學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁重慶海聯(lián)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品安全風(fēng)險評估與安全認(rèn)證》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂2、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香3、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀4、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一。對于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進(jìn)部分礦物質(zhì)的吸收5、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑6、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價相結(jié)合的方法進(jìn)行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀7、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程8、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理9、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材10、食品包裝對于保護(hù)食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計提高食品的吸引力和辨識度11、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮12、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標(biāo)識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評價和審批B.標(biāo)識管理有助于消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異13、當(dāng)研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D14、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是15、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標(biāo)識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對過敏原進(jìn)行有效管理二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）隨著消費者對食品個性化的需求增加，如何利用3D打印技術(shù)定制食品的形狀、口感和營養(yǎng)成分？2、（本題5分）解釋食品的益生菌膠囊及其制作工藝。3、（本題5分）解釋食品工程原理中的干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的干燥技術(shù)在食品加工中用于去除水分。4、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學(xué)中的特殊人群營養(yǎng)需求。食品營養(yǎng)學(xué)的特殊人群有不同的營養(yǎng)需求，如孕婦、老人等。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的營養(yǎng)價值評價方法和指標(biāo)，以及如何通過加工提高食品的營養(yǎng)價值。2、（本題5分）全面分析食品中香氣物質(zhì)的感官評價方法和人員培訓(xùn)，以及評價結(jié)果的可靠性和有效性。3、（本題5分）食品中的多糖的生物活性和保健功能逐漸受到關(guān)注。請詳細(xì)論述具有保健功能的多糖（如靈芝多糖、枸杞多糖）的結(jié)構(gòu)特征、作用機(jī)制，以及在功能性食品中的應(yīng)用。4、（本題5分）食品中的質(zhì)構(gòu)特性是影響消費者接受度的重要因素。請全面論述食品質(zhì)構(gòu)的評價方法、主要質(zhì)構(gòu)參數(shù)（如硬度、彈性、黏性等），以及如何通過加工工藝改善食品的質(zhì)構(gòu)。5、（本題5分）全面分析食品包裝的阻隔性能要求，以及不同包裝材料在阻隔氧氣、水分和異味方面的特點。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某品牌的燕麥奶在市場上的口碑不如預(yù)期，消費者反映口感稀薄、燕麥味不濃郁。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是燕麥的浸泡和研磨不夠充分、配方中燕麥的含量不足，或者是加工過程中的均質(zhì)化處理不當(dāng)。請分析原因并提出提升燕麥奶品質(zhì)和風(fēng)味的建議。2、（本題10分）某飲料生產(chǎn)企業(yè)的一款功能性飲料，其宣傳聲稱具有某種保健功效，但缺乏科學(xué)依據(jù)。分析這種虛假宣傳可能帶來的法律風(fēng)險和對消費者的誤導(dǎo)，并提出企業(yè)在產(chǎn)品宣傳和營銷中應(yīng)遵循的原則和規(guī)范。3、（本題10分）某食品廠的糕點生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點脫模困難的問題。