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文檔簡介

廚房燒烤制作管理制度一、總則1.目的為規(guī)范廚房燒烤制作流程,確保燒烤食品的質(zhì)量與安全,保障員工和顧客的健康,特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及廚房燒烤制作的區(qū)域和人員。3.基本原則食品安全第一,嚴格遵守國家相關食品安全法律法規(guī)和標準。保證燒烤制作過程的規(guī)范化、標準化,確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。注重效率與成本控制,在保證質(zhì)量的前提下,提高生產(chǎn)效率,降低成本。二、人員管理1.人員資質(zhì)廚房燒烤制作人員必須持有有效的健康證明,每年進行健康檢查,確保身體健康狀況符合食品制作要求。燒烤制作人員應具備相應的燒烤制作技能和經(jīng)驗,經(jīng)過專業(yè)培訓并考核合格后方可上崗。2.人員培訓定期組織燒烤制作人員參加食品安全知識培訓,包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮等內(nèi)容,提高人員的食品安全意識。開展燒烤制作技能培訓,如食材處理、調(diào)料搭配、烤制火候控制等,不斷提升人員的制作水平。培訓記錄應詳細保存,包括培訓時間、內(nèi)容、參加人員等信息,作為人員考核和晉升的依據(jù)之一。3.人員衛(wèi)生燒烤制作人員應保持個人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。嚴禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等行為。手部受傷或患有傳染性疾病時,應立即停止工作,待痊愈并取得健康證明后,方可重新上崗。三、食材管理1.食材采購建立合格供應商名錄,選擇具有良好信譽、資質(zhì)齊全的供應商采購食材。采購的食材應符合國家食品安全標準。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購,確保食材的新鮮度和質(zhì)量。采購時應索取供應商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等文件,并做好記錄。對采購的食材進行嚴格驗收,檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求,嚴禁采購變質(zhì)、過期、偽劣的食材。2.食材儲存設立專門的食材儲存區(qū)域,分類存放食材。食材應按照類別、批次、保質(zhì)期等進行分區(qū)存放,并有明顯的標識。儲存區(qū)域應保持清潔、干燥、通風良好,溫度和濕度應符合食材儲存要求。易腐食材應冷藏或冷凍保存,防止變質(zhì)。定期對食材儲存區(qū)域進行清理和盤點,及時清理過期、變質(zhì)的食材,并做好記錄。3.食材加工前處理食材加工前應進行嚴格的清洗和整理,去除雜質(zhì)、污垢和有害物質(zhì)。清洗后的食材應瀝干水分,防止交叉污染。對需要切割、腌制等加工的食材,應按照標準流程進行操作,確保加工后的食材符合衛(wèi)生要求。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理,保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。四、燒烤制作流程管理1.準備工作制作人員在開始燒烤制作前,應檢查設備設施是否正常運行,工具、調(diào)料等是否齊全。根據(jù)訂單需求,準備好相應的食材,并確保食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。調(diào)整好燒烤設備的溫度和火候,預熱至適當狀態(tài)。2.烤制過程嚴格按照規(guī)定的烤制時間和溫度進行操作,確保燒烤食品熟透,避免出現(xiàn)外焦里生或未熟透的情況。在烤制過程中,應適時翻動食材,使其受熱均勻,色澤一致。根據(jù)不同食材的特點和顧客口味需求,合理使用調(diào)料,確保燒烤食品的味道鮮美。3.出品檢查燒烤制作完成后,制作人員應對出品進行自檢,檢查食品的外觀、色澤、口感、溫度等是否符合要求。經(jīng)自檢合格的燒烤食品,應及時傳遞給前臺或配送人員,并做好交接記錄。對不符合要求的燒烤食品,應及時進行返工處理或廢棄,嚴禁將不合格食品提供給顧客。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境保持廚房燒烤制作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,每天工作結束后,應對廚房進行全面清掃,包括地面、墻面、爐灶、烤爐、工作臺等表面的油污、雜物清理。定期對廚房進行消毒,使用符合食品安全標準的消毒劑對廚房設備設施、工具、餐具等進行消毒處理,防止細菌、病毒等滋生。廚房內(nèi)應保持通風良好,及時排除油煙、異味等,防止空氣污染。2.設備設施清潔燒烤設備應定期進行清潔和維護,清除設備表面的油污、食物殘渣等,檢查設備的運行狀況,確保設備正常運行。對烤爐、烤箱等高溫設備,應在冷卻后進行清潔,避免燙傷。工具、餐具等應及時清洗、消毒,分類存放,防止交叉污染。3.垃圾處理廚房內(nèi)應設置垃圾桶,并配備垃圾袋。垃圾應及時清理,日產(chǎn)日清,保持環(huán)境整潔。對垃圾進行分類處理,將可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等分別投放,按照相關規(guī)定進行處理。六、食品安全管理1.食品添加劑使用嚴格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和限量使用食品添加劑,嚴禁超范圍、超限量使用。食品添加劑應專人專柜保管,建立使用臺賬,詳細記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。2.食品留樣每餐次制作的燒烤食品應進行留樣,留樣數(shù)量不少于125克,留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi),溫度保持在08℃,并做好留樣記錄,包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案,明確事故報告流程、應急處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故,應立即停止相關食品的制作和銷售,封存剩余食品及原料、工具、設備等,并及時報告公司負責人和當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。配合相關部門進行調(diào)查處理,采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展,妥善處理事故善后工作。七、成本控制與節(jié)約1.食材成本控制合理制定食材采購計劃,根據(jù)市場行情和銷售情況,科學采購食材,避免盲目采購和浪費。加強食材庫存管理,嚴格控制食材庫存數(shù)量和保質(zhì)期,減少食材積壓和過期損耗。優(yōu)化食材加工流程,提高食材利用率,減少邊角料和廢棄物的產(chǎn)生。2.能源節(jié)約加強燒烤設備的日常維護和管理,確保設備正常運行,提高能源利用效率。根據(jù)實際需求,合理調(diào)整燒烤設備的溫度和火候,避免能源浪費。養(yǎng)成隨手關燈、關水、關設備等良好習慣,節(jié)約水電等能源資源。八、考核與獎懲1.考核內(nèi)容對廚房燒烤制作人員的考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、成本控制等方面。工作質(zhì)量考核主要包括燒烤食品的口感、色澤、外觀等是否符合要求;工作效率考核主要包括訂單完成時間、出餐速度等;食品安全考核主要包括遵守食品安全制度、食品留樣等情況;環(huán)境衛(wèi)生考核主要包括廚房清潔衛(wèi)生狀況等;成本控制考核主要包括食材浪費、能源消耗等情況。2.考核方式采用定期考核與不定期抽查相結合的方式進行考核。定期考核每月進行一次,不定期抽查根據(jù)實際情況隨時開展。考核結果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級??己说梅?0分及以上為優(yōu)秀,8089分為良好,6079分為合格,60分以下為不合格。3.獎懲措施對于考核優(yōu)秀的員工,給予表彰和獎勵,如獎金、榮譽證書、晉升機會等。對于考核合格的員工,進行正常的績效評估和工資發(fā)放。對于考核不

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