《炒鍋》課程單元設(shè)計(jì)與編排一、專業(yè)概括描述1．培養(yǎng)目標(biāo)：本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好服務(wù)意識(shí)、具備規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。2．主要專業(yè)課程：德育課程：職業(yè)生涯規(guī)劃職業(yè)道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)哲學(xué)與人生心理健康公共基礎(chǔ)課程：語文數(shù)學(xué)英語計(jì)算機(jī)應(yīng)用體育與健康公共藝術(shù)專業(yè)核心課程：中餐廚師必修水臺(tái)砧板上雜打荷面點(diǎn)冷菜炒鍋專業(yè)拓展課程：職業(yè)成長(zhǎng)設(shè)計(jì)北京老字號(hào)的企業(yè)文化中華飲食文化企業(yè)特色菜品制作新菜品設(shè)計(jì)與制作營(yíng)養(yǎng)膳食分析中小餐飲企業(yè)管理3.學(xué)生特點(diǎn)分析：目標(biāo)不明確，信心不足是這個(gè)群體普遍存在的心理特點(diǎn)；中職生中的大部分，在初中時(shí)期的成績(jī)都不是很理想，目標(biāo)不很清楚，再加上初中畢業(yè)后的提前競(jìng)爭(zhēng)，他們考重點(diǎn)高中無望，心理有一種很大的落差和失落感，又由于社會(huì)不正確的輿論，認(rèn)為上職業(yè)中專沒有出息，進(jìn)了職中又顯得無奈；因此，進(jìn)入職校以后，在心理上無法擺脫自卑的陰影，自信心難以樹立起來。特殊群體的組合，容易形成“小幫派”現(xiàn)象。中職學(xué)校的學(xué)生，大多來自不同的學(xué)校，相同的命運(yùn)，同一樣的歸宿，使他們?cè)谛睦砩系玫搅藴贤?、平衡，他們?huì)有一種“同病相憐”的感覺。因此，很容易形成一個(gè)一個(gè)的小團(tuán)體，這種現(xiàn)象如果不加以正確引導(dǎo)，將會(huì)導(dǎo)致整個(gè)班級(jí)出現(xiàn)不良的局面，給班主任和任課老師帶來很大的麻煩。自我意識(shí)不夠健全。中職學(xué)校的學(xué)生，自我意識(shí)較差，對(duì)于在自己身上發(fā)生的事情，不能夠正確擺正自己在矛盾中的位置，很容易尋找外界因素為自己解脫來維持自我心理平衡。以自我為中心，不能客觀地對(duì)自己進(jìn)行正確的評(píng)價(jià)。具有較強(qiáng)的表現(xiàn)欲望中職學(xué)校的學(xué)生，他們剛從初中畢業(yè)，心理都還不夠成熟，具有較強(qiáng)的虛榮心，表現(xiàn)的欲望較強(qiáng)，有的同學(xué)由于基礎(chǔ)不扎實(shí)，成績(jī)進(jìn)步不很明顯，學(xué)習(xí)勁頭不足，心理的傾斜度較大。為了尋找心理平衡，他們經(jīng)常會(huì)尋找機(jī)會(huì)來表現(xiàn)自己，有的學(xué)生甚至專門當(dāng)著有老師在的時(shí)候，發(fā)出異樣的聲音，或做出與場(chǎng)合不相稱的動(dòng)作，來引起老師和同學(xué)們的注意，以免自己在這個(gè)集體中遭受“冷落”，在班級(jí)同學(xué)中尋找一個(gè)“扭曲”的位置，來彌補(bǔ)自己其他方面的不足。二、課程性質(zhì)與任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是由炒鍋工作典型職業(yè)活動(dòng)直接轉(zhuǎn)化的課程，具有較強(qiáng)的技能性和實(shí)用性，是與《上雜工作》、《打荷工作》并行的課程。本課程的主要任務(wù)是使學(xué)生具備較強(qiáng)的中餐熱菜烹調(diào)技能和規(guī)范操作能力，培養(yǎng)安全衛(wèi)生意識(shí)，提高合作及應(yīng)變能力。三、實(shí)施課時(shí)270課時(shí)在實(shí)際課程的編排中，因排課的具體情況，與其他課程的平衡，原定的288節(jié)減少了18節(jié)課，但是不妨礙其教學(xué)任務(wù)的完成。四、課程目標(biāo)1.具備使用、保養(yǎng)炒鍋工作崗位設(shè)備、工具的能力。2.具有餐具與各種菜品合理搭配的能力。3.具備使用、制作調(diào)味料的能力。4.具備鑒別各種烹飪?cè)系哪芰统醪绞焯幚淼哪芰Α?.具備對(duì)原料進(jìn)行掛糊的能力。6.具備運(yùn)用基本烹調(diào)技法制作熱菜的能力。7.具備對(duì)不同菜肴進(jìn)行合理裝盤的能力。8.具備對(duì)剩余原料進(jìn)行妥善保管的能力。9.具有開列申購(gòu)單的能力。10．具備良好的溝通、合作和語言表達(dá)能力拓展能力：11.認(rèn)識(shí)工作環(huán)境，利用工作環(huán)境12．增強(qiáng)實(shí)踐判斷能力13．認(rèn)識(shí)“指導(dǎo)行動(dòng)的思維過程的完整性”及“反思、控制”在工作過程中的普遍意義，學(xué)會(huì)并掌握運(yùn)用其進(jìn)行工作。五、學(xué)習(xí)單元設(shè)計(jì)說明1．課程概述：本課程是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是由炒鍋工作典型職業(yè)活動(dòng)直接轉(zhuǎn)化的課程，具有較強(qiáng)的技能性和實(shí)用性，是與《上雜工作》、《打荷工作》并行的課程。2．學(xué)習(xí)單元確定的依據(jù)：本課程的單元設(shè)計(jì)的基本原則是：依據(jù)《北京市2009年新課程實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施方案》、《炒鍋課程標(biāo)準(zhǔn)》并對(duì)照《職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》和我校本專業(yè)《教學(xué)實(shí)施方案》中的要求，特別是依據(jù)動(dòng)態(tài)的職業(yè)情境諸要素及其相互關(guān)系的變化對(duì)職業(yè)行動(dòng)能力的影響，按照行動(dòng)邏輯進(jìn)行內(nèi)容序化，比照工作過程完整性而展開，使學(xué)生在反思性實(shí)踐中，學(xué)習(xí)思維方法，培養(yǎng)關(guān)鍵能力，構(gòu)建工作過程知識(shí)；體現(xiàn)設(shè)計(jì)導(dǎo)向，依據(jù)專業(yè)特點(diǎn)，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，強(qiáng)化基本功訓(xùn)練，加強(qiáng)實(shí)踐判斷能力的培養(yǎng)；單元排序遵從由簡(jiǎn)到繁，由易到難，由單一能力到綜合能力的認(rèn)知規(guī)律。3．載體的選擇：本課程的載體是“工作項(xiàng)目”，載體的內(nèi)涵是呈并列式的各類菜品的處理與烹制。這一載體具備完整的工作過程，具有可視化的成果形式，能夠承載課標(biāo)全部知識(shí)技能和情感價(jià)值觀，體現(xiàn)了“重復(fù)步驟而不是重復(fù)內(nèi)容”的實(shí)訓(xùn)理念，熟能生巧，具有可遷移性。具有典型性、代表性、經(jīng)濟(jì)性。4．學(xué)習(xí)單元的編排：?jiǎn)卧膭澐质歉鶕?jù)烹飪歷史發(fā)展，器皿發(fā)展變化，傳熱介質(zhì)的不同為依據(jù)，并適當(dāng)調(diào)整，共設(shè)置了4個(gè)學(xué)習(xí)單元，即“水烹菜品的處理及烹制”、“鍋烹菜品的處理及烹制”、“油烹菜品的處理及烹制”、“輻射烹菜品的處理及烹制”。5．學(xué)習(xí)單元與教學(xué)目標(biāo)的對(duì)應(yīng)關(guān)系：學(xué)習(xí)單元之間的邏輯關(guān)系是由易到難的遞進(jìn)排列，符合職業(yè)成長(zhǎng)和認(rèn)知規(guī)律。6.學(xué)習(xí)單元教學(xué)和環(huán)境要求：第一單元：煎、炒、炸、煮、蒸、氽第二單元：煎、炒、炸、煮、蒸、氽第三單元：烤、熘、爆、燴、燒、燜第四單元：烤、熘、爆、燴、燒、燜需要環(huán)境與企業(yè)廚房規(guī)模一樣的設(shè)備設(shè)施以及規(guī)劃，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的時(shí)候感受企業(yè)工作的狀態(tài)，更好的為踏入企業(yè)工作做好鋪墊。7.學(xué)習(xí)單元教學(xué)內(nèi)容和目標(biāo)的分配與控制：第一單元及第二單元的教學(xué)目標(biāo)是按照國(guó)家專業(yè)技能考核初級(jí)廚師制定在高一階段完成初級(jí)考核內(nèi)容。第三單元及第四單元的教學(xué)目標(biāo)是按照國(guó)家專業(yè)技能考核中級(jí)廚師制定在高二階段完成中級(jí)考核內(nèi)容。8．單元教學(xué)目標(biāo)與《課標(biāo)》能力目標(biāo)本課程所有單元所含有的教學(xué)內(nèi)容和課程能力目標(biāo)完全覆蓋《課標(biāo)》所要求的學(xué)習(xí)內(nèi)容和能力目標(biāo)。具體能力目標(biāo)對(duì)照如下：炒鍋學(xué)習(xí)單元與《課標(biāo)》能力目標(biāo)對(duì)照一覽表編號(hào)zhp-c-3典型職業(yè)活動(dòng)描述課程目標(biāo)單元學(xué)習(xí)目標(biāo)備注烹制水烹菜品烹制油烹菜品烹制鍋烹菜品烹制輻射烹菜品依據(jù)菜牌運(yùn)用技法完成熱菜菜肴的制作。準(zhǔn)備設(shè)備、工具、餐具；依據(jù)菜牌調(diào)制各種汁、醬、湯、糊；按照菜品要求，對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理；將配制好的原料，按照熱菜烹調(diào)技法制作菜肴。保管好開餐后剩余原料、清理工作區(qū)域；領(lǐng)料及開列申購(gòu)單。1.具備使用、保養(yǎng)炒鍋工作崗位設(shè)備、工具的能力。掌握排煙、送風(fēng)、爐灶、工作臺(tái)、調(diào)料車等設(shè)備的使用；學(xué)習(xí)炒鍋崗位的開檔和收檔；基本掌握手勺、漏勺、油盬子等工具的使用與保養(yǎng)方法，熟練掌握翻勺技法；具備使用、保養(yǎng)炒鍋工作崗位設(shè)備、工具的能力。2.具備使用、制作調(diào)味料的能力?；菊莆崭鞣N調(diào)味料的性能、特點(diǎn)和制作方法，初步具備使用、制作調(diào)味料的能力。訓(xùn)練調(diào)味用量準(zhǔn)確，具備使用、制作調(diào)味料的能力。訓(xùn)練調(diào)味用量準(zhǔn)確，積累經(jīng)驗(yàn)，具備使用、制作調(diào)味料的能力。訓(xùn)練調(diào)味用量準(zhǔn)確，積累經(jīng)驗(yàn)，具備使用、制作調(diào)味料的能力。3.能鑒別各種烹飪?cè)希⑦M(jìn)行焯水、過油、走紅初步熟處理。初步掌握對(duì)原料進(jìn)行焯水、過油、走紅的方法，積累運(yùn)用火候和控制油溫的經(jīng)驗(yàn)；培養(yǎng)鑒別各種烹飪?cè)闲再|(zhì)，并根據(jù)烹飪?cè)闲再|(zhì)或焯水或過油或走紅的初步熟處理的能力。鑒別使用的烹飪?cè)闲再|(zhì)，近一步積累運(yùn)用火候、火力和控制油溫的經(jīng)驗(yàn)；具備鑒別各種烹飪?cè)闲再|(zhì)，并根據(jù)烹飪?cè)闲再|(zhì)或焯水或過油或走紅的初步熟處理的能力。積累鑒別使用的烹飪?cè)闲再|(zhì)，使用的烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼慕?jīng)驗(yàn)。具備鑒別各種烹飪?cè)闲再|(zhì)，各種烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼哪芰拖嚓P(guān)經(jīng)驗(yàn)。4.能根據(jù)菜品要求掛糊。熟知掛糊的作用、種類、適用范圍，掌握掛糊的方法和技術(shù)，培養(yǎng)對(duì)原料進(jìn)行掛糊的能力積累掛糊的經(jīng)驗(yàn)。初步具備對(duì)原料進(jìn)行掛糊的能力。提高掛糊技術(shù)，運(yùn)用掛糊的經(jīng)驗(yàn)，具有對(duì)原料進(jìn)行掛糊的能力提高掛糊技術(shù)，運(yùn)用掛糊的經(jīng)驗(yàn)，具有對(duì)原料進(jìn)行良好掛糊的能力。5.具備運(yùn)用基本烹調(diào)技法制作熱菜的能力。了解水烹菜品相關(guān)知識(shí)，掌握燒、燜、燉、煮、扒、塌、汆、燴的操作要領(lǐng)，具備運(yùn)用水烹烹調(diào)技法制作菜肴的能力；了解油烹菜品相關(guān)知識(shí)，掌握炸、烹、爆、熘、掛霜、拔絲的操作要領(lǐng)，運(yùn)用積累的火候、火力和控制油溫的經(jīng)驗(yàn)；具備運(yùn)用油烹技法制作菜肴的能力；了解鍋烹菜品相關(guān)知識(shí)，掌握炒、煎、貼的操作要領(lǐng)，具備運(yùn)用鍋烹烹調(diào)技法制作菜肴的能力；了解輻射烹菜品相關(guān)知識(shí)，掌握焗、暗火烤的操作要領(lǐng)，具備運(yùn)用輻射烹技法制作菜肴的能力；6.具備對(duì)不同菜肴進(jìn)行合理裝盤的能力。了解餐具與水烹菜品的搭配知識(shí)，具備對(duì)水烹菜肴進(jìn)行合理裝盤的能力；了解餐具與油烹菜品的搭配知識(shí)，具備對(duì)油烹菜肴進(jìn)行合理裝盤的能力；了解餐具與鍋烹菜品的搭配知識(shí)，具備對(duì)鍋烹菜肴進(jìn)行合理裝盤的能力了解餐具與輻射烹菜品的搭配知識(shí)，具備對(duì)輻射烹菜肴進(jìn)行合理裝盤的能力。7.具備對(duì)剩余原料進(jìn)行妥善保管的能力。依據(jù)烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)，保管剩余原料，具備對(duì)剩余原料進(jìn)行妥善保管的能力。依據(jù)烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)，保管剩余原料，具備對(duì)剩余原料進(jìn)行妥善保管的能力。依據(jù)烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)，保管剩余原料，具備對(duì)剩余原料進(jìn)行妥善保管的能力。依據(jù)烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)，保管剩余原料，具備對(duì)剩余原料進(jìn)行妥善保管的能力。8.能協(xié)助廚師長(zhǎng)開列申購(gòu)單。根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)對(duì)使用的原料品種數(shù)量等的預(yù)算，學(xué)習(xí)開列申購(gòu)單，培養(yǎng)開列申購(gòu)單的能力。根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)開列申購(gòu)單，培養(yǎng)開列申購(gòu)單的能力根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)開列申購(gòu)單，積累開列申購(gòu)單的經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)開列申購(gòu)單的能力。根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)開列申購(gòu)單，積累開列申購(gòu)單的經(jīng)驗(yàn)，初步具備開列申購(gòu)單的能力。9.具備良好的溝通、合作和語言表達(dá)能力在企業(yè)式小組學(xué)習(xí)中，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作，做好打荷廚師的配合；語言表達(dá)通順在企業(yè)式小組學(xué)習(xí)中，培養(yǎng)同學(xué)間溝通、合作習(xí)慣，語言表達(dá)通順，意思表達(dá)明白，逐漸提高語言表達(dá)能力；培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)在企業(yè)式小組學(xué)習(xí)中，具備一定的溝通、合作能力，語言表達(dá)比較簡(jiǎn)潔明白；具備良好的溝通、合作和語言表達(dá)能力；10.具備餐飲服務(wù)意識(shí)、安全意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)。培養(yǎng)安全意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)，不馬虎，不毛草，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣，良好職業(yè)習(xí)慣，具有一定服務(wù)意識(shí)、服從意識(shí)；樹立吃苦耐勞意識(shí)；樹立廚師形象。加強(qiáng)服務(wù)意識(shí)、安全意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)，習(xí)慣于遵守操作規(guī)程；具有一定服務(wù)意識(shí)、吃苦耐勞精神。具備餐飲服務(wù)意識(shí)、安全意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)，強(qiáng)化主動(dòng)服務(wù)意識(shí)，具有吃苦耐勞精神具備服從意識(shí)、安全意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)，具備吃苦耐勞精神和抗挫折能力；拓展：11.認(rèn)識(shí)工作環(huán)境，利用工作環(huán)境認(rèn)識(shí)工作環(huán)境，正確使用設(shè)備工具熟悉工作環(huán)境，熟練使用設(shè)備工具，積累相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。熟悉工作環(huán)境，熟練使用設(shè)備工具，進(jìn)一步積累相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。熟悉工作環(huán)境，熟練使用設(shè)備工具，進(jìn)一步積累相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。提出合理化的建議12．掌握學(xué)習(xí)方法，培養(yǎng)學(xué)習(xí)習(xí)慣，增強(qiáng)實(shí)踐判斷能力13：掌握并運(yùn)用“工作過程完整性”在合作學(xué)習(xí)中，搜集信息，交流信息，制定工作方案，在教師的指導(dǎo)下具體實(shí)施，按教師要求有所反思，及時(shí)積累操作經(jīng)驗(yàn)。在合作學(xué)習(xí)中，搜集信息–，整理信息，制定工作方案，自主實(shí)施，按工作要求有所反思，及時(shí)積累操作經(jīng)驗(yàn)。在合作學(xué)習(xí)中，搜集信息，整理信息，制定工作方案，自主實(shí)施，自主反思，及時(shí)進(jìn)行實(shí)踐判斷訓(xùn)練。在合作學(xué)習(xí)中，搜集信息，整理信息，制定工作方案，自主實(shí)施，自主反思，及時(shí)積累實(shí)踐判斷經(jīng)驗(yàn)。六、學(xué)習(xí)單元?jiǎng)澐忠挥[表烹飪（中餐）炒鍋課程學(xué)習(xí)單元一覽表編號(hào)zhp-cg-2序號(hào)單元名稱單元教學(xué)內(nèi)容核心資源課程分配備注單元目標(biāo)項(xiàng)目活動(dòng)職業(yè)情景諸因素1水烹菜品的處理與烹制1.認(rèn)識(shí)環(huán)境，熟知炒鍋工作流程、安全生產(chǎn)、衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)習(xí)炒鍋崗位的開檔和收檔，培養(yǎng)良好職業(yè)習(xí)慣，具備餐飲服務(wù)意識(shí)、安全意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)樹立廚師形象。2.掌握排煙、送風(fēng)、爐灶、工作臺(tái)、調(diào)料車等設(shè)備的使用；基本掌握手勺、漏勺、油盬子等工具的使用與保養(yǎng)方法，熟練掌握翻勺技法；具備使用、保養(yǎng)炒鍋工作崗位設(shè)備、工具的能力。3.基本掌握各種調(diào)味料的性能、特點(diǎn)和制作方法，初步具備使用、制作調(diào)味料的能力。4.熟知掛糊的作用、種類、適用范圍，掌握掛糊的方法和技術(shù)，培養(yǎng)對(duì)原料進(jìn)行掛糊的能力5.初步掌握對(duì)原料進(jìn)行焯水、過油、走紅的方法，積累運(yùn)用火候和控制油溫的經(jīng)驗(yàn)；培養(yǎng)鑒別各種烹飪?cè)闲再|(zhì)，并根據(jù)烹飪?cè)闲再|(zhì)或焯水或過油或走紅的初步熟處理的能力。6.了解水烹菜品相關(guān)知識(shí)，掌握燒、燜、燉、煮、扒、塌、汆、燴的操作要領(lǐng)，具備運(yùn)用水烹烹調(diào)技法制作菜肴的能力；7.了解餐具與水烹菜品的搭配知識(shí)，掌握熱菜裝盤的基本原則和要求，運(yùn)用熱菜裝盤方法，完成燒菜、燜菜、燉菜、煮菜、扒菜、塌菜、汆菜和燴菜的裝盤，具備對(duì)水烹菜肴進(jìn)行合理裝盤的能力；8.依據(jù)烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)，保管剩余原料，具備對(duì)剩余原料進(jìn)行妥善保管的能力。9.根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)對(duì)使用的原料品種數(shù)量等的預(yù)算，學(xué)習(xí)開列申購(gòu)單，培養(yǎng)開列領(lǐng)料單、申購(gòu)單的能力。10.在合作學(xué)習(xí)中，搜集信息，交流信息，制定工作方案，在教師的指導(dǎo)下具體實(shí)施，按教師要求有所反思，及時(shí)積累操作經(jīng)驗(yàn)。11.學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作，做好打荷廚師的配合；12.必須具有個(gè)人衛(wèi)生的意識(shí)，樹立廚師形象。13.具備服從意識(shí)、良好的溝通、合作和語言表達(dá)能力，具備良好的溝通、合作和語言表達(dá)能力；14.具備一定服務(wù)意識(shí)、安全意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)，良好的工作過程衛(wèi)生習(xí)慣和認(rèn)真態(tài)度，樹立吃苦耐勞精神。一、燒紅燒1.麻婆豆腐處理烹制2.家常豆腐處理烹制干燒3.干燒冬筍處理烹制4.干燒魚處理烹制醬燒5.醬汁燒茄子處理烹制二、燜燜扁豆處理與烹制燜黃燜雞處理與烹制三、燉豬肉燉粉條的處理與烹制清燉獅子頭的處理與烹制清燉仔雞處理與烹制四、煮雞火煮干絲的處理與烹制酸菜魚的處理與烹制水煮牛肉處理與烹制五、扒栗子扒娃娃菜的處理與烹制香菇扒菜膽的處理與烹制白扒魚肚的處理與烹制六、塌鍋塌豆腐處理與烹制七、汆砂鍋丸子的處理與烹制羅卜絲汆羊肉的處理與烹制八、燴素三鮮燴蠶豆處理與烹制三鮮日本豆腐處理與烹制文蛤燴百葉結(jié)處理與烹制紅燴牛腩處理與烹制教學(xué)材料：常用烹飪?cè)?、企業(yè)工作文檔、教師教學(xué)文檔、學(xué)生學(xué)習(xí)文檔和考核評(píng)價(jià)文檔、小組學(xué)習(xí)文檔等工具設(shè)具：切配好的烹飪?cè)稀⑷蝿?wù)書、工作頁、盛器、炒鍋考核評(píng)價(jià)表設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式炒灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、雙耳炒鍋、方塑料筐、桶、盆、手勺、手鏟、漏勺、水舀、油盬子、鍋蓋、鍋托、平底漏盆、油篩、馬斗、炊笊、料酒壺1.教學(xué)環(huán)境要求：炒鍋工作室：空間合理，照明充足，遮光通風(fēng)，設(shè)備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。設(shè)備工具：料單、菜牌、菜單、申購(gòu)單、鉄鍋、炒灶、烤灶、手勺、手鏟、漏勺、油盬子、油隔、筷子。2．工作對(duì)象及文化背景：(見學(xué)習(xí)單元任務(wù)分析表)3．社會(huì)因素：全國(guó)技能大賽標(biāo)準(zhǔn)及職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)的變更、人民對(duì)飲食質(zhì)量與安全要求的逐步提高。4.安全因素：制定、執(zhí)行炒鍋操作間安全規(guī)范（自檢、互檢）5.衛(wèi)生因素：制定、執(zhí)行炒鍋操作間衛(wèi)生規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生及規(guī)范6．法律法規(guī)：執(zhí)行《食品安全法》的規(guī)定7.人際關(guān)系：學(xué)會(huì)在工作小組中與其他廚師合作；服從領(lǐng)班管理；學(xué)會(huì)工作交流；8．專業(yè)術(shù)語：（1）火候：采用一定的火力和傳熱介質(zhì)，在一定溫度、時(shí)間條件下烹制菜肴的熱值稱為火候。（2）煵炒：用中火炒干水份，或炒出顏色，炒出香味。（3）焯水：焯水又稱“出水”“冒水”“水鍋”廣東地區(qū)管焯水叫“飛水”等。是指把經(jīng)過初加工后的原料，根據(jù)原料質(zhì)地、用途放入不同溫度的水鍋中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式加熱之用（4）水淀粉：用水和干淀粉調(diào)和而成，為液態(tài)狀的稀釋淀粉。（5）打芡：即勾芡。（6）溜芡：是芡汁的一種，其直觀特征：芡汁呈流澥狀。指芡汁原料交融一起，少量芡汁向四周流澥。有紅芡、白芡之分。（7）炒鍋：原指炒菜的鐵鍋?，F(xiàn)指紅案工種之一，指負(fù)責(zé)臨灶制作菜肴者。（8）打荷：廣東飲食行業(yè)紅案工種之一，是用于連接砧板炒鍋的崗位，是炒鍋的助手。（9）臊子：剁細(xì)的肉末。（10）毛湯：又稱二湯。與頭湯相對(duì)而言。是提取部分頭湯或部分原料撈出后，另加清水繼續(xù)熬制的湯，這種湯色淡不濃，鮮味不足，用于一般菜肴的調(diào)味。（11）成兒：是飲食行業(yè)表示油溫的習(xí)慣稱謂。（12）過油：又稱走油，走油是加熱前初步熟處理中的一種方式，主要用高油溫初步處理原料。是指在正式烹調(diào)前將原料經(jīng)炸、煎等制成半成品的過程；是初步熟處理的另一種重要手段，是普遍采用的一種熟處理的方法，它對(duì)菜肴色、香、味、形、質(zhì)的形成起著重要作用。（13）寬油：指多于主料數(shù)倍的油量，用于浸炸或滑制原油。收汁：利用中火將湯汁收至將盡且菜品不糊（14）緊皮：將原料入沸水或熱油鍋中微煮、微燙或速炸，使其肌肉緊縮，表皮伸展。（15）自來芡：利用原料本身的膠原蛋白形成濃稠汁。（16）蒙汁：將調(diào)制好的汁澆在菜品上。（17）走紅：又稱上色（18）碼味：又稱打底味、半口。指原料加熱前的調(diào)味。用鹽或醬油、料酒等調(diào)味品，把原料調(diào)拌或浸漬片刻，使其先有個(gè)基本的滋味。碼味時(shí)，須根據(jù)菜肴的烹制程序、制法及風(fēng)味特色，決定所用的調(diào)味品和時(shí)間。（19）底口：又稱“半口”。菜肴口味適宜為全口或稱“滿口”，全口的一半為“半口”或稱“底口”（20）上勁：指原料順沿一個(gè)方向攪拌，使原料滋潤(rùn)起粘性后即成。（21）粉子：干淀粉（22）著衣：將加工成形的烹飪?cè)希ǘ酁橹髁希┰谄浔砻嫔嫌貌煌募挤ㄕ成弦缘矸?、面粉等粉狀原料為主體的著衣料，這一烹調(diào)工藝的統(tǒng)稱就是著衣處理。著衣處理工藝的類別可分四類：有拍粉、上漿、掛糊以及特殊的粘掛方式。9．成品特點(diǎn)：10．時(shí)間空間空間：工具、材料擺放（專位專用，先進(jìn)先出）、活動(dòng)空間、配合空間、原料產(chǎn)品的應(yīng)用空間等時(shí)間：獨(dú)立、熟練烹制一份成品接近企業(yè)時(shí)間。11．學(xué)習(xí)資源：引導(dǎo)文、領(lǐng)料單、申購(gòu)單、菜牌692鍋烹菜品的處理與烹制1.訓(xùn)練調(diào)味用量準(zhǔn)確，具備使用、制作調(diào)味料的能力。2.熟知掛糊的作用、種類、適用范圍，掌握掛糊的方法和技術(shù)，積累掛糊的經(jīng)驗(yàn)。初步具備對(duì)原料進(jìn)行掛糊的能力。3.近一步積累運(yùn)用火候、火力和控制油溫的經(jīng)驗(yàn)；具備鑒別各種烹飪?cè)闲再|(zhì)，并根據(jù)烹飪?cè)闲再|(zhì)或焯水或過油或走紅的初步熟處理的能力。4.了解鍋烹菜品相關(guān)知識(shí)，掌握炒、煎、貼的操作要領(lǐng)，具備運(yùn)用鍋烹烹調(diào)技法制作菜肴的能力；5.了解餐具與鍋烹菜品的搭配知識(shí)，掌握熱菜裝盤的基本原則和要求，運(yùn)用熱菜裝盤方法，完成炒菜、煎菜、貼菜的裝盤，具備對(duì)鍋烹菜肴進(jìn)行合理裝盤的能力；6.依據(jù)烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)，保管剩余原料，具備對(duì)剩余原料進(jìn)行妥善保管的能力。根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)開列申購(gòu)單，培養(yǎng)開列申購(gòu)單的能力。7.在合作學(xué)習(xí)中，搜集信息，整理信息，制定工作方案，自主實(shí)施，按工作要求有所反思，及時(shí)積累操作經(jīng)驗(yàn)。8.培養(yǎng)同學(xué)間溝通、合作習(xí)慣，語言表達(dá)通順，意思表達(dá)明白，逐漸提高語言表達(dá)能力；養(yǎng)成服務(wù)意識(shí)、安全意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)，習(xí)慣于遵守操作規(guī)程，樹立吃苦耐勞意識(shí)；炒清炒清炒菜心清炒蝦仁2.生炒清炒油麥菜熗炒蓮花白處理與烹制3.熟炒青椒土豆絲處理與烹制醋辣土豆絲處理與烹制雜菌炒百合處理與烹制干鍋土豆片處理與烹制揚(yáng)州炒飯?zhí)幚砼c烹制回鍋肉處理與烹制干炒牛荷處理與烹制海鮮炒米粉處理與烹制三絲炒面處理與烹制宮保雞丁處理與烹制滑炒冬筍里脊絲處理與烹制掐菜雞絲處理與烹制魚香肉絲處理與烹制杭椒牛柳處理與烹制3.干煸干煸牛肉絲處理與烹制農(nóng)家小炒肉處理與烹制4.軟炒鮮蝦滑蛋5.抓炒抓炒里脊處理與烹制抓炒腰花處理與烹制煎1.干煎干煎龍利魚的處理與烹制2.煎烹黑椒小牛排處理與烹制3.南煎南煎丸子處理與烹制4.煎熘西檸煎軟雞處理烹制貼鍋貼魚片處理與烹制教學(xué)材料：常用烹飪?cè)稀⑵髽I(yè)工作文檔、教師教學(xué)文檔、學(xué)生學(xué)習(xí)文檔和考核評(píng)價(jià)文檔、小組學(xué)習(xí)文檔等工具設(shè)具：切配好的烹飪?cè)稀⑷蝿?wù)書、工作頁、盛器、炒鍋考核評(píng)價(jià)表設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式炒灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、雙耳炒鍋、方塑料筐、桶、盆、手勺、手鏟、漏勺、水舀、油盬子、鍋蓋、鍋托、平底漏盆、油篩、馬斗、炊笊、料酒壺523油烹菜品的處理與烹制1.訓(xùn)練調(diào)味用量準(zhǔn)確，積累經(jīng)驗(yàn)，具備使用、制作調(diào)味料的能力。2.提高掛糊技術(shù)，運(yùn)用掛糊的經(jīng)驗(yàn)，具有對(duì)原料進(jìn)行良好掛糊的能力3.積累各種烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼慕?jīng)驗(yàn)。4.了解油烹菜品相關(guān)知識(shí)，掌握炸、烹、爆、熘、掛霜、拔絲的操作要領(lǐng)，運(yùn)用積累的火候、火力和控制油溫的經(jīng)驗(yàn)；具備運(yùn)用油烹技法制作菜肴的能力；5.了解餐具與油烹菜品的搭配知識(shí)，掌握熱菜裝盤的基本原則和要求，運(yùn)用熱菜裝盤方法，完成炸、烹、爆、熘、掛霜、拔絲菜的裝盤，具備對(duì)油烹菜肴進(jìn)行合理裝盤的能力；6.依據(jù)烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)，保管剩余原料，具備對(duì)剩余原料進(jìn)行妥善保管的能力。7.根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)開列申購(gòu)單，積累開列申購(gòu)單的經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)開列申購(gòu)單的能力。8.在合作學(xué)習(xí)中，搜集信息，整理信息，制定工作方案，自主實(shí)施，自主反思，及時(shí)進(jìn)行實(shí)踐判斷訓(xùn)練9.具備一定的溝通、合作能力，語言表達(dá)比較簡(jiǎn)潔明白；10.具備餐飲服務(wù)意識(shí)、安全意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)，具有吃苦耐勞意識(shí)炸1.清炸清炸里脊處理與烹制2.干炸干炸丸子處理與烹制3.軟炸軟炸蝦仁處理與烹制4.酥炸酥炸魚條處理與烹制5.碎屑料品炸鳳尾蝦處理與烹制烹1.炸烹炸烹蝦段處理與烹制2.清烹鍋包肉處理與烹制3.生烹醋烹蓮花白處理烹制爆1.油爆油爆魷魚卷處理烹制2.芫爆芫爆里脊處理與烹制3.醬爆醬爆桃仁雞丁處理與烹制4.蔥爆蔥爆牛肉處理與烹制熘1.焦熘糖醋魚處理與烹制2.滑溜滑溜肉片處理與烹制3.軟熘溜肝尖的處理與烹制4.醋溜醋溜木須處理與烹制5.糟熘糟溜魚片處理與烹制掛霜掛霜紅果處理與烹制六、拔絲拔絲山藥處理與烹制拔絲蘋果處理與烹制教學(xué)材料：常用烹飪?cè)?、企業(yè)工作文檔、教師教學(xué)文檔、學(xué)生學(xué)習(xí)文檔和考核評(píng)價(jià)文檔、小組學(xué)習(xí)文檔等工具設(shè)具：切配好的烹飪?cè)?、任?wù)書、工作頁、盛器、炒鍋考核評(píng)價(jià)表設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式炒灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、雙耳炒鍋、方塑料筐、桶、盆、手勺、手鏟、漏勺、水舀、油盬子、鍋蓋、鍋托、平底漏盆、油篩、馬斗、炊笊、料酒壺804輻射烹菜品的處理與烹制1.訓(xùn)練調(diào)味用量準(zhǔn)確，積累經(jīng)驗(yàn)，具備使用、制作調(diào)味料的能力。2.提高掛糊技術(shù)，運(yùn)用掛糊的經(jīng)驗(yàn)，具有對(duì)原料進(jìn)行良好掛糊的能力。3.積累各種烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼慕?jīng)驗(yàn)。4.了解輻射烹菜品相關(guān)知識(shí)，掌握焗、暗火烤的操作要領(lǐng)，具備運(yùn)用輻射烹技法制作菜肴的能力；5.了解餐具與輻射烹菜品的搭配知識(shí)，掌握熱菜裝盤的基本原則和要求，運(yùn)用熱菜裝盤方法，完成焗菜、燒烤菜的裝盤，具備對(duì)輻射烹菜肴進(jìn)行合理裝盤的能力。6.依據(jù)烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)，保管剩余原料，具備對(duì)剩余原料進(jìn)行妥善保管的能力。7.根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)開列申購(gòu)單，積累開列申購(gòu)單的經(jīng)驗(yàn)，初步具備開列申購(gòu)單的能力。8.在合作學(xué)習(xí)中，搜集信息，整理信息，制定工作方案，自主實(shí)施，自主反思，及時(shí)積累實(shí)踐判斷經(jīng)驗(yàn)并能展示成果。9.具備良好的溝通、合作和語言表達(dá)能力；樹立吃苦耐勞意識(shí)。87七、學(xué)習(xí)單元教學(xué)設(shè)計(jì)（一）《水烹菜品的處理與烹制》學(xué)習(xí)單元教學(xué)設(shè)計(jì)1．《水烹菜品的處理與烹制》學(xué)習(xí)單元教學(xué)設(shè)計(jì)表《水烹菜品的處理與烹制》學(xué)習(xí)單元教學(xué)設(shè)計(jì)表編號(hào)zhp-cg-5-1課程名稱炒鍋總課時(shí)270學(xué)習(xí)單元名稱水烹菜品的處理與烹制學(xué)習(xí)單元課時(shí)69單元目標(biāo)1.具備良好職業(yè)習(xí)慣，具備餐飲服務(wù)意識(shí)、安全意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)樹立廚師形象；2.具備使用、保養(yǎng)炒鍋工作崗位設(shè)備、工具的能力；3.具備使用、制作調(diào)味料的能力；積累調(diào)味經(jīng)驗(yàn)。4.具備鑒別各種烹飪?cè)?，并進(jìn)行焯水、過油、走紅初步熟處理的能力；5.初步具備對(duì)原料進(jìn)行掛糊的能力；積累著衣經(jīng)驗(yàn)。6.具備運(yùn)用水烹烹調(diào)技法制作菜肴的能力；積累運(yùn)用火候制作菜肴的經(jīng)驗(yàn)。7．具備對(duì)不同菜肴進(jìn)行合理裝盤的能力；8.具備服從意識(shí)、良好的溝通、合作和語言表達(dá)能力，樹立吃苦耐勞意識(shí)；9.具備良好的溝通、合作和語言表達(dá)能力。工作任務(wù)學(xué)習(xí)烹制麻婆豆腐（四川菜）、家常豆腐（四川菜）、干燒冬筍（四川菜）、干燒魚（四川菜）、醬汁魚（山東菜）、黃燜雞（山東菜）、清燉仔雞（山東菜）、水煮牛肉（四川菜）、白扒蘆筍（山東菜）、鍋塌豆腐（山東菜）、清汆丸子（山東菜）、汆蘿卜絲鯽魚（山東菜）、燴三?。ㄉ綎|菜），使學(xué)生掌握燒、燜、燉、煮、扒、塌、汆、燴的操作要領(lǐng)。學(xué)習(xí)單元課程內(nèi)容1.認(rèn)識(shí)環(huán)境，熟知廚房工作流程、安全生產(chǎn)知識(shí)，2.學(xué)習(xí)排煙、送風(fēng)、爐灶、工作臺(tái)、調(diào)料車等設(shè)備的使用；3.學(xué)習(xí)手勺、漏勺、油盬子等工具的使用與保養(yǎng)方法，熟練掌握翻勺技法；4.學(xué)習(xí)各種調(diào)味料的性能、特點(diǎn)和制作方法；積累調(diào)味經(jīng)驗(yàn)。5.學(xué)習(xí)對(duì)原料進(jìn)行焯水、過油、走紅的方法，積累運(yùn)用火候和控制油溫的經(jīng)驗(yàn)；6.學(xué)習(xí)掛糊的方法和技術(shù)，熟知掛糊的作用、種類、適用范圍；積累著衣經(jīng)驗(yàn)。7.了解水烹菜品相關(guān)知識(shí)，學(xué)習(xí)燒、燜、燉、煮、扒、塌、汆、燴的操作要領(lǐng)；積累運(yùn)用火候制作菜肴的經(jīng)驗(yàn)。8.了解餐具與水烹菜品的搭配知識(shí)，學(xué)習(xí)水烹菜品裝盤的基本原則和要求；9.在合作學(xué)習(xí)中，搜集信息，制定工作方案，在教師的指導(dǎo)下具體實(shí)施，按教師要求有所反思，及時(shí)積累操作經(jīng)驗(yàn)。10.理解廚房專業(yè)術(shù)語。教學(xué)地點(diǎn)（環(huán)境要求）空間合理，照明充足，遮光通風(fēng)，設(shè)備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。教學(xué)成果形式1.工作成果：工作過程中監(jiān)控單據(jù)的填寫和評(píng)價(jià)單；按菜牌要求完成菜肴成品；2.學(xué)習(xí)成果：實(shí)踐判斷項(xiàng)目（即準(zhǔn)“絕招”展示，即還未完全形成絕招）表演展示；反思性學(xué)習(xí)文檔（如工作頁填寫、自我構(gòu)建的工作過程知識(shí)材料、工作檢查單填寫等）、小組學(xué)習(xí)文檔（如評(píng)價(jià)單等）教學(xué)材料常用烹飪?cè)?、企業(yè)工作文檔、教師教學(xué)文檔、學(xué)生學(xué)習(xí)文檔和考核評(píng)價(jià)文檔、小組學(xué)習(xí)文檔等工具準(zhǔn)備切配好的烹飪?cè)?、任?wù)書、工作頁、盛器、炒鍋考核評(píng)價(jià)表設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式炒灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、雙耳炒鍋、方塑料筐、桶、盆、手勺、手鏟、漏勺、水舀、油盬子、鍋蓋、鍋托、平底漏盆、油篩、馬斗、炊笊、料酒壺學(xué)情分析1.實(shí)施對(duì)象為2009年新入學(xué)學(xué)生2.沒有專業(yè)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，學(xué)生年齡偏低，雖然對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)有愿望，動(dòng)手能力弱教師能力要求具有企業(yè)相關(guān)實(shí)踐能力、以工作過程為導(dǎo)向的課程開發(fā)與實(shí)施能力、相應(yīng)工作的組織指導(dǎo)能力和小組學(xué)習(xí)指導(dǎo)能力，特別要具備職業(yè)情境諸因素的分析能力和學(xué)習(xí)情境的設(shè)計(jì)能力。單元教學(xué)實(shí)施步驟教學(xué)過程教法建議課時(shí)1.明確任務(wù)在水烹菜品的處理與烹制的13個(gè)子單元教學(xué)過程中，從教師給定菜品烹制任務(wù)和標(biāo)準(zhǔn)逐漸過渡到給寬泛的任務(wù)范圍；明確小組分工和職責(zé)和學(xué)習(xí)方法。按企業(yè)模式學(xué)習(xí)小組組成與分工；小組討論明確目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題2．咨詢?cè)谒氩似返奶幚砼c烹制的13個(gè)子單元教學(xué)過程中，教師提供信息來源，由學(xué)生完成搜集過程，過渡到由學(xué)生獨(dú)立完成信息搜集工作，教師進(jìn)行檢查、解答。學(xué)習(xí)小組提出工作咨詢（如對(duì)廚房術(shù)語的理解、質(zhì)量保證等）和學(xué)習(xí)咨詢（如術(shù)語查詢和技能訓(xùn)練方法、“設(shè)計(jì)導(dǎo)向”的理解等）問題，并獨(dú)立搜集信息；教師應(yīng)提前一周提供信息搜集渠道。3．計(jì)劃在水烹菜品的處理與烹制的13個(gè)子單元教學(xué)過程中，由教師指導(dǎo)制定菜品烹制方案到學(xué)生自主制定烹制方案。學(xué)習(xí)小組討論制定計(jì)劃并展示。工作計(jì)劃應(yīng)有具體的時(shí)間安排，注意工作順序，注意職業(yè)情境多種因素及關(guān)系的處理、加工、應(yīng)用。4．決策在水烹菜品的處理與烹制的13個(gè)子單元教學(xué)過程中，學(xué)生展示烹制方案，在教師指導(dǎo)下比較方案優(yōu)劣，討論修改，確定方案。應(yīng)注意小組匯報(bào)中學(xué)生文化知識(shí)的運(yùn)用。學(xué)生在比較中訓(xùn)練實(shí)踐判斷能力5．實(shí)施在水烹菜品的處理與烹制的13個(gè)子單元教學(xué)過程中，依據(jù)方案在教師示范、指導(dǎo)、監(jiān)控下實(shí)施到學(xué)生自主實(shí)施。學(xué)生在實(shí)施過程中體現(xiàn)設(shè)計(jì)導(dǎo)向，協(xié)作反思，重在情境中的技能訓(xùn)練；積累經(jīng)驗(yàn)，選擇實(shí)踐判斷訓(xùn)練項(xiàng)目并進(jìn)行“有意”訓(xùn)練。6．檢查在水烹菜品的處理與烹制的13個(gè)子單元教學(xué)過程中，在教師的指導(dǎo)下檢查實(shí)施過程和成果，反思成品是否符合規(guī)格要求和方案執(zhí)行中的得失。培養(yǎng)學(xué)生反思學(xué)習(xí)的習(xí)慣。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)檢查菜品質(zhì)量，進(jìn)行自評(píng)、組評(píng)并填寫考核表，角色輪換，重復(fù)前次檢查評(píng)價(jià)步驟。7．評(píng)價(jià)在水烹菜品的處理與烹制的13個(gè)子單元教學(xué)過程中，學(xué)生展示成果，教師組織指導(dǎo)下，進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)、他評(píng)，對(duì)整個(gè)工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。不僅要注意對(duì)工作成果的評(píng)判，也要注意對(duì)情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評(píng)判。成果展示（包括工作成果和學(xué)習(xí)成果）；分別填寫“評(píng)價(jià)單”?！皩?shí)踐判斷表演展示會(huì)”教師在自評(píng)、互評(píng)基礎(chǔ)上進(jìn)行評(píng)價(jià)也可引進(jìn)企業(yè)評(píng)價(jià)、“顧客”評(píng)價(jià)?！冻村仭氛n程學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)表班級(jí)組別姓名成績(jī)單元名稱子單元名稱評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)要素評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值自評(píng)組評(píng)廚師長(zhǎng)評(píng)調(diào)料10識(shí)別A．100%識(shí)別出調(diào)料的種類，擺放合理，10B．80%識(shí)別出調(diào)料的種類，擺放合理，8C．60%識(shí)別出調(diào)料的種類，擺放合理，5技能訓(xùn)練75外形10A．主料和點(diǎn)綴比例、色彩合理10B．主料和點(diǎn)綴比例、色彩基本合理8C．主料和點(diǎn)綴比例、色彩不合理4顏色10A．符合菜肴規(guī)定應(yīng)有的顏色；配料和主料搭配的合理10B．汁芡、配料的顏色基本符合要求；配料和主料搭配基本合理。7C．有無因過火造成的原料失色5口味15A．味型準(zhǔn)確,有的鮮香味15B．味型過咸或過淡8C．味型過咸或過淡,有異味。4火候10A．火候合適，菜肴口感老嫩適度10B．過火，菜肴口感老7C．焦糊、欠火4芡汁10A．芡汁、油量合適10B．芡汁不濃、不滑，油量基本合適7C．芡汁不濃、不滑，油量過多或過少。4裝盤10A．主料突出，盤邊無油跡，成型好。10B．主料基本突出，成型較好，盤邊無油跡。8C．主料不突出，有偏盤，盤邊有油跡。4安全衛(wèi)生10A．符合食品和操作安全要求，個(gè)人和環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)10B．符合食品和操作安全要求，個(gè)人和環(huán)境衛(wèi)生基本達(dá)標(biāo)7C．基本符合食品和操作安全要求，個(gè)人和環(huán)境衛(wèi)生基本達(dá)標(biāo)5學(xué)習(xí)情態(tài)15合作學(xué)習(xí)8A．積極參與擔(dān)負(fù)工作，討論發(fā)言積極質(zhì)量高，能提出合理化建議8B．參與擔(dān)負(fù)工作，討論發(fā)言積極質(zhì)量較高。7C．參與工作，討論有發(fā)言5工作過程完整7A．信息搜集準(zhǔn)確，處理得當(dāng)，引導(dǎo)文填寫完整、規(guī)范7B．信息搜集比較準(zhǔn)確，處理較得當(dāng)，引導(dǎo)文填寫比較完整、規(guī)范6C．能搜集、處理信息，引導(dǎo)文填寫基本完整4合計(jì)《麻婆豆腐的處理與烹制》教學(xué)設(shè)計(jì)表學(xué)習(xí)單元名稱水烹菜品的處理與烹制學(xué)習(xí)單元課時(shí)69子單元名稱麻婆豆腐的處理與烹制子單元課時(shí)12子單元目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.了解炒鍋工作崗位設(shè)備和工具的種類、安全、衛(wèi)生等方面的知識(shí)。2.認(rèn)識(shí)調(diào)味料，了解調(diào)味料知識(shí)和碼放原則。3.了解鑒別各種豆腐烹飪?cè)闲再|(zhì)的方法。4.了解普通淀粉的性質(zhì)、品種、作用。5.了解初步熟處理中焯水的知識(shí)。6.了解水烹菜品的處理與烹制中紅燒菜肴的處理與烹制的知識(shí)。7.了解餐具與“紅燒”菜品的搭配知識(shí)、裝盤知識(shí)。8.初步了解突發(fā)事件的處理方法。能力目標(biāo)：1.學(xué)會(huì)使用炒鍋工作崗位設(shè)備，初步學(xué)會(huì)工具的保養(yǎng)、使用的方法，初步學(xué)會(huì)翻鍋方法，基本掌握臨灶技能。2．初步學(xué)會(huì)根據(jù)烹飪?cè)希ǘ垢┬再|(zhì)進(jìn)行焯水的初步熟處理方法，積累焯水經(jīng)驗(yàn)。3.制作麻婆豆腐菜肴，初步學(xué)會(huì)運(yùn)用“紅燒”的烹調(diào)技法制作菜肴。積累菜品制作過程中運(yùn)用火候的經(jīng)驗(yàn).4.初步正確選擇基本調(diào)味品使用，積累調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。5初步掌握調(diào)料的碼放。6.初步學(xué)會(huì)勾芡。積累勾芡經(jīng)驗(yàn)。7.初步學(xué)會(huì)對(duì)紅燒菜肴進(jìn)行合理裝盤的方法；積累裝盤的經(jīng)驗(yàn)。8.學(xué)會(huì)對(duì)豆腐和調(diào)料等剩余原料進(jìn)行妥善保管的方法。9.初步學(xué)會(huì)開列領(lǐng)料單、申購(gòu)單的方法。10.初步學(xué)會(huì)合作學(xué)習(xí)中，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生運(yùn)用信息來源（引導(dǎo)文、上網(wǎng)等途徑）搜集信息，整理、交流有效信息，制定工作方案，具體實(shí)施，按教師要求有所反思，及時(shí)積累操作經(jīng)驗(yàn)。11.初步培養(yǎng)學(xué)生之間的溝通、合作意識(shí)，做好與打荷廚師的配合。情感價(jià)值觀目標(biāo)：1.具有個(gè)人衛(wèi)生的意識(shí)，樹立廚師形象。2．建立具有安全意識(shí)和工作過程衛(wèi)生的習(xí)慣，工作認(rèn)真的態(tài)度。3.初步培養(yǎng)服從意識(shí)、良好的溝通、合作和語言表達(dá)能力；工作任務(wù)完成麻婆豆腐的處理與烹制，學(xué)習(xí)翻鍋、紅燒的技法。學(xué)習(xí)與其他同學(xué)合作學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)子單元課程內(nèi)容1.認(rèn)識(shí)環(huán)境，認(rèn)識(shí)炒鍋工作流程、安全生產(chǎn)、衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)習(xí)炒鍋崗位的開檔和收檔。2.掌握排煙、送風(fēng)、爐灶、工作臺(tái)、調(diào)料車等設(shè)備的使用；學(xué)習(xí)手勺、漏勺、油盬子等工具的使用與保養(yǎng)方法，學(xué)會(huì)翻勺技法。3.基本掌握各種基本調(diào)味料的性能、特點(diǎn)和制作方法，積累調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。4.初步掌握調(diào)料的碼放。5.了解勾芡的作用、種類、適用范圍，初步掌握勾芡的方法和技術(shù)，積累勾芡經(jīng)驗(yàn)。6.初步掌握對(duì)原料進(jìn)行焯水的方法，積累焯水的經(jīng)驗(yàn)。7.了解水烹菜品相關(guān)知識(shí)，掌握“紅燒”的操作要領(lǐng)，積累菜品制作過程中運(yùn)用火候的經(jīng)驗(yàn)。8.了解餐具與“紅燒”菜品的搭配知識(shí)，掌握熱菜裝盤的基本原則和要求，運(yùn)用熱菜裝盤方法，完成紅燒菜的裝盤，積累裝盤的能力。9.依據(jù)烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)，保管剩余原料。10.根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)對(duì)使用的原料品種數(shù)量等的預(yù)算，學(xué)習(xí)開列領(lǐng)料單、申購(gòu)單。11.理解并使用炒鍋崗位所用的專業(yè)術(shù)語。教學(xué)地點(diǎn)（環(huán)境要求）空間合理，照明充足，遮光通風(fēng)，設(shè)備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。教學(xué)成果形式1.工作成果：按菜牌要求烹制出麻婆豆腐菜肴；2.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔（麻婆豆腐引導(dǎo)文的填寫）；教學(xué)材料切配好的麻婆豆腐的主配料及各種調(diào)料，學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單，申購(gòu)單工具準(zhǔn)備設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式炒灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、領(lǐng)料單、申購(gòu)單、盛器雙耳炒鍋、方塑料筐、桶、盆、手勺、手鏟、漏勺、水舀、油盬子、鍋蓋、鍋托、平底漏盆、油篩、馬斗、炊笊、料酒壺學(xué)情分析1.實(shí)施對(duì)象為2009年新入學(xué)學(xué)生2.學(xué)生沒有臨灶、焯水、調(diào)味、勾芡、烹制（紅燒）、裝盤等經(jīng)驗(yàn)。沒有小組學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。教師能力要求1.教師具備臨灶、焯水、調(diào)味、勾芡、烹制（紅燒）、裝盤等炒鍋崗位知識(shí)、技能經(jīng)驗(yàn)及相應(yīng)教學(xué)能力。2.教師要有對(duì)學(xué)生合作學(xué)習(xí)方法指導(dǎo)的能力。3.教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的能力。子單元教學(xué)實(shí)施步驟教學(xué)過程教法建議課時(shí)1.明確任務(wù)一、崗前準(zhǔn)備1.分組分工（1）分四組(自愿、隨機(jī)、教師分配)（2）組內(nèi)建制：選出組長(zhǎng)（領(lǐng)班）的（3）角色分工：檢查員、記錄員、打荷、炒鍋。明確職責(zé)。（4）為本組命名，口號(hào)（5）制定學(xué)習(xí)規(guī)則（個(gè)人衛(wèi)生、合作學(xué)習(xí)等方面）（6）填寫分工單（7）交流展示2.行動(dòng)導(dǎo)向課程學(xué)習(xí)方式方法。二、明確任務(wù)，創(chuàng)設(shè)工作情景：某酒店熱菜廚房接到打荷廚師送達(dá)配份好的《麻婆豆腐》一份，炒鍋廚師完成此菜品的烹制。角色分工，填寫《分工表》一、按企業(yè)模式將班級(jí)分成若干學(xué)習(xí)工作小組，按照廚房崗位管理模式，進(jìn)行角色分工，實(shí)施協(xié)作反思性學(xué)習(xí)。（打荷與炒鍋相互配合）。學(xué)習(xí)方式上，教師講解與學(xué)生討論相結(jié)合，師生互動(dòng)。二、設(shè)定工作情境，學(xué)生明確自己的職業(yè)角色即炒鍋廚師、打荷廚師。工作任務(wù)展示：多媒體、粘貼板等形式。45分鐘2．咨詢工作流程：1.教師引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)炒鍋工作環(huán)境，明確實(shí)訓(xùn)室設(shè)備使用方法和規(guī)定要求。2.檢查炒鍋工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、物品放置。學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢。3.利用炒鍋工作環(huán)境：=1\*GB2⑴臨灶訓(xùn)練：教師示范臨灶姿式、翻勺、裝盤。根據(jù)引導(dǎo)文學(xué)生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。=2\*GB2⑵紅燒技法訓(xùn)練：（麻婆豆腐）操作過程：焯水——烹制——裝盤⑶相關(guān)專業(yè)術(shù)語：炒鍋、打荷、火候、煵炒、焯水、水淀粉、打芡、溜芡等。學(xué)生填寫資訊記錄。工作流程按照工作流程介紹工作情景。教師演示與影視展示。教師提示關(guān)鍵點(diǎn)，學(xué)生觀察反思。教師提供信息來源，搜集信息；根據(jù)引導(dǎo)文，學(xué)習(xí)小組提出工作咨詢（炒鍋廚房的布局？有哪些設(shè)備？專業(yè)術(shù)語?）。安全教育、衛(wèi)生教育應(yīng)有正反面的事例。運(yùn)用多媒體課件90分鐘3．計(jì)劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計(jì)劃單制定工作計(jì)劃，教師從中給予指導(dǎo)。原則：工作項(xiàng)目全面工作步驟清楚，工作重點(diǎn)明確個(gè)人學(xué)習(xí)全面（分工輪換制）學(xué)習(xí)小組討論制定計(jì)劃。教師應(yīng)給學(xué)生工作計(jì)劃的成功范例，引導(dǎo)學(xué)生制定工作計(jì)劃。45分鐘4．決策1.小組分別展示工作計(jì)劃并加以說明2.教師指導(dǎo)比較工作計(jì)劃的優(yōu)劣3.小組討論修改完善工作計(jì)劃并確定工作計(jì)劃4．填寫計(jì)劃單展示、比較，師生共同確定工作計(jì)劃。應(yīng)注意小組匯報(bào)中學(xué)生文化知識(shí)的運(yùn)用。教師應(yīng)在語言表述上對(duì)學(xué)生做教育性評(píng)價(jià)。5．實(shí)施一、開檔依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準(zhǔn)備調(diào)味、器皿，合理擺放二、臨灶訓(xùn)練1.依據(jù)工作計(jì)劃教師示范：姿勢(shì)：翻鍋：“拉、送、勾拉”三個(gè)動(dòng)作要連貫、敏捷、協(xié)調(diào)、利落，煸鍋、手勺的握法，單手練習(xí)翻砂包，砂包逐漸由少變多練習(xí)翻鍋，數(shù)量逐步提升練習(xí)，至少200次。助翻的手法練習(xí)翻鍋，雙手配合協(xié)調(diào)。練習(xí)方法同上。出鍋：干凈利落，敏捷協(xié)調(diào)，和諧美觀，分裝均勻。三、麻婆豆腐的烹制烹制過程1.打荷廚師溝通，打荷廚師檢查所配齊的主料（加工好的豆腐）。教師示范，學(xué)生觀察，記錄烹制操作要領(lǐng)。學(xué)生模仿實(shí)踐。2.焯水（技法）放鹽、掌握火候。3.紅燒重點(diǎn)掌握煵炒、湯汁適量、旺火燒開小火燒制、旺火收芡、芡汁充分糊化；積累菜品制作過程中運(yùn)用火候（難點(diǎn)）的經(jīng)驗(yàn)。4.裝盤干凈利落四、收檔工作（待檢查評(píng)定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。2.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄教師給出較詳細(xì)的指導(dǎo)，學(xué)生反思性實(shí)踐，自我構(gòu)建。臨灶學(xué)習(xí)：1.開檔在教師指導(dǎo)下學(xué)生動(dòng)手實(shí)施2.臨灶教師示范學(xué)生模仿小組練習(xí)從分解練習(xí)到復(fù)合練習(xí):(1)單手平端煸鍋的練習(xí)，盡量延長(zhǎng)時(shí)間，單手翻砂包的練習(xí)不少于200次。(2)采用助翻的手法練習(xí)翻鍋，雙手配合協(xié)調(diào)。3.烹制：教師示范，邊示范，邊講解學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)，相互交流、教師指導(dǎo)。小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點(diǎn)評(píng)，總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)。4.收檔學(xué)生自主實(shí)施315分鐘6．檢查教師檢查學(xué)生烹制麻婆豆腐的成品引導(dǎo)文填寫。培養(yǎng)學(xué)生反思學(xué)習(xí)的習(xí)慣。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)檢查菜品質(zhì)量，進(jìn)行自評(píng)、組評(píng)并填寫考核表，角色輪換，重復(fù)前次檢查評(píng)價(jià)步驟。45分鐘7．評(píng)價(jià)1.學(xué)生展示工作成果，教師組織指導(dǎo)下進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)，教師點(diǎn)評(píng)。2.小組對(duì)整個(gè)工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對(duì)整個(gè)班級(jí)工作過程進(jìn)行總結(jié)性點(diǎn)評(píng)4.學(xué)生填寫引導(dǎo)文考核評(píng)價(jià)部分。1.小組討論評(píng)價(jià)方法，理解評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。2.教師指導(dǎo)優(yōu)先。不僅要注意對(duì)工作成果的評(píng)判，也要注意對(duì)情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評(píng)價(jià)。教師在自評(píng)、互評(píng)基礎(chǔ)上進(jìn)行評(píng)價(jià)也可引進(jìn)企業(yè)評(píng)價(jià)、“顧客”評(píng)價(jià)3.成果展示（包括工作成果和學(xué)習(xí)成果）。考核見《炒鍋評(píng)價(jià)表》《家常豆腐的處理與烹制》教學(xué)設(shè)計(jì)表學(xué)習(xí)單元名稱水烹菜品的處理與烹制學(xué)習(xí)單元課時(shí)69子單元名稱家常豆腐的處理與烹制子單元課時(shí)12子單元目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.熟知炒鍋工作崗位設(shè)備和工具的種類、安全、衛(wèi)生等知識(shí)。2.熟知基本調(diào)味品的知識(shí)。3.熟知調(diào)料的碼放知識(shí)。4.熟知普通淀粉的性質(zhì)、品種、作用。5.了解初步熟處理中的過油知識(shí)。6.熟知水烹菜品的處理與烹制中紅燒菜肴的處理與烹制的基本知識(shí)。7.熟知突發(fā)事件的處理辦法。能力目標(biāo)：1.掌握炒鍋工作崗位設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法，基本掌握臨灶技能。2.掌握根據(jù)烹飪?cè)希ǘ垢┬再|(zhì)進(jìn)行過油（高油溫）的初步熟處理方法，積累過油的經(jīng)驗(yàn)。3.制作家常豆腐，基本掌握運(yùn)用“紅燒”的烹調(diào)技法制作菜肴，“家常味型”的調(diào)制。積累菜品制作過程中運(yùn)用火候、調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。4.初步正確選擇基本調(diào)味品使用，正確碼放調(diào)味料，積累調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。5.學(xué)會(huì)勾芡的方法，積累勾芡經(jīng)驗(yàn)。6.掌握對(duì)家常豆腐進(jìn)行合理裝盤的方法；積累裝盤經(jīng)驗(yàn)。7.掌握開列申購(gòu)單的方法。8.初步學(xué)會(huì)合作學(xué)習(xí)中，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生運(yùn)用信息來源（引導(dǎo)文、上網(wǎng)等途徑）搜集信息，整理、交流有效信息，制定工作方案，具體實(shí)施，按教師要求有所反思，及時(shí)積累操作經(jīng)驗(yàn)。9.培養(yǎng)同學(xué)間的溝通、合作，做好與打荷廚師的配合。情感價(jià)值觀目標(biāo)1.必須具有個(gè)人衛(wèi)生的意識(shí)，樹立廚師形象。2.初步具有安全意識(shí)和工作過程衛(wèi)生的習(xí)慣，工作中耐勞意識(shí)和認(rèn)真的態(tài)度。3.初步培養(yǎng)服從意識(shí)、良好的溝通、合作和語言表達(dá)能力；工作任務(wù)完成家常豆腐的處理與烹制，學(xué)習(xí)臨灶、紅燒的技法。學(xué)習(xí)與其他同學(xué)合作學(xué)習(xí)方法。學(xué)習(xí)子單元課程內(nèi)容1.認(rèn)識(shí)環(huán)境，認(rèn)識(shí)炒鍋工作流程、安全生產(chǎn)、衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)習(xí)炒鍋崗位的開檔和收檔。2.掌握排煙、送風(fēng)、爐灶、工作臺(tái)、調(diào)料車等設(shè)備的使用；學(xué)習(xí)手勺、漏勺、油盬子等工具的使用與保養(yǎng)方法，基本學(xué)會(huì)臨灶技能。3.基本掌握各種基本調(diào)味料的性能、特點(diǎn)和制作方法；正確碼放調(diào)味料，“家常味型”的調(diào)制，積累調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。4.熟知勾芡的作用、種類、適用范圍，掌握勾芡的方法和技術(shù)；積累勾芡經(jīng)驗(yàn)。5.初步掌握對(duì)原料進(jìn)行過油的方法，積累過油的經(jīng)驗(yàn)；6.熟知水烹菜品相關(guān)知識(shí)，掌握“紅燒”的操作要領(lǐng)；積累菜品制作過程中運(yùn)用火候的經(jīng)驗(yàn)。7.了解餐具與“紅燒”菜品的搭配知識(shí)，掌握熱菜裝盤的基本原則和要求，運(yùn)用熱菜裝盤方法，完成燒菜的裝盤；積累裝盤經(jīng)驗(yàn)。8.根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)對(duì)使用的原料品種數(shù)量等的預(yù)算，學(xué)會(huì)開列申購(gòu)單。9.理解并使用炒鍋崗位所用的專業(yè)術(shù)語。教學(xué)地點(diǎn)（環(huán)境要求）空間合理，照明充足，遮光通風(fēng)，設(shè)備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。教學(xué)成果形式1.工作成果：按菜牌要求烹制出家常豆腐菜肴；2.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔（家常豆腐引導(dǎo)文的填寫）教學(xué)材料切配好的家常豆腐的主配料及各種調(diào)料，學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單，申購(gòu)單工具準(zhǔn)備設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式炒灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、領(lǐng)料單、申購(gòu)單、盛器雙耳炒鍋、手勺、漏勺、油盬子、鍋托、油篩、馬斗、炊笊、料酒壺學(xué)情分析學(xué)生有一次臨灶、焯水、調(diào)味、勾芡、烹制（紅燒）、裝盤等知識(shí)、能力。有一次小組學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。教師能力要求1.教師具備臨灶、過油、調(diào)味、勾芡、烹制（紅燒）、裝盤等炒鍋崗位知識(shí)、技能經(jīng)驗(yàn)及相應(yīng)教學(xué)能力。2.教師要有對(duì)學(xué)生合作學(xué)習(xí)方法指導(dǎo)的能力。3.教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的能力。子單元教學(xué)實(shí)施步驟教學(xué)過程教法建議課時(shí)1.明確任務(wù)教師給定工作任務(wù)：某酒店熱菜廚房接到打荷廚師送達(dá)配份好的《家常豆腐》一份，炒鍋廚師完成此菜品的烹制。教師發(fā)放《任務(wù)單》1.按企業(yè)模式廚房崗位管理模式，進(jìn)行角色分工，實(shí)施協(xié)作反思性學(xué)習(xí)。（打荷與炒鍋廚師相互配合）2.設(shè)定工作情境，工作任務(wù)展示。學(xué)生明確自己的職業(yè)角色即炒鍋廚師、打荷廚師。多媒體、粘貼板等形式。30分鐘2．咨詢工作流程1.教師引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)炒鍋工作環(huán)境，再次明確實(shí)訓(xùn)室設(shè)備使用方法和規(guī)定要求。2.檢查炒鍋工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、物品放置。學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢。3.利用炒鍋工作環(huán)境：=1\*GB2⑴臨灶訓(xùn)練：教師示范翻勺、裝盤。根據(jù)引導(dǎo)文學(xué)生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。=2\*GB2⑵紅燒技法訓(xùn)練：（家常豆腐）操作過程：過油（高油溫）——烹制——裝盤⑶相關(guān)專業(yè)術(shù)語：過油學(xué)生填寫資訊記錄。學(xué)習(xí)方式上，教師講解與學(xué)生討論相結(jié)合，師生互動(dòng)。工作流程按照工作流程介紹工作情景。教師示范與影視展示。教師提示關(guān)鍵點(diǎn)，學(xué)生觀察反思。教師提供信息來源，搜集信息；根據(jù)引導(dǎo)文，學(xué)習(xí)小組提出工作咨詢（新的專業(yè)術(shù)語？）。安全教育、衛(wèi)生教育應(yīng)有正反面的事例。運(yùn)用多媒體課件3．計(jì)劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計(jì)劃單制定工作計(jì)劃，教師從中給予指導(dǎo)。原則：工作項(xiàng)目全面工作步驟清楚，工作重點(diǎn)明確個(gè)人學(xué)習(xí)全面（分工輪換制）學(xué)習(xí)小組討論制定計(jì)劃。教師應(yīng)給學(xué)生工作計(jì)劃的成功范例，引導(dǎo)學(xué)生制定工作計(jì)劃。30分鐘4．決策1.小組分別展示工作計(jì)劃并加以說明2.教師指導(dǎo)比較工作計(jì)劃的優(yōu)劣3.小組討論分別修改工作計(jì)劃并確定工作計(jì)劃4.填寫計(jì)劃單展示、比較，師生共同確定工作計(jì)劃。應(yīng)注意小組匯報(bào)中學(xué)生文化知識(shí)的運(yùn)用。教師應(yīng)在語言表述上對(duì)學(xué)生做教育性評(píng)價(jià)。5．實(shí)施一、開檔：依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準(zhǔn)備調(diào)味、器皿，合理擺放二、臨灶訓(xùn)練1.依據(jù)工作計(jì)劃教師示范：翻鍋：助翻的手法練習(xí)翻鍋，助翻的手法練習(xí)翻砂包，砂包數(shù)量不能低于6個(gè)，翻鍋次數(shù)逐步提升練習(xí)，至少400次。次數(shù)逐步提升練習(xí)雙手配合協(xié)調(diào)。出鍋：干凈利落，敏捷協(xié)調(diào)，和諧美觀，分裝均勻。三、家常豆腐的烹制烹制過程1.打荷廚師溝通，打荷廚師檢查所配齊的主料（加工好的豆腐）。教師示范，學(xué)生觀察，記錄烹制操作要領(lǐng)。學(xué)生模仿實(shí)踐。2.過油油溫要在近七成熱，豆腐下鍋盡量要快；而且貼近油面，以免燙手。掌握火候。3.紅燒重點(diǎn)掌握煵炒、湯汁適量、旺火燒開小火燒制、旺火收芡、芡汁充分糊化，菜品制作過程中運(yùn)用火候（難點(diǎn)）的經(jīng)驗(yàn)。4.裝盤干凈利落四、收檔工作（待檢查評(píng)定后）⑴依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。⑵由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄教師給出較詳細(xì)的指導(dǎo)，學(xué)生反思性實(shí)踐，自我構(gòu)建臨灶學(xué)習(xí)：開檔學(xué)生自主實(shí)施1.臨灶教師示范學(xué)生模仿小組練習(xí):(1)采用助翻的手法練習(xí)翻鍋，翻砂包的練習(xí)不少于400次雙手配合協(xié)調(diào)。2.烹制：教師示范，邊示范，邊講解學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)，相互交流、教師指導(dǎo)。小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點(diǎn)評(píng)，總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)（積累經(jīng)驗(yàn)）。3.收檔學(xué)生自主實(shí)施435分鐘6．檢查教師檢查學(xué)生烹制家常豆腐的成品、引導(dǎo)文的填寫。培養(yǎng)學(xué)生反思學(xué)習(xí)的習(xí)慣。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)檢查菜品質(zhì)量，進(jìn)行自評(píng)、組評(píng)并填寫考核表，角色輪換，重復(fù)前次檢查評(píng)價(jià)步驟。45課時(shí)7．評(píng)價(jià)1.學(xué)生展示工作成果，教師組織指導(dǎo)下進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)，教師點(diǎn)評(píng)。2.小組對(duì)整個(gè)工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對(duì)整個(gè)班級(jí)工作過程進(jìn)行總結(jié)性點(diǎn)評(píng)。4.學(xué)生填寫引導(dǎo)文考核評(píng)價(jià)部分。1.小組討論評(píng)價(jià)方法，理解評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。2.教師指導(dǎo)優(yōu)先。不僅要注意對(duì)工作成果的評(píng)判，也要注意對(duì)情感態(tài)度、學(xué)習(xí)方法的評(píng)價(jià)。教師在自評(píng)、互評(píng)基礎(chǔ)上進(jìn)行評(píng)價(jià)也可引進(jìn)企業(yè)評(píng)價(jià)、“顧客”評(píng)價(jià)。3.成果展示（包括工作成果和學(xué)習(xí)成果）?？己艘姟冻村佋u(píng)價(jià)表》《干燒冬筍的處理與烹制》教學(xué)設(shè)計(jì)表學(xué)習(xí)單元名稱水烹菜品的處理與烹制學(xué)習(xí)單元課時(shí)69子單元名稱干燒冬筍的處理與烹制子單元課時(shí)3子單元目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.認(rèn)識(shí)調(diào)味料，熟知調(diào)味料（香油、味精）知識(shí)。2.了解鑒別烹飪?cè)隙S的方法。3.熟知初步熟處理中復(fù)合處理方法（既焯水又過油）。4.了解水烹菜品的處理與烹制中干燒菜肴的處理與烹制的知識(shí)。能力目標(biāo)：1.學(xué)會(huì)根據(jù)烹飪?cè)闲再|(zhì)既焯水又過油的復(fù)合初步熟處理方法；積累初步熟處理的經(jīng)驗(yàn)。2.制作干燒冬筍菜肴，初步學(xué)會(huì)運(yùn)用“干燒”的烹調(diào)技法制作菜肴。積累菜品制作過程中運(yùn)用火候的經(jīng)驗(yàn)。3.初步正確選擇基本調(diào)味品使用；積累調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。4.學(xué)會(huì)對(duì)干燒冬筍菜肴進(jìn)行合理裝盤的方法；積累裝盤的經(jīng)驗(yàn)。5.基本學(xué)會(huì)合作學(xué)習(xí)中，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生運(yùn)用信息來源（引導(dǎo)文、上網(wǎng)等途徑）搜集信息，整理、交流有效信息，制定工作方案，具體實(shí)施，按教師要求有所反思，及時(shí)積累操作經(jīng)驗(yàn)。6.培養(yǎng)同學(xué)間的溝通、合作，做好與打荷廚師的配合。情感價(jià)值觀目標(biāo)：1.具有安全意識(shí)和工作過程衛(wèi)生的習(xí)慣，工作中耐勞意識(shí)和認(rèn)真態(tài)度。2.初步培養(yǎng)服從意識(shí)、良好的溝通、合作和語言表達(dá)能力。工作任務(wù)完成干燒冬筍的處理與烹制，學(xué)習(xí)干燒技法。學(xué)習(xí)與其他同學(xué)合作學(xué)習(xí)方法。學(xué)習(xí)子單元課程內(nèi)容1.基本掌握各種調(diào)味料的性能、特點(diǎn)和制作方法，積累調(diào)味經(jīng)驗(yàn)。2.掌握對(duì)原料進(jìn)行既焯水又過油的方法，積累初步熟處理的經(jīng)驗(yàn)；3.了解水烹菜品相關(guān)知識(shí)，掌握“干燒”的操作要領(lǐng)，積累菜品制作過程中運(yùn)用火候的經(jīng)驗(yàn)。4.了解餐具與“干燒”菜品的搭配知識(shí)，掌握熱菜裝盤的基本原則和要求，運(yùn)用熱菜裝盤方法，完成干燒菜的裝盤，積累裝盤的經(jīng)驗(yàn)。教學(xué)地點(diǎn)（環(huán)境要求）空間合理，照明充足，遮光通風(fēng)，設(shè)備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。教學(xué)成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成干燒冬筍菜肴成品；2.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔（干燒冬筍引導(dǎo)文的填寫）教學(xué)材料切配好的干燒冬筍的主配料及各種調(diào)料，學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單，申購(gòu)單工具準(zhǔn)備設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式炒灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、領(lǐng)料單、申購(gòu)單、盛器雙耳炒鍋、方塑料筐、桶、盆、手勺、手鏟、漏勺、水舀、油盬子、鍋蓋、鍋托、平底漏盆、油篩、馬斗、炊笊、料酒壺學(xué)情分析學(xué)生有烹制紅燒菜肴的知識(shí)、技能。有一定小組學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。教師能力要求1.教師具備焯水、過油、調(diào)味、烹制（干燒）、裝盤等炒鍋崗位知識(shí)、技能經(jīng)驗(yàn)及相應(yīng)教學(xué)能力。2.教師要有對(duì)學(xué)生合作學(xué)習(xí)方法指導(dǎo)的能力。3.教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的能力。子單元教學(xué)實(shí)施步驟教學(xué)過程教法建議課時(shí)1.明確任務(wù)教師給定工作任務(wù)：某酒店熱菜廚房接到打荷廚師送達(dá)配份好的《干燒冬筍》一份，炒鍋廚師完成此菜品的烹制。發(fā)放《任務(wù)書》1.學(xué)生自主按企業(yè)模式進(jìn)行角色分工，實(shí)施協(xié)作反思性學(xué)習(xí)。（打荷與炒鍋廚師相互配合）2.設(shè)定工作情境，工作任務(wù)展示，學(xué)生明確自己的職業(yè)角色即炒鍋廚師、打荷廚師。多媒體、粘貼板等形式。10分鐘2．咨詢工作流程1.檢查炒鍋工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、物品放置。學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢。2.利用炒鍋工作環(huán)境：=1\*GB2⑴根據(jù)引導(dǎo)文學(xué)生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。=2\*GB2⑵干燒技法訓(xùn)練：（干燒冬筍）操作過程：焯水→過油→烹制→裝盤⑶相關(guān)專業(yè)術(shù)語：復(fù)合初步熟處理學(xué)生填寫資訊記錄。學(xué)習(xí)方式上，教師講解與學(xué)生討論相結(jié)合，師生互動(dòng)。工作流程按照工作流程介紹工作情境。教師示范與影視展示。教師提示關(guān)鍵點(diǎn)，學(xué)生觀察反思。教師提供信息來源，搜集信息；根據(jù)引導(dǎo)文，學(xué)習(xí)小組提出工作咨詢（專業(yè)術(shù)語?）。安全教育、衛(wèi)生教育應(yīng)有正反面的事例。運(yùn)用多媒體課件30分鐘3．計(jì)劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計(jì)劃單制定工作計(jì)劃，教師從中給予指導(dǎo)。原則：工作項(xiàng)目全面工作步驟清楚，工作重點(diǎn)明確個(gè)人學(xué)習(xí)全面（分工輪換制）學(xué)習(xí)小組討論制定計(jì)劃。教師應(yīng)給學(xué)生工作計(jì)劃的成功范例，引導(dǎo)學(xué)生制定工作計(jì)劃。15分鐘4．決策1.小組分別展示工作計(jì)劃并加以說明2.教師指導(dǎo)比較工作計(jì)劃的優(yōu)劣3.小組討論修改完善工作計(jì)劃并確定工作計(jì)劃4.填寫計(jì)劃單展示、比較，師生共同確定工作計(jì)劃。應(yīng)注意小組匯報(bào)中學(xué)生文化知識(shí)的運(yùn)用。教師應(yīng)在語言表述上對(duì)學(xué)生做教育性評(píng)價(jià)。5．實(shí)施一、開檔、依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準(zhǔn)備調(diào)味、器皿，合理擺放。二、干燒冬筍的烹制烹制過程1.打荷廚師溝通，打荷廚師檢查所配齊的主料（加工好的冬筍、芽菜）。教師示范，學(xué)生觀察，記錄烹制操作要領(lǐng)。學(xué)生模仿實(shí)踐。2.初步熟處理：焯水→過油（掌握火候）。3.干燒重點(diǎn)掌握湯汁適量、旺火燒開小火燒制、旺火收汁；積累菜品制作過程中運(yùn)用火候（難點(diǎn)）的經(jīng)驗(yàn)。4.裝盤干凈利落。三、收檔工作（待檢查評(píng)定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。2.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄。教師給出較詳細(xì)的指導(dǎo)學(xué)生反思性實(shí)踐自我構(gòu)建；及時(shí)進(jìn)行實(shí)踐判斷能力訓(xùn)練干燒技法學(xué)習(xí)：1.開檔在教師指導(dǎo)下學(xué)生自主動(dòng)手實(shí)施2.烹制：教師示范，邊示范，邊講解學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)，相互交流、教師指導(dǎo)。小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點(diǎn)評(píng)，總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)；相互設(shè)計(jì)實(shí)踐判斷訓(xùn)練項(xiàng)目，及時(shí)訓(xùn)練。3.收檔學(xué)生自主實(shí)施65分鐘6．檢查教師檢查學(xué)生烹制干燒冬筍的成品引導(dǎo)文填寫。培養(yǎng)學(xué)生反思學(xué)習(xí)的習(xí)慣。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)檢查菜品質(zhì)量，進(jìn)行自評(píng)、組評(píng)并填寫考核表，角色輪換，重復(fù)前次檢查評(píng)價(jià)步驟。25分鐘7．評(píng)價(jià)1.學(xué)生展示工作成果，教師組織指導(dǎo)下進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)。2.小組對(duì)整個(gè)工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對(duì)整個(gè)班級(jí)工作過程進(jìn)行總結(jié)性點(diǎn)評(píng)。4.學(xué)生填寫引導(dǎo)文考核評(píng)價(jià)部分1.小組討論評(píng)價(jià)方法，理解評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。2.教師指導(dǎo)優(yōu)先。不僅要注意對(duì)工作成果的評(píng)判，也要注意對(duì)情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評(píng)價(jià)。教師在自評(píng)、互評(píng)基礎(chǔ)上進(jìn)行評(píng)價(jià)也可引進(jìn)企業(yè)評(píng)價(jià)、“顧客”評(píng)價(jià)成果展示（包括工作成果和學(xué)習(xí)成果）?？己艘姟冻村佋u(píng)價(jià)表》《干燒巖鯉的處理與烹制》教學(xué)設(shè)計(jì)表學(xué)習(xí)單元名稱水烹菜品的處理與烹制學(xué)習(xí)單元課時(shí)69子單元名稱干燒巖鯉的處理與烹制子單元課時(shí)6子單元目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.認(rèn)識(shí)調(diào)味品，學(xué)習(xí)調(diào)味品（米醋）知識(shí)。2.掌握初步熟處理中鯉魚過油（高油溫）的知識(shí)。3.熟悉水烹菜品的處理與烹制中干燒菜肴的處理與烹制的知識(shí)。能力目標(biāo)：1.掌握初步熟處理中鯉魚過油的技法；積累初步熟處理的經(jīng)驗(yàn)。2.制作干燒巖鯉菜肴，學(xué)會(huì)運(yùn)用“干燒”的烹調(diào)技法制作菜肴。積累菜品制作過程中運(yùn)用火候的經(jīng)驗(yàn)。3.初步正確選擇基本調(diào)味品使用；積累調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。4.學(xué)會(huì)對(duì)干燒巖鯉菜肴進(jìn)行合理裝盤的方法，；積累裝盤的經(jīng)驗(yàn)。5.基本學(xué)會(huì)合作學(xué)習(xí)中，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生運(yùn)用信息來源（引導(dǎo)文、上網(wǎng)等途徑）搜集信息，整理、交流有效信息，制定工作方案，具體實(shí)施，按教師要求有所反思，及時(shí)積累操作經(jīng)驗(yàn)。6.培養(yǎng)同學(xué)間的溝通、合作，做好與打荷廚師的配合。情感價(jià)值觀目標(biāo)：1.具有安全意識(shí)和良好工作過程衛(wèi)生的習(xí)慣，工作中耐勞意識(shí)和認(rèn)真態(tài)度。2.初步培養(yǎng)服從意識(shí)、良好的溝通、合作和語言表達(dá)能力。工作任務(wù)完成干燒巖鯉的處理與烹制，學(xué)習(xí)干燒的技法，學(xué)習(xí)與其他同學(xué)合作學(xué)習(xí)方法。學(xué)習(xí)子單元課程內(nèi)容1.基本掌握各種調(diào)味料的性能、特點(diǎn)和制作方法，積累調(diào)味經(jīng)驗(yàn)。2.掌握鯉魚過油的方法，積累過油的經(jīng)驗(yàn)。3.掌握“干燒”的操作要領(lǐng)，積累干燒菜品制作過程中運(yùn)用火候的經(jīng)驗(yàn)。4.了解餐具與“干燒”菜品的搭配知識(shí)，掌握熱菜裝盤的基本原則和要求，運(yùn)用熱菜裝盤方法，完成干燒菜的裝盤；積累裝盤經(jīng)驗(yàn)。教學(xué)地點(diǎn)（環(huán)境要求）空間合理，照明充足，遮光通風(fēng)，設(shè)備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。教學(xué)成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成干燒巖鯉菜肴成品；2.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔（干燒巖鯉引導(dǎo)文的填寫）教學(xué)材料切配好的干燒巖鯉的主配料及各種調(diào)料，學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單，申購(gòu)單工具準(zhǔn)備設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式炒灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、領(lǐng)料單、申購(gòu)單、盛器雙耳炒鍋、手勺、手鏟、漏勺、油盬子、鍋蓋、鍋托、油篩、馬斗、炊笊、料酒壺學(xué)情分析學(xué)生有了紅燒和一次干燒冬筍菜肴的經(jīng)驗(yàn)；有了一定小組學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。教師能力要求1.教師具備過油、調(diào)味、烹制（干燒）、裝盤等炒鍋崗位知識(shí)、技能經(jīng)驗(yàn)及相應(yīng)教學(xué)能力。2.教師要有對(duì)學(xué)生合作學(xué)習(xí)方法指導(dǎo)的能力。3.教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的能力。子單元教學(xué)實(shí)施步驟教學(xué)過程教法建議課時(shí)1.明確任務(wù)某酒店熱菜廚房接到打荷廚師送達(dá)配份好團(tuán)隊(duì)餐，其中有一道《干燒巖鯉》一份，炒鍋廚師完成此菜品的烹制。1.學(xué)生自主按企業(yè)模式進(jìn)行角色分工，實(shí)施協(xié)作反思性學(xué)習(xí)。（打荷與炒鍋廚師相互配合）2.設(shè)定工作情境，工作任務(wù)展示，學(xué)生明確自己的職業(yè)角色即炒鍋廚師、打荷廚師。學(xué)生學(xué)習(xí)如何根據(jù)設(shè)定的情境明確工作任務(wù)多媒體、粘貼板等形式。30分鐘2．咨詢工作流程1.檢查炒鍋工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、物品放置。學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢2.利用炒鍋工作環(huán)境：=1\*GB2⑴根據(jù)引導(dǎo)文學(xué)生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。=2\*GB2⑵干燒技法訓(xùn)練：（干燒巖鯉）操作過程：過油（高油溫）→烹制→裝盤⑶相關(guān)專業(yè)術(shù)語：緊皮、寬油等學(xué)生填寫資訊記錄。學(xué)習(xí)方式上，教師講解與學(xué)生討論相結(jié)合，師生互動(dòng)。工作流程：按照工作流程介紹工作情景。教師示范與影視展示。教師提示關(guān)鍵點(diǎn)，學(xué)生觀察反思。教師提供信息來源，搜集信息；根據(jù)引導(dǎo)文，學(xué)習(xí)小組提出工作咨詢（專業(yè)術(shù)語?）。安全教育、衛(wèi)生教育應(yīng)有正反面的事例。運(yùn)用多媒體課件3．計(jì)劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計(jì)劃單制定工作計(jì)劃，教師從中給予指導(dǎo)。原則：工作項(xiàng)目全面工作步驟清楚，工作重點(diǎn)明確個(gè)人學(xué)習(xí)全面（分工輪換制）學(xué)習(xí)小組討論制定計(jì)劃。教師應(yīng)給學(xué)生工作計(jì)劃的成功范例，引導(dǎo)學(xué)生制定工作計(jì)劃。15分鐘4．決策1.小組分別展示工作計(jì)劃并加以說明2.教師指導(dǎo)比較工作計(jì)劃的優(yōu)劣3.小組討論修改完善工作計(jì)劃并確定工作計(jì)劃4.填寫計(jì)劃單展示、比較，師生共同確定工作計(jì)劃。應(yīng)注意小組匯報(bào)中學(xué)生文化知識(shí)的運(yùn)用。教師應(yīng)在語言表述上對(duì)學(xué)生做教育性評(píng)價(jià)。5．實(shí)施一、開檔依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理2.檢查設(shè)備與工具3.準(zhǔn)備調(diào)味、器皿，合理擺放二、干燒巖鯉的烹制烹制過程1.打荷廚師溝通，打荷廚師檢查所配齊的主料（加工好的鯉魚和其他配料）。教師示范，學(xué)生觀察，記錄烹制操作要領(lǐng)。學(xué)生模仿實(shí)踐。2.初步熟處理：過油（掌握火候）。3.干燒重點(diǎn)掌握湯汁適量、旺火燒開小火燒制、中火收汁；積累菜品制作過程中運(yùn)用火候（難點(diǎn)）的經(jīng)驗(yàn)。4.裝盤干凈利落。三、收檔工作（待檢查評(píng)定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生2.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄教師給出一些指導(dǎo)學(xué)生反思性實(shí)踐，自我構(gòu)建；及時(shí)進(jìn)行實(shí)踐判斷訓(xùn)練干燒技法學(xué)習(xí)：1.開檔學(xué)生自主動(dòng)手實(shí)施2.烹制：教師示范，邊示范，邊講解學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)，相互交流、教師指導(dǎo)。小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點(diǎn)評(píng)，總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)；相互設(shè)計(jì)實(shí)踐判斷訓(xùn)練項(xiàng)目，及時(shí)訓(xùn)練。3.收檔學(xué)生自主實(shí)施180分鐘6．檢查教師檢查學(xué)生烹制干燒巖鯉的成品引導(dǎo)文填寫。培養(yǎng)學(xué)生反思學(xué)習(xí)的習(xí)慣。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)檢查菜品質(zhì)量，進(jìn)行自評(píng)、組評(píng)并填寫考核表，角色輪換，重復(fù)前次檢查評(píng)價(jià)步驟。45分鐘7．評(píng)價(jià)1.學(xué)生展示工作成果，教師組織指導(dǎo)下進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)2.小組對(duì)整個(gè)工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)3.教師對(duì)整個(gè)班級(jí)工作過程進(jìn)行總結(jié)性點(diǎn)評(píng)4.學(xué)生填寫引導(dǎo)文考核評(píng)價(jià)部分1.小組討論評(píng)價(jià)方法，理解評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。2.教師指導(dǎo)優(yōu)先。不僅要注意對(duì)工作成果的評(píng)判，也要注意對(duì)情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評(píng)價(jià)。教師在自評(píng)、互評(píng)基礎(chǔ)上進(jìn)行評(píng)價(jià)也可引進(jìn)企業(yè)評(píng)價(jià)、“顧客”評(píng)價(jià)。成果展示（包括工作成果和學(xué)習(xí)成果）。考核見《炒鍋評(píng)價(jià)表》《醬汁燒茄子處理烹制》教學(xué)設(shè)計(jì)表學(xué)習(xí)單元名稱水烹菜品的處理與烹制學(xué)習(xí)單元課時(shí)69子單元名稱醬汁燒茄子的處理與烹制子單元課時(shí)12子單元目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.了解炒鍋工作崗位設(shè)備和工具的種類、安全、衛(wèi)生等方面的知識(shí)。2.認(rèn)識(shí)調(diào)味料，了解調(diào)味料知識(shí)和碼放原則。3.了解鑒別茄子原料性質(zhì)的方法。4.了解普通淀粉的性質(zhì)、品種、作用。5.了解初步熟處理中過油的知識(shí)。6.了解水烹菜品的處理與烹制中醬燒菜肴的處理與烹制的知識(shí)。7.了解餐具與“醬燒”菜品的搭配知識(shí)、裝盤知識(shí)。8.初步了解突發(fā)事件的處理方法。能力目標(biāo)：1.學(xué)會(huì)使用炒鍋工作崗位設(shè)備，初步學(xué)會(huì)工具的保養(yǎng)、使用的方法，初步學(xué)會(huì)翻鍋方法，基本掌握臨灶技能。2．初步學(xué)會(huì)根據(jù)烹飪?cè)希ㄇ炎樱┬再|(zhì)進(jìn)行過油的初步熟處理方法，積累過油經(jīng)驗(yàn)。3.制作醬汁燒茄子菜肴，初步學(xué)會(huì)運(yùn)用“醬燒”的烹調(diào)技法制作菜肴。積累菜品制作過程中運(yùn)用火候的經(jīng)驗(yàn).4.初步正確選擇基本調(diào)味品使用，積累調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。5初步掌握調(diào)料的碼放。6.初步學(xué)會(huì)勾芡。積累勾芡經(jīng)驗(yàn)。7.初步學(xué)會(huì)對(duì)醬燒菜肴進(jìn)行合理裝盤的方法；積累裝盤的經(jīng)驗(yàn)。8.學(xué)會(huì)對(duì)茄子和調(diào)料等剩余原料進(jìn)行妥善保管的方法。9.初步學(xué)會(huì)開列領(lǐng)料單、申購(gòu)單的方法。10.初步學(xué)會(huì)合作學(xué)習(xí)中，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生運(yùn)用信息來源（引導(dǎo)文、上網(wǎng)等途徑）搜集信息，整理、交流有效信息，制定工作方案，具體實(shí)施，按教師要求有所反思，及時(shí)積累操作經(jīng)驗(yàn)。11.初步培養(yǎng)學(xué)生之間的溝通、合作意識(shí)，做好與打荷廚師的配合。情感價(jià)值觀目標(biāo)：1.具有個(gè)人衛(wèi)生的意識(shí)，樹立廚師形象。2．建立具有安全意識(shí)和工作過程衛(wèi)生的習(xí)慣，工作認(rèn)真的態(tài)度。3.初步培養(yǎng)服從意識(shí)、良好的溝通、合作和語言表達(dá)能力；工作任務(wù)完成麻婆豆腐的處理與烹制，學(xué)習(xí)翻鍋、醬燒的技法。學(xué)習(xí)與其他同學(xué)合作學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)子單元課程內(nèi)容1.認(rèn)識(shí)環(huán)境，認(rèn)識(shí)炒鍋工作流程、安全生產(chǎn)、衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)習(xí)炒鍋崗位的開檔和收檔。2.掌握排煙、送風(fēng)、爐灶、工作臺(tái)、調(diào)料車等設(shè)備的使用；學(xué)習(xí)手勺、漏勺、油盬子等工具的使用與保養(yǎng)方法，學(xué)會(huì)翻勺技法。3.基本掌握各種基本調(diào)味料的性能、特點(diǎn)和制作方法，積累調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。4.初步掌握調(diào)料的碼放。5.了解勾芡的作用、種類、適用范圍，初步掌握勾芡的方法和技術(shù)，積累勾芡經(jīng)驗(yàn)。6.初步掌握對(duì)原料進(jìn)行過油的方法，積累過油的經(jīng)驗(yàn)。7.了解水烹菜品相關(guān)知識(shí)，掌握“醬燒”的操作要領(lǐng)，積累菜品制作過程中運(yùn)用火候的經(jīng)驗(yàn)。8.了解餐具與“醬燒”菜品的搭配知識(shí)，掌握熱菜裝盤的基本原則和要求，運(yùn)用熱菜裝盤方法，完成醬燒菜的裝盤，積累裝盤的能力。9.依據(jù)烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)，保管剩余原料。10.根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)對(duì)使用的原料品種數(shù)量等的預(yù)算，學(xué)習(xí)開列領(lǐng)料單、申購(gòu)單。11.理解并使用炒鍋崗位所用的專業(yè)術(shù)語。教學(xué)地點(diǎn)（環(huán)境要求）空間合理，照明充足，遮光通風(fēng)，設(shè)備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。教學(xué)成果形式1.工作成果：按菜牌要求烹制出醬汁燒茄子菜肴；2.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔（醬汁燒茄子引導(dǎo)文的填寫）；教學(xué)材料切配好的醬汁燒茄子的主配料及各種調(diào)料，學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單，申購(gòu)單工具準(zhǔn)備設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式炒灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、領(lǐng)料單、申購(gòu)單、盛器雙耳炒鍋、方塑料筐、桶、盆、手勺、手鏟、漏勺、水舀、油盬子、鍋蓋、鍋托、平底漏盆、油篩、馬斗、炊笊、料酒壺學(xué)情分析1.實(shí)施對(duì)象為2014年新入學(xué)學(xué)生2.學(xué)生沒有臨灶、焯水、調(diào)味、勾芡、烹制（醬燒）、裝盤等經(jīng)驗(yàn)。沒有小組學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。教師能力要求1.教師具備臨灶、焯水、調(diào)味、勾芡、烹制（醬燒）、裝盤等炒鍋崗位知識(shí)、技能經(jīng)驗(yàn)及相應(yīng)教學(xué)能力。2.教師要有對(duì)學(xué)生合作學(xué)習(xí)方法指導(dǎo)的能力。3.教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的能力。子單元教學(xué)實(shí)施步驟教學(xué)過程教法建議課時(shí)1.明確任務(wù)一、崗前準(zhǔn)備1.分組分工（1）分四組(自愿、隨機(jī)、教師分配)（2）組內(nèi)建制：選出組長(zhǎng)（領(lǐng)班）的（3）角色分工：檢查員、記錄員、打荷、炒鍋。明確職責(zé)。（4）為本組命名，口號(hào)（5）制定學(xué)習(xí)規(guī)則（個(gè)人衛(wèi)生、合作學(xué)習(xí)等方面）（6）填寫分工單（7）交流展示2.行動(dòng)導(dǎo)向課程學(xué)習(xí)方式方法。二、明確任務(wù)，創(chuàng)設(shè)工作情景：某酒店熱菜廚房接到打荷廚師送達(dá)配份好的《醬汁燒茄子》一份，炒鍋廚師完成此菜品的烹制。角色分工，填寫《分工表》一、按企業(yè)模式將班級(jí)分成若干學(xué)習(xí)工作小組，按照廚房崗位管理模式，進(jìn)行角色分工，實(shí)施協(xié)作反思性學(xué)習(xí)。（打荷與炒鍋相互配合）。學(xué)習(xí)方式上，教師講解與學(xué)生討論相結(jié)合，師生互動(dòng)。二、設(shè)定工作情境，學(xué)生明確自己的職業(yè)角色即炒鍋廚師、打荷廚師。工作任務(wù)展示：多媒體、粘貼板等形式。45分鐘2．咨詢工作流程：1.教師引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)炒鍋工作環(huán)境，明確實(shí)訓(xùn)室設(shè)備使用方法和規(guī)定要求。2.檢查炒鍋工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、物品放置。學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢。3.利用炒鍋工作環(huán)境：=1\*GB2⑴臨灶訓(xùn)練：教師示范臨灶姿式、翻勺、裝盤。根據(jù)引導(dǎo)文學(xué)生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。=2\*GB2⑵紅燒技法訓(xùn)練：（醬汁燒茄子）操作過程：過油——烹制——裝盤⑶相關(guān)專業(yè)術(shù)語：炒鍋、打荷、火候、煵炒、焯水、水淀粉、打芡、溜芡等。學(xué)生填寫資訊記錄。工作流程按照工作流程介紹工作情景。教師演示與影視展示。教師提示關(guān)鍵點(diǎn)，學(xué)生觀察反思。教師提供信息來源，搜集信息；根據(jù)引導(dǎo)文，學(xué)習(xí)小組提出工作咨詢（炒鍋廚房的布局？有哪些設(shè)備？專業(yè)術(shù)語?）。安全教育、衛(wèi)生教育應(yīng)有正反面的事例。運(yùn)用多媒體課件90分鐘3．計(jì)劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計(jì)劃單制定工作計(jì)劃，教師從中給予指導(dǎo)。原則：工作項(xiàng)目全面工作步驟清楚，工作重點(diǎn)明確個(gè)人學(xué)習(xí)全面（分工輪換制）學(xué)習(xí)小組討論制定計(jì)劃。教師應(yīng)給學(xué)生工作計(jì)劃的成功范例，引導(dǎo)學(xué)生制定工作計(jì)劃。45分鐘4．決策1.小組分別展示工作計(jì)劃并加以說明2.教師指導(dǎo)比較工作計(jì)劃的優(yōu)劣3.小組討論修改完善工作計(jì)劃并確定工作計(jì)劃4．填寫計(jì)劃單展示、比較，師生共同確定工作計(jì)劃。應(yīng)注意小組匯報(bào)中學(xué)生文化知識(shí)的運(yùn)用。教師應(yīng)在語言表述上對(duì)學(xué)生做教育性評(píng)