面點(diǎn)工藝學(xué)學(xué)試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包常用的酵母是（）A.鮮酵母B.干酵母C.即發(fā)活性干酵母D.以上都對(duì)2.下列屬于水調(diào)面團(tuán)的是（）A.饅頭面團(tuán)B.酥皮面團(tuán)C.澄粉面團(tuán)D.米粉面團(tuán)3.調(diào)制膨松面團(tuán)時(shí)，使用的小蘇打是（）A.酸性膨松劑B.堿性膨松劑C.復(fù)合膨松劑D.生物膨松劑4.制作月餅的面團(tuán)是（）A.油酥面團(tuán)B.糖漿面團(tuán)C.水油皮面團(tuán)D.酵面5.面點(diǎn)中常用的糖類是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.果糖6.調(diào)制物理膨松面團(tuán)，打發(fā)蛋清時(shí)加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.降低韌性C.增加黏性D.降低黏性7.下列屬于發(fā)酵面制品的是（）A.餃子B.湯圓C.花卷D.粽子8.煮制面點(diǎn)時(shí)，一般水要（）A.微沸B.沸騰C.小火慢煮D.大火快煮9.蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸制時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致（）A.色澤變深B.體積縮小C.表面干裂D.以上都有可能10.制作蛋糕時(shí)，面粉應(yīng)選用（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.面點(diǎn)工藝中常用的油脂有（）A.豬油B.植物油C.奶油D.黃油2.以下屬于膨松劑的有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉3.水調(diào)面團(tuán)根據(jù)水溫不同可分為（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.沸水面團(tuán)4.制作酥皮面點(diǎn)常用的方法有（）A.大包酥B.小包酥C.疊酥D.卷酥5.面點(diǎn)的熟制方法有（）A.蒸B.煮C.煎D.炸6.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量7.下列屬于中式面點(diǎn)的有（）A.包子B.披薩C.油條D.壽司8.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入鹽的作用有（）A.增加筋性B.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度C.增加風(fēng)味D.改善色澤9.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的要點(diǎn)有（）A.容器無油無水B.加入糖C.順著一個(gè)方向打發(fā)D.打發(fā)至硬性發(fā)泡10.以下哪些是面點(diǎn)造型的基本手法（）A.搓B.包C.捏D.搟判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉適合制作蛋糕。（）2.酵母發(fā)酵是利用微生物的作用使面團(tuán)膨脹。（）3.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，水要一次性加足。（）4.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（）5.制作酥皮面點(diǎn)時(shí)，水油皮和油酥的軟硬度要一致。（）6.蛋清打發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷。（）7.蒸制面點(diǎn)時(shí)，中途可以打開鍋蓋。（）8.糖在面點(diǎn)中只起到增加甜味的作用。（）9.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）10.中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在工藝上沒有區(qū)別。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述調(diào)制冷水面團(tuán)的要點(diǎn)。答：用冷水調(diào)制，邊加水邊攪拌，攪拌均勻后揉成面團(tuán)，醒面讓面團(tuán)更柔軟光滑，增強(qiáng)筋性。2.簡(jiǎn)述酵母發(fā)酵的原理。答：酵母在適宜溫度、濕度等條件下，分解面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹、松軟。3.簡(jiǎn)述炸制面點(diǎn)的注意事項(xiàng)。答：控制油溫，根據(jù)面點(diǎn)種類調(diào)整合適油溫；防止粘連，下鍋時(shí)分散好；掌握炸制時(shí)間，避免炸焦或不熟；及時(shí)撈出，控油。4.簡(jiǎn)述面點(diǎn)造型的基本原則。答：簡(jiǎn)潔自然，突出原料特色；美觀大方，符合審美要求；形象生動(dòng)，具有一定藝術(shù)性；方便食用，兼顧實(shí)用與美感。討論題（每題5分，共4題）1.中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在原料選擇上有哪些差異？答：中式面點(diǎn)常用面粉、米粉、豆類等，油脂多為豬油、植物油，餡料多樣；西式面點(diǎn)多用黃油、奶油、低筋面粉，常用奶酪、巧克力等原料，原料選擇各有特色。2.如何提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？答：可選用全麥面粉、糙米等粗糧增加膳食纖維；添加豆類、堅(jiān)果等豐富營(yíng)養(yǎng)；減少油、糖用量；用新鮮水果、蔬菜做餡料，合理搭配原料。3.創(chuàng)新面點(diǎn)應(yīng)從哪些方面入手？答：從原料創(chuàng)新，嘗試新食材；工藝創(chuàng)新，改進(jìn)制作方法；造型創(chuàng)新，設(shè)計(jì)新穎樣式；口味創(chuàng)新，融合不同風(fēng)味等方面著手。4.談?wù)劽纥c(diǎn)工藝傳承與發(fā)展的意義。答：傳承能保留傳統(tǒng)技藝和文化內(nèi)涵，讓經(jīng)典面點(diǎn)延續(xù)；發(fā)展可滿足現(xiàn)代人口味需求，吸引更多人關(guān)注，推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步，豐富飲食文化。答案單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.B4.B5.A6.A7.C8.B9.D10.C多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD