2025年中式面點師（八十級）考試試卷及美食評論考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點制作理論（每題2分，共20分）1.下列哪一項不屬于中式面點制作的基本工藝流程？A.和面B.發(fā)酵C.搟面D.燙面2.中式面點的分類依據(jù)是什么？A.制作工藝B.原料C.口味D.色彩3.下列哪種面點屬于蒸制類？A.餃子B.湯圓C.燒賣D.麻花4.面點制作中，和面時的“三光”指的是什么？A.面光、手光、盆光B.面光、盆光、火光C.手光、盆光、鍋光D.面光、手光、鍋光5.發(fā)酵面點制作時，以下哪種物質(zhì)不能作為發(fā)酵劑？A.酵母B.發(fā)酵粉C.小蘇打D.酸奶6.搟面時，以下哪種工具不宜使用？A.面棍B.面杖C.鐵板D.面案7.中式面點制作中，以下哪種調(diào)味品不能用于餡料？A.醬油B.食鹽C.白糖D.香油8.在制作湯圓時，以下哪種原料不宜加入？A.紅豆B.花生C.紅棗D.豬肉9.燒賣制作時，以下哪種原料不宜加入？A.鮮蝦B.雞肉C.豬肉D.蝦仁10.中式面點制作中，以下哪種餡料不宜用于蒸制？A.鮮肉B.豆沙C.芝麻D.紅棗二、美食評論（每題3分，共30分）1.美食評論的基本要素有哪些？A.食品外觀B.食品口感C.食品香氣D.食品營養(yǎng)價值2.以下哪種說法不屬于美食評論？A.食品外觀美觀B.食品口感細(xì)膩C.食品香氣撲鼻D.食品制作復(fù)雜3.美食評論中，以下哪種描述不屬于感官評價？A.食品顏色鮮艷B.食品口感滑嫩C.食品香氣濃郁D.食品營養(yǎng)價值高4.以下哪種說法不屬于美食評論的客觀評價？A.食品制作工藝精湛B.食品口感細(xì)膩C.食品香氣撲鼻D.食品營養(yǎng)價值高5.美食評論中，以下哪種描述不屬于主觀評價？A.食品外觀美觀B.食品口感細(xì)膩C.食品香氣濃郁D.食品制作工藝精湛6.以下哪種說法不屬于美食評論的點評？A.食品口感獨特B.食品營養(yǎng)價值高C.食品制作工藝精湛D.食品外觀美觀7.美食評論中，以下哪種描述不屬于美食評價？A.食品口感細(xì)膩B.食品香氣濃郁C.食品營養(yǎng)價值高D.食品制作工藝復(fù)雜8.以下哪種說法不屬于美食評論的總結(jié)？A.食品口感獨特B.食品香氣撲鼻C.食品營養(yǎng)價值高D.食品制作工藝精湛9.美食評論中，以下哪種描述不屬于美食評價？A.食品口感細(xì)膩B.食品香氣濃郁C.食品營養(yǎng)價值高D.食品制作工藝復(fù)雜10.以下哪種說法不屬于美食評論的點評？A.食品口感獨特B.食品香氣撲鼻C.食品營養(yǎng)價值高D.食品制作工藝精湛四、中式面點制作實踐（每題4分，共40分）1.請簡述和面時的“三光”操作步驟。2.如何判斷面團(tuán)是否和得適中？3.發(fā)酵面團(tuán)時，如何防止面團(tuán)過度發(fā)酵？4.搟面時，如何確保面片均勻且厚度適宜？5.請列舉三種常見的餡料制作方法。6.如何制作糯米團(tuán)？7.請描述制作餃子皮的正確步驟。8.如何防止湯圓餡料在煮制過程中外溢？9.燒賣皮的制作要點有哪些？10.請簡述麻花制作過程中的油炸技巧。五、中式面點制作工具與設(shè)備（每題3分，共30分）1.請列舉三種常用的和面工具。2.發(fā)酵面團(tuán)時，常用的發(fā)酵設(shè)備有哪些？3.搟面時，常用的搟面工具有哪些？4.制作餡料時，常用的攪拌工具有哪些？5.請列舉三種常見的蒸制設(shè)備。6.烹飪中式面點時，常用的油炸設(shè)備有哪些？7.制作麻花時，常用的拉絲工具有哪些？8.請簡述壓面機的工作原理。9.烹飪中式面點時，常用的烤箱有哪些？10.請列舉三種用于切割面點的工具。六、中式面點制作衛(wèi)生與安全（每題3分，共30分）1.請簡述中式面點制作過程中的衛(wèi)生要求。2.如何防止食品在制作過程中受到污染？3.在制作面點時，如何確保食品的安全？4.請列舉三種常見的食品添加劑及其作用。5.如何正確處理過期食品？6.在制作面點時，如何預(yù)防食物中毒？7.請簡述食品加工過程中的高溫消毒方法。8.如何確保食品在運輸過程中的衛(wèi)生？9.請列舉三種常見的食品包裝材料。10.在制作面點時，如何避免交叉污染？本次試卷答案如下：一、中式面點制作理論1.答案：D解析思路：和面、發(fā)酵、搟面是中式面點制作的基本工藝流程，而燙面是制作某些特定面點時的一種工藝，不屬于基本工藝流程。2.答案：B解析思路：中式面點的分類依據(jù)通常是其原料，如米面類、面食類、糕點類等。3.答案：B解析思路：湯圓屬于蒸制類面點，而餃子、燒賣、麻花等屬于煮制或炸制類面點。4.答案：A解析思路：“三光”指的是面光、手光、盆光，即面團(tuán)光滑、手不沾面、盆壁光滑。5.答案：C解析思路：發(fā)酵劑通常包括酵母、發(fā)酵粉等，而小蘇打主要用于中和酸味，不是發(fā)酵劑。6.答案：C解析思路：鐵板不適用于搟面，因為它無法提供足夠的摩擦力來搟制面皮。7.答案：D解析思路：香油主要用于調(diào)味，不適合直接加入餡料中。8.答案：D解析思路：豬肉不宜加入湯圓餡料，因為它會改變湯圓的口感和風(fēng)味。9.答案：D解析思路：蝦仁不宜加入燒賣餡料，因為它與燒賣的傳統(tǒng)餡料不符。10.答案：D解析思路：蒸制類面點通常不宜加入油膩的餡料，如豬肉，以免影響口感。二、美食評論1.答案：A、B、C、D解析思路：美食評論的基本要素包括食品外觀、口感、香氣和營養(yǎng)價值。2.答案：D解析思路：美食評論應(yīng)涉及食品的感官體驗，而食品制作復(fù)雜不屬于感官評價。3.答案：D解析思路：感官評價通常包括食品的外觀、口感和香氣，而不涉及營養(yǎng)價值。4.答案：D解析思路：客觀評價通常涉及食品的制作工藝和營養(yǎng)價值，而不涉及感官體驗。5.答案：D解析思路：主觀評價通?；趥€人的感受和喜好，如口感細(xì)膩、香氣濃郁。6.答案：D解析思路：點評通常是對食品的總體評價，而不僅僅是外觀。7.答案：D解析思路：美食評價應(yīng)包括口感、香氣和營養(yǎng)