中國熱帶作物學(xué)會

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《香蕉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)綜合體第6部分：加工技術(shù)》（征求意見稿）編制說明《香蕉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)綜合體第6部分：加工技術(shù)》起草組2024年10月一、工作簡況（一）任務(wù)來源香蕉是世界上第4大糧食作物，也是世界重要的熱帶水果之一，是僅次于蘋果、柑桔、梨之后的第四大水果。我國香蕉種植主要分布在廣東、廣西、海南、云南、福建和貴州六個(gè)省份，四川、西藏和臺灣也有少量種植。據(jù)《中國農(nóng)業(yè)統(tǒng)計(jì)資料》和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2003年我國香蕉種植面積為25.55萬公頃，隨著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，香蕉種植面積不斷擴(kuò)大，到2022年全國香蕉種植面積（不含中國臺灣）達(dá)到32.69萬公頃，年均增長率為1.31％，全國香蕉產(chǎn)量為1177.7萬噸。香蕉以其投資少、效益高、收益快等特點(diǎn)發(fā)展迅速，但同時(shí)也給香蕉儲藏運(yùn)輸和銷售帶來了巨大的壓力。香蕉質(zhì)地柔軟，氣味清甜爽口，柔軟滑膩，營養(yǎng)價(jià)值高。香蕉在人體內(nèi)能幫助大腦制造一種化學(xué)成分—血清素，這種物質(zhì)能刺激神經(jīng)系統(tǒng)，給人帶來歡樂、平靜及瞌睡的信號，甚至還有鎮(zhèn)痛的效應(yīng)。因此，香蕉又被稱為“快樂食品”。美國醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，常吃香蕉可防止高血壓，因?yàn)橄憬犊商峁┹^多的能降低血壓的鉀離子，有抵制鈉離子升壓及損壞血管的作用。他們還認(rèn)為，人如缺乏鉀元素，就會發(fā)生頭暈、全身無力和心率失常。又因香蕉中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，而含鈉量低，且不含膽固醇，食后既能供給人體各種營養(yǎng)素，又不會使人發(fā)胖。因此，常食香蕉不僅有益于大腦，預(yù)防神經(jīng)疲勞，還有潤肺止咳、防止便秘的作用。目前我國香蕉加工能力僅為10%左右，而發(fā)達(dá)國家加工比例通常達(dá)到60%以上；且香蕉不易貯藏，易變質(zhì)，采后損失嚴(yán)重隨著我國香蕉產(chǎn)量的穩(wěn)步提高，香蕉價(jià)格的大幅波動將會嚴(yán)重影響著農(nóng)民的收入香蕉產(chǎn)業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。香蕉深加工是緩解香蕉鮮果銷售壓力、挖掘香蕉產(chǎn)品潛在價(jià)值、提高香蕉產(chǎn)業(yè)總體產(chǎn)值的極佳方式。與其他水果相比，香蕉加工存在其獨(dú)特的技術(shù)難點(diǎn)：由于屬于呼吸躍變型果實(shí)，并富含糖類、果膠、單寧及多種酶類，香蕉不僅難于貯存，而且加工過程中也極易褐變、難于干燥，從而導(dǎo)致產(chǎn)品顏色、營養(yǎng)和風(fēng)味產(chǎn)生劣變，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)，這可能是導(dǎo)致香蕉食品加工落后的主要原因。因此，突破產(chǎn)品加工過程的技術(shù)瓶頸、提高香蕉制品的技術(shù)含量，是我國香蕉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。干制加工、發(fā)酵加工是香蕉重要的加工方式。經(jīng)查證，目前尚未建立起規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的香蕉加工技術(shù)規(guī)程。因此，急需建立加工技術(shù)規(guī)程，以規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，提高香蕉加工產(chǎn)品的品質(zhì)，擴(kuò)大國內(nèi)外市場份額，進(jìn)而促進(jìn)農(nóng)民增收。該技術(shù)規(guī)程的建立對于提升香蕉產(chǎn)業(yè)具有積極的作用。（二）起草單位除說明全部起草單位外，還應(yīng)呈表列明參與人員姓名、單位、分工。本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部熱帶作物及制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院、廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院、廣西香蕉谷科技有限公司、東興市中越泰國際食品有限公司、廣西邕州軒納生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司負(fù)責(zé)起草。起草人員為：孫健、何雪梅、李麗、李昌寶、盛金鳳、張雅媛、劉國明、唐雅園、楊瑩、葉冬青、易萍、張建國、謝宏異、陸兆健。起草人員姓名職稱所在單位責(zé)任分工項(xiàng)目負(fù)責(zé)人孫健研究員廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院主持編寫主要參加人員何雪梅研究員廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院產(chǎn)品質(zhì)量分析李麗研究員廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院參與編寫李昌寶研究員廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院數(shù)據(jù)采集盛金鳳正高級工程師廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)分析張雅媛研究員廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)分析劉國明正高級工程師廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院產(chǎn)品質(zhì)量分析唐雅園副研究員廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)分析楊瑩副研究員廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院示范應(yīng)用葉冬青副研究員廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院示范應(yīng)用易萍助理研究員廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院企業(yè)示范張建國未取得廣西香蕉谷科技有限公司企業(yè)示范與驗(yàn)證謝宏異未取得東興市中越泰國際食品有限公司企業(yè)示范與驗(yàn)證陸兆健未取得廣西邕州軒納生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司企業(yè)示范與驗(yàn)證（三）主要工作過程要按標(biāo)準(zhǔn)各階段為單位分別編寫。列出各階段的關(guān)鍵內(nèi)容。征求意見、審查階段的主要內(nèi)容要詳細(xì)給出。征求意見要對征求對象的代表性、回復(fù)情況、意見處理情況進(jìn)行總結(jié)說明。1.起草階段2024年8月，按照農(nóng)業(yè)農(nóng)村部熱帶作物及制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會的要求，為做好標(biāo)準(zhǔn)的編制工作，成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組；部署了制標(biāo)工作方案和小組成員分工負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)起草工作時(shí)間安排表，全面開展《香蕉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)綜合體第6部分：加工技術(shù)》標(biāo)準(zhǔn)的編制工作。2024年9月至10月，課題組對多年來的研究資料進(jìn)行了匯合、分析和總結(jié)，并查閱了大量的國內(nèi)文獻(xiàn)資料，確定了《香蕉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)綜合體第6部分：加工技術(shù)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容和思路。經(jīng)過反復(fù)研討，形成了標(biāo)準(zhǔn)的編制原則及綱要。并對廣西香蕉谷科技有限公司、東興市中越泰國際食品有限公司、廣西邕州軒納生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、廣西南寧品亞商貿(mào)有限公司、四川攀香源農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司、廣西金穗農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司等從事香蕉加工的企業(yè)以及香蕉種植主產(chǎn)區(qū)進(jìn)行了調(diào)研。經(jīng)編制小組成員的反復(fù)討論和寫作、修改，完成了《香蕉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)綜合體第6部分：加工技術(shù)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的依據(jù)（一）編制原則主要闡述標(biāo)準(zhǔn)制定或修訂過程遵循的基本原則。1.標(biāo)準(zhǔn)編寫嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》(GB/T1.1-2020)、《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2部分標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法》(GB/T1.2-2020)的要求，引用最新版本標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)、政策文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.堅(jiān)持科學(xué)性、先進(jìn)性與可操作性相結(jié)合。標(biāo)準(zhǔn)編制組查閱借鑒了國內(nèi)水果等級規(guī)格劃分技術(shù)資料，實(shí)測了一系列代表性樣品，并廣泛征求了專家、行業(yè)意見，確保編制出的標(biāo)準(zhǔn)兼具科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性。3.堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求。標(biāo)準(zhǔn)編寫過程中，本著嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度，注意反復(fù)推敲和斟酌，力求做到技術(shù)內(nèi)容正確無誤、文字表達(dá)簡明易懂、標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成嚴(yán)謹(jǐn)合理、內(nèi)容編排層次清晰等。（二）主要內(nèi)容的依據(jù)逐章逐節(jié)闡明標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容中的術(shù)語、技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、性能要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等提出和確定的依據(jù)，即標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)技術(shù)內(nèi)容（技術(shù)指標(biāo)）的來源。不要寫成任務(wù)來源部分的內(nèi)容。修訂標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)增加對標(biāo)準(zhǔn)新、舊版本主要技術(shù)內(nèi)容改變的說明。本文件規(guī)定了香蕉片的術(shù)語和定義、原輔料要求、生產(chǎn)加工要求、加工工藝、標(biāo)簽、運(yùn)輸和貯存的要求。術(shù)語和定義。三、主要試驗(yàn)或驗(yàn)證的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效果（一）主要試驗(yàn)或驗(yàn)證的分析、綜述報(bào)告提出和確定標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容時(shí)進(jìn)行的主要試驗(yàn)或驗(yàn)證的分析，即確定的技術(shù)內(nèi)容指標(biāo)是否科學(xué)合理可行的驗(yàn)證、論證情況。不要重復(fù)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。不可籠統(tǒng)概括。香蕉片加工技術(shù)1.1不同品種香蕉原料品質(zhì)分析表1不同香蕉品種加工香蕉片核心指標(biāo)序號名稱b*值脆度糖酸比粗纖維果膠產(chǎn)出比水分1桂蕉1號0.190.770.930.170.230.190.532桂蕉2號0.181.000.660.760.120.120.653桂蕉6號0.280.860.860.670.340.070.944桂早0.170.450.970.610.680.601.005中蕉9號0.080.730.520.000.810.450.736熱科1號0.180.950.950.050.810.300.007熱科2號0.300.900.890.530.030.230.058熱科4號0.270.930.710.290.320.340.499寶島0.190.880.850.240.750.000.0510巴西0.220.730.890.251.000.240.0311金粉1號0.010.000.960.210.710.280.4312粉蕉0.000.530.921.000.780.290.1713美食蕉1號1.000.560.880.380.181.000.28141510.400.680.680.130.000.780.4815CB50.430.280.780.300.270.830.26通過計(jì)算香蕉片核心指標(biāo)的權(quán)重值大小，創(chuàng)建的評價(jià)香蕉片綜合品質(zhì)模型為：綜合品質(zhì)得分F綜合得分=b*值×0.1742+脆度×0.2201+糖酸比×0.2724+粗纖維×0.2093?果膠×0.1668+產(chǎn)出比×0.1220+水分×0.1689。將各指標(biāo)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化處理后得出不同品種香蕉片的綜合品質(zhì)評價(jià)得分和分級，發(fā)現(xiàn)不同品種香蕉片的品質(zhì)差別較大，其中，美食蕉1號（廣東湛江加工蕉）綜合評分最高，排名第一，為非常適合加工品種，成熟度8-9成，香蕉片品質(zhì)最好。1.2香蕉片真空冷凍干燥工藝研究圖1擱板溫度對升華干燥時(shí)間的影響圖2真空度對升華干燥時(shí)間的影響隨著擱板溫度的增加，升華干燥時(shí)間先緩慢下降，在零水平47.5°C左右時(shí)最短；之后又開始增加。這是因?yàn)樵诒驹囼?yàn)條件下，當(dāng)加熱溫度過高時(shí)，引起升華界面溫度上升，升華界面的水蒸氣壓力隨之增大，造成升華阻力增大。同時(shí)，升華界面溫度的上升易造成物料表面在升華干燥階段發(fā)生塌陷，解析干燥階段發(fā)生崩解，既影響產(chǎn)品品質(zhì)，又延緩凍干時(shí)間。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，升華干燥時(shí)的擱板適宜溫度以47.5°C左右為宜。在一定范圍內(nèi)，隨著干燥室壓強(qiáng)的不斷增加，氣體的導(dǎo)熱系數(shù)增大，升華干燥時(shí)間逐漸縮短；繼續(xù)增大壓強(qiáng)，擱板提供的熱量超過香蕉片的升華熱，升華干燥時(shí)間反而延長。由此，干燥室壓強(qiáng)過大或過小，升華干燥時(shí)間都較長。試驗(yàn)結(jié)果表明，從縮短真空冷凍干燥時(shí)間和保證產(chǎn)品品質(zhì)的角度考慮，較優(yōu)的香蕉片真空冷凍干燥工藝條件為:物料厚度5～7mm，擱板溫度30～50℃，真空度30～60Pa。1.3低溫真空油炸工藝研究優(yōu)化低溫真空油炸最佳工藝條件，加熱至80℃～100℃后，將冷凍后的香蕉片放入真空油炸機(jī)，在-0.07MPa～-0.095MPa真空度下油炸50min～65min至香蕉片含水率≤5%結(jié)束。研究低溫真空油炸對香蕉片的品質(zhì)的影響。1.4不同加工方式對香蕉片物理性質(zhì)的影響（1）對香蕉片色澤的影響因其品種、處理方式不同使香蕉片色澤具有明顯差異。變異系數(shù)均超過了10%，數(shù)據(jù)間比較離散，a*值變化范圍大于b*值和L*值。由表1可知，經(jīng)真空冷凍干燥處理的香蕉片L*值最高，從明亮度指數(shù)上來說更趨近于白色，熱風(fēng)烘干的香蕉片具有最低的L*值，更接近于黑色；高溫油炸的香蕉片a*值最低，在紅綠色范圍內(nèi)趨近于灰色；低溫真空油炸的香蕉片因其油炸工藝具有最高的b*值，相對于以上加工方式的香蕉片來說，在黃藍(lán)色范圍內(nèi)更近于黃色。表2不同加工方式香蕉片色澤指標(biāo)的比較檢測指標(biāo)Sensoryindicators低溫真空油炸LTVF真空冷凍干燥VFD高溫油炸HTF熱風(fēng)烘干HAD炭烤CGL*值L*value72.04±3.56b77.55±2.75a64.43±4.37c40.71±5.41e52.25±3.91da*值a*value9.35±0.68b3.26±1.11c2.60±0.60c11.38±1.32a8.86±1.73bb*值b*value52.82±2.85a25.49±3.15b21.83±1.82c22.43±3.54c26.03±2.29b表3不同加工方式香蕉片色澤指標(biāo)水平分析檢測指標(biāo)Sensoryindicators變化范圍Rangeofchanges平均值A(chǔ)veragevalue標(biāo)準(zhǔn)差Standarddeviation變異系數(shù)/%CoefficientofvariationL*值L*value40.71~77.5561.4014.9624.37a*值a*value2.60~11.387.093.9255.29b*值b*value21.83~52.8229.7213.0443.88（2）對香蕉片質(zhì)構(gòu)的影響經(jīng)過真空冷凍干燥處理的香蕉片具有最高的硬度，稍高于低溫真空油炸，而低溫真空油炸的香蕉片脆度最大，分別為是高溫油炸的11倍、10倍和8倍，高溫油炸香蕉片的硬度和脆度最小，與它的厚度最小具有直接關(guān)系；雖然真空冷凍干燥香蕉片厚度小于低溫真空油炸香蕉片，但兩種處理方式的硬度大小卻相當(dāng)，結(jié)合前期感官評價(jià)指標(biāo)說明利用低溫真空油炸工藝制備的香蕉片酥脆性更好；炭烤的香蕉片具有較薄的切片厚度從而得到了中等的硬度和脆度值。因熱風(fēng)烘干方式得到的香蕉片不屬于香蕉脆片，故不做硬度和脆度試驗(yàn)。表4不同加工方式香蕉片質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的比較檢測指標(biāo)Sensoryindicators低溫真空油炸LTVF真空冷凍干燥VFD高溫油炸HTF熱風(fēng)烘干HAD炭烤CG厚度mmThickness5.24±0.64a4.20±0.69b1.46±0.33e3.24±0.52c2.76±0.30d硬度gHardness2983.83±622.06a3206.00±597.97a295.40±82.81c—1663.29±121.40b脆度gBrittleness2507.75±176.87a1509.71±197.72b296.14±59.07d—1230.29±63.18c（3）對香蕉片營養(yǎng)品質(zhì)的影響可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖、糖酸比值的高低可反映水果的成熟程度，并直接影響到風(fēng)味品質(zhì)狀況。因受到不同品種、成熟度、預(yù)處理的影響，四個(gè)風(fēng)味評價(jià)指標(biāo)都具有較大的變異系數(shù)，其中，真空冷凍干燥和熱風(fēng)烘干處理方式的可溶性固形物含量均超過了90%，高溫油炸具有最低的可溶性物質(zhì)含量，是真空冷凍干燥的1/3；可溶性固形物主要成分是可溶性糖，相對應(yīng)的可溶性糖含量排序與可溶性固形物的排序一致，為真空冷凍干燥＞熱風(fēng)烘干＞低溫真空油炸＞炭烤＞高溫油炸；炭烤香蕉片因具有最低的可滴定酸含量而得到了最高的糖酸比，依次是其它4種加工方式的4.7、4.3、3.0、4.0倍，雖然炭烤香蕉片具有最大的糖酸比，但因?yàn)楦泄僭u價(jià)方法是通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺，用于分析和解釋產(chǎn)品而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法，其風(fēng)味與口感的感官評分并不是最高；低溫真空油炸香蕉片的糖酸比最低，其次是真空冷凍干燥，口感酸甜適中，可以更好的保留香蕉原有滋味。香蕉粉加工技術(shù)2.1香蕉粉加工原料成熟度的選擇依據(jù)綜合考察成本和營養(yǎng)學(xué)特性兩方種因素，選擇桂蕉6號為原料開展香蕉粉加工和利用相關(guān)研究。首先開展了香蕉成熟度的選擇，測定了不同成熟度香蕉中淀粉和可溶性糖含量，不同成熟度香蕉消化性能分析。分析結(jié)果表明隨著香蕉成熟度的增加，香蕉中的淀粉含量降低，可溶性糖含量隨之增加，對比發(fā)現(xiàn)，從三級成熟度開始，香蕉的淀粉含量下降更為顯著，含量下降的60%以下，此外，隨著可溶性糖含量的升高，香蕉在干燥過程中表現(xiàn)更為困難，干燥用時(shí)大幅度增加。因此，如果加工高抗性淀粉含量的青香蕉粉應(yīng)選擇二級成熟度以內(nèi)的香蕉為宜。表5不同成熟度香蕉粉中淀粉和可溶性糖含量（g/100g干基）香蕉粉淀粉可溶性糖一級熟77.24±1.36a11.27±0.27g二級熟73.17±1.12b17.24±0.04f三級熟56.57±0.49c36.77±0.71e四級熟53.44±0.30d39.11±0.14d五級熟41.25±-0.70e47.65±0.20c六級熟34.73±0.98f52.85±0.07b七級熟27.36±0.12g56.66±0.37a注：表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同列中不同小寫字母表示差異顯著（p<0.05），下同。表6不同成熟度香蕉粉中快速可獲得葡萄糖香蕉粉RAG/%一級熟16.21±1.02g二級熟16.93±1.19f三級熟20.28±0.19d四級熟19.90±0.03e五級熟23.63±0.97c六級熟24.29±0.35b七級熟26.33±0.53a2.2香蕉粉護(hù)色工藝優(yōu)化采用檸檬酸和抗壞血酸復(fù)配來做香蕉的護(hù)色劑，選取護(hù)色時(shí)間，護(hù)色液總質(zhì)量分?jǐn)?shù)、復(fù)配護(hù)色劑配比為研究對象進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。以香蕉粉亮度值L*為主要考察指標(biāo)，優(yōu)化出香蕉粉的護(hù)色工藝。即護(hù)色處理30min，護(hù)色液總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%，檸檬酸與抗壞血酸配比為4:1。制備的青香蕉粉L*值達(dá)88.91。影響因素的主次順次為C>A>B，即質(zhì)量配比>護(hù)色時(shí)間>護(hù)色液總質(zhì)量分?jǐn)?shù)。表7護(hù)色工藝正交試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號A護(hù)色時(shí)間/minB護(hù)色液總質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%C配比（檸檬酸：抗壞血酸）空列L*值1111185.342122283.773133384.854223185.245231288.916212385.277332185.428313283.219321387.79K1253.96253.82262.04256K2259.42256.80254.46255.89K3256.42259.18253.30257.91K184.6584.6087.0585.33K286.4785.6084.8285.30K385.4786.4084.4385.97R1.821.802.620.67因素主次順序C>A>B最優(yōu)組合A2B3C12.3不同干燥溫度對青香蕉粉性質(zhì)的影響測定了不同干燥溫度對香蕉淀粉含量、顆粒形貌、糊化特性的影響，結(jié)合淀粉、抗性淀粉、成本等因素，干燥溫度選擇50～60℃為宜。表8不同熱處理溫度青香蕉粉的總淀粉含量(干基%)干燥溫度總淀粉含量40℃77.62±0.31a50℃77.17±0.25a60℃76.96±0.58a70℃76.37±0.11a80℃76.24±0.69a100℃73.86±1.76b（a）40℃×600（b）60℃×600（c）80℃×600（d）100℃×600圖3不同干燥溫度的香蕉粉顆粒微觀形態(tài)表9不同干燥溫度的香蕉粉的糊化參數(shù)樣品峰值粘度/mPa·s谷值粘度/mPa·s降落值/mPa·s終值粘度/mPa·s回生值/mPa·s起始糊化溫度/℃40℃790±4596±3194±5743±5147±880.15±0.0060℃1120±9830±6290±61021±7191±580.95±0.3080℃823±8714±9109±8858±3144±381.75±0.00100℃53±246±37±179±133±4圖4不同溫度熱處理的香蕉粉的糊化曲線以桂蕉6號香蕉為原料，從10種商業(yè)釀酒酵母菌種（安琪RW、

拉曼德KD、拉曼德212、拉曼德R-HST、LalvinD254、

F33、

ActifcoreB0213、安琪SY、

EC1118、拉曼德K1）中，以發(fā)酵速度、感官評價(jià)為指標(biāo)篩選出最適發(fā)酵菌種為ActifcoreB0213。（1）發(fā)酵參數(shù)單因素實(shí)驗(yàn)以不同菌種添加量、不同香蕉汁含量、不同澄清劑、不同濃度皂土為影響因素，研究了這些因素對香蕉酒品質(zhì)的影響情況。具體如下：圖5菌種添加量對香蕉酒發(fā)酵的影響圖6香蕉汁含量香蕉酒發(fā)酵的影響圖7不同澄清劑對香蕉酒品質(zhì)的影響圖8不同濃度皂土對香蕉酒澄清度的影響由圖5可知，初始菌種添加量越高，發(fā)酵的啟酵速度就越快，相同時(shí)間內(nèi)所產(chǎn)酒精的含量就高。因此，菌種添加量為0.15%、0.20%、0.25%的發(fā)酵體系中，當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到4d時(shí)已可達(dá)到實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)值的12°酒精度。而菌種添加量為0.10%的發(fā)酵體系，知道5d時(shí)才達(dá)到12°酒精度的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)值。菌種添加量為0.05%的發(fā)酵體系，在5d時(shí)還未達(dá)到實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)值。由圖6可知，總體來看香蕉汁含量越高產(chǎn)酒精的速度就越快，更利于發(fā)酵的進(jìn)行。感官評定的結(jié)果也表明，合適的香蕉汁含量對香蕉酒的香氣、口感有著重要的影響。由圖7可知，不同的澄清劑對香蕉酒的澄清效果區(qū)別較大。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，澄清劑蛋清粉的加入不但沒使香蕉酒的透光度提高，反而出現(xiàn)了下降的情況，起到的是副作用；而澄清劑皂土的加入則明顯的提升了香蕉酒的透光度，效果較好。澄清劑明膠、果膠酶的加入對香蕉酒的透光度影響較小。由圖8可知，隨著皂土濃度的增加，香蕉酒的澄清效果也在提升，明顯高于空白對照香蕉酒（0g/L）的澄清度。當(dāng)加入的皂土濃度在1.0-2.0g/L范圍內(nèi)時(shí)，香蕉酒的透光度在90-91%的范圍內(nèi)波動，但不幅度不大。因此，從節(jié)省能源、環(huán)保的角度來看，選擇加入濃度為1.0g/L的皂土可以達(dá)到較高的效果。（2）正交實(shí)驗(yàn)以桂蕉6號品種為原料，菌種采用B0213，分別以菌種添加量（0.15%、0.20%、0.25%）、香蕉汁含量（65%、70%、75%）、皂土濃度（0.8、1.0、1.2g/L）為影響因素，進(jìn)行三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后進(jìn)行感官評價(jià)，確定最優(yōu)工藝條件。由表1可知，各組合的極差分別為菌種添加量為3.034，香蕉汁含量為12.533，皂土濃度為1.466，三個(gè)因素極差關(guān)系為RB＞RA＞RC?？梢钥闯鱿憬吨渴怯绊懴憬毒聘泄俚梅值闹饕蛩?，菌種添加量次之，皂土濃度影響最小。空白列的極差0.400最小，說明偶然誤差較小，實(shí)驗(yàn)結(jié)果較可靠。最終確定香蕉果酒發(fā)酵的最佳參數(shù)為B2A3C2，即香蕉汁含量為70%，菌種添加量為0.25%，皂土濃度為1.0g/L。開發(fā)的香蕉果酒產(chǎn)品色澤金黃，具有濃郁的香蕉風(fēng)味，口感濃郁飽滿，香氣宜人，揮發(fā)酸控制在0.6g/L，產(chǎn)品指標(biāo)達(dá)到NY/T1508-2017《綠色食品

果酒》標(biāo)準(zhǔn)。表10香蕉酒正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果序號A菌種添加量（%）B香蕉汁含量（%）C皂土濃度（g/L）D空列感官評分1111176.5002122290.3003133384.6004212376.0005223188.7006231282.0007313279.0008321390.1009432186.700K1251.400231.500248.600251.900K2246.700269.100253.000251.300K3255.800253.300252.300250.700k183.80077.16782.86783.967k282.23389.70084.33383.767k385.26784.43384.10083.567極差R3.03412.5331.4660.400（3）香蕉果酒澄清工藝優(yōu)化香蕉原漿發(fā)酵關(guān)鍵工藝在澄清，從企業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)工藝出發(fā)，簡化生產(chǎn)工藝角度，開展香蕉果酒的澄清工藝優(yōu)化。針對澄清開展了不同澄清劑處理試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如下表。0.3g/L皂土對香蕉果酒的澄清效果最好。表11香蕉果酒澄清工藝正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果不同澄清處理pH總酸g/L總酚mg/L蛋白g/kg澄清率皂土0.3g/L4.353.43１.５14.1261.63%皂土0.4g/L4.383.43１.５16.6253.57%皂土0.5g/L4.373.55１.４15.4458.42%皂土0.6g/L4.383.45１.５11.2351.38%殼聚糖0.1g/L4.43.05１.３11.3234.31%殼聚糖0.2g/L4.383.60１.４12.9950.96%殼聚糖0.3g/L4.463.30１.４4.3613.21%殼聚糖0.4g/L4.393.20１.４9.6641.67%PVPP0.2g/L4.373.60１.４7.1145.19%PVPP0.3g/L4.363.08１.３5.5454.72%PVPP0.4g/L4.383.63１.２4.2652.78%PVPP0.5g/L4.393.75１.２4.9552.73%4℃4.363.28１.１21.4211.11%25℃4.363.15１.１24.4614.00%空白4.382.93１.０29.6616.00%處理前4.363.30１.４8.48以桂蕉6號香蕉為原料，通過去皮取果肉酶解后加入安琪果酒活性干酵母（接種量為0.1%），常溫下進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后加入活化后的不同的醋酸菌（接種量為0.5%），發(fā)酵溫度為32℃條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，在發(fā)酵的第0～12天采集醋酸發(fā)酵樣品，測定