注冊(cè)營養(yǎng)師技師考試題及參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.人體中樞神經(jīng)只能靠哪種營養(yǎng)素供能()。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、脂肪正確答案：B答案解析：人體中樞神經(jīng)只能靠碳水化合物供能。碳水化合物是神經(jīng)系統(tǒng)最主要的供能物質(zhì)，對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能非常重要。蛋白質(zhì)主要用于身體組織的修復(fù)和生長等；脂肪主要是儲(chǔ)能和提供能量等；維生素主要起調(diào)節(jié)代謝等作用，一般不直接供能。2.在青少年時(shí)期，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為（）。A、6：1B、5：1C、4～5：1D、4：1正確答案：C答案解析：在青少年時(shí)期，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的適宜比例為4～6：1，題干問的是比例情況，選項(xiàng)C符合要求，即>4～5：1。3.以下水果中維生素C含量最高的是（）。A、檸檬B、山楂C、桔子D、獼猴桃正確答案：D答案解析：獼猴桃含有豐富的維生素C，每100克獼猴桃維生素C含量可達(dá)62毫克左右，而檸檬每100克維生素C含量約為22毫克，山楂每100克維生素C含量約為53毫克，桔子每100克維生素C含量約為33毫克，所以獼猴桃的維生素C含量相對(duì)最高。4.某種食物可食部為75％，查食物成分表為：該食物每100克含蛋白質(zhì)5克，問從市場(chǎng)上購買該食物2公斤，其所提供的蛋白質(zhì)是A、40克B、75克C、100克D、50克正確答案：B答案解析：1.首先統(tǒng)一單位，2公斤=2000克。2.已知該食物可食部為75％，每100克含蛋白質(zhì)5克。3.那么2000克該食物中可食部分為2000×75％=1500克。4.每100克含蛋白質(zhì)5克，則1500克該食物含蛋白質(zhì)為(1500÷100)×5=75克。5.因?yàn)榭墒巢繛?5％，所以實(shí)際購買的2公斤食物提供的蛋白質(zhì)大于75克。5.在實(shí)踐中，激勵(lì)是指（）A、傳遞知識(shí)，確立態(tài)度，改變行為B、通過一系列的參與式訓(xùn)練與體驗(yàn)，培訓(xùn)個(gè)體掌握行為矯正的技術(shù)。C、利用社會(huì)營銷的技術(shù)推廣健康行為，營造健康的大環(huán)境，促進(jìn)個(gè)體改變不健康的行為。D、通過正面強(qiáng)化、反面強(qiáng)化、反饋促進(jìn)、懲罰等措施進(jìn)行行為矯正。E、依據(jù)循證醫(yī)學(xué)和循證公共衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防和控制及規(guī)范確定和實(shí)施正確答案：D答案解析：激勵(lì)是通過各種措施促使行為發(fā)生改變，正面強(qiáng)化、反面強(qiáng)化、反饋促進(jìn)、懲罰等措施都是行為矯正中常用的激勵(lì)方式，通過這些方式來改變個(gè)體的行為，所以選項(xiàng)D正確。選項(xiàng)A描述的傳遞知識(shí)等內(nèi)容并非激勵(lì)的本質(zhì)；選項(xiàng)B強(qiáng)調(diào)的是參與式訓(xùn)練與體驗(yàn)掌握行為矯正技術(shù)，重點(diǎn)不在激勵(lì)；選項(xiàng)C強(qiáng)調(diào)的是社會(huì)營銷推廣健康行為營造環(huán)境，不是激勵(lì)的直接內(nèi)涵；選項(xiàng)E強(qiáng)調(diào)的是依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防控制及規(guī)范實(shí)施，與激勵(lì)的概念不符。6.人體不能合成維生素C，必需每日經(jīng)食物攝取，因?yàn)槿梭w內(nèi)（）。A、糖醛酸途徑活性太低B、缺乏UDPG脫氫酶C、缺乏古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶D、缺乏古洛唐酸脫氫酶正確答案：C答案解析：人體不能合成維生素C是因?yàn)槿狈怕逄撬醿?nèi)酯氧化酶，所以必需每日經(jīng)食物攝取。7.評(píng)價(jià)維生素A營養(yǎng)狀況的指標(biāo)包括①血清維生素A水平②血漿視黃醇蛋白測(cè)定③尿液脫落細(xì)胞檢查④視覺暗適應(yīng)功能測(cè)定⑤眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法A、①②④⑤B、②③④⑤C、②③④D、①②⑤正確答案：A答案解析：評(píng)價(jià)維生素A營養(yǎng)狀況的指標(biāo)包括血清維生素A水平、血漿視黃醇蛋白測(cè)定、視覺暗適應(yīng)功能測(cè)定、眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法等，尿液脫落細(xì)胞檢查一般不是評(píng)價(jià)維生素A營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)，①②④⑤正確，所以答案是A。血清維生素A水平可直接反映體內(nèi)維生素A的儲(chǔ)存情況；血漿視黃醇蛋白受維生素A營養(yǎng)狀況影響，可作為評(píng)價(jià)指標(biāo)之一；視覺暗適應(yīng)功能測(cè)定能反映維生素A對(duì)視覺功能的影響；眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法可觀察結(jié)膜細(xì)胞的變化來評(píng)估維生素A營養(yǎng)狀況。8.維生素C富含于A、動(dòng)物肝臟B、柑橘獼猴桃C、未過分加工精細(xì)的糧谷類D、魚蛋黃正確答案：B答案解析：維生素C的主要食物來源是新鮮蔬菜與水果，柑橘、獼猴桃等水果富含維生素C，動(dòng)物肝臟、魚蛋黃中維生素C含量不高，未過分加工精細(xì)的糧谷類中維生素C含量也較少。9.DDV屬于（）。A、有機(jī)氯農(nóng)藥B、有機(jī)磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯類D、擬除蟲菊酯類正確答案：B答案解析：DDV即敵敵畏，是一種常用的有機(jī)磷農(nóng)藥，對(duì)昆蟲具有觸殺、胃毒和熏蒸作用，能有效防治多種農(nóng)業(yè)害蟲和衛(wèi)生害蟲。10.下列臨床指標(biāo)中，可用來評(píng)價(jià)鎂中毒的是A、貧血B、腹瀉C、畢脫氏斑D、瘙癢正確答案：B11.尿中排出的抗壞血酸代謝產(chǎn)物之一是A、草酸鹽B、植酸鹽C、尿酸鹽D、膽酸鹽正確答案：A答案解析：抗壞血酸在體內(nèi)代謝可生成草酸鹽，通過尿液排出，所以尿中排出的抗壞血酸代謝產(chǎn)物之一是草酸鹽。12.與癩皮病發(fā)生有關(guān)的是A、核黃素B、硫胺素C、煙酸D、生物素正確答案：C答案解析：癩皮病即煙酸缺乏病，是由于煙酸缺乏引起的以皮膚、胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的疾病。核黃素缺乏主要引起口腔生殖綜合征等；硫胺素缺乏主要導(dǎo)致腳氣??；生物素缺乏可出現(xiàn)皮膚黏膜等多系統(tǒng)癥狀，但與癩皮病無關(guān)。13.食物中鈣的利用情況會(huì)影響磷的吸收，當(dāng)鈣利用充分時(shí)，磷的吸收()。A、減少B、不變C、先減少后增加D、增加正確答案：D14.對(duì)某學(xué)生的膳食調(diào)查表明，全天總蛋白質(zhì)的攝入量為80g，其中來源于糧谷類的為42g，動(dòng)物性食物為30g，豆類食物為6g，其他食物來源為2g，該學(xué)生膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是（）。A、60.0%B、52.5%C、47.5%D、45.0%正確答案：D15.下列食物中，多吃會(huì)影響碘的吸收利用的是A、胡蘿卜B、菠菜C、海帶D、花菜正確答案：D16.對(duì)可耐受最高攝入量敘述正確的是A、數(shù)值等于未觀察到有害作用的劑量B、主要通過營養(yǎng)素?cái)z入的劑量反應(yīng)關(guān)系評(píng)估獲得C、尚未制定該值的營養(yǎng)素過量攝入沒有潛在的危險(xiǎn)D、數(shù)值等于觀察到有害作用的最低劑量正確答案：B答案解析：可耐受最高攝入量是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量。主要是通過營養(yǎng)素?cái)z入的劑量反應(yīng)關(guān)系評(píng)估獲得。未觀察到有害作用的劑量小于可耐受最高攝入量；觀察到有害作用的最低劑量也小于可耐受最高攝入量；尚未制定該值的營養(yǎng)素過量攝入也可能存在潛在危險(xiǎn)。17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全（），配備專職或者兼職食品安全管理人員。A、食品安全管理制度B、衛(wèi)生管理制度C、經(jīng)營管理制度D、認(rèn)證制度正確答案：A答案解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，以確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全。衛(wèi)生管理制度側(cè)重于衛(wèi)生方面，但不夠全面涵蓋食品安全管理；經(jīng)營管理制度范圍較廣，未突出食品安全核心；認(rèn)證制度主要涉及相關(guān)認(rèn)證，并非直接針對(duì)食品安全管理體系的建立，所以應(yīng)選A選項(xiàng)食品安全管理制度。18.嬰兒1歲時(shí)身長約達(dá)（）cm。A、70B、75C、85D、80正確答案：B19.蛋與蛋制品相對(duì)其他食物含較多的是A、鈣B、鐵C、維生素AD、維生素B1正確答案：C20.（）是人體能量的主要食物來源。A、肉類B、谷類C、蛋類D、奶類正確答案：B答案解析：谷類食物是碳水化合物的重要來源，碳水化合物是人體能量的主要提供者，所以谷類是人體能量的主要食物來源。肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等；奶類富含蛋白質(zhì)、鈣等；蛋類也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，但它們都不是人體能量的主要食物來源。21.中醫(yī)食養(yǎng)的主要方法具體來說，包括以下方面，除了（）A、少食佰肉肥甘之品。B、食戒偏嗜C、少刺激性食物D、以五谷雜糧為主食，輔以豆類、蔬菜、瓜果、植韌油之類，E、食宜清淡正確答案：C答案解析：中醫(yī)食養(yǎng)的主要方法包括食宜清淡，以五谷雜糧為主食，輔以豆類、蔬菜、瓜果、植物油之類，少食葷肉肥甘之品，食戒偏嗜等。少刺激性食物不屬于中醫(yī)食養(yǎng)的典型主要方法。22.下列哪項(xiàng)是中等強(qiáng)度身體活動(dòng)（）A、搬重物B、散步C、快速騎車D、跳舞正確答案：D答案解析：中等強(qiáng)度身體活動(dòng)是指運(yùn)動(dòng)時(shí)心率一般在最大心率的60%~70%。跳舞的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度通常能使心率處于這個(gè)范圍，屬于中等強(qiáng)度身體活動(dòng)。搬重物一般不屬于常規(guī)的身體活動(dòng)強(qiáng)度范疇；快速騎車通常強(qiáng)度較高；散步一般屬于低強(qiáng)度身體活動(dòng)。23.食物生熟比例是指（）。A、食物毛重與熟重B、食物可食部生重與熟重比C、食物毛重與剩余熟重比D、食物可食部生重與剩余熟重比正確答案：B答案解析：食物生熟比例是指食物可食部生重與熟重的比例關(guān)系。它反映了食物在烹飪前后重量的變化情況，對(duì)于了解食物加工過程中的質(zhì)量變化以及合理飲食搭配等方面都有重要意義。A選項(xiàng)食物毛重與熟重包含了不可食部分，不能準(zhǔn)確反映生熟比例；C選項(xiàng)食物毛重與剩余熟重比不合理，剩余熟重不具有代表性；D選項(xiàng)食物可食部生重與剩余熟重比也不符合生熟比例的準(zhǔn)確概念。24.以下可用來描述計(jì)量資料的離散程度的指標(biāo)是（）A、算術(shù)均數(shù)B、幾何均數(shù)C、中位數(shù)D、標(biāo)準(zhǔn)差E、四分位數(shù)正確答案：D答案解析：標(biāo)準(zhǔn)差是描述計(jì)量資料離散程度的常用指標(biāo)。算術(shù)均數(shù)反映一組觀察值的平均水平；幾何均數(shù)適用于等比資料或?qū)?shù)正態(tài)分布資料；中位數(shù)是將一組觀察值按大小順序排列后位次居中的數(shù)值，反映的是數(shù)據(jù)的集中位置；四分位數(shù)是把全部數(shù)據(jù)分成四部分的分位數(shù)，主要用于描述數(shù)據(jù)的分布情況，均不是描述離散程度的指標(biāo)。25.貧鐵食物是（）。A、肉類B、牛奶C、動(dòng)物內(nèi)臟D、魚類正確答案：B答案解析：牛奶中的鐵含量較低，屬于貧鐵食物。而魚類、動(dòng)物內(nèi)臟、肉類都含有較為豐富的鐵。26.下列植物性食物含微量元素硒較多的是（）。A、大蒜B、南瓜C、胡蘿卜D、蘿卜正確答案：A答案解析：大蒜中含微量元素硒較多，胡蘿卜、南瓜、蘿卜雖然也是植物性食物，但相比之下大蒜的硒含量更為突出。27.同等重量的以下食物能量最高的是（）。A、大米B、豆腐C、南瓜D、玉米（鮮）正確答案：A答案解析：同等重量下，大米的能量通常高于豆腐、玉米（鮮）和南瓜。大米主要成分是碳水化合物，含量較高，能提供較多能量。豆腐富含蛋白質(zhì)等；玉米（鮮）含有一定碳水化合物和膳食纖維等；南瓜含有碳水化合物、維生素等。相比之下大米能量相對(duì)更高。28.建立缺鐵動(dòng)物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。A、牛奶B、動(dòng)物肝臟C、動(dòng)物血液制品D、瘦肉正確答案：A答案解析：牛奶中含鐵量較低，長期喂養(yǎng)牛奶可建立缺鐵動(dòng)物模型。動(dòng)物肝臟、瘦肉、動(dòng)物血液制品含鐵量較高，喂養(yǎng)這些食物不利于建立缺鐵動(dòng)物模型。29.下列哪一項(xiàng)不是有機(jī)營養(yǎng)素：A、脂肪B、碳水化合物C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：C答案解析：礦物質(zhì)屬于無機(jī)物，不是有機(jī)營養(yǎng)素。脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)都屬于有機(jī)營養(yǎng)素。30.SF-36是一種由36個(gè)項(xiàng)目組成的健康調(diào)查方法，由患者對(duì)自己的健康狀況進(jìn)行自我評(píng)價(jià)，內(nèi)容主要有（）A、身體功能、精神衛(wèi)生B、體格功能、身體疼痛、C、一般健康、活力D、社會(huì)功能、情感作用（肛）、E、以上都是正確答案：E答案解析：SF-36健康調(diào)查方法涵蓋了身體功能、精神衛(wèi)生、體格功能、身體疼痛、一般健康、活力、社會(huì)功能、情感作用等多方面內(nèi)容，所以以上選項(xiàng)都是正確的，答案為E。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列關(guān)于兒童膳食中維生素C參考攝入量的敘述，正確的是（）。A、11歲兒童的維生素C的參考攝入量為100mg/日B、7歲兒童的維生素C的參考攝入量為60mg/日C、11歲兒童的維生素C的參考攝入量為90mg/日D、7歲兒童的維生素C的參考攝入置為80mg/日E、14歲兒童的維生素C的參考攝入量為100mg/日正確答案：CDE2.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)主要包括哪些階段（）。A、急性毒性試驗(yàn)B、慢性毒性試驗(yàn)C、亞慢性毒性試驗(yàn)D、蓄積毒性、致突變和代謝試驗(yàn)E、急性畸形試驗(yàn)正確答案：ABCD3.預(yù)防醫(yī)學(xué)是（）A、以人群為主要研究對(duì)象B、以治療為主C、以臨床觀察為主D、宏觀與微觀相結(jié)合E、預(yù)防醫(yī)學(xué)是醫(yī)學(xué)的一個(gè)分支正確答案：AE4.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則有（）。A、補(bǔ)充人體缺乏的為好B、搭配的種類愈多愈好C、食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好D、動(dòng)物性食物之間的互相搭配較好E、食用時(shí)間愈近愈好正確答案：BCE答案解析：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則包括：食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性食物和植物性食物搭配；搭配的種類愈多愈好；食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)要注意使食物多樣化，不一定強(qiáng)調(diào)補(bǔ)充人體缺乏的。動(dòng)物性食物之間互相搭配不一定是最好的，應(yīng)是不同生物學(xué)種屬的食物搭配。5.關(guān)于聽話技巧的敘述，正確的是（）。A、聽對(duì)方講話時(shí)不要在意對(duì)方的“話外音”B、聽對(duì)方講話時(shí)可以打斷對(duì)方的講話C、聽對(duì)方講話要專心傾耳細(xì)聽D、聽對(duì)方講話要身體稍微前傾，目視對(duì)方E、聽對(duì)方講話時(shí)要適當(dāng)?shù)刈龀銮‘?dāng)?shù)姆磻?yīng)正確答案：CDE答案解析：聽話時(shí)要專心傾耳細(xì)聽，身體稍微前傾、目視對(duì)方能展現(xiàn)出專注和尊重，適當(dāng)?shù)刈龀銮‘?dāng)反應(yīng)可表明在認(rèn)真傾聽并理解對(duì)方意思，所以C、D、E正確。聽對(duì)方講話要注意對(duì)方的“話外音”，A錯(cuò)誤；不能打斷對(duì)方講話，B錯(cuò)誤。6.下列關(guān)于兒童膳食中碘RNI的敘述，正確的是（）。A、14～18歲兒童的碘元素的RNI為150μg/日B、7～10歲兒童的碘元素的RNI為60μg/日C、11～13歲兒童的碘元素的RNI為120μg/日D、11～13歲兒童的碘元素的RNI為150μg/日E、7～10歲兒童的碘元素的RNI為90μg/日正確答案：ACE7.青少年的膳食配餐原則是（）。A、保障新鮮蔬菜水果的攝入B、平衡膳食，多吃豆和肉類C、保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶D、少吃零食，多參加體力活動(dòng)E、多