廚師績(jī)效考核方案范本

考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人

事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。下面是XX精心收

集的，希望能對(duì)你有所幫助。

[1]

管理所職工食堂負(fù)擔(dān)著全所員工的飲食供應(yīng)任務(wù)，為了加強(qiáng)，對(duì)

廚師隊(duì)伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大員工

的用餐需求，特制訂如下考核辦法。

一、管理原則和目標(biāo)

以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進(jìn)廚師廚藝水平的

提高，滿足員工的飲食需求。

二、考核小組

組長(zhǎng)：

三、考核細(xì)則

按照技能、平時(shí)表現(xiàn)、員工意見(jiàn)三個(gè)方面對(duì)廚師每月進(jìn)行百分考

核。

1.技能（70分）

分為理論知識(shí)（15分）、實(shí)際操作能力（55分）

（1）理論知識(shí)考核采用口頭問(wèn)答的方式進(jìn)行。理論知識(shí)包括窗

口打假時(shí)的文明用語(yǔ)、《食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安

全制度》共五道題，每題3分，共15分。

(2)實(shí)際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作，體現(xiàn)

在平時(shí)的菜品制作商，考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。

2、平時(shí)表現(xiàn)(10分)

平時(shí)表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核。

(1)不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，如對(duì)布置的工作不予理睬、不接受、

公然頂撞，一次扣一分。

(2)不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)

現(xiàn)一次扣分。

(3)上班時(shí)儀容儀表不整潔，一次扣分。

(4)上班時(shí)間內(nèi)串崗、在操作間吸煙，發(fā)現(xiàn)一次扣分。(5)

不節(jié)約能源，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，一次扣分。

(6)上班期間干私活，不團(tuán)結(jié)同事，挑撥離間，發(fā)現(xiàn)一次扣1

分。

3、員工意見(jiàn)(20分)

員工意見(jiàn)由伙管會(huì)定期收集、匯總，員工對(duì)廚師的投訴意見(jiàn)安以

下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分：

(1)原材料搭配不合理，一次扣1分

(2)菜油用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

(3)肉用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

(4)菜口感過(guò)咸，味精過(guò)濃，醬油味過(guò)重等情況，一次扣2分

(5)菜品顏色不美觀，出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2

分

(6)打假時(shí)對(duì)員工態(tài)度惡略，對(duì)員工合理要求不予理睬的c一

次扣5分

(7)對(duì)員工意見(jiàn)沒(méi)有及時(shí)改正的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分

4、加分

為了增加花色品種，更好的滿足廣大員工的用餐需求，伙管會(huì)鼓

勵(lì)廚師進(jìn)行創(chuàng)新，新增的花色品種由廚師上報(bào)伙管員，并由考核小組

討論確有推廣價(jià)值的，每個(gè)加5分。

5、獎(jiǎng)懲辦法

廚師每月考核成績(jī)分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在

90分以上為優(yōu)秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成

績(jī)優(yōu)秀的員工每人每月獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金50元，良好的不予獎(jiǎng)懲，成績(jī)較差

的罰款50元。

1、嚴(yán)禁加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉或過(guò)期的食品，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

2、生、熟食品必須分開(kāi)存放，沒(méi)有按要求存放的發(fā)現(xiàn)一次扣5

分、

3、所有原材料按要求擺放、存儲(chǔ)整齊、有序；否則，發(fā)現(xiàn)一次

扣2分。

4、后堂地面保持干凈、整潔，無(wú)積水；油煙機(jī)保持清潔，否則，

發(fā)現(xiàn)一處扣1分。

5、后堂墻壁無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保將清潔，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣

1分。

6、后堂下水道經(jīng)常沖刷，保證無(wú)垃圾、無(wú)淤積現(xiàn)象；否則，發(fā)

現(xiàn)一次扣2分。

7、上班時(shí)間必須穿整潔干凈工作服，必須保證頭發(fā)梳理整齊并

置于帽中；不得留長(zhǎng)指甲，發(fā)現(xiàn)一次或以處扣1分。

8、積極配合采購(gòu)員員和庫(kù)管員完成物品的采購(gòu)和領(lǐng)取，避免物

資的‘浪費(fèi)和物品的損壞，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

9、下班前必須檢查各種設(shè)施的閥門開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉，確保水、電、

氣、煙罩的安全，發(fā)現(xiàn)一次扣10分；造成嚴(yán)重后果的根據(jù)情況可以

給予扣除當(dāng)月工資、開(kāi)除等。

10、出現(xiàn)一次因個(gè)人失誤造成的工作影響或上級(jí)批評(píng)，按其情節(jié)

嚴(yán)重造成事件后果，發(fā)現(xiàn)一次給予扣10—20分。

11、控制頻繁請(qǐng)假，杜絕無(wú)事請(qǐng)假現(xiàn)象。請(qǐng)假一天扣5分。全月

請(qǐng)假超過(guò)三天，取消月度績(jī)效評(píng)比資格。請(qǐng)假超過(guò)五天，扣除半月工

資。（法定假期：婚假、喪假、產(chǎn)假、病假、工傷除外）

[2]

為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調(diào)動(dòng)員工工作積極性，進(jìn)一步

穩(wěn)定廚師隊(duì)伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房舉行廚師

烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評(píng)的重點(diǎn)內(nèi)容，將本著公平、公

正、公開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)的原則，其中個(gè)人技術(shù)特長(zhǎng)占70%,平時(shí)工作表現(xiàn)占30%,

給每位廚師評(píng)比打分，結(jié)果張榜公布。

一、考核具體方案

1、餐飲部廚師（IF、2F、20F）全部參加此次考核考評(píng)（管理人

員、外聘廚師除外）。

2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味（色、香、味、型）及特

色菜、熟練程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、

塊、條）等。

4、早茶面點(diǎn)廚師主要考核點(diǎn)心的口感、皮、餡料、形狀、熟練

程度。

5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口米、拌菜的特點(diǎn)（絲、片、

丁）。

6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風(fēng)味特色。

二、考核品種

1、爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時(shí)間30分鐘。

2、切配廚師考核切配“黃筍絲”、“泡絲”，時(shí)間30分鐘。

3、早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時(shí)間30分鐘。

4、涼菜廚師考核“涼拌黃筍絲”、“自選涼菜一道“，時(shí)間

20分鐘。

5、1F明檔廚師考核各自檔口臨時(shí)做的食品，具體如下：

7、蒸菜考評(píng)雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

6、打荷人員考評(píng)應(yīng)變能力（什么菜用什么碟子，用什么裝盤）。

三、評(píng)委的職責(zé)與要求

1、本次活動(dòng)將本著公平、公正的競(jìng)爭(zhēng)方式，采取抽簽的形式進(jìn)

行。

2、評(píng)委采用5人進(jìn)行打分，去掉最高分和最低分，余下

3人的平均分?jǐn)?shù)乘以70%（個(gè)人技術(shù)特長(zhǎng)）加上平時(shí)工作表現(xiàn)分

乘以30%,即為最后的總成績(jī)。

3、規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能完成操作過(guò)程的扣除總成績(jī)的20%。

4、評(píng)委在評(píng)分時(shí)不能隨意亂打分