2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作技藝傳承與技藝傳承教育改革考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列選項中選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪種面點屬于蒸制類？A.饅頭B.餃子C.湯圓D.煎餅2.面點制作中，和面的正確操作順序是？A.水和面B.面和水C.面加水和面D.水加面和面3.在制作包子時，以下哪種餡料不宜加入？A.鮮肉餡B.魚肉餡C.豬肉餡D.雞肉餡4.下列哪種調(diào)味品不屬于中式面點常用調(diào)味品？A.鹽B.糖C.醋D.橄欖油5.面點制作中，以下哪種操作會導致面團過硬？A.和面時水加得過多B.和面時水溫過高C.和面時揉面時間過長D.和面時揉面力度過大6.下列哪種面團適合制作煎餅？A.酥皮面團B.粉絲面團C.油酥面團D.酥皮面團7.在制作花卷時，以下哪種操作會導致花卷出現(xiàn)裂口？A.面團揉制過程中用力過猛B.面團搟制過程中用力過猛C.面團蒸制過程中火候過大D.面團蒸制過程中火候過小8.下列哪種餡料適合制作豆沙包？A.肉餡B.魚肉餡C.紅棗餡D.蓮蓉餡9.在制作饅頭時，以下哪種操作會導致饅頭表面出現(xiàn)蜂窩狀？A.和面時水溫過高B.和面時揉面時間過長C.面團發(fā)酵時間過長D.面團發(fā)酵時間過短10.下列哪種調(diào)味品在制作面點時起到增香作用？A.鹽B.糖C.醋D.醬油二、填空題要求：請將正確的答案填入空格中。1.面點制作的基本工藝流程包括：__________、__________、__________、__________、__________。2.面團發(fā)酵常用的方法有：__________、__________、__________。3.在制作包子時，包子的形狀主要有：__________、__________、__________。4.面點制作中，和面的目的是使__________、__________、__________。5.在制作豆沙包時，豆沙餡的制作方法主要有：__________、__________、__________。6.面點制作中，油酥面團的特點是：__________、__________、__________。7.在制作饅頭時，面團發(fā)酵的時間一般為__________。8.面點制作中，蒸制的方法主要有：__________、__________、__________。9.在制作花卷時，花卷的形狀主要有：__________、__________、__________。10.面點制作中，調(diào)味品的作用主要有：__________、__________、__________。三、判斷題要求：判斷下列說法是否正確。1.面團發(fā)酵過程中，面團會逐漸變軟。（）2.在制作包子時，餡料與面團的重量比一般為1:1。（）3.面點制作中，和面的目的是使面團具有良好的彈性和韌性。（）4.在制作豆沙包時，豆沙餡的制作方法主要有炒制、煮制、蒸制。（）5.面點制作中，油酥面團的特點是油潤、酥脆、不粘手。（）6.在制作饅頭時，面團發(fā)酵的時間越短，饅頭越松軟。（）7.面點制作中，蒸制的方法主要有蒸、煮、燉。（）8.在制作花卷時，花卷的形狀主要有圓形、方形、三角形。（）9.面點制作中，調(diào)味品的作用主要有增加風味、提高口感、促進消化。（）10.面團發(fā)酵過程中，面團會逐漸變硬。（）四、簡答題要求：請簡要回答下列問題。1.簡述面點制作中“和面”操作的目的和注意事項。2.解釋面團發(fā)酵過程中的“酵母發(fā)酵”和“化學發(fā)酵”兩種方法的區(qū)別。3.描述制作饅頭時，如何判斷面團是否發(fā)酵到位。4.說明油酥面團在面點制作中的作用及其特點。5.列舉三種常見的面點蒸制方法，并簡要說明其操作要點。五、論述題要求：結合實際，論述面點制作中“包餡”技藝的重要性。1.“包餡”技藝在面點制作中的地位和作用。2.“包餡”技藝對提高面點口感、外觀和營養(yǎng)價值的影響。3.針對當前面點制作中存在的問題，提出改進“包餡”技藝的建議。六、案例分析題要求：閱讀以下案例，分析并回答問題。案例：某面點師傅在制作包子時，發(fā)現(xiàn)蒸制出的包子皮硬、口感不佳，且包子內(nèi)部存在空隙。1.分析造成該問題的可能原因。2.提出解決該問題的具體措施。本次試卷答案如下：一、選擇題1.A解析：饅頭屬于蒸制類面點，通過蒸制的方式制作而成。2.B解析：和面時應先加水后加面，這樣可以使面團更加均勻。3.B解析：魚肉餡由于魚肉的口感和口感，不適合作為包子餡料。4.D解析：橄欖油不屬于中式面點常用調(diào)味品，更多用于西式烹飪。5.D解析：和面時揉面力度過大，會導致面團過硬。6.D解析：酥皮面團適合制作煎餅，因其具有酥脆的特點。7.A解析：面團揉制過程中用力過猛會導致面團內(nèi)部結構受損，出現(xiàn)裂口。8.C解析：紅棗餡適合制作豆沙包，具有甜味和獨特的口感。9.C解析：面團發(fā)酵時間過長會導致面團內(nèi)部形成蜂窩狀。10.D解析：醬油在面點制作中起到增香的作用。二、填空題1.和面、醒面、揉面、包餡、蒸制。解析：面點制作的基本工藝流程包括和面、醒面、揉面、包餡、蒸制等步驟。2.酵母發(fā)酵、化學發(fā)酵、發(fā)酵粉發(fā)酵。解析：面團發(fā)酵常用的方法有酵母發(fā)酵、化學發(fā)酵、發(fā)酵粉發(fā)酵等。3.餃子、包子、饅頭。解析：在制作包子時，包子的形狀主要有餃子、包子、饅頭等。4.面團具有良好的彈性和韌性、面團易于操作、面團不易破裂。解析：面點制作中，和面的目的是使面團具有良好的彈性和韌性，易于操作，不易破裂。5.炒制、煮制、蒸制。解析：在制作豆沙包時，豆沙餡的制作方法主要有炒制、煮制、蒸制。6.油潤、酥脆、不粘手。解析：面點制作中，油酥面團的特點是油潤、酥脆、不粘手。7.30-60分鐘。解析：在制作饅頭時，面團發(fā)酵的時間一般為30-60分鐘。8.蒸、煮、燉。解析：面點制作中，蒸制的方法主要有蒸、煮、燉。9.圓形、方形、三角形。解析：在制作花卷時，花卷的形狀主要有圓形、方形、三角形。10.增加風味、提高口感、促進消化。解析：面點制作中，調(diào)味品的作用主要有增加風味、提高口感、促進消化。四、簡答題1.和面操作的目的和注意事項：解析：和面操作的目的是使面粉和水充分混合，形成具有一定彈性和韌性的面團。注意事項包括控制好水的溫度、水量和揉面的力度，以及確保面粉充分吸水。2.面團發(fā)酵過程中的“酵母發(fā)酵”和“化學發(fā)酵”兩種方法的區(qū)別：解析：酵母發(fā)酵是利用酵母菌在適宜的溫度和濕度條件下，將糖分解為二氧化碳和酒精的過程?；瘜W發(fā)酵是利用化學物質（如發(fā)酵粉、泡打粉等）在加熱過程中產(chǎn)生氣體，使面團膨脹。酵母發(fā)酵需要一定的時間，而化學發(fā)酵時間較短。3.制作饅頭時，如何判斷面團是否發(fā)酵到位：解析：判斷面團是否發(fā)酵到位的方法有觀察法、手觸法和體積法。觀察法是觀察面團表面是否出現(xiàn)蜂窩狀；手觸法是用手輕輕按壓面團，面團應有一定的彈性；體積法是面團發(fā)酵后的體積比原來增大1.5-2倍。4.油酥面團在面點制作中的作用及其特點：解析：油酥面團在面點制作中的作用是增加面點的酥脆口感。其特點包括油潤、酥脆、不粘手，且易于操作。5.常見的面點蒸制方法及其操作要點：解析：常見的面點蒸制方法有蒸、煮、燉。蒸制操作要點包括控制好火候、保持蒸汽充足、避免水滴落進面點內(nèi)部。五、論述題1.“包餡”技藝在面點制作中的地位和作用：解析：“包餡”技藝在面點制作中具有非常重要的地位和作用。它不僅關系到面點的口感、外觀和營養(yǎng)價值，還體現(xiàn)了制作師傅的技藝水平。2.“包餡”技藝對提高面點口感、外觀和營養(yǎng)價值的影響：解析：“包餡”技藝可以增加面點的層次感和豐富口感，使面點更加美味可口。同時，合理搭配餡料，可以提高面點的營養(yǎng)價值。3.針對當前面點制作中存在的問題，提出改進“包餡”技藝的建議：解析：針對當前面點制作中存在的問題，建議從以下幾個方面改進“包餡”技藝：加強技藝培訓，提高制作師傅的技藝水平；優(yōu)化餡料搭配，注重營養(yǎng)均衡；創(chuàng)新包餡方式，提高