食品衛(wèi)生安全操作指南TOC\o"1-2"\h\u6553第一章食品衛(wèi)生安全概述 386211.1食品衛(wèi)生安全基本概念 399911.1.1食品衛(wèi)生安全定義 316991.1.2食品衛(wèi)生安全要素 3326431.1.3保障人體健康 4229721.1.4促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展 463241.1.5維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定 4241451.1.6提高國(guó)家形象 49271.1.7推動(dòng)法治建設(shè) 4307731.1.8保障國(guó)家糧食安全 422559第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存 4322041.1.9采購(gòu)原則 53131.1.10采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 529491.1.11采購(gòu)要求 564191.1.12儲(chǔ)存條件 5277801.1.13儲(chǔ)存管理 6147361.1.14儲(chǔ)存期限 623691.1.15儲(chǔ)存人員培訓(xùn) 63807第三章食品加工操作規(guī)范 652141.1.16原料要求 690951.1.17設(shè)備要求 7120451.1.18加工過(guò)程要求 7229541.1.19原料衛(wèi)生控制 7188691.1.20加工過(guò)程衛(wèi)生控制 7255011.1.21產(chǎn)品衛(wèi)生控制 827324第四章餐飲具清洗消毒 8240711.1.22預(yù)處理 852791.1.23清洗 8311.1.24沖洗 835131.1.25瀝干 8150501.1.26檢查與存放 880491.1.27物理消毒法 996291.1.28化學(xué)消毒法 9203891.1.29注意事項(xiàng) 920761第五章食品包裝與運(yùn)輸 9282931.1.30包裝材料的選擇原則 939941.1.31常見(jiàn)食品包裝材料 9256651.1.32運(yùn)輸工具的衛(wèi)生要求 1048061.1.33食品裝載與卸載的衛(wèi)生要求 10177221.1.34運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生要求 1027015第六章食品衛(wèi)生監(jiān)督與檢查 10103831.1.35監(jiān)督體系概述 1027801.1.36國(guó)家層面監(jiān)督體系 10236131.1.37地方層面監(jiān)督體系 11153471.1.38基層監(jiān)督體系 11110601.1.39檢查準(zhǔn)備 11216231.1.40現(xiàn)場(chǎng)檢查 11197191.1.41檢查結(jié)果處理 12148441.1.42檢查總結(jié) 125153第七章食品衛(wèi)生處理 12296571.1.43概述 12221831.1.44具體分類 137771.1.45報(bào)告 13121461.1.46調(diào)查 13178511.1.47處理 13245141.1.48整改 13114511.1.49信息發(fā)布 138086第八章食品衛(wèi)生宣傳教育 13309451.1.50普及意義 14230001.1.51普及內(nèi)容 14105281.1.52普及方式 14314091.1.53培訓(xùn)對(duì)象 14179051.1.54培訓(xùn)內(nèi)容 14270801.1.55培訓(xùn)方式 14238501.1.56宣傳活動(dòng) 1522334第九章食品衛(wèi)生法律法規(guī) 15229171.1.57概述 15311271.1.58法律法規(guī)體系構(gòu)成 15315841.1.59法律法規(guī)體系特點(diǎn) 1530651.1.60法律法規(guī)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 1693431.1.61法律法規(guī)在食品流通中的應(yīng)用 1659971.1.62法律法規(guī)在食品消費(fèi)中的應(yīng)用 16304201.1.63法律法規(guī)在食品衛(wèi)生監(jiān)管中的應(yīng)用 169980第十章食品衛(wèi)生安全管理 1616931.1.64組織架構(gòu) 16178881.1食品衛(wèi)生安全管理組織應(yīng)設(shè)立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任成員。 1687891.2食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全管理政策、目標(biāo)、計(jì)劃和措施，對(duì)食品安全進(jìn)行全面管理和監(jiān)督。 17246161.2.1職責(zé)分配 1718692.1食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)： 1785652.2食品安全管理員職責(zé)： 17204532.2.1人員管理 1727583.1員工健康管理：對(duì)員工進(jìn)行定期健康檢查，保證從業(yè)人員身體健康，無(wú)傳染性疾病。 1742903.2員工培訓(xùn)：組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。 17326123.2.1原材料管理 1711344.1原材料采購(gòu)：選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，索取相關(guān)證件和檢驗(yàn)報(bào)告，保證原材料合格。 17190544.2原材料儲(chǔ)存：按照規(guī)定條件儲(chǔ)存原材料，防止原材料污染和變質(zhì)。 17249034.2.1生產(chǎn)過(guò)程管理 17270365.1生產(chǎn)環(huán)境：保持生產(chǎn)車間清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。 1750405.2生產(chǎn)設(shè)備：定期檢查、維修生產(chǎn)設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)行。 1738805.3生產(chǎn)操作：嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 1799395.3.1產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn) 1871756.1原材料檢驗(yàn)：對(duì)購(gòu)入的原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，保證合格。 18144626.2過(guò)程檢驗(yàn)：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 1873786.3終產(chǎn)品檢驗(yàn)：對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 18309426.3.1食品安全處理 18263837.1建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確處理程序。 18320427.2發(fā)生食品安全時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)措施。 1886427.3對(duì)原因進(jìn)行調(diào)查，制定整改措施，防止再次發(fā)生。 1893327.3.1食品安全信息公示 1870098.1在顯著位置公示食品安全相關(guān)信息，包括食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等。 1821108.2定期對(duì)食品安全信息進(jìn)行更新，保證信息真實(shí)、準(zhǔn)確。 18第一章食品衛(wèi)生安全概述1.1食品衛(wèi)生安全基本概念1.1.1食品衛(wèi)生安全定義食品衛(wèi)生安全是指食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)過(guò)程中，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，對(duì)人體健康無(wú)害，保證消費(fèi)者食用安全的一種狀態(tài)。1.1.2食品衛(wèi)生安全要素（1）食品原料：食品原料應(yīng)當(dāng)新鮮、無(wú)污染，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。（2）食品添加劑：食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得濫用、過(guò)量添加。（3）食品生產(chǎn)過(guò)程：生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，保證食品在生產(chǎn)過(guò)程中不受污染。（4）食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸：食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸應(yīng)采取有效措施，防止食品變質(zhì)、污染。（5）食品銷售：食品銷售環(huán)節(jié)應(yīng)保證食品新鮮、衛(wèi)生，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。（6）食品消費(fèi)：消費(fèi)者在食用食品時(shí)，應(yīng)關(guān)注食品的衛(wèi)生安全，提高自我保護(hù)意識(shí)。第二節(jié)食品衛(wèi)生安全的重要性1.1.3保障人體健康食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到人體健康。不衛(wèi)生的食品可能導(dǎo)致食物中毒、腸道傳染病等疾病，嚴(yán)重時(shí)甚至危及生命。保障食品衛(wèi)生安全，有助于降低疾病發(fā)生率，提高人民群眾的生活質(zhì)量。1.1.4促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展食品衛(wèi)生安全是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保障。一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的食品安全狀況良好，有助于提高食品產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)農(nóng)業(yè)、加工業(yè)、服務(wù)業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。1.1.5維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定食品衛(wèi)生安全問(wèn)題可能導(dǎo)致社會(huì)不穩(wěn)定因素。一旦發(fā)生食品安全，可能導(dǎo)致消費(fèi)者恐慌、信心下降，甚至引發(fā)群體性事件。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管，有助于維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。1.1.6提高國(guó)家形象食品衛(wèi)生安全是國(guó)家形象的重要組成部分。一個(gè)國(guó)家的食品安全狀況良好，有助于提升國(guó)際地位，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。1.1.7推動(dòng)法治建設(shè)食品衛(wèi)生安全法治建設(shè)是依法治國(guó)的重要體現(xiàn)。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管，有助于推動(dòng)我國(guó)法治建設(shè)，提高國(guó)家治理體系和治理能力現(xiàn)代化水平。1.1.8保障國(guó)家糧食安全食品衛(wèi)生安全與國(guó)家糧食安全密切相關(guān)。保證食品衛(wèi)生安全，才能保障國(guó)家糧食安全，滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的物質(zhì)需求。食品衛(wèi)生安全是關(guān)系到國(guó)家民生、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)穩(wěn)定和法治建設(shè)的重要問(wèn)題。各級(jí)企業(yè)和社會(huì)各界都應(yīng)高度重視食品衛(wèi)生安全，共同維護(hù)人民群眾的“舌尖上的安全”。第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存第一節(jié)原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與要求1.1.9采購(gòu)原則（1）合法合規(guī)：食品原料采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)，保證采購(gòu)渠道合法，產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（2）安全衛(wèi)生：采購(gòu)的食品原料必須符合食品安全衛(wèi)生要求，不得采購(gòu)有毒、有害、過(guò)期、變質(zhì)等不合格原料。（3）質(zhì)量?jī)?yōu)先：在保證價(jià)格合理的前提下，優(yōu)先選擇品質(zhì)優(yōu)良、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。1.1.10采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)（1）食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證原料質(zhì)量符合規(guī)定。（2）食品原料安全標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)關(guān)注原料的安全性，如農(nóng)藥殘留、重金屬含量等指標(biāo)，保證原料安全。（3）食品原料包裝標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)食品原料時(shí)，要求包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存。1.1.11采購(gòu)要求（1）采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)實(shí)際需求，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，保證原料采購(gòu)的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。（2）采購(gòu)流程：遵循采購(gòu)程序，嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)合同，保證采購(gòu)過(guò)程公平、公正、公開(kāi)。（3）采購(gòu)驗(yàn)收：對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，保證原料符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)食品原料儲(chǔ)存管理1.1.12儲(chǔ)存條件（1）環(huán)境要求：食品原料儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光、清潔，溫度適宜。（2）設(shè)施設(shè)備：配備相應(yīng)的儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備，如貨架、冷藏柜、冷凍柜等，保證原料儲(chǔ)存安全。（3）防潮防蟲：對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行防潮、防蟲處理，避免原料受潮、發(fā)霉、生蟲。1.1.13儲(chǔ)存管理（1）分類儲(chǔ)存：按照原料性質(zhì)、保存期限等要求，對(duì)食品原料進(jìn)行分類儲(chǔ)存。（2）定期檢查：定期對(duì)儲(chǔ)存的食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)變質(zhì)、過(guò)期等不合格原料，及時(shí)處理。（3）儲(chǔ)存記錄：建立食品原料儲(chǔ)存記錄，詳細(xì)記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于追蹤管理。（4）安全管理：加強(qiáng)儲(chǔ)存環(huán)境的安全管理，保證原料不受污染、損壞或被盜。1.1.14儲(chǔ)存期限（1）遵循保質(zhì)期：根據(jù)食品原料的保質(zhì)期，合理安排儲(chǔ)存期限，保證原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。（2）定期更新：對(duì)接近保質(zhì)期的原料，及時(shí)進(jìn)行更新，避免原料過(guò)期。（3）儲(chǔ)存期限調(diào)整：根據(jù)實(shí)際需求，適時(shí)調(diào)整原料儲(chǔ)存期限，保證原料供應(yīng)充足。1.1.15儲(chǔ)存人員培訓(xùn)（1）儲(chǔ)存知識(shí)培訓(xùn)：對(duì)儲(chǔ)存人員進(jìn)行食品原料儲(chǔ)存知識(shí)的培訓(xùn)，提高儲(chǔ)存管理水平。（2）操作技能培訓(xùn)：對(duì)儲(chǔ)存人員進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，保證儲(chǔ)存過(guò)程安全、高效。（3）安全意識(shí)培訓(xùn)：加強(qiáng)儲(chǔ)存人員的安全意識(shí)培訓(xùn)，提高儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的食品安全管理水平。第三章食品加工操作規(guī)范第一節(jié)食品加工基本要求1.1.16原料要求（1）原料必須符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用不合格、變質(zhì)、有毒、有害的原料。（2）原料的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，保證原料的新鮮和安全。（3）原料的處理和加工前，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，保證原料符合加工要求。1.1.17設(shè)備要求（1）食品加工設(shè)備應(yīng)選用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，保證設(shè)備材質(zhì)、設(shè)計(jì)、制造和安裝符合衛(wèi)生要求。（2）設(shè)備在使用前應(yīng)進(jìn)行清潔、消毒，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（3）加工過(guò)程中，設(shè)備操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子和手套，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。1.1.18加工過(guò)程要求（1）加工過(guò)程應(yīng)遵循工藝流程，不得擅自改變加工方法。（2）加工過(guò)程中，應(yīng)保證食品不受污染，嚴(yán)格控制微生物生長(zhǎng)繁殖。（3）加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。（4）食品加工人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程。第二節(jié)加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制1.1.19原料衛(wèi)生控制（1）原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)選擇有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，索取相關(guān)質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。（2）原料運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取必要的保溫、防塵、防污染措施。（3）原料儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料的特性，選擇合適的儲(chǔ)存條件，避免交叉污染。1.1.20加工過(guò)程衛(wèi)生控制（1）加工前，應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒，操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子和手套。（2）加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、濕度、時(shí)間等參數(shù)，保證食品不受污染。（3）加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，避免微生物滋生。（4）食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事食品加工工作。1.1.21產(chǎn)品衛(wèi)生控制（1）產(chǎn)品包裝前，應(yīng)對(duì)包裝材料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證包裝材料符合衛(wèi)生要求。（2）產(chǎn)品包裝過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制包裝環(huán)境，避免污染。（3）產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取必要的保溫、防塵、防污染措施。（4）產(chǎn)品銷售過(guò)程中，應(yīng)遵循食品安全法規(guī)，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生。第四章餐飲具清洗消毒第一節(jié)餐飲具清洗流程1.1.22預(yù)處理（1）將使用過(guò)的餐飲具進(jìn)行分類，將剩飯剩菜、油污等食物殘?jiān)纬蓛?，避免污染清洗水。?）對(duì)于有特殊污染的餐飲具，如傳染病患者的餐具，應(yīng)單獨(dú)處理。1.1.23清洗（1）將預(yù)處理過(guò)的餐飲具放入清洗池中，使用清潔劑進(jìn)行清洗。（2）用軟布或海綿擦洗餐飲具表面，注意角落和不易清洗的部位，保證徹底去除油污和食物殘?jiān)?。?）清洗過(guò)程中，應(yīng)定期更換清洗水，保證清洗水的清潔度。1.1.24沖洗（1）清洗完畢后，將餐飲具放入沖洗池中，用流動(dòng)水沖洗，保證清洗干凈。（2）對(duì)于不耐高溫的餐飲具，應(yīng)使用常溫流動(dòng)水沖洗；對(duì)于耐高溫的餐飲具，可使用熱水沖洗。1.1.25瀝干（1）將沖洗干凈的餐飲具擺放在瀝干架上，保證餐飲具表面水分瀝干。（2）避免餐飲具互相接觸，防止二次污染。1.1.26檢查與存放（1）檢查餐飲具是否清洗干凈，對(duì)于未達(dá)到清洗要求的餐飲具，重新進(jìn)行清洗。（2）將清洗干凈的餐飲具存放于干燥、通風(fēng)的存放柜中，避免交叉污染。第二節(jié)餐飲具消毒方法1.1.27物理消毒法（1）高溫消毒：將餐飲具放入高溫烤箱或蒸汽鍋中，加熱至100℃以上，保持一段時(shí)間，可殺死大部分細(xì)菌和病毒。（2）紫外線消毒：使用紫外線消毒燈對(duì)餐飲具進(jìn)行照射，紫外線具有殺菌作用，但需注意照射時(shí)間。1.1.28化學(xué)消毒法（1）漂白粉消毒：將適量漂白粉溶解于水中，將餐飲具浸泡在消毒液中，漂白粉具有強(qiáng)烈的氧化作用，能殺滅細(xì)菌和病毒。（2）氯制劑消毒：將氯制劑溶解于水中，將餐飲具浸泡在消毒液中，氯制劑具有廣譜殺菌作用，但需注意濃度和浸泡時(shí)間。1.1.29注意事項(xiàng)（1）消毒劑應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明進(jìn)行稀釋，保證消毒效果。（2）消毒過(guò)程中，應(yīng)穿戴防護(hù)用品，避免皮膚和眼睛接觸消毒劑。（3）消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行沖洗，去除殘留的消毒劑。（4）定期檢查消毒設(shè)備，保證其正常工作。（5）消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒劑名稱、消毒濃度等信息。第五章食品包裝與運(yùn)輸?shù)谝还?jié)食品包裝材料選擇1.1.30包裝材料的選擇原則在選擇食品包裝材料時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）安全性：保證包裝材料無(wú)毒、無(wú)害，不含有對(duì)人體健康有害的成分。（2）防潮、防腐、防污染：包裝材料應(yīng)具備一定的防潮、防腐功能，以保障食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中不受潮、不變質(zhì)。（3）耐溫性：包裝材料應(yīng)能適應(yīng)不同的溫度環(huán)境，保證食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中不受影響。（4）良好的密封性：包裝材料應(yīng)具有良好的密封功能，防止外部污染物進(jìn)入包裝內(nèi)部。（5）環(huán)保性：選擇可降解或可循環(huán)利用的包裝材料，降低對(duì)環(huán)境的影響。1.1.31常見(jiàn)食品包裝材料（1）塑料：塑料包裝材料具有輕便、成本低、密封性好等優(yōu)點(diǎn)，廣泛用于食品包裝。（2）紙質(zhì)：紙質(zhì)包裝材料環(huán)保、成本低，適用于輕質(zhì)食品的包裝。（3）金屬：金屬包裝材料具有良好的耐溫性、密封性，適用于罐頭、飲料等食品的包裝。（4）玻璃：玻璃包裝材料透明、美觀，適用于酒類、調(diào)味品等食品的包裝。第二節(jié)食品運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.1.32運(yùn)輸工具的衛(wèi)生要求（1）運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、干燥，定期進(jìn)行消毒處理。（2）運(yùn)輸工具內(nèi)部不得有異味、油污、蟲害等污染物。（3）運(yùn)輸工具應(yīng)具備一定的保溫功能，以保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度穩(wěn)定。1.1.33食品裝載與卸載的衛(wèi)生要求（1）食品裝載前，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行檢查，保證符合衛(wèi)生要求。（2）食品裝載時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，避免碰撞、擠壓，造成食品損壞。（3）食品卸載時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理運(yùn)輸工具，防止食品受到污染。1.1.34運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生要求（1）運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)保持食品的密封狀態(tài)，防止外部污染物進(jìn)入包裝內(nèi)部。（2）運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)保證食品不受潮、不變質(zhì)，防止溫度波動(dòng)對(duì)食品造成影響。（3）運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)遵守交通規(guī)則，保證食品安全、準(zhǔn)時(shí)送達(dá)。第六章食品衛(wèi)生監(jiān)督與檢查第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督體系1.1.35監(jiān)督體系概述食品衛(wèi)生監(jiān)督體系是我國(guó)食品安全管理的重要組成部分，旨在保障人民群眾的飲食安全，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生。該體系由國(guó)家、地方和基層三級(jí)監(jiān)督機(jī)構(gòu)組成，形成一個(gè)全面的食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。1.1.36國(guó)家層面監(jiān)督體系（1）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局：負(fù)責(zé)全國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，制定食品安全政策、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，指導(dǎo)地方食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。（2）國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)：負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，指導(dǎo)地方衛(wèi)生健康部門開(kāi)展食品安全相關(guān)工作。1.1.37地方層面監(jiān)督體系（1）省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門：負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，組織實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估和應(yīng)急處置。（2）市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門：負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估和應(yīng)急處置。（3）縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門：負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，對(duì)食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)進(jìn)行日常監(jiān)管。1.1.38基層監(jiān)督體系（1）鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道辦事處）：負(fù)責(zé)本區(qū)域內(nèi)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，對(duì)食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)進(jìn)行日常監(jiān)管。（2）村（居）民委員會(huì)：協(xié)助開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，宣傳食品安全知識(shí)，發(fā)覺(jué)和報(bào)告食品安全隱患。第二節(jié)食品衛(wèi)生檢查流程1.1.39檢查準(zhǔn)備（1）制定檢查計(jì)劃：根據(jù)食品安全監(jiān)管要求，制定食品衛(wèi)生檢查計(jì)劃，明確檢查范圍、檢查重點(diǎn)和檢查頻次。（2）組建檢查組：根據(jù)檢查任務(wù)，組建由食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生健康部門、公安部門等相關(guān)部門組成的檢查組。（3）培訓(xùn)檢查人員：對(duì)檢查人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、檢查技巧等方面的培訓(xùn)，保證檢查工作的順利進(jìn)行。1.1.40現(xiàn)場(chǎng)檢查（1）檢查生產(chǎn)環(huán)節(jié)：對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品檢驗(yàn)等方面進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。（2）檢查流通環(huán)節(jié)：對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)資格、食品來(lái)源、銷售環(huán)境、食品儲(chǔ)存等方面進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。（3）檢查消費(fèi)環(huán)節(jié)：對(duì)餐飲服務(wù)單位、食堂、小攤販等消費(fèi)場(chǎng)所的食品衛(wèi)生情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。1.1.41檢查結(jié)果處理（1）對(duì)檢查中發(fā)覺(jué)的問(wèn)題，督促企業(yè)立即整改，對(duì)嚴(yán)重違法行為的，依法予以查處。（2）對(duì)檢查中發(fā)覺(jué)的食品安全隱患，及時(shí)報(bào)告上級(jí)監(jiān)管部門，并采取有效措施消除隱患。（3）對(duì)檢查中發(fā)覺(jué)的食品安全問(wèn)題，及時(shí)向社會(huì)公布，提醒消費(fèi)者注意飲食安全。1.1.42檢查總結(jié)（1）對(duì)檢查情況進(jìn)行總結(jié)，分析檢查中發(fā)覺(jué)的問(wèn)題和不足，提出改進(jìn)措施。（2）建立食品安全檢查檔案，保存檢查資料，為今后的食品安全監(jiān)管提供依據(jù)。（3）根據(jù)檢查結(jié)果，調(diào)整檢查計(jì)劃和檢查策略，保證食品安全監(jiān)管工作的有效性。第七章食品衛(wèi)生處理第一節(jié)食品衛(wèi)生分類1.1.43概述食品衛(wèi)生是指在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過(guò)程中，因食品污染、食品添加劑濫用、食品加工操作不當(dāng)?shù)仍颍瑢?dǎo)致食品質(zhì)量下降、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生危害的事件。根據(jù)的性質(zhì)和影響，食品衛(wèi)生可分為以下幾類：（1）食品污染：指食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過(guò)程中，因微生物、化學(xué)物質(zhì)、重金屬等污染，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生危害的事件。（2）食品添加劑濫用：指食品生產(chǎn)企業(yè)在食品加工過(guò)程中，超范圍、超量使用食品添加劑，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生危害的事件。（3）食品加工操作不當(dāng)：指食品生產(chǎn)、加工企業(yè)在食品加工過(guò)程中，因操作不當(dāng)導(dǎo)致食品質(zhì)量下降或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生危害的事件。（4）食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范：指食品生產(chǎn)、銷售企業(yè)在食品包裝、標(biāo)識(shí)過(guò)程中，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合國(guó)家法律法規(guī)要求，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量、安全性產(chǎn)生誤解的事件。1.1.44具體分類（1）微生物污染：如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等污染食品，引起食物中毒等。（2）化學(xué)污染：如農(nóng)藥、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑等污染食品。（3）食品添加劑濫用：如濫用防腐劑、色素、甜味劑等。（4）食品加工操作不當(dāng)：如生熟食品交叉污染、食品加工工具不潔等。（5）食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范：如虛假宣傳、誤導(dǎo)消費(fèi)者等。第二節(jié)食品衛(wèi)生處理程序1.1.45報(bào)告（1）發(fā)覺(jué)食品衛(wèi)生后，相關(guān)單位應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。（2）食品安全監(jiān)管部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織調(diào)查、核實(shí)情況。1.1.46調(diào)查（1）調(diào)查組應(yīng)迅速到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)原因、環(huán)節(jié)、范圍進(jìn)行調(diào)查。（2）對(duì)涉及的食品、原料、加工設(shè)備、操作人員等進(jìn)行采樣檢測(cè)。（3）調(diào)查組應(yīng)與相關(guān)部門協(xié)同，查明原因，為后續(xù)處理提供依據(jù)。1.1.47處理（1）對(duì)涉及的食品，采取封存、銷毀、召回等措施，防止擴(kuò)大。（2）對(duì)責(zé)任人，依法進(jìn)行處罰，涉嫌犯罪的，移交司法機(jī)關(guān)處理。（3）對(duì)受害者，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，給予賠償。1.1.48整改（1）食品安全監(jiān)管部門應(yīng)對(duì)單位進(jìn)行整改指導(dǎo)，保證整改措施落實(shí)到位。（2）單位應(yīng)認(rèn)真總結(jié)教訓(xùn)，加強(qiáng)食品安全管理，防止類似再次發(fā)生。1.1.49信息發(fā)布（1）食品安全監(jiān)管部門應(yīng)及時(shí)發(fā)布處理情況，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。（2）處理結(jié)束后，對(duì)原因、處理結(jié)果等進(jìn)行總結(jié)，向社會(huì)公布。第八章食品衛(wèi)生宣傳教育第一節(jié)食品衛(wèi)生知識(shí)普及1.1.50普及意義食品衛(wèi)生知識(shí)的普及對(duì)于提高全民健康水平、預(yù)防食源性疾病具有重要意義。普及食品衛(wèi)生知識(shí)有助于增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)和自我保護(hù)能力，同時(shí)也是落實(shí)食品安全法律法規(guī)的基礎(chǔ)。1.1.51普及內(nèi)容（1）食品安全基本常識(shí)：包括食品的選購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，以及食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等食品安全問(wèn)題的認(rèn)知。（2）食品衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)：普及國(guó)家食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和地方性法規(guī)，使消費(fèi)者了解自身權(quán)益和應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。（3）食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)：介紹食品中的營(yíng)養(yǎng)成分、食物搭配、飲食健康等方面的知識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)飲食。1.1.52普及方式（1）舉辦食品衛(wèi)生知識(shí)講座：邀請(qǐng)專家進(jìn)行講解，向消費(fèi)者傳授食品衛(wèi)生知識(shí)。（2）制作宣傳資料：通過(guò)宣傳冊(cè)、海報(bào)等形式，將食品衛(wèi)生知識(shí)傳播給大眾。（3）媒體宣傳：利用電視、廣播、網(wǎng)絡(luò)等媒體，開(kāi)展食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳。第二節(jié)食品衛(wèi)生培訓(xùn)與宣傳1.1.53培訓(xùn)對(duì)象食品衛(wèi)生培訓(xùn)對(duì)象包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、食品檢驗(yàn)檢測(cè)人員、食品安全監(jiān)管人員等。1.1.54培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)：使培訓(xùn)對(duì)象熟悉食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)政策。（2）食品衛(wèi)生操作規(guī)范：培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作要求。（3）食品安全監(jiān)管與檢測(cè)技術(shù)：提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)人員和監(jiān)管人員的技術(shù)水平。1.1.55培訓(xùn)方式（1）理論培訓(xùn)：通過(guò)課堂講授、案例分析等形式，使培訓(xùn)對(duì)象掌握食品衛(wèi)生知識(shí)。（2）實(shí)地操作培訓(xùn)：組織培訓(xùn)對(duì)象到食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行實(shí)地操作指導(dǎo)。（3）在線培訓(xùn)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，開(kāi)展線上培訓(xùn)，方便培訓(xùn)對(duì)象隨時(shí)學(xué)習(xí)。1.1.56宣傳活動(dòng)（1）開(kāi)展食品安全宣傳周活動(dòng)：通過(guò)舉辦各類活動(dòng)，提高全社會(huì)對(duì)食品安全的關(guān)注。（2）制作宣傳材料：發(fā)布食品安全宣傳冊(cè)、海報(bào)等，普及食品衛(wèi)生知識(shí)。（3）媒體報(bào)道：利用電視、廣播、網(wǎng)絡(luò)等媒體，宣傳食品安全政策和措施。第九章食品衛(wèi)生法律法規(guī)第一節(jié)食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系1.1.57概述食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系是我國(guó)食品安全管理的重要基石，旨在保障人民群眾的飲食安全和身體健康。該體系包括國(guó)家法律、行政法規(guī)、地方性法規(guī)、部門規(guī)章以及相關(guān)國(guó)際法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。1.1.58法律法規(guī)體系構(gòu)成（1）國(guó)家法律：如《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》等。（2）行政法規(guī)：如《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法實(shí)施條例》等。（3）地方性法規(guī)：如各省、自治區(qū)、直轄市制定的食品安全條例、辦法等。（4）部門規(guī)章：如國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門制定的食品安全規(guī)章。（5）國(guó)際法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)：如聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的《食品法典》等。1.1.59法律法規(guī)體系特點(diǎn)（1）系統(tǒng)性：食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系涵蓋了從食品生產(chǎn)、加工、流通、銷售到消費(fèi)的全過(guò)程。（2）權(quán)威性：法律法規(guī)體系具有國(guó)家強(qiáng)制力，對(duì)食品衛(wèi)生安全具有嚴(yán)格的規(guī)范作用。（3）時(shí)效性：食品安全形勢(shì)的變化，法律法規(guī)體系將不斷修訂和完善。第二節(jié)法律法規(guī)在食品衛(wèi)生中的應(yīng)用1.1.60法律法規(guī)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（1）對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)立和許可進(jìn)行規(guī)定，保證企業(yè)具備合法資質(zhì)。（2）對(duì)食品原料、添加劑、生產(chǎn)過(guò)程、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，保證食品安全。（3）對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)、食品安全管理、人員培訓(xùn)等方面提出要求，提高食品安全水平。1.1.61法律法規(guī)在食品流通中的應(yīng)用（1）對(duì)食品流通企業(yè)的設(shè)立、許可、經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行規(guī)范，