2025年廚師高級(jí)職業(yè)技能鑒定：中式烹飪技藝與廚政管理試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪?cè)系淖R(shí)別、分類、性質(zhì)及用途的掌握程度。1.下列哪種食材屬于海鮮類？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.豬肉2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.面粉B.玉米C.豆角D.面條3.下列哪種食材屬于菌藻類？A.蘑菇B.大米C.玉米D.豆腐4.下列哪種食材屬于豆制品類？A.蘑菇B.面粉C.豆腐D.玉米5.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.豬肉6.下列哪種食材屬于蛋奶類？A.面粉B.雞蛋C.豆腐D.玉米7.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.面粉B.雞蛋C.豆腐D.醬油8.下列哪種食材屬于糧食類？A.面粉B.玉米C.豆角D.面條9.下列哪種食材屬于干果類？A.蘑菇B.葡萄干C.豆腐D.玉米10.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品類？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.豬肉二、中式烹飪基本刀工要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪基本刀工的掌握程度。1.刀工中的“片”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)條形B.正方形C.薄片D.圓形2.刀工中的“切”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)條形B.正方形C.薄片D.圓形3.刀工中的“剁”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)條形B.正方形C.薄片D.圓形4.刀工中的“拍”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)條形B.正方形C.薄片D.圓形5.刀工中的“斬”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)條形B.正方形C.薄片D.圓形6.刀工中的“切丁”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)條形B.正方形C.薄片D.圓形7.刀工中的“切末”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)條形B.正方形C.薄片D.圓形8.刀工中的“切絲”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)條形B.正方形C.薄片D.圓形9.刀工中的“切片”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)條形B.正方形C.薄片D.圓形10.刀工中的“切丁”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)條形B.正方形C.薄片D.圓形四、中式烹飪烹飪技法要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪烹飪技法的理解與應(yīng)用。1.炒菜時(shí)，油溫控制在多少度最為適宜？A.100℃B.150℃C.180℃D.200℃2.燉菜時(shí)，一般需要將鍋蓋打開還是蓋上？A.打開B.蓋上C.不用蓋D.根據(jù)情況而定3.煮粥時(shí)，應(yīng)該先大火煮沸還是小火慢煮？A.大火煮沸B.小火慢煮C.先大火后小火D.先小火后大火4.燒菜時(shí)，如何判斷食材是否熟透？A.觀察食材的顏色變化B.聽食材的烹飪聲音C.感受食材的口感D.以上都是5.炸菜時(shí)，如何控制油溫？A.油溫過(guò)高，食材容易外焦里生B.油溫過(guò)低，食材容易吸油C.油溫適中，食材外酥里嫩D.以上都是6.燒烤時(shí)，如何掌握火候？A.火候過(guò)大，食材容易燒焦B.火候過(guò)小，食材不易熟透C.火候適中，食材外焦里嫩D.以上都是五、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪調(diào)味品的使用方法和技巧的掌握。1.下列哪種調(diào)味品不宜與醬油同時(shí)使用？A.醋B.花椒C.蒜D.姜2.下列哪種調(diào)味品不宜與糖同時(shí)使用？A.醋B.花椒C.蒜D.姜3.下列哪種調(diào)味品不宜與鹽同時(shí)使用？A.醋B.花椒C.蒜D.姜4.下列哪種調(diào)味品不宜與料酒同時(shí)使用？A.醋B.花椒C.蒜D.姜5.下列哪種調(diào)味品不宜與豆瓣醬同時(shí)使用？A.醋B.花椒C.蒜D.姜6.下列哪種調(diào)味品不宜與雞精同時(shí)使用？A.醋B.花椒C.蒜D.姜六、中式烹飪菜肴搭配要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪菜肴搭配原則的掌握。1.下列哪種食材與雞肉搭配最為適宜？A.蘑菇B.豆腐C.番茄D.青椒2.下列哪種食材與豬肉搭配最為適宜？A.蘑菇B.豆腐C.番茄D.青椒3.下列哪種食材與魚肉搭配最為適宜？A.蘑菇B.豆腐C.番茄D.青椒4.下列哪種食材與蝦搭配最為適宜？A.蘑菇B.豆腐C.番茄D.青椒5.下列哪種食材與牛肉搭配最為適宜？A.蘑菇B.豆腐C.番茄D.青椒6.下列哪種食材與鴨肉搭配最為適宜？A.蘑菇B.豆腐C.番茄D.青椒本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.B解析：海鮮類食材包括魚類、蝦類、蟹類等，魚肉屬于海鮮類。2.C解析：蔬菜類食材包括各種蔬菜，豆角屬于蔬菜類。3.A解析：菌藻類食材包括各種蘑菇、木耳、海帶等，蘑菇屬于菌藻類。4.C解析：豆制品類食材包括豆腐、豆?jié){、豆腐干等，豆腐屬于豆制品類。5.B解析：肉類食材包括豬肉、牛肉、羊肉等，魚肉屬于肉類。6.B解析：蛋奶類食材包括雞蛋、鴨蛋、牛奶等，雞蛋屬于蛋奶類。7.D解析：調(diào)味品類食材包括醬油、醋、鹽、糖等，醬油屬于調(diào)味品類。8.A解析：糧食類食材包括大米、小麥、玉米等，面粉屬于糧食類。9.B解析：干果類食材包括葡萄干、杏仁、核桃等，葡萄干屬于干果類。10.B解析：水產(chǎn)品類食材包括魚類、蝦類、蟹類等，魚肉屬于水產(chǎn)品類。二、中式烹飪基本刀工1.C解析：刀工中的“片”是指將食材切成薄片。2.A解析：刀工中的“切”是指將食材切成長(zhǎng)條形。3.D解析：刀工中的“剁”是指將食材切成塊狀。4.B解析：刀工中的“拍”是指將食材拍扁。5.C解析：刀工中的“斬”是指將食材切成薄片。6.A解析：刀工中的“切丁”是指將食材切成小方塊。7.C解析：刀工中的“切末”是指將食材切成細(xì)末。8.A解析：刀工中的“切絲”是指將食材切成細(xì)絲。9.C解析：刀工中的“切片”是指將食材切成薄片。10.A解析：刀工中的“切丁”是指將食材切成小方塊。三、中式烹飪烹飪技法1.C解析：炒菜時(shí)，油溫控制在180℃左右最為適宜，食材不易外焦里生。2.B解析：燉菜時(shí)，一般需要將鍋蓋蓋上，以保持湯汁濃郁。3.A解析：煮粥時(shí)，應(yīng)該先大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢煮，使粥更加濃稠。4.D解析：燒菜時(shí)，通過(guò)觀察食材的顏色變化、聽食材的烹飪聲音、感受食材的口感來(lái)判斷食材是否熟透。5.D解析：炸菜時(shí)，油溫適中，食材外酥里嫩。6.D解析：燒烤時(shí)，火候適中，食材外焦里嫩。四、中式烹飪調(diào)味品的使用1.A解析：醋不宜與醬油同時(shí)使用，以免影響菜肴的口感。2.B解析：花椒不宜與糖同時(shí)使用，以免影響菜肴的香氣。3.A解析：醋不宜與鹽同時(shí)使用，以免影響菜肴的口感。4.A解析：醋不宜與料酒同時(shí)使用，以免影響菜肴的香氣。5.A解析：醋不宜與豆瓣醬同時(shí)使用，以免影響菜肴的口感。6.A解析：醋不宜與雞精同時(shí)使用，以免影響菜肴的口感。五、中式烹飪菜肴搭配1.A解析：雞肉與蘑菇搭配，既保持了雞肉的鮮嫩，又增添了蘑菇的鮮美。2.A解析：豬肉與蘑菇搭配，既保持了豬肉的