炊事理論試題及答案解析

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)油溫一般控制在（）A.50-80℃B.100-150℃C.180-220℃D.250℃以上2.以下哪種蔬菜適合涼拌（）A.土豆B.西蘭花C.菠菜D.山藥3.煮米飯時(shí)，米和水的比例一般是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:24.常用的食用油中，煙點(diǎn)最高的是（）A.花生油B.大豆油C.橄欖油D.玉米油5.燉排骨時(shí)，加入什么可以使骨頭中的鈣更好析出（）A.醋B.醬油C.料酒D.白糖6.切洋蔥時(shí)，防止流淚的方法是（）A.冷藏后切B.加熱后切C.濕潤刀后切D.隨意切7.做饅頭時(shí)，發(fā)酵粉的用量一般是面粉的（）A.1%B.3%C.5%D.10%8.煎魚時(shí)，為防止魚皮粘鍋，應(yīng)先（）A.熱鍋涼油B.涼鍋熱油C.直接煎D.魚身裹面粉9.下列哪種調(diào)料不屬于辣味調(diào)料（）A.花椒B.辣椒C.芥末D.胡椒10.蒸雞蛋時(shí)，為使雞蛋更嫩，應(yīng)加入（）A.冷水B.溫水C.熱水D.開水二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于廚房常用炊具的有（）A.炒鍋B.高壓鍋C.電飯煲D.烤箱2.適合搭配肉類的蔬菜有（）A.胡蘿卜B.青椒C.洋蔥D.白菜3.以下哪些屬于烹飪中的基本刀法（）A.直刀B.斜刀C.花刀D.剁刀4.制作湯品時(shí)，可以增加鮮味的調(diào)料有（）A.雞精B.蠔油C.生抽D.白糖5.適合涼拌的調(diào)料有（）A.香油B.醋C.鹽D.辣椒油6.以下哪些食材富含蛋白質(zhì)（）A.雞蛋B.豆腐C.牛肉D.蘋果7.烹飪中使用料酒的作用有（）A.去腥B.增香C.增色D.提鮮8.下列屬于發(fā)酵面食的有（）A.面包B.饅頭C.花卷D.餃子9.以下哪些烹飪方式相對(duì)健康（）A.蒸B.煮C.烤D.炸10.選擇新鮮蔬菜的要點(diǎn)有（）A.色澤鮮艷B.無病蟲害C.質(zhì)地緊實(shí)D.有異味三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)先放鹽可以使菜更入味。（）2.用微波爐加熱食物時(shí)，不能使用金屬容器。（）3.土豆發(fā)芽后，去掉芽就可以正常食用。（）4.燉菜時(shí)，時(shí)間越長營養(yǎng)越好。（）5.煮餃子時(shí)，水開后加三次涼水，餃子就熟了。（）6.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（）7.涼拌菜可以隔夜食用。（）8.蒸菜時(shí)，鍋蓋要蓋緊，防止漏氣。（）9.食用油存放時(shí)間越長越好。（）10.烹飪時(shí)，糖放多了可以加醋中和。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煎魚不沾鍋的小技巧。熱鍋涼油，先將鍋燒熱，再倒入油，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋使油均勻分布，然后放入用廚房紙擦干水分的魚，先不要翻動(dòng)，煎至底部金黃再翻面。2.怎樣挑選新鮮雞蛋？可以通過以下方法：一是看外觀，新鮮雞蛋蛋殼比較粗糙，有一層白霜；二是用手輕輕搖晃，沒有聲音；三是把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋會(huì)下沉。3.簡述焯蔬菜的作用。能去除蔬菜中的草酸、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，還能使蔬菜色澤更鮮艷，保持口感脆嫩，同時(shí)縮短后續(xù)烹飪時(shí)間，去除部分生澀味。4.簡述做紅燒肉的基本步驟。將五花肉切塊焯水，鍋中放少許油，加入冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色，加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，倒入適量料酒、生抽、老抽，加水沒過肉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉至肉軟爛，大火收汁。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同烹飪方式對(duì)食材營養(yǎng)的影響。油炸會(huì)破壞營養(yǎng)，增加油脂攝入；煎炒會(huì)損失部分維生素；蒸和煮能較好保留營養(yǎng)，蒸還能減少營養(yǎng)流失，水煮部分營養(yǎng)會(huì)溶入水中。所以應(yīng)合理搭配烹飪方式。2.分享家庭聚餐時(shí)，如何快速準(zhǔn)備一桌豐富菜肴。提前規(guī)劃菜單，將部分食材提前處理，如切配好。利用不同炊具同時(shí)進(jìn)行烹飪，如用烤箱烤肉、爐灶炒菜、電飯煲煮飯等，合理安排上菜順序。3.說說如何培養(yǎng)良好的廚房衛(wèi)生習(xí)慣。烹飪前后及時(shí)清理臺(tái)面、廚具，保持干凈；生熟食材分開處理和存放，防止交叉污染；定期清潔冰箱、爐灶等廚房電器；處理食材后及時(shí)洗手。4.討論如何根據(jù)季節(jié)選擇合適的食材進(jìn)行烹飪。春季選新鮮蔬菜如菠菜、春筍等，營養(yǎng)豐富且應(yīng)季；夏季多吃苦味食材如苦瓜清熱解暑；秋季選滋陰潤燥的如百合、梨；冬季選溫?zé)崾巢娜缪蛉?、蘿卜，增強(qiáng)體質(zhì)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.D5.A6.C7.B8.A9.A10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5