學(xué)校教工食堂管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)學(xué)校教工食堂管理，保障教工飲食安全與質(zhì)量，提高服務(wù)水平，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校教工食堂全體工作人員及使用食堂服務(wù)的教職工。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以教職工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。3.成本控制原則：合理控制食堂運(yùn)營成本，在保證質(zhì)量的前提下降低費(fèi)用。4.民主監(jiān)督原則：接受教職工的監(jiān)督，不斷改進(jìn)食堂管理與服務(wù)。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)食堂工作需求，制定合理的人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。2.通過學(xué)校官網(wǎng)、校內(nèi)公告欄、招聘平臺(tái)等渠道發(fā)布招聘信息，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。3.對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作等考核環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用。（二）人員培訓(xùn)1.新員工入職后，組織開展入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括食堂規(guī)章制度、食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范等。2.定期組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提升員工的烹飪技能、服務(wù)意識(shí)、食品安全管理能力等。3.鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)與學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷提高自身素質(zhì)。（三）人員考核1.建立科學(xué)合理的人員考核制度，從工作態(tài)度、工作業(yè)績、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.考核方式包括日常考核、月度考核、年度考核等。3.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對不稱職的員工進(jìn)行批評教育、調(diào)崗或辭退處理。（四）人員崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃與目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)食堂人員的管理與調(diào)配，組織員工培訓(xùn)與考核。監(jiān)督食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全。與學(xué)校相關(guān)部門及教職工溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)解決食堂運(yùn)營中出現(xiàn)的問題。控制食堂成本，合理安排資金使用。2.廚師負(fù)責(zé)制定每周食譜，保證菜品的多樣性與營養(yǎng)均衡。按照食品安全規(guī)范和操作流程進(jìn)行食品加工制作，確保菜品質(zhì)量。做好食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存與保管工作，合理使用食材，避免浪費(fèi)。協(xié)助食堂主管做好廚房設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房及餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境整潔。協(xié)助做好餐具的清洗、消毒與擺放工作。聽從廚師及食堂主管的工作安排，完成其他臨時(shí)性任務(wù)。4.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取與結(jié)算工作，確保賬目清晰準(zhǔn)確。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等。及時(shí)與食堂主管核對賬目，定期上報(bào)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。為教職工提供熱情、快捷的收費(fèi)服務(wù)。5.采購員負(fù)責(zé)食堂食材及物資的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商。確保采購的食材及物資質(zhì)量合格、價(jià)格合理，符合食品安全要求。做好采購記錄，及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，保證物資供應(yīng)的及時(shí)性。協(xié)助倉庫管理員做好物資的驗(yàn)收與入庫工作。6.倉庫管理員負(fù)責(zé)食堂食材及物資的入庫、儲(chǔ)存、發(fā)放管理工作。對入庫物資進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格，并做好記錄。按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件妥善保管物資，定期盤點(diǎn)，保證賬物相符。根據(jù)廚師及其他人員的需求，及時(shí)發(fā)放物資，并做好發(fā)放記錄。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估與審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)加工規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利與義務(wù)。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格把控食品質(zhì)量，采購的食品應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。2.優(yōu)先采購新鮮、應(yīng)季的食材，避免采購變質(zhì)、過期食品。3.采購的食品應(yīng)索取有效票據(jù)，如發(fā)票、送貨單等，作為采購憑證。（三）采購流程1.食堂各崗位人員根據(jù)庫存情況和下周食譜需求，填寫采購申請單。2.采購申請單經(jīng)食堂主管審核后交采購員。3.采購員按照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購，確保采購的及時(shí)性與準(zhǔn)確性。4.食品及物資采購回來后，倉庫管理員及時(shí)組織驗(yàn)收，核對數(shù)量、質(zhì)量等，驗(yàn)收合格后方可入庫。四、食品加工與制作管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師及幫廚人員進(jìn)入廚房前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒。2.檢查食品加工所需的設(shè)備、工具、餐具等是否清潔衛(wèi)生，如有損壞及時(shí)維修或更換。3.對采購回來的食材進(jìn)行再次檢查，確保質(zhì)量合格，去除不合格部分。（二）加工過程要求1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。2.加工過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。3.合理使用食品添加劑，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加，不得超量、超范圍使用。4.保持廚房環(huán)境整潔，及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的垃圾與廢棄物。（三）食品留樣1.每餐供應(yīng)的主副食必須進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。2.留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。3.做好食品留樣記錄，包括留樣時(shí)間、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。五、食品儲(chǔ)存與保管管理（一）倉庫管理1.保持倉庫環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查食品的庫存數(shù)量、質(zhì)量等情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。（二）食材儲(chǔ)存1.新鮮蔬菜、水果應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射和受潮。2.肉類、禽類、魚類等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。3.干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、密封的容器內(nèi)，防止受潮、變質(zhì)。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.每天定時(shí)對餐廳進(jìn)行清掃，包括地面、桌椅、門窗等，保持餐廳環(huán)境整潔。2.及時(shí)清理餐桌上的殘?jiān)c垃圾，更換桌布，為教職工提供干凈舒適的就餐環(huán)境。3.定期對餐廳進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等方式。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，對爐灶、案板、廚具等進(jìn)行清洗消毒。2.定期清理廚房下水道、油煙管道等，防止堵塞與滋生細(xì)菌。3.廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放于專用垃圾桶內(nèi)，并定期運(yùn)至指定地點(diǎn)處理。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）的方法進(jìn)行消毒處理。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。七、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.每年年初，食堂主管根據(jù)上一年度食堂運(yùn)營情況及本年度工作計(jì)劃，編制食堂年度預(yù)算。2.預(yù)算內(nèi)容包括人員工資、食材采購、設(shè)備購置、水電費(fèi)、清潔用品等各項(xiàng)費(fèi)用。3.預(yù)算經(jīng)學(xué)校相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行，嚴(yán)格控制預(yù)算支出，確保食堂運(yùn)營成本在合理范圍內(nèi)。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對食堂的各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行核算。2.成本核算內(nèi)容包括食材成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等。3.通過成本核算，分析食堂運(yùn)營成本的構(gòu)成與變化情況，采取有效措施降低成本。（三）財(cái)務(wù)管理1.食堂財(cái)務(wù)工作應(yīng)嚴(yán)格遵守國家財(cái)務(wù)管理制度和學(xué)校相關(guān)規(guī)定。2.收銀員應(yīng)及時(shí)收取就餐費(fèi)用，開具正規(guī)票據(jù)，并做好賬目記錄。3.食堂主管定期對財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審核，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。4.每月編制財(cái)務(wù)報(bào)表，上報(bào)學(xué)校相關(guān)部門，接受監(jiān)督檢查。八、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)規(guī)范1.食堂工作人員應(yīng)遵守職業(yè)道德，熱情、禮貌、周到地為教職工服務(wù)。2.按時(shí)開餐，保證飯菜供應(yīng)的及時(shí)性。3.虛心接受教職工的意見與建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。（二）意見反饋1.在食堂顯著位置設(shè)置意見箱，方便教職工提出意見與建議。2.定期收集教職工的意見反饋，對合理的建議及時(shí)采納并整改。3.對教職工反映的問題應(yīng)及時(shí)回復(fù)，做到事事有回音，件件有著落。九、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。2.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度、食品留樣制度、食品加工操作規(guī)范等。3.定期組織食品安全培訓(xùn)與應(yīng)急演練，提高員工的食品安全意識(shí)與應(yīng)急處理能力。（二）食品安全檢查1.食堂主管每天對食堂食