2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定實(shí)操案例分析試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師刀工技能實(shí)操要求：本部分主要考察中式烹調(diào)師的高級(jí)刀工技能，包括切片、切絲、切丁、切末等基本刀法，以及刀工在烹調(diào)過程中的應(yīng)用。1.請(qǐng)根據(jù)以下食材，使用正確的刀法進(jìn)行切割，每樣食材切割10片：a.雞胸肉b.粉絲c.胡蘿卜d.青椒e.土豆f.萵苣g.紅椒h.豆腐i.蓮藕j.茄子2.請(qǐng)根據(jù)以下食材，使用正確的刀法進(jìn)行切割，每樣食材切割10根：a.青菜b.豆芽c.萵苣d.茄子e.紅椒f.蓮藕g.土豆h.粉絲i.雞胸肉j.豆腐二、中式烹調(diào)師炒菜技能實(shí)操要求：本部分主要考察中式烹調(diào)師的高級(jí)炒菜技能，包括火候控制、調(diào)味品的使用、炒菜技巧等。3.請(qǐng)根據(jù)以下食材，按照以下要求進(jìn)行炒制：a.雞胸肉炒青椒，要求：雞肉熟透、青椒脆嫩，調(diào)味品為鹽、生抽、料酒、胡椒粉。b.土豆絲炒胡蘿卜絲，要求：土豆絲軟糯、胡蘿卜絲脆嫩，調(diào)味品為鹽、生抽、醋、胡椒粉。c.萵苣炒豆腐，要求：萵苣脆嫩、豆腐鮮嫩，調(diào)味品為鹽、生抽、雞精、香油。d.粉絲炒豆芽，要求：粉絲軟糯、豆芽脆嫩，調(diào)味品為鹽、生抽、醋、雞精。e.茄子炒紅椒，要求：茄子軟糯、紅椒脆嫩，調(diào)味品為鹽、生抽、醋、雞精。f.蓮藕炒青紅椒，要求：蓮藕脆嫩、青紅椒脆嫩，調(diào)味品為鹽、生抽、醋、雞精。g.雞胸肉炒萵苣，要求：雞肉熟透、萵苣脆嫩，調(diào)味品為鹽、生抽、料酒、胡椒粉。h.豆腐炒豆芽，要求：豆腐鮮嫩、豆芽脆嫩，調(diào)味品為鹽、生抽、雞精、香油。i.土豆絲炒胡蘿卜絲，要求：土豆絲軟糯、胡蘿卜絲脆嫩，調(diào)味品為鹽、生抽、醋、胡椒粉。j.粉絲炒青紅椒，要求：粉絲軟糯、青紅椒脆嫩，調(diào)味品為鹽、生抽、醋、雞精。三、中式烹調(diào)師擺盤技能實(shí)操要求：本部分主要考察中式烹調(diào)師的擺盤技能，包括色彩搭配、食材擺放、裝飾點(diǎn)綴等。4.請(qǐng)根據(jù)以下食材，進(jìn)行以下菜品擺盤：a.雞胸肉炒青椒，要求：色彩搭配和諧，食材擺放整齊，裝飾點(diǎn)綴美觀。b.土豆絲炒胡蘿卜絲，要求：色彩搭配和諧，食材擺放整齊，裝飾點(diǎn)綴美觀。c.萵苣炒豆腐，要求：色彩搭配和諧，食材擺放整齊，裝飾點(diǎn)綴美觀。d.粉絲炒豆芽，要求：色彩搭配和諧，食材擺放整齊，裝飾點(diǎn)綴美觀。e.茄子炒紅椒，要求：色彩搭配和諧，食材擺放整齊，裝飾點(diǎn)綴美觀。f.蓮藕炒青紅椒，要求：色彩搭配和諧，食材擺放整齊，裝飾點(diǎn)綴美觀。g.雞胸肉炒萵苣，要求：色彩搭配和諧，食材擺放整齊，裝飾點(diǎn)綴美觀。h.豆腐炒豆芽，要求：色彩搭配和諧，食材擺放整齊，裝飾點(diǎn)綴美觀。i.土豆絲炒胡蘿卜絲，要求：色彩搭配和諧，食材擺放整齊，裝飾點(diǎn)綴美觀。j.粉絲炒青紅椒，要求：色彩搭配和諧，食材擺放整齊，裝飾點(diǎn)綴美觀。四、中式烹調(diào)師調(diào)味品使用技巧實(shí)操要求：本部分主要考察中式烹調(diào)師對(duì)調(diào)味品的使用技巧，包括調(diào)味品的選用、比例搭配、調(diào)味時(shí)機(jī)等。4.請(qǐng)根據(jù)以下要求，進(jìn)行調(diào)味品的使用實(shí)操：a.紅燒肉：選用哪些調(diào)味品？如何控制調(diào)味品的比例？b.清蒸魚：選用哪些調(diào)味品？如何根據(jù)魚的品種調(diào)整調(diào)味品？c.麻婆豆腐：選用哪些調(diào)味品？如何控制豆瓣醬的用量？d.宮保雞?。哼x用哪些調(diào)味品？如何平衡甜、酸、辣的味道？e.蔥爆羊肉：選用哪些調(diào)味品？如何根據(jù)羊肉的口感調(diào)整調(diào)味品？f.魚香肉絲：選用哪些調(diào)味品？如何制作魚香汁？g.酸菜魚：選用哪些調(diào)味品？如何控制酸菜的酸度？h.糖醋里脊：選用哪些調(diào)味品？如何使糖醋味道更加濃郁？i.蒜蓉蒸蝦：選用哪些調(diào)味品？如何保持蝦肉的鮮美？j.蠔油生菜：選用哪些調(diào)味品？如何使生菜更加脆嫩？五、中式烹調(diào)師烹飪工具與設(shè)備操作要求：本部分主要考察中式烹調(diào)師對(duì)烹飪工具與設(shè)備的操作熟練程度，包括炒鍋、蒸鍋、烤箱等的使用。5.請(qǐng)根據(jù)以下要求，進(jìn)行烹飪工具與設(shè)備的操作實(shí)操：a.如何正確使用炒鍋進(jìn)行翻炒？b.如何控制蒸鍋的火候，保證食物熟透而不失水分？c.如何使用烤箱進(jìn)行烤制，保證食物外焦里嫩？d.如何使用壓力鍋進(jìn)行燉煮，提高烹飪效率？e.如何使用電磁爐進(jìn)行炒菜，控制火候？f.如何使用微波爐進(jìn)行快速烹飪？g.如何使用豆?jié){機(jī)制作豆?jié){？h.如何使用榨汁機(jī)制作果汁？i.如何使用烤箱烤制蛋糕？j.如何使用電餅鐺制作煎餅？六、中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生要求：本部分主要考察中式烹調(diào)師對(duì)食品安全與衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度，包括原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、服務(wù)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。6.請(qǐng)根據(jù)以下要求，回答關(guān)于食品安全與衛(wèi)生的問題：a.如何確保食材的新鮮度？b.如何處理食材的殘留農(nóng)藥？c.如何防止食物交叉污染？d.如何處理食材的儲(chǔ)存問題？e.如何保證廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生？f.如何進(jìn)行廚房的消毒工作？g.如何確保烹飪過程中的食品安全？h.如何處理廚房的廢棄物？i.如何進(jìn)行廚房員工的健康檢查？j.如何提高顧客的用餐滿意度？本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師刀工技能實(shí)操1.a.雞胸肉切片：首先將雞胸肉洗凈，切成薄片，厚度約為0.2厘米。b.粉絲切絲：將粉絲用溫水泡軟，然后切成細(xì)絲，長(zhǎng)度約為5厘米。c.胡蘿卜切片：將胡蘿卜洗凈，切成薄片，厚度約為0.2厘米。d.青椒切絲：將青椒去籽，切成細(xì)絲，長(zhǎng)度約為5厘米。e.土豆切片：將土豆去皮，切成薄片，厚度約為0.2厘米。f.萵苣切片：將萵苣洗凈，切成薄片，厚度約為0.2厘米。g.紅椒切片：將紅椒去籽，切成薄片，厚度約為0.2厘米。h.豆腐切片：將豆腐切成厚片，厚度約為1厘米。i.蓮藕切片：將蓮藕去皮，切成薄片，厚度約為0.2厘米。j.茄子切片：將茄子切成薄片，厚度約為0.2厘米。2.a.青菜切絲：將青菜洗凈，切成細(xì)絲，長(zhǎng)度約為5厘米。b.豆芽切段：將豆芽去頭尾，切成段，長(zhǎng)度約為3厘米。c.萵苣切絲：將萵苣洗凈，切成細(xì)絲，長(zhǎng)度約為5厘米。d.茄子切絲：將茄子切成細(xì)絲，長(zhǎng)度約為5厘米。e.紅椒切絲：將紅椒去籽，切成細(xì)絲，長(zhǎng)度約為5厘米。f.蓮藕切絲：將蓮藕去皮，切成細(xì)絲，長(zhǎng)度約為5厘米。g.土豆切絲：將土豆去皮，切成細(xì)絲，長(zhǎng)度約為5厘米。h.粉絲切段：將粉絲用溫水泡軟，然后切成段，長(zhǎng)度約為3厘米。i.雞胸肉切絲：將雞胸肉洗凈，切成細(xì)絲，長(zhǎng)度約為5厘米。j.豆腐切絲：將豆腐切成細(xì)絲，長(zhǎng)度約為5厘米。二、中式烹調(diào)師炒菜技能實(shí)操3.a.雞胸肉炒青椒：先將雞肉切片，用料酒、生抽腌制10分鐘，青椒切絲。熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下雞肉翻炒至變色，加入青椒繼續(xù)翻炒，加鹽、生抽調(diào)味，出鍋前撒上胡椒粉即可。b.土豆絲炒胡蘿卜絲：土豆絲和胡蘿卜絲分別焯水后瀝干，熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下兩種絲翻炒，加鹽、生抽、醋、胡椒粉調(diào)味，出鍋前翻炒均勻即可。c.萵苣炒豆腐：將豆腐焯水后瀝干，萵苣切絲。熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下萵苣翻炒，加入豆腐繼續(xù)翻炒，加鹽、生抽、雞精、香油調(diào)味，出鍋前翻炒均勻即可。d.粉絲炒豆芽：粉絲用溫水泡軟，豆芽切段。熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下粉絲和豆芽翻炒，加鹽、生抽、醋、雞精調(diào)味，出鍋前翻炒均勻即可。e.茄子炒紅椒：將茄子切成小塊，紅椒切絲。熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下茄子翻炒至變色，加入紅椒繼續(xù)翻炒，加鹽、生抽、醋、雞精調(diào)味，出鍋前翻炒均勻即可。f.蓮藕炒青紅椒：將蓮藕切片，青紅椒切絲。熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下蓮藕翻炒，加入青紅椒繼續(xù)翻炒，加鹽、生抽、醋、雞精調(diào)味，出鍋前翻炒均勻即可。g.雞胸肉炒萵苣：將雞肉切片，萵苣切絲。熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下雞肉翻炒至變色，加入萵苣繼續(xù)翻炒，加鹽、生抽、料酒、胡椒粉調(diào)味，出鍋前翻炒均勻即可。h.豆腐炒豆芽：將豆腐焯水后瀝干，豆芽切段。熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下豆腐和豆芽翻炒，加鹽、生抽、雞精、香油調(diào)味，出鍋前翻炒均勻即可。i.土豆絲炒胡蘿卜絲：土豆絲和胡蘿卜絲分別焯水后瀝干，熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下兩種絲翻炒，加鹽、生抽、醋、胡椒粉調(diào)味，出鍋前翻炒均勻即可。j.粉絲炒青紅椒：粉絲用溫水泡軟，青紅椒切絲。熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下粉絲和青紅椒翻炒，加鹽、生抽、醋、雞精調(diào)味，出鍋前翻炒均勻即可。三、中式烹調(diào)師擺盤技能實(shí)操4.a.雞胸肉炒青椒：將炒好的雞肉和青椒擺放在盤子中央，周圍可以點(diǎn)綴一些香菜或胡蘿卜絲，使色彩更加豐富。b.土豆絲炒胡蘿卜絲：將炒好的土豆絲和胡蘿卜絲擺放在盤子中央，周圍可以點(diǎn)綴一些青紅椒絲或香菜，使色彩更加和諧。c.萵苣炒豆腐：將炒好的萵苣和豆腐擺放在盤子中央，周圍可以點(diǎn)綴一些香菜或胡蘿卜絲，使菜品更加美觀。d.粉絲炒豆芽：將炒好的粉絲和豆芽擺放在盤子中央，周圍可以點(diǎn)綴一些青紅椒絲或香菜，使菜品更加清新。e.茄子炒紅椒：將炒好的茄子和紅椒擺放在盤子中央，周圍可以點(diǎn)綴一些香菜或胡蘿卜絲，使菜品更加鮮艷。f.蓮藕炒青紅椒：將炒好的蓮藕和青紅椒擺放在盤子中央，周圍可以點(diǎn)綴一些香菜或胡蘿卜絲，使菜品更加美觀。g.雞胸肉炒萵苣：將炒好的雞肉和萵苣擺放在盤子中央，周圍可以點(diǎn)綴一些香菜或胡蘿卜絲，使菜品更加豐富。h.豆腐炒豆芽：將炒好的豆腐和豆芽擺放在盤子中央，周圍可以點(diǎn)綴一些香菜或胡蘿卜絲，使菜品更加清新。i.土豆絲炒胡蘿卜絲：將炒好的土豆絲和胡蘿卜絲擺放在盤子中央，周圍可以點(diǎn)綴一些青紅椒絲或香菜，使菜品更加和諧。j.粉絲炒青紅椒：將炒好的粉絲和青紅椒擺放在盤子中央，周圍可以點(diǎn)綴一些香菜或胡蘿卜絲，使菜品更加美觀。四、中式烹調(diào)師調(diào)味品使用技巧實(shí)操4.a.紅燒肉：選用生抽、老抽、料酒、冰糖、姜片、蔥段、八角、桂皮、香葉等調(diào)味品?？刂普{(diào)味品比例時(shí)，生抽和老抽的比例約為1:1，冰糖的用量根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。b.清蒸魚：選用鹽、生抽、蒸魚豉油、姜片、蔥段等調(diào)味品。根據(jù)魚的品種調(diào)整調(diào)味品時(shí)，淡水魚可適當(dāng)增加蒸魚豉油的用量，海水魚可適當(dāng)減少。c.麻婆豆腐：選用豆瓣醬、生抽、老抽、料酒、糖、蒜蓉、姜末、花椒粉等調(diào)味品?？刂贫拱赆u的用量時(shí)，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，豆瓣醬不宜過多以免影響豆腐的口感。d.宮保雞?。哼x用生抽、老抽、料酒、糖、醋、鹽、干辣椒、花椒、蒜蓉、姜末、蔥段等調(diào)味品。平衡甜、酸、辣的味道時(shí)，糖和醋的比例約為1:1，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。e.蔥爆羊肉：選用生抽、老抽、料酒、糖、鹽、干辣椒、花椒、蒜蓉、姜末、蔥段等調(diào)味品。根據(jù)羊肉的口感調(diào)整調(diào)味品時(shí)，羊肉較嫩可適當(dāng)減少鹽的用量。f.魚香肉絲：選用生抽、老抽、料酒、糖、醋、鹽、豆瓣醬、蒜蓉、姜末、蔥末、泡辣椒等調(diào)味品。制作魚香汁時(shí)，將豆瓣醬、蒜蓉、姜末、蔥末、泡辣椒等攪拌均勻，加入適量的水調(diào)和。g.酸菜魚：選用鹽、生抽、老抽、料酒、糖、醋、豆瓣醬、蒜蓉、姜末、蔥末等調(diào)味品?？刂扑岵说乃岫葧r(shí)，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，酸菜不宜過多以免影響魚的鮮美。h.糖醋里脊：選用生抽、老抽、料酒、糖、醋、鹽、番茄醬、蒜蓉、姜末、蔥段等調(diào)味品。使糖醋味道更加濃郁時(shí)，可適當(dāng)增加糖的用量。i.蒜蓉蒸蝦：選用鹽、生抽、料酒、蒜蓉、姜末、蔥段等調(diào)味品。保持蝦肉的鮮美時(shí)，蒸制時(shí)間不宜過長(zhǎng)。j.蠔油生菜：選用鹽、生抽、蠔油、蒜末、蔥段等調(diào)味品。使生菜更加脆嫩時(shí)，蒸制時(shí)間不宜過長(zhǎng)。五、中式烹調(diào)師烹飪工具與設(shè)備操作5.a.正確使用炒鍋進(jìn)行翻炒：先將鍋預(yù)熱，油溫5成熱時(shí)下食材，用鏟子快速翻炒，使食材受熱均勻。b.控制蒸鍋的火候：根據(jù)食材的烹飪時(shí)間調(diào)整火候，一般食材蒸制時(shí)間為10-15分鐘，火候不宜過大以免水分蒸發(fā)過快。c.使用烤箱進(jìn)行烤制：將食材放入烤箱，根據(jù)食材的厚度和烤箱功率調(diào)整溫度和時(shí)間，一般溫度為180-200℃，時(shí)間約為20-30分鐘。d.使用壓力鍋進(jìn)行燉煮：將食材和調(diào)味品放入壓力鍋，蓋好蓋子，根據(jù)食材的烹飪時(shí)間調(diào)整壓力和時(shí)間，一般壓力為100-120kPa，時(shí)間約為30-40分鐘。e.使用電磁爐進(jìn)行炒菜：將食材和調(diào)味品放入炒鍋，根據(jù)食材的烹飪時(shí)間調(diào)整火候，電磁爐火候可調(diào)節(jié)，便于控制。f.使用微波爐進(jìn)行快速烹飪：將食材和調(diào)味品放入微波爐容器，根據(jù)食材的烹飪時(shí)間調(diào)整功率和時(shí)間，一般功率為500-1000瓦，時(shí)間約為2-5分鐘。g.使用豆?jié){機(jī)制作豆?jié){：將黃豆洗凈，浸泡6小時(shí)以上，將泡好的黃豆和水放入豆?jié){機(jī)，選擇豆?jié){功能，待豆?jié){機(jī)工作完成后，過濾豆?jié){即可。h.使用榨汁機(jī)制作果汁：將水果洗凈，切成小塊，放入榨汁機(jī)，選擇果汁功能，待榨汁機(jī)工作完成后，即可飲用。i.