學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁江西軟件職業(yè)技術(shù)大學(xué)

《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料2、食品感官評價(jià)是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評價(jià)時(shí)，以下關(guān)于評價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？（）A.評價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)能提高評價(jià)的準(zhǔn)確性C.評價(jià)人員的年齡和性別不會(huì)影響評價(jià)結(jié)果D.定期對評價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選3、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求4、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍5、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重6、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)7、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能8、當(dāng)檢測食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）9、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵10、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維11、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結(jié)合水和自由水。對于它們在食品中的性質(zhì)和作用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水12、對于食品的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類13、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸14、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附15、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D16、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時(shí)，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品17、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.018、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存19、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗20、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品的紅外加熱技術(shù)具有快速均勻加熱的特點(diǎn)，請?zhí)接懫湓?、?yīng)用優(yōu)勢以及在食品加工中的限制因素？2、（本題5分）食品加工過程中如何去除食品中的重金屬？3、（本題5分）簡述食品中獸藥殘留的來源及危害。4、（本題5分）論述食品中親和層析分離技術(shù)的原理和應(yīng)用，分析其在食品純化中的優(yōu)勢。5、（本題5分）簡述食品中食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定原則和分類，分析國內(nèi)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)的差異。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳的顧客對餐廳的菜品分量不滿意。請分析可能的問題，并提出調(diào)整菜品分量的建議。包括成本考慮、顧客需求、市場競爭等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高顧客的滿意度。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款果汁產(chǎn)品在市場上的競爭對手推出了新的營銷渠道，對其市場份額造成了影響。請分析該企業(yè)應(yīng)如何拓展?fàn)I銷渠道，以保持市場競爭力。3、（本題5分）一家餐廳的員工流失率較高，影響了餐廳的正常運(yùn)營。請分析可能的原因，并提出留住員工的措施。包括薪酬待遇、工作環(huán)境、職業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高員工的工作積極性和滿意度。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款花生醬在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了油脂分離和結(jié)塊的現(xiàn)象。經(jīng)檢測，認(rèn)為可能是花生的烘烤程度不夠、研磨工藝不合理，或者是添加的穩(wěn)定劑和乳化劑不合適。請分析原因并提出改進(jìn)產(chǎn)品穩(wěn)定性和質(zhì)量的方法。5、（本題5分）一家食品添加劑企業(yè)的一種防腐劑，被質(zhì)疑安全性，引發(fā)公眾關(guān)注。研究可能的原因，如媒體報(bào)道誤導(dǎo)、消費(fèi)者對防腐劑的誤解、產(chǎn)品使用說明不清晰等。制定危機(jī)公關(guān)和消費(fèi)者溝通的方案，以及如何加強(qiáng)防腐劑的安全管理和科學(xué)宣傳。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共