第頁中式面點(diǎn)師選擇題復(fù)習(xí)測(cè)試卷含答案1.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用（)形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘【正確答案】：B2.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是（)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席【正確答案】：D3.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)（)、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化【正確答案】：A4.所謂（)，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團(tuán)制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品D、酵米制品【正確答案】：A5.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細(xì)胞，被稱為（)。A、味覺B、味蕾C、化學(xué)味覺D、物理味覺【正確答案】：B6.烹飪示范教學(xué)只有精通（)并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論【正確答案】：D7.發(fā)酵飲料是以（)作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細(xì)菌C、真菌D、卵菌【正確答案】：A8.食品雕刻最主要、最理想的原料是（)。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜【正確答案】：D9.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，鱔魚對(duì)糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應(yīng)及（)。A、作用B、功能C、毒性D、效果【正確答案】：C10.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為（)。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕【正確答案】：B11.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（)具有保護(hù)維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基【正確答案】：A12.蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫（)，是因?yàn)樗鼈兊捏w形很大。蘑菇和人類的關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌【正確答案】：C13.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（)等方法。A、片B、砍C、剁D、拉【正確答案】：C14.烹飪營養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系模?及特點(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價(jià)值B、營養(yǎng)價(jià)值C、營養(yǎng)搭配D、營養(yǎng)理論【正確答案】：A15.我國宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會(huì)、（)、冷餐酒會(huì)、西餐宴會(huì)。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會(huì)D、壽星宴【正確答案】：C16.吉品鮑魚，身呈（)形，質(zhì)硬，枕高身起，成干柿子色，主要產(chǎn)于我國青島、海南和臺(tái)灣。A、元寶B、長圓C、孵D、腰子【正確答案】：A17.我國沿海有5000多種棘皮動(dòng)物，代表的品種有海星、海參和（)等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽【正確答案】：D18.食鹽（NA、C、l）的稀水溶液有甜味，較濃時(shí)是純（)。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味【正確答案】：B19.土豆酶促褐變的主要底物是（)。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸【正確答案】：A20.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視（)平衡。A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺【正確答案】：A21.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的（)全部損失，維生素2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1【正確答案】：D22.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為（)。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg【正確答案】：A23.人們的飲食（)就是人們?cè)陂L期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性【正確答案】：B24.煮水餃時(shí)采用()煮法A、加蓋煮熟B、點(diǎn)水煮熟C、不加蓋D、不點(diǎn)水【正確答案】：B25.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（)的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺【正確答案】：C26.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動(dòng)物界中屬（)門的動(dòng)物。A、脊索動(dòng)物B、棘皮動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物【正確答案】：B27.有一臺(tái)新系列制冷壓縮機(jī)，型號(hào)是6A、W17，其中A、表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)【正確答案】：B28.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（)燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火七A、小于B、大于C、不等于D、等于【正確答案】：D29.動(dòng)物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（)間相互取長補(bǔ)短。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：A30.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是（)。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D【正確答案】：D31.未水解的直鏈淀粉遇（)顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅【正確答案】：A32.白蘭地是英文“rA、nD、y”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（)做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子【正確答案】：A33.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в校?，味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點(diǎn)B、白點(diǎn)C、紅點(diǎn)D、暗點(diǎn)【正確答案】：A34.在宴會(huì)上供人們（)各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的【正確答案】：B35.筵席菜單水平的高低直接（)著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定【正確答案】：C36.肌肉蛋白的（)具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性【正確答案】：D37.捕捉蛤士蟆的旺季在（)。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：C38.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（)。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法【正確答案】：D39.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是（)。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖【正確答案】：A40.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動(dòng)中美的（)、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)【正確答案】：B41.以長軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)的是衡址()的菜盤。A、方形B、異形C、圓形D、橢圓形【正確答案】：D42.蚌殼內(nèi)有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名（)，主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌【正確答案】：C43.脂肪的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸【正確答案】：D44.西湖龍井是（)中最著名的茶種之一。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、黃茶【正確答案】：A45.菜肴的造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的（)，使其達(dá)到一定的藝術(shù)效果，從而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、營養(yǎng)成分【正確答案】：A46.鹽是調(diào)百味的基礎(chǔ)，鹽對(duì)人類的（)有著巨大的推動(dòng)作用。A、進(jìn)步發(fā)展B、進(jìn)化發(fā)展C、向前發(fā)展D、推進(jìn)發(fā)展【正確答案】：B47.墨斗又名墨斗魚、烏賊，雄墨魚背寬帶花點(diǎn)，雌的裙邊小背上發(fā)（)，口感以雌者為佳。A、白B、黃C、黑D、灰【正確答案】：C48.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的（)。A、主料B、原料C、配料D、陪襯【正確答案】：D49.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席（)應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。A、主持人B、設(shè)計(jì)者C、廚師D、愛好者【正確答案】：B50.動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該（)。A、多吃B、常吃C、定時(shí)吃D、每天吃【正確答案】：B51.食品雕刻主要用于菜肴的（)。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配【正確答案】：C52.味的感受器對(duì)味的感受具有高度的（)。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性【正確答案】：A53.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（)。A、熱變性B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用D、強(qiáng)大壓力【正確答案】：A54.所謂（)，多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌【正確答案】：D55.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（)。A、百菜百味B、咸淡適口C、時(shí)令性強(qiáng)D、麻辣兼?zhèn)洹菊_答案】：A56.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的（)反映。A、心理B、審美C、意識(shí)D、嗅覺【正確答案】：C57.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（)的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)【正確答案】：B58.屬于我國火腿主要品種的是()°A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡陽火腿D、湖北宜昌火腿【正確答案】：A59.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺ⅲ?和低分子有機(jī)酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類【正確答案】：A60.含維生素A、最多的是（)。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝【正確答案】：C61.對(duì)成人來說必需氨基酸有八種：（)、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸【正確答案】：B62.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但()除外。A、保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生B、烹調(diào)中燒熟煮透C、合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D、過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精【正確答案】：D63.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min【正確答案】：A64.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到（)中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)【正確答案】：B65.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為（)。A、3種B、5種C、9種D、12種【正確答案】：C66.蛋黃蛋白的主要功能是（)及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性【正確答案】：B67.在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加（)的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。A、湯B、主料C、菜肴D、原料【正確答案】：C68.糖使制品具有甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值，被人體()。A、不吸收B、較慢吸收C、快速吸收D、不易吸收【正確答案】：C69.生蠔，學(xué)名（)，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣【正確答案】：A70.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（)達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用【正確答案】：C71.油燜五香菜肴的五香是（)。A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮【正確答案】：B72.家畜的肌肉組織在肉體中約占（)。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％【正確答案】：C73.烹飪藝術(shù)是以（)為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、色美C、味美D、器美【正確答案】：C74.乾隆時(shí)期李斗的（)較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚(yáng)州畫舫錄》【正確答案】：D75.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（)。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣【正確答案】：B76.中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)（)。A、根據(jù)就餐對(duì)象地域設(shè)計(jì)菜單B、根據(jù)時(shí)令的不同設(shè)計(jì)菜單C、根據(jù)就餐對(duì)象經(jīng)濟(jì)水平設(shè)計(jì)菜單D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計(jì)菜單【正確答案】：D77.化學(xué)味覺感受的是菜肴中（)。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學(xué)呈味物質(zhì)【正確答案】：D78.烹飪對(duì)人類從（)時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過重大的影響。A、原始B、蒙昧C、熟食D、開始【正確答案】：C79.保存實(shí)用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是()。A、茭白B、萵筍C、竹筍D、蘆筍【正確答案】：C80.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高（)。A、10%B、20%C、30%D、40%【正確答案】：C81.象拔蚌每個(gè)重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無（)，身有長拔約20~25m，因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺【正確答案】：B82.在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理中，人們愈來愈認(rèn)識(shí)到菜單的重要性。菜單的內(nèi)容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（)、菜品份額和價(jià)格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。A、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱D、菜品形狀【正確答案】：C83.將去雜質(zhì)的干海帶在足地的冷水中度泡1h,財(cái)去硬根,洗凈后用清水浸泡存放,則干海帶漲發(fā)出成率為()°A、300%?800%B、500%?700%C、500%?1000%D、700%?1000%【正確答案】：D84.魚肉含蛋白質(zhì)為（)。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％【正確答案】：B85.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪?cè)?，它們都是真菌界高等?。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔(dān)子菌D、藍(lán)細(xì)菌【正確答案】：C86.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為（)。A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的【正確答案】：B87.在植物學(xué)分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為（)。A、裸子植物B、被子植物C、藻類植物D、苔蘚植物【正確答案】：B88.烹飪飲食活動(dòng)中美的創(chuàng)造包括四個(gè)方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；（)藝術(shù)。A、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計(jì)D、廣告設(shè)計(jì)【正確答案】：C89.低濃度的酒精（4%~24％）對(duì)酸味、（)有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味【正確答案】：C90.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際（)需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴【正確答案】：B91.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分【正確答案】：D92.清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國人自己開設(shè)的以營利為目的的西餐館，當(dāng)時(shí)稱之（)。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館【正確答案】：D93.色彩的性質(zhì)主要有：（1）色彩的冷暖對(duì)比；（2）色彩的明暗對(duì)比；（3）（)；（4）色彩的純度對(duì)比。A、協(xié)調(diào)與對(duì)比B、主色與附色對(duì)比C、冷色與暖色對(duì)比D、色彩的色相對(duì)比【正確答案】：D94.東風(fēng)螺又稱（)，屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蠑螺D、甜螺【正確答案】：D95.絞肉機(jī)涮洗后要放在（)處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風(fēng)【正確答案】：D96.有一臺(tái)新系列制冷壓縮機(jī)，型號(hào)是6AW17，其中A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)【正確答案】：B97.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（)的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺【正確答案】：C98.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是（)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席【正確答案】：D99.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（)和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A100.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是（)。A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚D、青魚【正確答案】：C1.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的()，保證對(duì)()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、物品B、食品C、驗(yàn)收程序和制度D、商品【正確答案】：BC2.平衡膳食寶塔共分()，分別裝有我們每天應(yīng)吃的()種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、五個(gè)【正確答案】：AD3.制皮的方法多種多樣，歸納起來有、搟皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、攤皮【正確答案】：BCD4.烤是通過熱能的等傳遞方式使生坯成熟的方法（)A、溫度B、輻射C、傳導(dǎo)D、對(duì)流【正確答案】：BCD5.在()時(shí)，對(duì)有懷疑的食品要請(qǐng)()來判斷。A、食品驗(yàn)收B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員【正確答案】：AC6.菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達(dá)到序美的境地。A、味B、觸C香D、色【正確答案】：ABCD7.麥粒由（)部分組成。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽【正確答案】：ABCD8.火候運(yùn)用與()密切相關(guān)，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性質(zhì)B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類【正確答案】：AC9.燴菜湯汁醇美而()，多為()的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、半湯半菜D、多湯少菜【正確答案】：AC10.具有代表性的成形規(guī)格（)A、鳳尾形B、菊花形C、荔枝形D、麥穗形【正確答案】：ABCD11.復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、蘸料【正確答案】：CD12.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作()。A、分開B、拉開C、拔開D、拔絲【正確答案】：BD13.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的()，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、溫度B、溫差C、滑爽軟嫩D、多種不同【正確答案】：BD14.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、鮮味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料【正確答案】：CD15.空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高()倍，鈣含量比西紅柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍【正確答案】：AC16.烙制工藝的基本要求是（)A、注意翻動(dòng)面坯B、注意把握火候C、盡量縮短時(shí)間D、鍋底必須抹油【正確答案】：AB17.涼菜烹調(diào)的程序包括()A、原料驗(yàn)收、選料B原料初加工C、部位取料D、熟制處理和刀工處理【正確答案】：ABCD18.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約()的油溫()加熱原料。A、140度B、160度C、短時(shí)間D、多次【正確答案】：AC19.屬于白煮的操作程序是：()。A、選料B、焯水→洗凈C、煮熟→配調(diào)味汁D、裝盤【正確答案】：ABCD20.普通面粉主要由下列哪些成分組成（)A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、少量纖維素D、無機(jī)鹽【正確答案】：ABCD21.宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)如同繪畫的構(gòu)圖，要分()，突出()。A、主題B、賓主虛實(shí)C、實(shí)用D、食用【正確答案】：AB22.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀D、社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀【正確答案】：CD23.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)()，因而靜止態(tài)的油比水傳熱（）。A、與水相等B、比水小C、慢D、快【正確答案】：BC24.練好烹飪基本功的主要途徑有：（)A、要敬業(yè)、樂業(yè)，端正學(xué)習(xí)態(tài)度B、練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩(wěn)、快C、擁有健康的身體、充沛的體力D、尋找捷徑【正確答案】：ABC25.發(fā)酵面團(tuán)中所使用的酵母可分為。（)A、鮮酵母B、干酵母C、面肥D、濕酵母【正確答案】：ABC26.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉B、中筋粉C、低筋粉D、無筋粉【正確答案】：CD27.通觀我國烹飪發(fā)展史，就是()和()的過程。A、創(chuàng)新B、繼承C、發(fā)揚(yáng)D、開拓【正確答案】：AB28.熱空氣加熱是在輻射熱和()的條件下，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生()的風(fēng)味。A、滑爽細(xì)嫩B、對(duì)流熱C、潤濕松軟D、干脆焦香【正確答案】：BD29.計(jì)算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100％。A、價(jià)格B、價(jià)值C、售價(jià)D、成本【正確答案】：BC30.下列哪些屬于硬實(shí)性原料（)A、香腸B、風(fēng)干肉C、火腿D、萵筍【正確答案】：ABC31.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油()加熱原料，后再用高溫油()加熱原料。A、瞬間B、快速C、短時(shí)間D、長時(shí)間【正確答案】：CD32.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以微沸水的（）加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、長時(shí)間【正確答案】：CD33.搓條的基本要求是（)。A、條圓B、光潔C、粗細(xì)一致D、大小相等【正確答案】：ABC34.和面的方法有。（)A、抄拌法B、調(diào)和法C、攪和法D、干濕法【正確答案】：ABC35.油麥菜，別名()，為()科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、車前【正確答案】：AB36.烤的一般程序是（)A、擦凈烤盤,碼放生坯B、準(zhǔn)時(shí)了爐C、調(diào)好溫度D、將烤盤與生坯一起送入烤爐【正確答案】：ABCD37.油發(fā)的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸發(fā)C、改刀D、浸漂【正確答案】：BD38.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油B、紹酒C、紅醬油D、紅曲米【正確答案】：CD39.谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米（)為粳性小米A、白色B、紅色C、黃色子D、桔紅色【正確答案】：ACD40.鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鮮湯。A、質(zhì)優(yōu)價(jià)高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營養(yǎng)豐富【正確答案】：CD41.拔絲菜肴的特點(diǎn)是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、富有情趣。D、色澤美觀【正確答案】：CD42.中國烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪?cè)系倪x擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調(diào)D、裝盤【正確答案】：CD43.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行()加熱，使原料()的方法。A、長時(shí)間B、短時(shí)間C、酥爛D、酥脆【正確答案】：AC44.制作辣椒油時(shí)，若強(qiáng)調(diào)()，通常使用()；若強(qiáng)調(diào)烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片【正確答案】：CD45.()、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛勞動(dòng)D、愛團(tuán)結(jié)【正確答案】：BC46.蛋泡糊的比例一般是三個(gè)雞蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g【正確答案】：BC47.下劑的方法有等。（)A、揪劑B、挖劑C、切劑D、剁劑【正確答案】：ABCD48.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、調(diào)味C、消毒D、味制劑【正確答案】：AD49.食品的味是人體()對(duì)食品成分的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、感覺和反應(yīng)【正確答案】：BD50.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、家庭婚姻道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德【正確答案】：AD51.我國四大菜系形成的共同之處是()()。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣【正確答案】：BC52.和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，一般有等幾種（)。A、攪拌式B、鐵斗式C、滾筒式D、盆式【正確答案】：BCD53.原料采購就是根據(jù)()實(shí)施購貨，并以最低價(jià)格購進(jìn)保證()食品原料。A、質(zhì)量的B、需求C、適量的D、實(shí)用的【正確答案】：AB1.面點(diǎn)制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.黃花菜含有龍葵素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.人們對(duì)飲食的心理需求表現(xiàn)在對(duì)食品美的追求，對(duì)食品質(zhì)量的需求，對(duì)服務(wù)水平的需求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.餐廳日常衛(wèi)生工作應(yīng)做到經(jīng)?；⒅贫然?、規(guī)格化、責(zé)任化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.餐廳的基本工作主要包括餐廳設(shè)施與布局、服務(wù)人員文化水平等方面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.普通味精100度鮮的含氯化鈉0%,80度鮮的含氯化鈉20%°A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.食物中過多的膳食纖維將影響礦物質(zhì)和某些維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.烹飪既是一門嚴(yán)肅的科學(xué)，又是一門精妙的藝術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.成年人體內(nèi)含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內(nèi)最多的無機(jī)鹽元素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.調(diào)味的原則是調(diào)料的投放要恰當(dāng)、適時(shí)、豐富，根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)調(diào)味，根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味，根據(jù)食者的口味要求調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12％，色澤深，口味濃醇而甜，苦味輕，具有濃郁的焦香麥芽味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當(dāng)缺少維生素C時(shí)，這種羥基化過程不能正常進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.烹調(diào)富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.屬于鮮咸味型的調(diào)料品種有椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.磨刀石的材料一般有天然和人造兩類,從使用角度講又分黃沙、青沙和砂石等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.各類食品需要運(yùn)用與之相適宜的儲(chǔ)存方法，才能達(dá)到儲(chǔ)存的目的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.冷水發(fā)的種類可以分為浸和漂等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.醬有收汁和留原湯兩種方法之分，又有普通醬和特殊醬兩種種類之別。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達(dá)到味的消殺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.鐵是機(jī)體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運(yùn)輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.烹調(diào)中的油溫一般在90?180C的范圍之間，60C以下與240C以上的油溫沒有使用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.聚餐式就是許多人圍成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.果子貍俗稱花雪貍，形體像家貓。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的刀具。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)?shù)亟M織配合，成為?份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的菜品°A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.婦女在妊娠、哺乳期的營養(yǎng)需要量較平常降低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價(jià)是10元，則銷售毛利率是40％。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.維生素A是所有具有視黃醇生物活動(dòng)的α─紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.面點(diǎn)與歷史或傳說有著密切的聯(lián)系，如清明節(jié)吃青米團(tuán)，重陽節(jié)吃重陽糕，元宵節(jié)吃元宵等，都有特定的寓意。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.銷售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.缺乏維生素A時(shí)，可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長和角化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.鮮味在味覺的感受中較強(qiáng)，不易被甜味、辣味、酸味等壓抑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.水果主要含有水分、維生素A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.烹飪是獲得良好營養(yǎng)的主要手段和有效保證。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.雞絲一般釆用細(xì)絲，又稱火柴棍，長5?10cm、粗。,2cmQ。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)被稱為“全蛋白”或“足價(jià)蛋白”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.干貨原料的特點(diǎn)是體積小、重址輕，在常溫下能長久貯存，便于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，井能產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.菜單是飯店或餐廳在各就餐服務(wù)場(chǎng)所以書面形式向就餐客人明示所經(jīng)營餐飲食品的品種、規(guī)格和價(jià)格的產(chǎn)品目錄。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.保持菜肴本味是指保持原料自然之味和菜品之標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.補(bǔ)充營養(yǎng)素是人體進(jìn)食的目的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.在保證菜品質(zhì)蛍的前提下,要富有現(xiàn)代集體意識(shí)，不要墨守成規(guī)、循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.烹飪是科學(xué)與美學(xué)的綜合，技術(shù)與藝術(shù)的統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時(shí)，維生素?fù)p失17％。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.原料標(biāo)準(zhǔn)成本即定額成本，它是企業(yè)為達(dá)到預(yù)期的利潤而制定的原料耗用標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品，應(yīng)讓廚師來判斷。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.清除畜禽類皮毛污物可以用食鹽、醋或食堿搓洗，而后用清水洗凈。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.我們把毛利與菜點(diǎn)耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度，可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.人的需求是指本身為延續(xù)和發(fā)展生命所必須的客觀事物的欲望的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.棘皮動(dòng)物成體除少數(shù)外，基本上是五輻射對(duì)稱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.保管調(diào)料要控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度，適時(shí)日照，注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.刀工的作用是便于使用、便于加熱、便于調(diào)味和美化菜品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.凍類菜點(diǎn)的制作要點(diǎn)是:熬制凍汁關(guān)鍵是要隼握好濃度，要一次將水加足，火酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.揮發(fā)性物質(zhì)在達(dá)到一定濃度時(shí)才能引起嗅覺。能用嗅覺辨別該種物質(zhì)存在的最低濃度，稱為香氣閾值。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝成本÷（1＋銷售毛利率）。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.保持本色、提高滋味是調(diào)味的主要作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.醬是將原料水焯或油炸后，放入醬汁中用大火燒開,轉(zhuǎn)中、小火煮至熟爛撈出即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.當(dāng)今世界三大膳食結(jié)構(gòu)是：（1）歐美模式屬熱能過剩型；（2）中國模式屬平衡膳食型；（3）發(fā)展中國家模式屬熱能與蛋白質(zhì)不足型。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.教學(xué)大綱是根據(jù)國家規(guī)定的烹調(diào)師技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)而制定的關(guān)于培養(yǎng)烹調(diào)師的教育、教學(xué)工工作的指導(dǎo)性文件。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.某些鯊領(lǐng)類魚需要進(jìn)行去売的初步加工。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.調(diào)制蛋清粉漿的原料有水、鹽、料酒、蛋黃、淀粉等°A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.食物可以接觸的最高火溫是240C。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B72.著衣工藝的作用是確定菜品的質(zhì)感，保持原料中的水分和鮮味，保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài)，美化菜品的色障，改變和分解菜品的營養(yǎng)成分°A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體和參與細(xì)胞代謝活動(dòng)的重要物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)有效的熱能來源。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.L─谷氨酸只有