單位食堂服務(wù)管理制度總則1.目的為加強(qiáng)單位食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部食堂的運營與管理。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。勤儉節(jié)約原則，合理利用食材，杜絕浪費，降低運營成本。食堂人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂運營需求，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過正規(guī)招聘渠道，如招聘網(wǎng)站、內(nèi)部推薦、人才市場等，選拔合適的人員。對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，確保錄用人員符合崗位要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.人員培訓(xùn)新員工入職后，進(jìn)行入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括食堂規(guī)章制度、食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作流程等。定期組織在職員工培訓(xùn)，不斷提升員工的業(yè)務(wù)技能和服務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容可涵蓋新菜品制作、食品安全法規(guī)更新、服務(wù)禮儀等。鼓勵員工參加外部專業(yè)培訓(xùn)課程，拓寬知識面，提高綜合素質(zhì)。3.人員考核建立科學(xué)合理的人員考核機(jī)制，對食堂員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核?？己酥笜?biāo)包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全操作、服務(wù)滿意度等。根據(jù)考核結(jié)果，實施相應(yīng)的獎懲措施，激勵員工積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。4.人員崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。監(jiān)督食堂各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量。協(xié)調(diào)食堂與單位各部門之間的關(guān)系，及時處理員工的意見和建議。負(fù)責(zé)食堂食材采購、成本控制、設(shè)備維護(hù)等工作的管理和監(jiān)督。廚師負(fù)責(zé)食堂菜品的制作，根據(jù)季節(jié)和員工口味變化，合理安排食譜。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保菜品質(zhì)量和食品安全。負(fù)責(zé)食材的驗收、儲存和加工，合理利用食材，減少浪費。協(xié)助食堂主管做好成本控制工作，控制食材消耗和調(diào)料使用。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備、清洗、切配等工作。負(fù)責(zé)食堂餐具的清洗、消毒和擺放，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。協(xié)助做好食堂的清潔衛(wèi)生工作，包括餐廳、廚房、儲物間等區(qū)域的打掃。收銀員負(fù)責(zé)食堂餐費的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準(zhǔn)確。嚴(yán)格遵守財務(wù)制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，防止出現(xiàn)差錯和丟失。定期與財務(wù)部門核對賬目，及時上報相關(guān)數(shù)據(jù)。采購員根據(jù)食堂需求，制定食材采購計劃，確保食材的及時供應(yīng)。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，嚴(yán)格把控食材采購質(zhì)量，確保食材新鮮、安全、衛(wèi)生。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，做好采購價格談判和合同簽訂工作。及時了解市場行情，合理控制采購成本。食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽良好的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式等。2.采購流程食堂主管根據(jù)食堂庫存和用餐人數(shù)，每周制定食材采購計劃，經(jīng)單位相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后交采購員執(zhí)行。采購員按照采購計劃，向供應(yīng)商發(fā)送采購訂單，明確采購食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。供應(yīng)商按照訂單要求，按時將食材送至單位食堂。采購員負(fù)責(zé)組織驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。驗收合格的食材，由采購員填寫驗收單，經(jīng)食堂主管簽字確認(rèn)后入庫儲存。對驗收不合格的食材，及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商，辦理退換貨手續(xù)。3.采購質(zhì)量控制采購員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食材，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染。加強(qiáng)對采購過程的監(jiān)督，防止采購過程中出現(xiàn)違規(guī)行為，如收受回扣、以次充好等。定期對供應(yīng)商提供的食材進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時整改或更換供應(yīng)商。食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食材前，應(yīng)認(rèn)真清洗雙手，穿戴好工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。對食材進(jìn)行嚴(yán)格檢查，去除變質(zhì)、損壞的部分，確保食材質(zhì)量安全。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保加工過程順利進(jìn)行。2.加工過程控制嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，生熟食材分開加工、存放，避免交叉污染。按照合理的加工流程進(jìn)行操作，如洗菜、切菜、炒菜等，確保菜品口感和質(zhì)量?？刂坪眉庸囟群蜁r間，避免食材未熟透或過度烹飪，影響食品安全和口感。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都要進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣食品用于食品安全事故調(diào)查和檢測，如發(fā)現(xiàn)問題可及時追溯。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生每天定時打掃餐廳地面、桌面、門窗等，保持餐廳環(huán)境整潔干凈。及時清理餐桌上的殘渣和垃圾，定期更換桌布，保持桌面衛(wèi)生。保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.廚房衛(wèi)生廚房是食堂衛(wèi)生管理的重點區(qū)域，每天進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、炊具、臺面、墻壁、地面等。定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況良好。廚房垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶要加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。3.儲物間衛(wèi)生保持儲物間物品擺放整齊，分類存放食材、調(diào)料、餐具等。定期清理儲物間，檢查食材和調(diào)料的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的物品。做好儲物間的防潮、防蟲、防鼠工作，確保物品儲存安全。4.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。定期檢查餐具的消毒效果，可采用專業(yè)的檢測設(shè)備進(jìn)行檢測，確保消毒質(zhì)量。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作有章可循。定期組織員工學(xué)習(xí)食品安全法規(guī)和相關(guān)知識，提高員工的食品安全意識。制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)食品安全事件，確保能夠及時、有效地進(jìn)行處理。2.食品檢驗檢測食堂應(yīng)配備必要的食品檢驗檢測設(shè)備，如溫度計、濕度計、食品快速檢測箱等，對食材和食品進(jìn)行定期檢測。對采購的食材進(jìn)行農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等項目的檢測，確保食材安全合格。定期對食堂環(huán)境、餐具等進(jìn)行衛(wèi)生檢測，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲存和使用。食品添加劑的使用應(yīng)專人負(fù)責(zé)，做好記錄，包括使用品種、數(shù)量、時間等，確保使用安全。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食堂成本控制管理1.食材成本控制采購員應(yīng)加強(qiáng)市場調(diào)研，了解食材價格波動情況，合理選擇采購時機(jī)，降低采購成本。廚師應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)和食材庫存情況，合理安排食譜，避免食材浪費。建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期或變質(zhì)的食材，減少庫存積壓。2.能源成本控制加強(qiáng)食堂設(shè)備的日常維護(hù)和管理，確保設(shè)備正常運行，提高能源利用效率。合理安排食堂營業(yè)時間，避免不必要的能源浪費。根據(jù)季節(jié)變化，合理調(diào)整空調(diào)、照明等設(shè)備的使用時間和溫度設(shè)置。3.其他成本控制嚴(yán)格控制食堂辦公用品、清潔用品等消耗品的采購和使用，降低費用支出。合理安排人員，避免人員冗余，降低人工成本。食堂服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度食堂員工應(yīng)樹立良好的服務(wù)意識，熱情、主動、周到地為員工提供服務(wù)。對待員工要禮貌待人，耐心解答員工的問題，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。關(guān)注員工的需求和意見，及時改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。2.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督設(shè)立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督投訴渠道，如意見箱、投訴電話等，方便員工反饋問題和建議。定期收集員工對食堂服務(wù)質(zhì)量的評價意見，對反映的問題及時進(jìn)行處理和整改。將服務(wù)質(zhì)量納入員工考核指標(biāo)體系，對服務(wù)質(zhì)量優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰和獎勵，對服務(wù)質(zhì)量差的員工進(jìn)行批評教育或處罰。3.菜品創(chuàng)新與調(diào)整根據(jù)員工的口味需求和季節(jié)變化，定期調(diào)整食堂菜品，推出新菜品，豐富菜