中烹高級?？荚囶}+答案（附解析）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.植物性原料新陳代謝的基本形式是()。A、脫水B、氧化C、后熟D、排酸正確答案：C2.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。A、迅速升溫脫水B、加熱過程遇到油脂C、加熱過程遇到食鹽D、脫水后迅速降溫正確答案：D3.經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點是()。A、柔軟多汁B、顏色暗淡C、難以成熟D、紅色減退正確答案：A答案解析：排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點是柔軟多汁。排酸肉在冷卻排酸過程中，肉中的肌糖原被分解為乳酸，使肉的pH值下降，肉質(zhì)變得柔軟多汁，口感鮮嫩。同時，排酸肉的顏色會更加鮮艷，而不是暗淡；經(jīng)過排酸更有利于肉的成熟；也不會出現(xiàn)紅色減退的情況。4.香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是()。A、煨制B、燉煮C、燜制D、燒烤正確答案：D5.造成淀粉老化的原因是由于()。A、糊化形成的糊精在較長時間冷卻B、干淀粉較長時間冷卻C、面粉長時間冷卻D、濕淀粉較長時間冷卻正確答案：A答案解析：造成淀粉老化的原因是糊化后的淀粉分子在較長時間冷卻過程中，重新排列形成致密、有序的微晶束結(jié)構(gòu)。糊化形成的糊精在較長時間冷卻會導致淀粉老化，而干淀粉本身不存在老化問題，濕淀粉如果不是經(jīng)過糊化后長時間冷卻也不一定老化，面粉如果沒經(jīng)過糊化等相關(guān)過程長時間冷卻也不會老化。6.食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的羰氨反應,能夠形成的氣味類型是()。A、甜味B、鮮味C、香味D、腥味正確答案：C7.畜類肉組織中的維生素含量不足()。A、7%B、1%C、9%D、3%正確答案：B答案解析：畜類肉組織中維生素含量較低，一般不足1%。8.我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、白羽肉雞和紅羽肉雞B、白羽肉雞和黃羽肉雞C、雜色羽肉雞和黃羽肉雞D、紅羽肉雞和黃羽肉雞正確答案：B答案解析：白羽肉雞是我國廣泛養(yǎng)殖的肉雞品種之一，具有生長速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高等特點。黃羽肉雞具有肉質(zhì)鮮美、適應性強等優(yōu)勢，也是我國養(yǎng)殖的重要新型肉雞品種。而雜色羽肉雞、紅羽肉雞并非我國目前養(yǎng)殖的主要新型肉雞品種類型。9.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、4%B、11%C、7%D、18%正確答案：B10.高級清色基礎湯汁的別稱叫做()。A、雞湯B、白湯C、老湯D、上湯正確答案：D答案解析：高級清色基礎湯汁的別稱是上湯。雞湯是以雞肉等為原料熬制的湯；老湯是經(jīng)過多次使用的鹵湯等；白湯有多種，并不專指高級清色基礎湯汁。而上湯通常是用多種原料精心熬制而成的高級清色基礎湯汁，常用于提升菜肴的鮮味和檔次。11.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、降解性B、乳化性C、持水性D、水溶性正確答案：C答案解析：保水性也被稱為持水性，是指肌肉組織在加工過程中保持水分及添加到肉中的水分的能力。羊肉和魚肉肌肉組織的保水性即持水性。乳化性主要涉及油脂等的乳化相關(guān)特性；降解性側(cè)重于物質(zhì)的分解等；水溶性主要指物質(zhì)在水中的溶解情況，均不符合保水性的含義。12.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是()。A、-25℃~-18℃B、60℃~80℃C、-18℃~0℃D、0℃~10℃正確答案：C答案解析：淀粉老化的最適宜溫度是-18℃~0℃。在這個溫度范圍內(nèi)，淀粉分子的運動減緩，更容易重新排列形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，從而導致老化現(xiàn)象的發(fā)生。溫度過高或過低都不利于淀粉老化，-25℃~-18℃溫度過低，老化速度較慢；0℃~10℃老化速度相對-18℃~0℃要慢一些；60℃~80℃溫度較高，淀粉處于糊化狀態(tài)，不易老化。13.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、10℃C、6℃D、3℃正確答案：A14.下列敘述內(nèi)容中符合強力味精的選項的是()。A、強力味精是第二代味精B、強力味精是鮮味料、香味料和食鹽、核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉的混合物C、強力味精由雞粉、食用香精、食鹽和谷氨酸鈉構(gòu)成D、強力味精由鮮味料、香味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成正確答案：A15.蛋白質(zhì)膠體微粒具有的基本作用是()。A、吸附作用B、酯化作用C、乳化作用D、氧化作用正確答案：A答案解析：蛋白質(zhì)膠體微粒表面帶有電荷，使其具有吸附作用，能吸附一些物質(zhì)，這是蛋白質(zhì)膠體微粒的一個基本作用。氧化作用、乳化作用、酯化作用都不是蛋白質(zhì)膠體微粒的基本作用。16.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、2%B、12%C、8%D、18%正確答案：A17.制作動物性白色基礎湯汁的注意事項是()。A、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁B、采用小火加熱湯汁C、加入白礬增加色澤D、煮制開始應一次性加入足量的清水正確答案：D答案解析：制作動物性白色基礎湯汁時，應選擇陶瓷或不銹鋼等材質(zhì)的容器，避免使用金屬材質(zhì)容器，因為金屬可能與湯汁中的成分發(fā)生反應影響湯汁質(zhì)量，A選項錯誤；煮制時應采用小火慢燉，使湯汁充分提取食材的營養(yǎng)成分，B選項正確但不是最關(guān)鍵注意事項；加入白礬會影響湯汁口感和品質(zhì)，不能添加，C選項錯誤；煮制開始應一次性加入足量清水，中途不宜加水，否則會影響湯汁濃度和風味，D選項正確且是很重要的注意事項，相比之下D更符合題意。18.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是()。A、氮氣B、氧氣C、二氧化碳D、水分正確答案：C19.關(guān)于石斑魚性質(zhì)敘述正確的選項是()。A、海洋冷水性B、海洋暖水性C、淡水暖水性D、淡水暖水性正確答案：B答案解析：石斑魚多為海洋暖水性魚類，主要棲息在熱帶及亞熱帶海域，所以答案選B。20.采用中和方法除去異味的基本道理是()。A、調(diào)理鮮味B、調(diào)理咸味C、酸甜調(diào)和D、酸堿中和正確答案：D答案解析：采用中和方法除去異味的基本道理是酸堿中和。酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)發(fā)生中和反應，可以消除一些因酸堿性導致的異味。例如，某些堿性物質(zhì)可以中和酸性的異味氣體，使其轉(zhuǎn)化為相對無味的物質(zhì)，從而達到除去異味的目的。21.植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。A、草酸、蘋果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分正確答案：B答案解析：植物原料進行厭氧呼吸時，在不同條件下產(chǎn)物不同。常見的產(chǎn)物有酒精和二氧化碳（如酵母菌無氧呼吸），還有乳酸（如乳酸菌無氧呼吸），同時也會產(chǎn)生水分等代謝產(chǎn)物。選項B中的水分、酒精和乳酸符合厭氧呼吸的常見產(chǎn)物情況。選項A中的草酸、蘋果酸和果酸一般不是厭氧呼吸的主要產(chǎn)物；選項C中的氨基酸不是厭氧呼吸產(chǎn)物；選項D中的蔗糖也不是厭氧呼吸的產(chǎn)物。22.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點是()。A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長正確答案：A答案解析：支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，相對分子質(zhì)量較大，在水中能形成較緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大。谷類植物中直鏈淀粉含量較高，塊莖植物中支鏈淀粉含量相對較多，B選項錯誤。支鏈淀粉糊化后形成的凝膠黏性大，透明度高，膨脹力大，C選項錯誤。一般支鏈淀粉較直鏈淀粉更易糊化，糊化所需時間較短，D選項錯誤。23.蔗糖出絲的必要條件是()。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體正確答案：D答案解析：蔗糖出絲是蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體這一過程。當蔗糖飽和水溶液脫水后，形成具有一定黏性的無定型黃色液體，在特定條件下能呈現(xiàn)出絲狀的形態(tài)。選項A部分蔗糖完全融化為飽和水溶液不是出絲的必要條件；選項B不必須使用食用油加熱糖液，其他熱源也可；選項C蔗糖無定型黏性黃色液體不是在冰水中突然迅速降溫，而是經(jīng)過高溫熬制脫水等過程。24.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是()。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)正確答案：D答案解析：陳制火腿中鮮美滋味主要來自蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)。蛋白質(zhì)水解會產(chǎn)生多種氨基酸等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予了火腿獨特的鮮美味道。而脂肪水解主要產(chǎn)生脂肪酸等，糖元屬于碳水化合物的一種，其水解產(chǎn)物主要是葡萄糖等，碳水化合物水解一般產(chǎn)生糖類等，它們對火腿鮮美的貢獻不如蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物大。25.榛雞的形體特征是()。A、頭部有一束盔毛B、兩耳綠色C、頸部裸露無毛D、腿部有絨毛正確答案：A26.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是()。A、水分在脂肪中沉積B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積C、肌肉和脂肪相互交雜D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起正確答案：C答案解析：畜類紅白相間雪花狀肉組織是由肌肉和脂肪相互交雜形成的。選項A水分在脂肪中沉積、選項B脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積、選項D將結(jié)締組織和脂肪卷在一起都不符合形成這種雪花狀肉組織的原因。27.物體的基本色彩是()。A、復色、調(diào)和色和純色B、光源色、固體色和環(huán)境色C、暖色、冷色和中間色D、亮色、暗色和中間色正確答案：B28.下列敘述內(nèi)容符合味的對比現(xiàn)象的選項是()。A、甜味突出的食物加入少量的酸味B、甜味突出的食物加入少量的咸味C、甜味突出的食物加入少量的香味D、甜味突出的食物加入少量的辣味正確答案：B答案解析：味的對比現(xiàn)象是指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出。甜味突出的食物加入少量咸味，會使甜味更加突出，這是味的對比現(xiàn)象。而加入少量酸味、香味、辣味一般不會使甜味更加突出，故答案選B。29.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點是()。A、粉色木紋肌肉B、暗紅色的肌肉C、肌間脂肪含量較高D、肌紅蛋白質(zhì)較少正確答案：C答案解析：人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點之一是肌間脂肪含量較高。與野生三文魚相比，人工養(yǎng)殖環(huán)境相對穩(wěn)定，飼料充足且營養(yǎng)相對均衡，這使得三文魚在生長過程中能積累一定量的肌間脂肪，從而使其肉質(zhì)口感更為鮮嫩、風味更濃郁。選項A粉色木紋肌肉不是人工養(yǎng)殖三文魚典型肉質(zhì)特點；選項B暗紅色肌肉通常不是人工養(yǎng)殖三文魚的特點；選項D人工養(yǎng)殖三文魚肌紅蛋白質(zhì)并不少，且肌紅蛋白含量與肉質(zhì)顏色等相關(guān)，它的肉質(zhì)一般呈現(xiàn)出較為鮮艷的橙紅色等，說明肌紅蛋白含量是正常水平甚至相對較高，所以選項ABD均不正確。30.世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在()。A、意大利B、澳大利亞C、瑞士D、西班牙正確答案：C答案解析：西門塔爾牛原產(chǎn)于瑞士阿爾卑斯山區(qū)，并不是澳大利亞、西班牙或意大利。31.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。A、紅花黃色素B、日落黃C、胡蘿卜素D、檸檬黃正確答案：C答案解析：蛋黃中色素成分主要是類胡蘿卜素，如葉黃素、玉米黃素等，胡蘿卜素可以在動物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為蛋黃中的色素成分。日落黃、檸檬黃是人工合成色素，一般不會在蛋黃中形成其色素成分。紅花黃色素也不是蛋黃中色素成分的主要來源。32.下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項是()。A、毛色灰白B、毛色黃色C、鞍部發(fā)達D、體型嬌小正確答案：C33.符合元魚加工選項的是()。A、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗B、采用100℃的水溫煮制20分鐘C、清除肉組織中的血污D、燙制目的是為了清除表面黏液正確答案：C34.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是()。A、多元醇類物質(zhì)B、酯類物質(zhì)C、琥珀酸D、核苷酸類物質(zhì)正確答案：A答案解析：甜味的形成主要與多元醇類物質(zhì)有關(guān)。像常見的甜味劑蔗糖、葡萄糖、果糖等都屬于糖類，糖類是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱，本質(zhì)上屬于多元醇類物質(zhì)。琥珀酸主要呈酸味；核苷酸類物質(zhì)一般不表現(xiàn)出甜味；酯類物質(zhì)大多具有特殊的香氣和風味，并非主要形成甜味的物質(zhì)。35.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、73%B、64%C、56%D、48%正確答案：D36.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術(shù)水平B、衛(wèi)生水平C、工作水平D、原料鑒別水平正確答案：A答案解析：原料損耗率的高低與操作人員對原材料加工等技術(shù)方面的掌握程度相關(guān)，能考核操作人員的技術(shù)水平。衛(wèi)生水平主要體現(xiàn)在操作過程中的衛(wèi)生規(guī)范等方面，與原料損耗率關(guān)系不大；工作水平涵蓋范圍較廣，不如技術(shù)水平針對性強；原料鑒別水平主要側(cè)重于對原料質(zhì)量等的辨別，與損耗率直接關(guān)聯(lián)度不高。所以原料損耗率高低主要考核操作人員的技術(shù)水平。37.對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、雞油B、雞粉C、生姜D、明膠正確答案：D答案解析：明膠是一種增稠劑和穩(wěn)定劑，它可以增加液體的黏稠度，有助于形成穩(wěn)定的乳液結(jié)構(gòu)，從而對形成乳化的白色濃湯起到穩(wěn)定作用。雞粉主要是增加風味；生姜主要是增添獨特味道；雞油主要是提供香味和一定的滋潤感，但它們對濃湯乳化穩(wěn)定性的作用不如明膠顯著。38.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是()。A、冷卻B、加熱C、陶器盛放D、冷水清洗正確答案：B答案解析：維生素在加熱條件下會加速氧化分解。加熱會使分子運動加劇，促進維生素與氧氣等氧化劑的反應，從而加速其氧化過程。冷卻、冷水清洗一般不會加速維生素氧化分解，陶器盛放也不一定會直接加速維生素氧化，相比之下加熱是能加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件。39.香豬成豬的體重質(zhì)量可以達到()。A、5~10千克B、15~38千克C、20~58千克D、35~88千克正確答案：B答案解析：香豬成豬體重一般在15-38千克左右，所以答案選B。40.發(fā)生聚合反應的食用油脂特點是()。A、油脂失去黏性B、油脂黏度降低C、油脂黏性不變D、油脂黏度增大正確答案：D答案解析：聚合反應會使油脂分子相互連接形成更大的分子，導致油脂黏度增大。41.不屬于新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化的選項是()。A、呼吸B、排酸C、萌發(fā)D、后熟正確答案：B答案解析：新鮮蔬菜在貯存過程中會發(fā)生呼吸作用，消耗氧氣釋放二氧化碳；一些蔬菜會經(jīng)歷后熟過程，使其品質(zhì)發(fā)生變化；部分蔬菜還可能會萌發(fā)。而排酸主要是肉類等在特定處理過程中的變化，不屬于新鮮蔬菜貯存過程中的變化。42.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項是()。A、溫度在60℃以上糊精發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成網(wǎng)狀物質(zhì)C、淀粉顆粒吸水膨脹D、小麥玉米淀粉不能發(fā)生糊化正確答案：C答案解析：淀粉糊化是指淀粉在高溫下吸水膨脹，顆粒破裂，形成均勻的糊狀溶液的過程。溫度在60℃以上淀粉顆粒開始膨脹糊化，而不是糊精水解，A選項錯誤；水與淀粉顆粒形成的是糊狀溶液，不是網(wǎng)狀物質(zhì)，B選項錯誤；淀粉顆粒吸水膨脹是淀粉糊化的過程之一，C選項正確；小麥、玉米淀粉都能發(fā)生糊化，D選項錯誤。43.下列物質(zhì)中能夠強化羰氨反應的選項是()。A、水分B、醋酸C、醬油D、生姜正確答案：B答案解析：羰氨反應即美拉德反應，在一定條件下，羰基化合物（尤其是還原糖）和氨基化合物（尤其是游離氨基酸）之間會發(fā)生反應。酸性條件會促進羰氨反應的進行，醋酸屬于酸性物質(zhì)，能強化羰氨反應。醬油主要是調(diào)味作用；生姜主要是提供風味；水分是反應發(fā)生的一個環(huán)境條件，但不是強化反應的關(guān)鍵因素。44.下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是()。A、低聚肽B、琥珀酸C、脂肪酸D、酯類化合物正確答案：C答案解析：食用油脂是高級脂肪酸甘油酯，水解后生成脂肪酸和甘油，所以答案選C。45.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。A、氨B、尿素C、組氨酸D、谷氨酸正確答案：A46.屬于基質(zhì)蛋白種類的選項是()。A、肌動球蛋白B、肌溶蛋白C、膠原蛋白D、肌球蛋白正確答案：C答案解析：基質(zhì)蛋白是構(gòu)成細胞外基質(zhì)的蛋白質(zhì)，膠原蛋白是基質(zhì)蛋白的一種。肌溶蛋白、肌球蛋白、肌動球蛋白主要與肌肉收縮等功能相關(guān)，不屬于基質(zhì)蛋白種類。47.根據(jù)呈味物質(zhì)的化學性質(zhì)不同,味覺的主要感受有()。A、酸味、甜味和鮮味B、物理味覺和化學味覺C、心理味覺、化學味覺和生理味覺D、冷熱、酸甜和酥脆正確答案：B答案解析：味覺根據(jù)呈味物質(zhì)的化學性質(zhì)不同，主要分為物理味覺和化學味覺。物理味覺是由食物的質(zhì)地、溫度等物理因素引起的味覺感受，如軟硬、冷熱、酥脆等；化學味覺是由呈味物質(zhì)的化學性質(zhì)引起的味覺感受，如酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味等。48.適宜淡水養(yǎng)殖的龍蝦品種是()。A、日本紅龍蝦B、麥氏紅龍蝦C、錦繡龍蝦D、波士頓龍蝦正確答案：B49.猴頭蘑的基本形體特征是()。A、菌柄呈圓柱形B、菌蓋呈網(wǎng)狀C、子實體通體為白色D、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀正確答案：C50.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、10855~12220B、11280~12540C、13585~16315D、12220~13585正確答案：D答案解析：根據(jù)中國營養(yǎng)學會推薦的能量供給量標準，成年女性（18歲以上）輕體力活動者每日能量攝入量為2100kcal，1kcal=4.184kJ，2100kcal換算后約為8786.4kJ；中等體力活動者每日能量攝入量為2300kcal，換算后約為9623.2kJ；重體力活動者每日能量攝入量為2700kcal，換算后約為11296.8kJ。該女大學生為在校學生，屬于輕體力活動水平，同時考慮到其處于生長發(fā)育階段，能量需求會稍高于一般成年女性輕體力活動者。按照正常成年女性輕體力活動能量攝入量范圍換算成kJ后為8786.4kJ-9623.2kJ，再結(jié)合生長發(fā)育因素進行適當調(diào)整，其每日所需熱量范圍大致在12220kJ-13585kJ之間。51.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A、-4℃~-6℃B、4℃~6℃C、5℃~15℃D、-5℃~-10℃正確答案：B答案解析：新鮮奶油最佳保存溫度是4℃-6℃，這個溫度范圍能較好地保持奶油的品質(zhì)和口感，溫度過高易變質(zhì)，溫度過低可能影響其質(zhì)地等。52.下列內(nèi)容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是()。A、平面雕刻B、透刻和刻畫C、冰雕和立體雕刻D、鏤空和整雕正確答案：C53.下列敘述內(nèi)容中,符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是()。A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺,其中一種味覺明顯增強B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺,其中一種味覺明顯減弱C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺,味覺成倍增強D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X,先作用于味覺的味消失正確答案：D答案解析：味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象是指兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失。選項A說的是味覺的協(xié)同效應；選項B未準確描述味覺轉(zhuǎn)換現(xiàn)象；選項C是味覺的相乘作用，均不符合。54.屠宰加工過程畜類動物體中的血液組織流失()。A、60%B、40%C、100%D、80%正確答案：A55.在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時,使用醋酸、檸檬酸等進行調(diào)味主要是利用()。A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項均不合適正確答案：C答案解析：在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時，魚肉類的腥味物質(zhì)多為堿性物質(zhì)，醋酸、檸檬酸等是酸性物質(zhì)，使用它們進行調(diào)味主要是利用中和反應，中和堿性的腥味物質(zhì)，從而除去異味。所以是利用中和方法除去異味，答案選C。56.植物性原料呼吸的基礎物質(zhì)是()。A、氧氣B、氨基酸C、脂肪酸D、葡萄糖正確答案：D答案解析：植物性原料呼吸作用中，葡萄糖是重要的基礎物質(zhì)。植物通過呼吸作用將葡萄糖等有機物氧化分解，釋放能量，以維持生命活動。脂肪酸和氨基酸不是呼吸的基礎物質(zhì)，氧氣是呼吸作用的反應物，但不是基礎物質(zhì)，基礎物質(zhì)是參與呼吸作用最初反應的葡萄糖等有機物。57.能夠形成動物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是()。A、碳酸氫氨B、氧化三甲胺C、酯類化合物D、三甲胺正確答案：D答案解析：動物水產(chǎn)的腥臭氣味主要是由三甲胺等堿性含氮化合物產(chǎn)生的。氧化三甲胺本身沒有明顯臭味，在微生物等作用下會還原為三甲胺從而產(chǎn)生腥味；碳酸氫氨有刺激性氣味但不是水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)；酯類化合物一般具有香味而非腥味。所以能夠形成動物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是三甲胺。58.制作清湯的基本注意事項是()。A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味B、加入淀粉進行增稠處理C、煮制的時間不宜過長D、制好的清湯最好沉淀2天使用正確答案：C答案解析：制作清湯時，煮制時間不宜過長，否則會使湯的口感和營養(yǎng)成分受到影響。初期加入食鹽調(diào)味會使蛋白質(zhì)凝固，影響湯汁澄清度，A選項錯誤；清湯不需要加入淀粉增稠，B選項錯誤；制好的清湯應及時使用，沉淀2天使用不符合要求，D選項錯誤。59.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、四川和貴州B、山東和陜西C、黑龍江和廣東D、遼寧和云南正確答案：A答案解析：牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，是野生而可以食用的菇菌類，其中除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養(yǎng)豐富，是一種世界性著名食用菌。云南省牛肝菌類資源豐富，可食牛肝菌主要有小美牛肝菌、華麗牛肝菌、美味牛肝菌、褐環(huán)乳牛肝菌、桃紅牛肝菌等。四川省牛肝菌類資源豐富，全省已知牛肝菌有28種，其中有不少優(yōu)良可食種類，如華美牛肝菌、美味牛肝菌等，廣泛分布于四川的大部分地區(qū)。黑龍江、廣東、遼寧、山東、陜西等地牛肝菌產(chǎn)量較少，不是牛肝菌的主要產(chǎn)地。所以我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在四川和貴州。60.下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì),敘述正確的觀點是()。A、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短正確答案：B答案解析：直鏈淀粉是D-葡萄糖基以α-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大。直鏈淀粉含量高的食物形成的淀粉糊黏性小，所以[A、]錯誤；直鏈淀粉糊化后膨脹力和透明度較高，[C、]錯誤；直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長，[D、]錯誤。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.()乳豬烤坯加工需要剔除豬的脊椎骨、肩胛骨、頭骨和大腿骨。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()為了節(jié)約食品原料,烹飪?nèi)藛T對已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()白色配綠色、綠色配紅色符合對比色彩之間和諧搭配。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()江蘇常熟陽澄湖清水大閘蟹是中華絨螯蟹中的佳品。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()判斷產(chǎn)品價格的市場需求,必須以市場調(diào)查為基礎。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是蛋白質(zhì)的水解作用。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()畜肉組織中的無氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核苷酸類物質(zhì)、乳酸和糖元。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()蛋白質(zhì)與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu),是形成乳濁液白色基礎湯汁的基本條件。A、正確B、錯誤正確答