餐飲總監(jiān)試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.餐廳服務中，為客人點單的正確順序是（）A.先女士后男士B.先長輩后晚輩C.先主賓后主人D.隨意順序答案：C2.以下哪種酒屬于白葡萄酒（）A.赤霞珠B.霞多麗C.梅洛D.西拉答案：B3.餐飲成本控制的關鍵環(huán)節(jié)是（）A.采購B.庫存C.加工D.銷售答案：A4.大型宴會的桌次安排原則是（）A.以右為尊B(yǎng).以左為尊C.以遠為尊D.以近為尊答案：A5.餐廳餐具破損率一般應控制在（）A.1%B.3%C.5%D.7%答案：B6.零點餐廳營業(yè)時間通常是（）A.8小時B.12小時C.16小時D.24小時答案：C7.以下屬于法式菜肴特點的是（）A.口味清淡B.注重原汁原味C.講究香料運用D.喜用水果做菜答案：D8.餐廳預訂方式不包括（）A.電話預訂B.網(wǎng)絡預訂C.現(xiàn)場預訂D.短信預訂答案：D9.餐飲服務質量的最終檢驗標準是（）A.客人滿意度B.員工效率C.菜品質量D.環(huán)境整潔答案：A10.餐飲部組織機構設置的原則不包括（）A.精簡高效B.分工明確C.層次分明D.人員眾多答案：D多項選擇題（每題2分，共10題）1.餐廳常見的服務方式有（）A.法式服務B.美式服務C.英式服務D.俄式服務答案：ABCD2.餐飲市場調研的內容包括（）A.消費者需求B.競爭對手C.市場趨勢D.政策法規(guī)答案：ABC3.餐廳菜單設計應考慮的因素有（）A.目標客源B.菜品特色C.成本利潤D.季節(jié)變化答案：ABCD4.餐飲促銷活動的形式有（）A.打折優(yōu)惠B.贈送禮品C.主題活動D.會員制度答案：ABCD5.餐廳人員培訓的內容包括（）A.服務技能B.菜品知識C.溝通技巧D.職業(yè)道德答案：ABCD6.影響餐飲產(chǎn)品價格的因素有（）A.成本B.市場需求C.競爭狀況D.品牌形象答案：ABCD7.餐廳服務質量控制的方法有（）A.預先控制B.現(xiàn)場控制C.反饋控制D.隨機控制答案：ABC8.餐飲原料采購的原則有（）A.保證質量B.價格合理C.按時供應D.建立良好合作關系答案：ABCD9.餐廳布局設計應考慮的因素有（）A.用餐人數(shù)B.服務流程C.裝修風格D.安全因素答案：ABCD10.以下屬于中餐特色餐具的有（）A.筷子B.碗C.碟D.勺子答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.餐廳服務員在服務過程中可以佩戴少量首飾。（）答案：錯誤2.葡萄酒的儲存溫度應保持在20℃左右。（）答案：錯誤3.餐飲部只需要注重菜品質量，無需關注服務質量。（）答案：錯誤4.大型宴會的上菜順序應先上主菜，再上冷菜。（）答案：錯誤5.餐廳員工培訓只是新員工入職時的工作。（）答案：錯誤6.餐飲成本只包括原材料成本。（）答案：錯誤7.餐廳環(huán)境布置應根據(jù)餐廳的主題和風格進行。（）答案：正確8.服務過程中，服務員應盡量滿足客人的特殊需求。（）答案：正確9.菜單定價只需考慮成本，無需考慮市場情況。（）答案：錯誤10.餐廳衛(wèi)生只要關注食品衛(wèi)生，無需關注環(huán)境衛(wèi)生。（）答案：錯誤簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐廳服務人員應具備的基本素質。答案：應具備良好的禮貌禮儀，熱情耐心的服務態(tài)度，扎實的專業(yè)知識與技能，較強的溝通能力、應變能力和團隊協(xié)作精神，且要身體健康、有責任心。2.如何有效控制餐飲成本？答案：從采購環(huán)節(jié)嚴格把關，降低采購成本；合理控制庫存，減少積壓浪費；優(yōu)化加工流程，提高原材料利用率；加強人員管理，控制人工成本等。3.餐廳服務中，如何處理客人投訴？答案：首先耐心傾聽，讓客人發(fā)泄情緒；真誠道歉，表達對客人的重視；詳細記錄投訴內容；提出解決方案并征求客人意見；跟進落實，事后回訪客人。4.簡述制定餐廳菜單的步驟。答案：先進行市場調研，了解目標客源需求；結合餐廳定位確定菜品類型；考慮成本與利潤定價；設計菜單外觀與排版；試菜調整完善菜單。討論題（每題5分，共4題）1.探討如何提升餐廳的顧客忠誠度。答案：提供優(yōu)質服務，讓顧客有良好體驗；保證菜品質量與創(chuàng)新；建立會員制度，給予優(yōu)惠和專屬服務；舉辦主題活動，增強顧客互動；重視顧客反饋，及時改進不足。2.分析當前餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢及應對策略。答案：趨勢如線上線下融合、健康養(yǎng)生需求增加等。應對策略包括加強線上營銷，推出健康菜品，注重餐廳環(huán)境打造，培養(yǎng)專業(yè)人才，提升服務智能化水平。3.談談如何打造餐廳的特色品牌。答案：挖掘獨特菜品，形成招牌；營造特色裝修風格與氛圍；塑造獨特文化內涵；利用社交媒體等加強宣傳推廣；保證穩(wěn)定