釀酒微生物測試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.白酒釀造中常用的糖化劑是（）A.酵母菌B.曲霉菌C.乳酸菌答案：B2.葡萄酒發(fā)酵的主要微生物是（）A.醋酸菌B.霉菌C.酵母菌答案：C3.能產生酒精的微生物代謝類型是（）A.自養(yǎng)需氧型B.異養(yǎng)需氧型C.異養(yǎng)厭氧型答案：C4.下列哪種微生物可用于啤酒釀造（）A.根霉B.啤酒酵母C.青霉答案：B5.乳酸菌在釀酒過程中的作用主要是（）A.產生酒精B.產酸C.糖化淀粉答案：B6.曲霉的主要作用是產生（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶答案：A7.大曲培養(yǎng)過程中優(yōu)勢微生物不包括（）A.細菌B.放線菌C.病毒答案：C8.酸奶發(fā)酵與釀酒相關的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.芽孢桿菌答案：B9.釀酒過程中需氧量最大階段是（）A.糖化B.發(fā)酵C.陳釀答案：A10.參與腐乳釀造又和釀酒有關的微生物是（）A.毛霉B.根霉C.紅曲霉答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.常見參與釀酒的微生物有（）A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.放線菌答案：ABCD2.酵母菌在釀酒中的作用包括（）A.產生酒精B.產生香味物質C.進行糖化D.消耗氧氣答案：AB3.霉菌在釀酒中的功能有（）A.分解淀粉B.產生蛋白酶C.生成脂肪酶D.制造酒精答案：ABC4.乳酸菌對釀酒的影響有（）A.調節(jié)酸度B.抑制雜菌C.促進酵母發(fā)酵D.增加風味答案：ABD5.白酒釀造用到的大曲中微生物種類有（）A.曲霉B.根霉C.酵母D.細菌答案：ABCD6.啤酒發(fā)酵涉及的微生物特點有（）A.耐低溫B.耐高糖C.產酒精D.產二氧化碳答案：ACD7.葡萄酒釀造過程中可能出現(xiàn)的微生物有（）A.酵母菌B.醋酸菌C.霉菌D.乳酸菌答案：ABD8.適合釀酒微生物生長的環(huán)境特點（）A.適宜溫度B.合適酸堿度C.充足氧氣D.一定糖分答案：ABD9.釀酒中微生物產生的酶類包括（）A.淀粉酶B.糖化酶C.蛋白酶D.纖維素酶答案：ABC10.傳統(tǒng)釀酒工藝中利用的天然微生物來源有（）A.原料表面B.空氣C.發(fā)酵器具D.土壤答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有釀酒微生物都只能在無氧環(huán)境下生長。（×）2.酵母菌是真核微生物，可將糖轉化為酒精。（√）3.細菌在釀酒過程中都是有害的。（×）4.高溫有利于釀酒微生物的正常發(fā)酵。（×）5.大曲中只含有霉菌和酵母菌。（×）6.葡萄酒釀造必須要人工接種酵母菌。（×）7.乳酸菌發(fā)酵會降低酒醅的酸度。（×）8.釀酒微生物生長離不開水分。（√）9.根霉可以產生淀粉酶進行淀粉糖化。（√）10.釀酒過程中微生物發(fā)酵只產生酒精和二氧化碳。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述酵母菌在釀酒中的主要作用？答案：酵母菌在無氧條件下將糖類轉化為酒精，同時產生多種酯類、醛類等香味物質，賦予酒獨特風味，影響酒的品質和口感。2.霉菌在釀酒中起到什么關鍵作用？答案：霉菌能產生淀粉酶、蛋白酶等多種酶類。淀粉酶可以將原料中的淀粉分解為糖類，為后續(xù)酵母菌發(fā)酵提供碳源；蛋白酶能分解蛋白質，提供氮源等營養(yǎng)物質。3.說明釀酒過程對溫度控制的原因？答案：不同釀酒微生物有適宜生長溫度范圍。溫度過高，微生物酶活性受影響甚至失活，發(fā)酵異常；溫度過低，代謝緩慢，發(fā)酵周期延長，影響酒的產量和質量。4.乳酸菌對釀酒品質有哪些影響？答案：乳酸菌產酸調節(jié)發(fā)酵環(huán)境酸度，抑制有害微生物生長。適量酸可改善酒的風味口感，促進部分化學反應，提升酒的醇厚感等品質。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在釀酒過程中如何調控微生物環(huán)境以提高酒的品質？答案：控制溫度在適宜微生物生長范圍，調節(jié)酸堿度滿足需求。合理控制氧氣供給，前期適當有氧利于微生物繁殖，后期無氧發(fā)酵產酒。同時保證原料清潔衛(wèi)生，減少雜菌污染。2.分析如果釀酒過程中微生物發(fā)酵異常，可能的原因有哪些？答案：可能是溫度不適，過高或過低影響微生物活性。也可能是酸堿度不合適，抑制微生物生長。原料受污染帶來有害微生物、氧氣供給不當，或者接種量不合適等都會導致發(fā)酵異常。3.闡述新型釀酒技術與傳統(tǒng)釀酒中微生物利用有何不同及優(yōu)勢？答案：新型技術更精準控制微生物環(huán)境，多采用純種優(yōu)質菌株，發(fā)酵條件精準調控，提高產量和品質穩(wěn)定性。傳統(tǒng)多利用天然微生物群落，更具風味特色，但易受環(huán)境影響，品質不穩(wěn)定。4