單招廚師面試題及答案大全

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.切土豆絲時(shí)，哪種刀法最合適？（）A.直切B.推切C.鋸切答案：A2.炒菜時(shí)，油溫一般幾成熱適合下肉類？（）A.3成B.5成C.7成答案：C3.以下哪種是粵菜常用調(diào)料？（）A.豆瓣醬B.柱侯醬C.甜面醬答案：B4.燉牛肉一般選用哪種牛肉部位？（）A.牛腩B.牛里脊C.牛腱子答案：A5.制作面包時(shí)，起到蓬松作用的是（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打答案：A6.哪種蔬菜焯水后需要過(guò)涼水？（）A.西蘭花B.菠菜C.胡蘿卜答案：B7.煎魚(yú)時(shí)，為防止魚(yú)皮粘鍋，應(yīng)先（）A.熱鍋冷油B.冷鍋熱油C.直接煎答案：A8.川菜中“麻婆豆腐”的主要調(diào)料是（）A.花椒B.胡椒C.辣椒答案：C9.烤鴨一般選用哪種鴨子？（）A.番鴨B.北京填鴨C.綠頭鴨答案：B10.制作壽司常用的米是（）A.糯米B.大米C.壽司米答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.廚房常用的爐灶類型有（）A.燃?xì)鉅t灶B.電磁爐灶C.電陶爐灶答案：ABC2.以下屬于魯菜經(jīng)典菜品的有（）A.糖醋鯉魚(yú)B.蔥燒海參C.九轉(zhuǎn)大腸答案：ABC3.制作蛋糕需要用到的材料有（）A.雞蛋B.面粉C.糖答案：ABC4.常用的肉類解凍方法有（）A.自然解凍B.冷藏解凍C.微波解凍答案：ABC5.以下哪些是中餐的基本烹飪技法（）A.炒B.炸C.蒸答案：ABC6.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.西紅柿C.洋蔥答案：ABC7.粵菜的特點(diǎn)包括（）A.選料廣博B.清、鮮、嫩、滑C.善用醬料答案：ABC8.西餐中常用的香草有（）A.羅勒葉B.迷迭香C.百里香答案：ABC9.制作紅燒肉一般需要的調(diào)料有（）A.冰糖B.生抽C.八角答案：ABC10.以下屬于健康烹飪方式的有（）A.清蒸B.白灼C.涼拌答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.切菜時(shí)，手指應(yīng)內(nèi)扣。（）答案：對(duì)2.油炸食物時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)3.雞精和味精不能同時(shí)使用。（）答案：錯(cuò)4.燉菜時(shí)，中途加水最好加冷水。（）答案：錯(cuò)5.新鮮雞蛋在水中會(huì)下沉。（）答案：對(duì)6.炒青菜時(shí)要大火快炒。（）答案：對(duì)7.烤箱預(yù)熱可以省略。（）答案：錯(cuò)8.制作餃子餡時(shí)，肉和菜的比例隨意。（）答案：錯(cuò)9.煲湯時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)越好。（）答案：錯(cuò)10.煮面條時(shí)，加少許鹽可防止面條粘連。（）答案：對(duì)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述煎魚(yú)不粘的技巧。答案：魚(yú)要處理干凈并擦干水分，鍋要洗凈燒熱，用姜片擦鍋，倒入油，油溫5-6成熱時(shí)放入魚(yú)，先不要翻動(dòng)，待一面煎好再翻面。2.說(shuō)出三種提高菜品鮮度的方法。答案：一是用好的食材，本身鮮度高；二是加入鮮美的調(diào)料，如蠔油、魚(yú)露等；三是搭配鮮美的食材一起烹飪，像海鮮與蔬菜搭配。3.如何判斷油溫幾成熱？答案：可以將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，約3-4成熱；有較多氣泡且較大，約5-6成熱；筷子周圍迅速冒大量氣泡，油面波動(dòng)劇烈，約7-8成熱。4.簡(jiǎn)述涼拌菜的基本步驟。答案：先將蔬菜洗凈切好，有的需焯水，焯水后過(guò)涼水瀝干。然后根據(jù)口味加入蒜末、生抽、醋、鹽、糖、香油等調(diào)料，攪拌均勻即可。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品。答案：可從食材搭配創(chuàng)新，用新食材替換或搭配傳統(tǒng)食材；烹飪技法上，結(jié)合不同技法；口味方面，融入新口味元素，使傳統(tǒng)菜品有新面貌。2.談?wù)剤F(tuán)隊(duì)合作在廚房工作中的重要性。答案：廚房工作流程多，從采購(gòu)、切配到烹飪等環(huán)節(jié)，需要各崗位緊密配合。團(tuán)隊(duì)合作能提高效率，保證菜品質(zhì)量，避免失誤，讓廚房工作有序進(jìn)行。3.當(dāng)遇到顧客對(duì)菜品提出不滿時(shí)，廚師該如何處理？答案：廚師應(yīng)保持冷靜、虛心接受。詳細(xì)了解顧客意見(jiàn)，誠(chéng)懇道歉。根據(jù)問(wèn)題決定是重新制作、調(diào)整口味還是給予適當(dāng)補(bǔ)償