán)境的濕度和溫度控制不當。請分析這些潛在問題，并提出確保葡萄干質(zhì)量和保質(zhì)期的措施。3、（本題10分）一家飲料企業(yè)計劃推出一款新型果汁飲料，但對市場需求不確定。請進行市場調(diào)研