廠子餐廳食堂管理制度一、總則1.目的為加強廠子餐廳食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，保障員工飲食安全與健康，提高員工滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于廠子內(nèi)所有餐廳食堂及其工作人員、就餐員工。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。勤儉節(jié)約原則，合理利用食材，杜絕浪費，降低運營成本。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，品行良好，具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)技能。招聘過程應(yīng)嚴格按照公司人事招聘流程進行，經(jīng)面試、體檢合格后方可錄用。2.崗位職責廚師負責食品的烹飪制作，保證菜品質(zhì)量、口味和營養(yǎng)搭配。嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。合理安排食材使用，控制成本，避免浪費。負責廚房設(shè)備的日常清潔與維護。幫廚協(xié)助廚師進行食材準備、餐具清洗等工作。保持廚房操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾。配合廚師完成每餐的菜品供應(yīng)。收銀員負責就餐員工的餐費結(jié)算工作，準確收取現(xiàn)金、刷卡或使用公司餐卡。做好收款記錄，每日營業(yè)結(jié)束后與財務(wù)核對賬目。解答員工關(guān)于餐費的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。餐廳服務(wù)員引導(dǎo)員工有序就餐，安排座位，及時清理餐桌。為員工提供餐具、茶水等服務(wù)，滿足員工就餐需求。維護餐廳秩序，保持餐廳環(huán)境整潔。3.考勤與休假食堂工作人員應(yīng)遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應(yīng)提前按照公司請假流程辦理請假手續(xù)，安排好工作交接。4.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。建立考核機制，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。三、食品采購與儲存管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。定期對供應(yīng)商進行評估和審核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時終止合作，并追究其責任。2.采購流程食堂根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購過程中應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、食品檢驗報告等相關(guān)文件，并做好采購記錄，包括采購日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。3.食品驗收食品到貨后，由專人負責驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標準，對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行仔細檢查。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無變質(zhì)、異味、異物等問題。核對食品的檢驗報告、合格證明等文件，確保食品來源合法、質(zhì)量合格。對驗收合格的食品，辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。4.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。四、食品加工與烹飪管理1.加工前準備加工人員進入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。對食材進行清洗、整理、切配，確保食材干凈、無雜質(zhì)。檢查烹飪設(shè)備和工具，確保其正常運行和清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的半成品和成品應(yīng)及時放入專用容器或設(shè)備中，避免長時間暴露在空氣中。嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行烹飪，掌握好烹飪時間和溫度，確保食品熟透，殺滅有害微生物。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時處理。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食材進行加工制作。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定進行采購、儲存和使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量，不得超范圍、超量使用。建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息。4.留樣制度每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。做好留樣記錄，包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣人等信息，以備查驗。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標準餐廳地面、桌面、門窗、墻壁等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。餐桌椅擺放整齊，餐具擺放有序，無破損、污漬。餐廳垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，保持周圍環(huán)境整潔。餐廳內(nèi)的通風設(shè)備、照明設(shè)備等應(yīng)定期清潔，確保正常運行。2.清潔流程與責任分工制定詳細的餐廳清潔流程，明確各區(qū)域的清潔責任人。每日營業(yè)前，應(yīng)對餐廳進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具擺放等。每餐結(jié)束后，及時清理餐桌、地面垃圾，清洗餐具，對餐廳進行局部清潔。每周至少進行一次全面的大掃除，包括墻壁、天花板、門窗等的清潔。3.消毒管理餐具、廚具等應(yīng)定期進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。可采用物理消毒方法，如高溫煮沸、蒸汽消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑等。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。定期對餐廳環(huán)境進行消毒，如地面、桌面、門把手等，可使用消毒劑進行擦拭消毒。六、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)規(guī)范餐廳服務(wù)員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為員工提供服務(wù)，主動詢問員工需求，及時響應(yīng)員工的服務(wù)請求。服務(wù)過程中應(yīng)使用文明用語，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。保持良好的服務(wù)態(tài)度和精神面貌，微笑服務(wù)，展現(xiàn)公司良好形象。2.就餐秩序維護引導(dǎo)員工有序排隊就餐，避免擁擠和插隊現(xiàn)象。維護餐廳秩序，保持安靜、整潔的就餐環(huán)境。對就餐過程中出現(xiàn)的問題，如飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等，應(yīng)及時處理，妥善解決員工的投訴和建議。3.意見反饋與處理設(shè)立意見箱或通過其他方式收集員工對餐廳服務(wù)和飯菜質(zhì)量的意見和建議。定期對員工意見進行整理和分析，針對存在的問題及時采取改進措施。將處理結(jié)果及時反饋給員工，接受員工監(jiān)督，不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量。七、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督機制成立食品安全監(jiān)督小組，由公司相關(guān)部門人員和員工代表組成，負責對食堂食品安全工作進行日常監(jiān)督和檢查。食品安全監(jiān)督小組定期對食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。鼓勵員工對食堂食品安全問題進行監(jiān)督和舉報，對舉報屬實的給予獎勵。2.定期檢查與不定期抽查每周至少進行一次全面的食品安全檢查，包括食品衛(wèi)生狀況、人員健康狀況、設(shè)備運行情況等。不定期對食堂進行抽查，重點檢查食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)和易出現(xiàn)問題的區(qū)域。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，下達整改通知書，明確整改要求和期限，跟蹤整改落實情況。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，及時報告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。對食品安全事故進行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。八、成本控制與節(jié)約管理1.成本預(yù)算與控制制定食堂成本預(yù)算計劃，明確食材采購、人員工資、水電費、設(shè)備維護等各項成本支出的控制目標。嚴格按照成本預(yù)算進行費用控制，定期對成本支出情況進行分析和評估，及時發(fā)現(xiàn)并解決成本超支問題。2.食材節(jié)約措施合理規(guī)劃食材采購量，根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，科學(xué)制定采購計劃，避免食材積壓和浪費。加強食材加工過程中的管理，提高食材利用率，做到物盡其用。對剩余食材進行妥善處理，可作為員工福利或進行合理加工再利用，不得隨意丟棄。3.能源節(jié)約與設(shè)備管理加強能源管理，教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的好習慣，如隨手關(guān)燈、關(guān)水