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西式面點(diǎn)工藝蛋0104輸入文本1、鮮蛋

雞蛋（常用）、鴨蛋、鵝蛋2、蛋制品液蛋、蛋粉一、西點(diǎn)中常用的蛋及蛋制品0104(1)蛋殼:占全蛋的10%。(2)蛋白:占全蛋的60%。(3)蛋黃:占全蛋的30%。(4)去殼凈蛋約50-55克，其中蛋白占66.5%，蛋黃占33.5%。(5)蛋清中水分約占87%，10%為蛋白及

少量的脂肪、維生素、礦物質(zhì)。(6)蛋黃中水分占50%，30%為脂肪，蛋白質(zhì)占16%，其余為少量的礦物質(zhì)。二、鮮蛋的化學(xué)成分0104輸入文本

凍蛋：-20℃儲(chǔ)存，冷水解凍后要盡快用完，分蛋法(蛋清蛋黃分離法)冷凍1-2天后比鮮蛋更容易起泡，是因?yàn)槠鋚H從8.9降到6.0所致。

全蛋粉:按一份蛋粉、三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海綿類蛋糕。

蛋清粉:90克蛋清粉、600克水，調(diào)配好后放置3-4小時(shí)再使用，可延長攪打的

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