1、(判斷題)()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。參考答案：正確2、(判斷題)()制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。參考答案：錯(cuò)誤3、(判斷題)()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。參考答案：正確4、(判斷題)()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類(lèi)的甜食。參考答案：正確5、(判斷題)()在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。參考答案：正確6、(判斷題)()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。參考答案：正確7、(判斷題)()蛋清類(lèi)餅干是一種松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。參考答案：錯(cuò)誤8、(判斷題)()雜豆含脂肪多而含糖類(lèi)物質(zhì)少。參考答案：錯(cuò)誤9、(判斷題)()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。參考答案：錯(cuò)誤10、(判斷題)()在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。參考答案：正確11、(判斷題)()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過(guò)濾器等。參考答案：正確12、(判斷題)()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。參考答案：正確13、(判斷題)()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。參考答案：正確14、(判斷題)()油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。參考答案：正確15、(判斷題)()中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。參考答案：正確16、(判斷題)()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。參考答案：錯(cuò)誤17、(判斷題)()用直接上臺(tái)服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。參考答案：正確18、(判斷題)()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。參考答案：正確19、(判斷題)()西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。參考答案：正確20、(判斷題)()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。參考答案：正確21、(判斷題)()硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積。參考答案：正確22、(判斷題)()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。參考答案：正確23、(判斷題)()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。參考答案：正確24、(判斷題)()打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。參考答案：錯(cuò)誤25、(判斷題)()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。參考答案：正確26、(判斷題)()調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。參考答案：正確27、(判斷題)()餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。參考答案：正確28、(判斷題)()在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。參考答案：正確29、(判斷題)()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。參考答案：正確30、(判斷題)()我們常見(jiàn)的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。參考答案：正確31、(判斷題)()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。參考答案：錯(cuò)誤32、(判斷題)()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。參考答案：正確33、(判斷題)()硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過(guò)低，面粉中酶的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過(guò)多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。參考答案：正確34、(判斷題)()在制作生蘋(píng)果餡時(shí)，拌餡過(guò)程中不可用力過(guò)大、過(guò)猛。參考答案：正確35、(判斷題)()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。參考答案：錯(cuò)誤36、(判斷題)()經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時(shí)間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。參考答案：正確37、(判斷題)()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。參考答案：正確38、(判斷題)()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。參考答案：正確39、(判斷題)()案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。參考答案：正確40、(判斷題)()硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，一般對(duì)濕度的要求較簡(jiǎn)單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。參考答案：正確41、(判斷題)()某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。參考答案：正確42、(判斷題)()油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。參考答案：錯(cuò)誤43、(判斷題)()在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下進(jìn)行。參考答案：錯(cuò)誤44、(判斷題)()操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，掌握安全操作方法。參考答案：正確45、(判斷題)()奶粉的英文名稱(chēng)是“milkpowder”。參考答案：正確46、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。參考答案：錯(cuò)誤47、(判斷題)()燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。參考答案：錯(cuò)誤48、(判斷題)()在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁地開(kāi)關(guān)烤箱爐門(mén)，造成爐內(nèi)濕度過(guò)早過(guò)快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。參考答案：正確49、(判斷題)()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。參考答案：正確50、(判斷題)()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。參考答案：錯(cuò)誤51、(判斷題)()“margarine”的意思是起酥油。參考答案：錯(cuò)誤52、(判斷題)()凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。參考答案：錯(cuò)誤53、(判斷題)()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。參考答案：正確54、(判斷題)()營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。參考答案：正確55、(判斷題)()如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過(guò)篩。參考答案：錯(cuò)誤56、(判斷題)()黑麥的英文名稱(chēng)是“rye”。參考答案：正確57、(判斷題)()餅干的種類(lèi)很多，一般按照原料的使用來(lái)分，可分為清蛋糕類(lèi)餅干、巧克力類(lèi)餅干、奶油類(lèi)餅干、干果類(lèi)餅干等。參考答案：錯(cuò)誤58、(判斷題)()制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，加入杏仁粉后，動(dòng)作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。參考答案：錯(cuò)誤59、(判斷題)()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。參考答案：正確60、(判斷題)()在食品原料的固有色中，動(dòng)物性原料多是紅中偏灰。參考答案：正確61、(判斷題)()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。參考答案：錯(cuò)誤62、(判斷題)()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。參考答案：錯(cuò)誤63、(判斷題)()木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。參考答案：正確64、(判斷題)()面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的種類(lèi)及口味。參考答案：正確65、(判斷題)()蛋糕類(lèi)是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。參考答案：正確66、(判斷題)()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。參考答案：正確67、(判斷題)()制作巧克力木司時(shí)，主要原料是巧克力和奶油。參考答案：正確68、(判斷題)()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。參考答案：錯(cuò)誤69、(判斷題)()我們應(yīng)該經(jīng)常校對(duì)衡器，保證其精確性。參考答案：正確70、(判斷題)()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時(shí)間。參考答案：正確71、(單選題)以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A改變食品的感官性狀B提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C控制微生物的繁殖D滿足食品加工工藝需要參考答案：B72、(單選題)副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A0.01B0.03C0.05D0.1參考答案：B73、(單選題)泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A外表脆硬B內(nèi)部酥脆C底部呈淺黃色D內(nèi)部成熟參考答案：D74、(單選題)同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A相同B不變C一定減少D不一定相同參考答案：D75、(單選題)膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A乳、蛋類(lèi)B肉類(lèi)C飲料D食物參考答案：D76、(單選題)泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。A牛奶B油脂C淀粉D鹽參考答案：D77、(單選題)加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A1種B2種C4種D3種參考答案：D78、(單選題)調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。A高速B中速C慢速D先高速后慢速參考答案：C79、(單選題)亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。A必需氨基酸B非必需氨基酸C必需脂肪酸D非必需脂肪酸參考答案：C80、(單選題)在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。A定型快、光亮度高B凝固點(diǎn)越高C定型慢、有立體感D溶點(diǎn)越高參考答案：A81、(單選題)如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。A綿白糖B細(xì)砂糖C紅糖D蛋白糖參考答案：A82、(單選題)提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A社會(huì)穩(wěn)定B人民團(tuán)結(jié)C服務(wù)質(zhì)量D工作質(zhì)量參考答案：C83、(單選題)價(jià)格是原料成本與()的和。A費(fèi)用額B稅金額C毛利額D利潤(rùn)額參考答案：C84、(單選題)下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A水果罐頭B滅鼠藥C雞蛋D調(diào)味品參考答案：B85、(單選題)泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。A大小B色澤C風(fēng)味D口味參考答案：A86、(單選題)下列燃料中，()的毒性較大。A煤油B干餾煤氣C天然氣D液化石油氣參考答案：B87、(單選題)黃色與藍(lán)色混合能得到()。A紫色B青色C綠色D灰色參考答案：C88、(單選題)下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B維生素不供給機(jī)體能量C維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥參考答案：D89、(單選題)在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A接地保護(hù)B接零保護(hù)C自動(dòng)切斷操作D自動(dòng)切斷供電參考答案：D90、(單選題)-1℃左右，保存5～14天的魚(yú)稱(chēng)為()。A冷卻魚(yú)B冷凍魚(yú)C鮮魚(yú)D冰鮮魚(yú)參考答案：A91、(單選題)使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。A需要進(jìn)行基本酸酵B需靜置幾分鐘C不需進(jìn)行基本酸酵D需放入冰箱松馳參考答案：C92、(單選題)()必須加熱10分鐘以上才可食用。A雞蛋B鴿子蛋C水禽蛋D鵪鶉蛋參考答案：D93、(單選題)下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利參考答案：B94、(單選題)污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。A水分B光線C營(yíng)養(yǎng)D濕度參考答案：C95、(單選題)香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A小的結(jié)塊B有均勻的果內(nèi)C濃郁的奶香D黑籽粒參考答