DB50ICS67.220CCSX66重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)DB50/T1287—2022重慶火鍋紅油制作技術(shù)規(guī)程重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T1287—2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由重慶市火鍋協(xié)會(huì)提出。本文件由重慶市商務(wù)委員會(huì)歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：重慶市火鍋協(xié)會(huì)、西南大學(xué)、重慶佳永小天鵝餐飲有限公司、重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司、重慶秦媽食品有限公司、聚慧食品科技（重慶）有限公司、重慶湯嫂食品有限公司。本文件主要起草人：何永智、李德建、李杰、王斌、朱江渝、王人慶、丁曉雯、李一丁。ⅠDB50/T1287—2022重慶火鍋紅油制作技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了重慶火鍋紅油制作的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料的要求、加工要求、產(chǎn)品要求、標(biāo)簽與標(biāo)志、貯存、運(yùn)輸、銷售及記錄保存要求等。本文件適用于重慶火鍋紅油的生產(chǎn)或制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件辣椒（整的或粉狀）花椒GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。重慶火鍋紅油chongqinghotpotredoil以食用植物油和（或）食用動(dòng)物油、豆瓣醬、辣椒和（或）花椒等香辛料為原料，添加或不添加其41DB50/T1287—2022應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.34.44.54.6辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定?；ń窇?yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求和有關(guān)規(guī)定。5加工要求基本要求5.15.1.15.1.2食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)應(yīng)符合GB14881的要求及有關(guān)規(guī)定。餐飲服務(wù)企業(yè)制作應(yīng)符合GB31654的要求及有關(guān)規(guī)定。5.2工藝流程主要工藝流程應(yīng)符合圖1的要求。圖1原輔料和包裝材料應(yīng)來(lái)自合格供應(yīng)商。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)按國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。經(jīng)感官評(píng)定后，如需進(jìn)一步進(jìn)行理化檢驗(yàn)，應(yīng)根據(jù)需要進(jìn)行其他質(zhì)量參數(shù)的測(cè)定。應(yīng)篩選原輔料，檢查原輔材料中是否有異物。如有對(duì)火鍋紅油無(wú)安全風(fēng)險(xiǎn)的異物應(yīng)剔除；有安全風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)停止使用該批次原輔料。2DB50/T1287—20225.3.3.15.3.3.2對(duì)預(yù)處理的原輔料進(jìn)行再次識(shí)別確認(rèn)。使用校準(zhǔn)合格的計(jì)量設(shè)備，根據(jù)配方進(jìn)行準(zhǔn)確稱量。應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的容器盛裝原輔料，并做好標(biāo)識(shí)。5.3.3.3食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，使用時(shí)應(yīng)由專人稱量。5.3.4炒制應(yīng)按照加工工藝要求進(jìn)行炒制。5.3.5分離炒制完成后，使用相應(yīng)過(guò)濾設(shè)備或工具進(jìn)行油、料分離，紅油內(nèi)宜無(wú)肉眼可見固形物。5.3.6分裝冷卻5.3.6.15.3.6.25.3.6.3內(nèi)包裝使用前應(yīng)滅菌，將紅油灌裝封口。凈含量應(yīng)符合JJF1070的要求。餐飲服務(wù)企業(yè)非必須包裝產(chǎn)品，應(yīng)置于符合餐飲衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定的環(huán)境中保存。應(yīng)用專用設(shè)備冷卻或自然冷卻。5.3.7裝箱應(yīng)按照包裝規(guī)格及數(shù)量進(jìn)行裝箱。5.3.8成品入庫(kù)先將產(chǎn)品放入待檢區(qū)進(jìn)行