學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁浙大寧波理工學(xué)院《酒類生產(chǎn)工藝與產(chǎn)品質(zhì)量控制》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝2、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)3、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導(dǎo)致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是4、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌5、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工6、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維7、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E8、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場保鮮技術(shù)D.電場保鮮技術(shù)9、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類10、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍11、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌12、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進行測定。關(guān)于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點C.樣品不需要進行預(yù)處理，可以直接進樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結(jié)果的準確性很重要13、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較??？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌14、在食品加工過程中，常常需要對食品進行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分15、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵產(chǎn)物的分離與純化。食品發(fā)酵中的產(chǎn)物需分離純化以提高產(chǎn)品質(zhì)量。2、（本題5分）在食品的歐姆加熱技術(shù)中，電流頻率、物料電導(dǎo)率如何影響加熱均勻性和食品品質(zhì)，以及該技術(shù)的優(yōu)勢和局限性？3、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多且復(fù)雜，其形成和變化受到多種因素的影響，請論述影響食品風(fēng)味的主要因素以及如何對食品風(fēng)味進行調(diào)控？4、（本題5分）食品的真空濃縮技術(shù)能夠提高產(chǎn)品的濃度和穩(wěn)定性，請說明真空濃縮的原理、操作要點以及對食品營養(yǎng)和風(fēng)味的影響？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在月子餐開發(fā)過程中的營養(yǎng)搭配和食材選擇，分析月子餐行業(yè)的市場潛力和發(fā)展挑戰(zhàn)。2、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)的釋放和感知受到食品基質(zhì)和口腔環(huán)境的影響。請深入論述這些影響因素的作用機制，以及如何通過食品配方和加工來調(diào)控風(fēng)味釋放。3、（本題5分）詳細論述食品在膠原蛋白食品開發(fā)過程中的提取技術(shù)和功能特性，分析膠原蛋白食品行業(yè)的發(fā)展前景和市場競爭。4、（本題5分）請詳細論述食品中水分的存在形式及其對食品加工和儲存的影響，并舉例說明。5、（本題5分）食品加工新技術(shù)（如超高壓處理、脈沖電場技術(shù)、超聲波技術(shù)等）不斷涌現(xiàn)。請深入論述這些新技術(shù)的原理、特點、在食品加工中的應(yīng)用，以及對食品品質(zhì)和安全性的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款休閑食品，因標簽上的過敏原提示不清晰，導(dǎo)致過敏消費者誤食后出現(xiàn)健康問題。分析企業(yè)在過敏原管理方面的疏漏和可能承擔(dān)的法律責(zé)任，并提出加強過敏原標識和管理的措施。2、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的浪費現(xiàn)象嚴重，增加了生產(chǎn)成本。請分析生產(chǎn)過程中浪費現(xiàn)象嚴重的原因，并提出減少浪費的措施，以降低生產(chǎn)成本。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款調(diào)味品在市場上的競爭激烈。請分析該產(chǎn)品的競爭