2024年12月中式烹調(diào)師（初級）習(xí)題庫含參考答案解析一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：A答案解析：當(dāng)膳食提供的熱量長期達(dá)不到人體需要時，體內(nèi)的糖原和脂肪將首先被利用來補(bǔ)充熱量不足。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維持正常生理功能等，一般不會首先被用于供能；維生素和礦物質(zhì)不提供能量。所以首先被利用的是脂肪。2.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛社區(qū)B、愛人民C、愛知識D、愛集體正確答案：B答案解析：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。這體現(xiàn)了社會主義道德建設(shè)對于全體公民在思想道德層面的核心要求，強(qiáng)調(diào)了個人與國家、人民以及社會發(fā)展的緊密聯(lián)系，涵蓋了個人對國家、對人民應(yīng)有的情感和責(zé)任，以及在勞動和科學(xué)探索中追求進(jìn)步、為社會主義事業(yè)貢獻(xiàn)力量的重要意義。3.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊和()等。A、發(fā)面糊B、米粉糊C、脆炸糊D、香黏糊正確答案：D4.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛和平B、愛團(tuán)結(jié)C、愛民族D、愛祖國正確答案：D答案解析：社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。愛祖國是首要要求，它貫穿于其他幾個方面之中，是人們對自己國家的深厚情感和責(zé)任擔(dān)當(dāng)。其他選項均不符合社會主義道德建設(shè)基本要求的內(nèi)容。5.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：D答案解析：1.首先分析各營養(yǎng)素需求：-蛋白質(zhì)：成人每日蛋白質(zhì)的攝入量一般為每千克體重1.1～1.3克。該教師體重一般按身高估算，對于身高160厘米的女性，體重正常范圍假設(shè)為55～60千克左右。-則每日蛋白質(zhì)攝入量約為55×1.1=60.5克到60×1.3=78克之間，所以每日需要蛋白質(zhì)60～90克。-糖類：一般占總熱量的50%～65%，10000千焦熱量的話，糖類熱量應(yīng)為5000～6500千焦，每克糖類產(chǎn)熱約17千焦，換算成質(zhì)量為294～382克左右。-脂肪：一般占總熱量的20%～30%，10000千焦熱量的話，脂肪熱量應(yīng)為2000～3000千焦，每克脂肪產(chǎn)熱約38千焦，換算成質(zhì)量為53～79克左右。-維生素：不是以克為單位來衡量每日需求量的，與題目所問的“克”單位不相關(guān)。2.然后對比題目所給的每日需求范圍60～90克：-符合每日蛋白質(zhì)需求范圍，而糖類、脂肪需求范圍與之不同，維生素也不符合要求。所以答案是[C]，即其每日需蛋白質(zhì)60～90克。6.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、尿毒癥B、高血壓C、高血脂癥D、心臟病正確答案：B答案解析：過量攝入食鹽會使體內(nèi)鈉離子增多，導(dǎo)致水鈉潴留，增加血容量，進(jìn)而使血壓升高，是形成原發(fā)性高血壓的主要原因之一。而心臟病、高血脂癥、尿毒癥的形成與過量攝入食鹽雖可能有一定關(guān)聯(lián)，但并非主要原因。7.切割工具的種類之一是()。A、切涮羊肉片刀B、通心槌C、羊肉串釬子D、打蛋器正確答案：A答案解析：切涮羊肉片刀屬于切割工具，可用于切割食材，如切涮羊肉片等。而打蛋器主要用于攪拌打發(fā)蛋液等；通心槌一般用于處理通心粉等食材；羊肉串釬子主要用于串烤羊肉串，不屬于切割工具。8.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚正確答案：A答案解析：冷卻魚是指將魚冷卻到0℃左右，并在該溫度下保存5-14天的魚，符合題目中-1℃左右保存5-14天的描述。冷凍魚一般溫度在-18℃以下；鮮魚通常是指剛捕撈不久保持新鮮狀態(tài)未經(jīng)過特殊低溫處理的；冰鮮魚是用碎冰等將魚保鮮，溫度一般在0℃到-4℃左右。所以答案是[A]。9.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、胃B、小腸C、口腔D、大腸正確答案：B答案解析：小腸是消化和吸收的主要場所，食物中的營養(yǎng)物質(zhì)大多在小腸內(nèi)被徹底消化?？谇恢饕M(jìn)行淀粉的初步消化；胃能初步消化蛋白質(zhì)；大腸主要吸收少量的水、無機(jī)鹽和維生素等，基本沒有消化功能。10.主要產(chǎn)區(qū)為山東、江蘇、浙江、福建及廣東等的暖水洄游性魚類是()。A、鰱魚B、帶魚C、鯉魚D、草魚正確答案：B答案解析：帶魚主要分布于西太平洋和印度洋，在中國的主要產(chǎn)區(qū)包括山東、江蘇、浙江、福建及廣東等沿海地區(qū)，是暖水洄游性魚類。草魚、鯉魚、鰱魚主要生活在淡水水域，不是暖水洄游性魚類。11.壽光雞的羽毛色澤主要有()。A、黃色和褐色B、黑色和黃色C、黃色和紅色D、黑色和褐色正確答案：D12.屬于國家專賣的食鹽必須添加碘化鉀為()。A、礦物質(zhì)B、氨基酸C、蛋白質(zhì)D、微生物正確答案：A答案解析：食鹽中添加碘化鉀主要是為了補(bǔ)充碘元素，碘屬于礦物質(zhì)，添加碘化鉀是為了預(yù)防碘缺乏病，保證人體對礦物質(zhì)碘的需求。13.日月貝的特征是左殼為()。A、濃褐色B、大紅色C、淡褐紅色D、淡紫色正確答案：C14.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、數(shù)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)正確答案：A15.著衣工藝的四種類別之一是()。A、調(diào)糊B、拌糊C、撣糊D、掛糊正確答案：D答案解析：掛糊是著衣工藝的四種類別之一，將原料表面均勻地掛上一層黏性糊漿，可起到保護(hù)原料、增加口感等作用。撣糊、拌糊、調(diào)糊不屬于著衣工藝的類別。16.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、糖原C、淀粉D、蔗糖正確答案：A答案解析：蔬果類是食物纖維的主要來源。谷類和根莖類食品富含淀粉，蔗糖主要存在于甘蔗、甜菜等中，糖原主要存在于動物肝臟和肌肉中。而蔬果類含有豐富的膳食纖維，如纖維素、半纖維素、果膠等。17.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、極重體力C、中等體力D、重體力正確答案：C答案解析：廚師工作通常需要長時間站立、頻繁地進(jìn)行烹飪操作，包括翻炒、端鍋、切菜等動作，勞動強(qiáng)度相對較大，屬于中等體力勞動。18.三疣梭子蟹甲殼表面起伏不平的瘤狀隆起有()。A、五個B、四個C、兩個D、三個正確答案：D答案解析：三疣梭子蟹甲殼表面起伏不平，有三個顯著的瘤狀隆起，分別位于胃區(qū)、心區(qū)和腸區(qū)。19.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和()。A、水菜薹B、白菜薹C、紫菜薹D、紅菜薹正確答案：C答案解析：油菜薹主要分為青菜薹和紫菜薹。紫菜薹以其紫紅色的莖稈等特征區(qū)別于青菜薹等其他類型，在菜薹分類中是重要的一類。20.原產(chǎn)于地中海的茴香又名()。A、香苗B、香菜C、芹菜D、茼蒿正確答案：A答案解析：茴香又名香苗，香菜學(xué)名芫荽，茼蒿是菊科植物，芹菜為傘形科植物，和茴香是不同種類。21.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：B答案解析：唾液淀粉酶能將淀粉初步分解為麥芽糖，所以淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為麥芽糖。22.屬于我國鲅魚的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、上海崇明島B、廣東上川島C、河北秦皇島D、遼寧長興島正確答案：C23.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是()。A、無公害控制標(biāo)準(zhǔn)B、使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)C、不受任何污染D、產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境正確答案：C24.下列選項中屬于拌的種類的是()。A、溫拌B、熟拌C、熱拌D、涼拌正確答案：B25.根用芥菜的別名是()。A、辣疙瘩B、大頭菜C、山疙瘩D、大疙瘩正確答案：A答案解析：根用芥菜，十字花科，二年生草本，以肥大的肉質(zhì)根供食用，其別名是辣疙瘩。山疙瘩、大疙瘩不是其別名，大頭菜是根用芥菜腌制加工后的一種常見稱呼，不是其本身別名。26.將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、()、紹酒，蒸制熔化，過濾澄清即可。A、花椒B、味精C、蒜D、姜正確答案：D答案解析：將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、姜、紹酒，蒸制熔化，過濾澄清即可。姜是常見用于烹飪雞油等食材的去腥增香調(diào)料，蒜、味精、花椒一般不用于這種處理雞油使其熔化澄清的做法中。27.著衣工藝的四種類別之一是()。A、拍粉B、糖粘C、酥炸D、脫水正確答案：A答案解析：著衣工藝的四種類別包括掛糊、拍粉、上漿、勾芡。糖粘和酥炸屬于烹飪方法，脫水不屬于著衣工藝的類別。28.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、黏液C、鹽酸D、胃蛋白酶正確答案：A答案解析：胰蛋白酶是胰液的主要成分之一，而胃液的主要成分包括鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內(nèi)因子等，不包括胰蛋白酶。29.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、采購數(shù)量C、處理技術(shù)D、性質(zhì)正確答案：C答案解析：出材率的影響因素主要有原材料規(guī)格、質(zhì)量以及原材料的處理技術(shù)。質(zhì)地、性質(zhì)并非決定出材率的關(guān)鍵兩大因素，采購數(shù)量與出材率并無直接關(guān)聯(lián)。所以決定出材率的兩大因素是原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)。30.鯧魚的特征是魚頭與魚體()。A、各占一半B、連成一體C、基本相似D、左右分開正確答案：B答案解析：鯧魚的魚頭與魚體相連，呈現(xiàn)出連成一體的特征，這是鯧魚較為明顯的形態(tài)特點之一，其他選項不符合鯧魚的實際特征。31.烹飪原料品種的分類方法之一是()。A、礦物質(zhì)構(gòu)成B、維生素構(gòu)成C、營養(yǎng)素構(gòu)成D、蛋白質(zhì)構(gòu)成正確答案：C答案解析：烹飪原料品種的分類方法之一是按照營養(yǎng)素構(gòu)成來分類，可分為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等不同類別。其他選項按照維生素構(gòu)成、蛋白質(zhì)構(gòu)成、礦物質(zhì)構(gòu)成分類并不是常見的烹飪原料品種分類方法。32.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、20～25C、10～15D、15～20正確答案：A33.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、化合B、分解C、氧化D、聚合正確答案：C答案解析：代謝水是指糖類、脂類、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水。這些物質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過一系列復(fù)雜的氧化分解過程，最終生成二氧化碳和水，并釋放出能量。這個過程中產(chǎn)生的水就是代謝水。34.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、沙門氏菌B、大腸桿菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌正確答案：A答案解析：鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。沙門氏菌是常見的食源性致病菌，可通過多種途徑污染蛋類，在適宜條件下大量繁殖導(dǎo)致蛋類變質(zhì)，危害人體健康。而副溶血性弧菌主要存在于海產(chǎn)品中；大腸桿菌一般不是鮮蛋主要的污染菌；葡萄球菌雖然也可能污染食品，但相比之下不是鮮蛋衛(wèi)生問題的主要污染菌。35.屬于畜類制品的有()。A、罐頭和灌腸B、白煮和炸收C、炸收和糖粘D、蜜汁和糖粘正確答案：A答案解析：罐頭和灌腸屬于畜類制品的加工形式。白煮、炸收、蜜汁、糖粘等一般不是畜類制品特定的類別歸屬，B、C、D選項不準(zhǔn)確。罐頭和灌腸這類制品是將畜類經(jīng)過加工處理后，以特定的包裝形式保存，屬于畜類制品的范疇。36.蕹菜一般分白花、紫花和()三種。A、尖葉B、大葉C、圓葉D、小葉正確答案：D37.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停止操作B、繼續(xù)操作C、查找異常原因D、停電正確答案：D38.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素正確答案：A答案解析：必需氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例直接影響蛋白質(zhì)的質(zhì)量，所以是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。碳水化合物、脂肪、維生素不涉及必需氨基酸相關(guān)評價標(biāo)準(zhǔn)。39.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、病毒性肝炎B、日光性皮炎C、痢疾、傷寒D、活動性肺結(jié)核正確答案：B答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。日光性皮炎不屬于有礙食品衛(wèi)生的疾病，所以可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。40.主要產(chǎn)區(qū)集中在溫?zé)釒ШＳ虻聂~類品種是()。A、大黃魚B、胖頭魚C、大頭魚D、黑鯽魚正確答案：A答案解析：大黃魚主要產(chǎn)區(qū)集中在溫?zé)釒ШＳ?。黑鯽魚、胖頭魚、大頭魚一般在淡水區(qū)域分布較多，而大黃魚是暖溫性近海集群洄游魚類，主要分布于中國黃海南部、東海和南海溫?zé)釒ШＳ颉?1.豬可以按血統(tǒng)不同、瘦肉脂肪比率不同和()進(jìn)行分類。A、傳統(tǒng)體重毛色不同B、傳統(tǒng)養(yǎng)殖手段不同C、傳統(tǒng)大小產(chǎn)地不同D、傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同正確答案：D答案解析：豬的分類方式有多種，常見的有按血統(tǒng)不同、瘦肉脂肪比率不同和傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同進(jìn)行分類。不同養(yǎng)殖地區(qū)的豬在品種特點、生長環(huán)境適應(yīng)性等方面可能存在差異，所以這是一種重要的分類依據(jù)。而傳統(tǒng)養(yǎng)殖手段、傳統(tǒng)大小產(chǎn)地、傳統(tǒng)體重毛色等通常不是豬分類的典型主要依據(jù)。42.前期熱處理是提前對原料進(jìn)行的()，為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過程。A、烹調(diào)加工B、熟加工C、熱加工D、冷加工正確答案：C答案解析：前期熱處理是提前對原料進(jìn)行熱加工，其目的是改變原料的質(zhì)地、風(fēng)味等，為后續(xù)菜品成品烹調(diào)創(chuàng)造更好的條件，比如使原料更易成熟、去除異味等，所以是熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備。43.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醇B、雜醇油C、酯D、醛酸、正確答案：B答案解析：雜醇油是白酒中所含的成分之一，它是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。醛酸一般不會直接導(dǎo)致醉酒，醇類中乙醇是主要致醉成分但不是說的這種表述方式下強(qiáng)調(diào)的“這種醇”，酯類主要影響白酒的香氣和口感，而非引起醉酒的關(guān)鍵因素。44.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、導(dǎo)瀉與灌腸B、對昏迷狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、對清醒狀態(tài)的病人催吐正確答案：B答案解析：催吐是排除胃內(nèi)毒物的重要方法，但對于昏迷狀態(tài)的病人催吐可能導(dǎo)致嘔吐物反流進(jìn)入氣管，引起窒息等更嚴(yán)重的后果，所以不能對昏迷狀態(tài)的病人催吐。而對清醒狀態(tài)的病人催吐、洗胃、導(dǎo)瀉與灌腸都是常用的食物中毒急救方法。45.下列選項中屬于拌的種類的是()。A、熱制涼拌B、涼制涼拌C、冷熱混拌D、生熟混拌正確答案：D46.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、控制微生物的繁殖C、提高營養(yǎng)價值D、滿足食品加工工藝需要正確答案：C答案解析：食品添加劑的使用目的主要有改善食品感官性狀、防止食品腐敗變質(zhì)（控制微生物繁殖）、滿足食品加工工藝需要等，一般不包括提高營養(yǎng)價值。47.辣根含有含氮物和豐富的()。A、果膠物質(zhì)B、抗壞血酸C、酚氧化酶D、糖代謝酶正確答案：B48.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、火柴B、氧氣C、氧化劑D、助燃劑正確答案：D49.香椿初次萌發(fā)的幼芽()。A、長而細(xì)膩B、短而細(xì)膩C、長而粗壯D、短而粗壯正確答案：D50.屬于扇貝的主要產(chǎn)區(qū)的地方是()。A、惠安B、汕頭C、泉州D、煙臺正確答案：D答案解析：煙臺是扇貝的主要產(chǎn)區(qū)之一，而泉州、惠安、汕頭并非扇貝主要產(chǎn)區(qū)。51.有植物學(xué)、農(nóng)業(yè)生物學(xué)和食用部位三種分類方法的是()。A、果品B、糧食C、菌類D、蔬菜正確答案：D答案解析：蔬菜植物學(xué)分類法是按照植物的自然屬性進(jìn)行分類；農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法根據(jù)蔬菜的農(nóng)業(yè)生物學(xué)特性進(jìn)行分類；食用部位分類法依據(jù)蔬菜可食用的部分進(jìn)行分類。糧食主要按照植物學(xué)分類等；菌類分類方式不同；果品一般按植物學(xué)分類等，通常不涉及農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類這種說法。所以有這三種分類方法的是蔬菜。52.加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是()。A、花生油B、香油C、菜子油D、豆油正確答案：D答案解析：大豆是加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料之一，豆油在相關(guān)油脂加工領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。53.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、添加劑C、寄生蟲D、糞便正確答案：D答案解析：大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，它能反映食品是否被糞便污染。食品中如果有大腸菌群存在，說明食品可能受到了糞便的污染，存在腸道致病菌污染的可能性，從而可能危害人體健康。而工業(yè)“三廢”、添加劑、寄生蟲與大腸菌群并無直接關(guān)聯(lián)來反映食品的污染情況。54.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、糖精C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、甜菊精正確答案：B55.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生