ICS67.040CCSX10DB4451潮 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4451/T11—2025潮州生腌水產(chǎn)品制作技術(shù)規(guī)程Chaozhourawmarinatedseafoodproductiontechnicalcodeofpractice2025-05-20發(fā)布 2025-05-20實(shí)施潮州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB4451/T11—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件主要起草人：姚柔嬌、陳楠瑜、陳育楷、吳國典、楊紹豐、蔡潔、洪秀琴、許曉鑌、李梓淳。IDB4451/T11—2025潮州生腌水產(chǎn)品制作技術(shù)規(guī)程范圍本文件適用于潮州生腌水產(chǎn)品的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2714 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌GB2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物GB2717 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油GB2719 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋GB2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用GB2733 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB4806.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900 白胡椒GB11607 漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB/T11761 芝麻GB13104 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食糖GB14934 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具GB19300 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食GB20941 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)GB31644 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料GB/T42463 魚露質(zhì)量通則GH/T1341 鮮切果蔬QB/T8022 冷凍飲品 食用冰國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告 2018年第12號(hào)附件《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。生腌 rawmarinate一種傳統(tǒng)的食物保存和制作方法，通過將食材浸入調(diào)味料滲透入味，既能保持新鮮，又能形成獨(dú)特風(fēng)味。1DB4451/T11—2025潮州生腌水產(chǎn)品 Chaozhourawmarinatedseafood在廣東潮州地區(qū)，以鮮活、冷藏、冷凍的動(dòng)物性水產(chǎn)品為主料，輔以姜、蔥、蒜頭、芫荽、金不換、貝類凈化 shellfishdepuration[來源：GB20941—2016，2.3，有修改]腌料 marinade用于腌制水產(chǎn)品的調(diào)味混合物，通常包含醋、醬油、芝麻油等調(diào)料，并輔以姜、蔥、蒜頭、芫荽、金不換、辣椒中一種或一種以上配料混合而成的。原輔料要求主食材水產(chǎn)品均應(yīng)來自符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的水域。海水水產(chǎn)品、淡水水產(chǎn)品暫養(yǎng)和運(yùn)輸?shù)乃|(zhì)應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求。GB2733GB2733的要求。必要時(shí)應(yīng)對(duì)貝類凈化。水產(chǎn)品原料應(yīng)按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收和處理，確保原料的食品安全。姜、蔥、蒜頭、芫荽、金不換、辣椒等鮮切果蔬應(yīng)符合GH/T1341的規(guī)定。調(diào)料GB2716GB/T42463GB31644GB2717GB2719GB13104其他調(diào)料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。制作用水、冰2DB4451/T11—2025制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，制作和擺盤用冰應(yīng)符合QB/T8022的規(guī)定。烹飪用器具GB4806.1GB14934GB4806.1GB14934制作場(chǎng)所場(chǎng)所布局應(yīng)按照從原料至成品的單一流向要求，設(shè)置水產(chǎn)品的專用暫養(yǎng)水池、原料前處理間、成品加工（（非接觸式）、消毒、更衣設(shè)施（有條件的設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間）。成品加工專間應(yīng)與原料前處理間相連，用傳遞窗傳送處理后的食材；加工人員應(yīng)洗手、消毒、更衣、佩戴口罩和帽后進(jìn)入專間。專間要求專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏需帶水封，應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專間墻裙應(yīng)使用淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料鋪設(shè)到墻頂。專間門能夠自動(dòng)關(guān)閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施及過濾網(wǎng)、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的（1.5W/?1.8m～2m。專間內(nèi)使用的水需經(jīng)過水凈化設(shè)施處理或使用直飲水。專間內(nèi)應(yīng)配置清洗消毒餐飲具的專用水池和非手動(dòng)開啟式垃圾桶。紫外線燈消毒設(shè)施開關(guān)宜設(shè)在專間外面（防止灼傷眼睛）。動(dòng)物性水產(chǎn)品剖腹區(qū)與其它食品原料粗加工區(qū)應(yīng)分開設(shè)置。25制作工具設(shè)備與工具工具要求制作工藝要求3DB4451/T11—2025工藝流程潮州生腌水產(chǎn)品的工藝流程見圖1。圖1潮州生腌水產(chǎn)品制作工藝流程圖制作要點(diǎn)準(zhǔn)備食材4.1GB11607GB5749配料：選用姜、蔥、蒜頭、芫荽、金不換、辣椒等。調(diào)料：選用醬油、白砂糖、料酒、芝麻油、米醋、魚露等。成品加工活腌一般采取如下操作：20min4DB4451/T11—202504h調(diào)配代表示例示例1：腌膏蟹0.5h，醉暈后，放入冰水中，用刷子刷洗干凈，撈出放入盆中，加入醬汁，密048h。6～8塊，蟹蓋對(duì)半切開，砌回蟹形（或置于冰盤上），淋上麻油，配上辣椒醋，即可食用。示例2：腌血蚶9015s腌制：將血蚶掰開留下帶著蚶肉的一瓣，將調(diào)料攪拌均勻淋在蚶肉上。食品安全管理人員管理從事腌制的從業(yè)人員應(yīng)取得人員健康證明，進(jìn)行崗前培訓(xùn)。從業(yè)人員處理食材前，手部應(yīng)清洗潮州生腌水產(chǎn)品制作單位應(yīng)配備食品安全管理人員。衛(wèi)生管理生腌制作前制作前應(yīng)對(duì)原料前處理間、成品加工專間、預(yù)進(jìn)間等場(chǎng)所進(jìn)行清潔和消毒。應(yīng)選擇無人時(shí)打30min。（生腌制作中2h生腌制作后5DB4451/T11—2025成品管理1h5min05min外賣配送要求有網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣配送的，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料，并對(duì)餐飲食品進(jìn)行包裝，鼓勵(lì)使用食安封簽，避免送餐人員直接接觸食品，確保送餐過程中食品不受污染。配送潮州生腌水產(chǎn)品等生食應(yīng)采用保鮮盒密封保存，上下左右加冰袋（確保配送途中溫度控制5）、隨餐提供食品制作時(shí)間、建議食用時(shí)限（1h）等。警示要求宜在銷售場(chǎng)所的醒目位置或銷售包裝顯示警示標(biāo)識(shí)，參考內(nèi)容如下所示：——本品含未經(jīng)高溫烹制的生鮮食材，可能存在細(xì)菌滋生等風(fēng)險(xiǎn)；——腸胃敏感者、兒童、孕婦及老年人請(qǐng)謹(jǐn)慎食用；——初次嘗試建議少量品嘗，避免空腹食用。6DB4451/T11—2025附錄A（資料性）潮州生腌水產(chǎn)品制作專用場(chǎng)所 平面（參考）示例潮州生腌水產(chǎn)品制作專用場(chǎng)所平面（參考）示例見圖A.1。圖A.1 潮州生腌水產(chǎn)品制作專用場(chǎng)所 平面（參考）示例圖A.1中各編號(hào)分別代表的設(shè)備設(shè)施名稱如表A.1所示。表A.1 示例圖A.1中各編號(hào)代表的設(shè)備設(shè)施名稱編號(hào)名稱編號(hào)名稱A01洗手池A10制冰機(jī)A02自動(dòng)感應(yīng)式手消器A11高身雪柜A03掛衣鉤A12消毒柜A04單星工作臺(tái)A13紫外線燈A05平臺(tái)雪柜A14雙層平板工作臺(tái)帶靠背A06凈水器A15單星工作臺(tái)A07雙層平板工作臺(tái)A