2025年中式面點(diǎn)師（技師）考試試卷：面點(diǎn)制作工藝改進(jìn)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題要求：從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇一個(gè)最符合題意的答案。1.下列哪一項(xiàng)不是中式面點(diǎn)制作的基本工藝？A.攪拌B.揉搓C.切割D.燒烤2.在中式面點(diǎn)制作中，以下哪種面粉最適合制作油條？A.全麥面粉B.玉米面粉C.小麥面粉D.高筋面粉3.下列哪種食品添加劑在中式面點(diǎn)制作中不能使用？A.食鹽B.糖C.酵母D.亞硝酸鈉4.在制作包子時(shí)，以下哪一項(xiàng)不是影響包子質(zhì)量的因素？A.面團(tuán)發(fā)酵程度B.餡料口感C.包子形狀D.烹飪時(shí)間5.下列哪種餡料不適合制作豆沙包？A.紅豆沙B.綠豆沙C.芝麻餡D.核桃餡6.在制作月餅時(shí)，以下哪種原料不是月餅的主要原料？A.面粉B.糖C.豆沙D.豬油7.下列哪種烹飪方法不適合制作面點(diǎn)？A.煮B.炸C.烤D.熬8.在制作饅頭時(shí)，以下哪一項(xiàng)不是影響?zhàn)z頭質(zhì)量的因素？A.面團(tuán)發(fā)酵程度B.餡料口感C.饅頭形狀D.烹飪時(shí)間9.下列哪種面粉最適合制作餃子皮？A.全麥面粉B.玉米面粉C.小麥面粉D.高筋面粉10.在制作春卷時(shí)，以下哪種餡料不適合使用？A.胡蘿卜餡B.蘑菇餡C.臘肉餡D.魚肉餡二、多項(xiàng)選擇題要求：從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇兩個(gè)或兩個(gè)以上最符合題意的答案。1.以下哪些是中式面點(diǎn)制作的基本工藝？A.攪拌B.揉搓C.切割D.燒烤E.蒸煮2.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中常用的食品添加劑？A.食鹽B.糖C.酵母D.亞硝酸鈉E.芝麻油3.在制作包子時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響包子質(zhì)量？A.面團(tuán)發(fā)酵程度B.餡料口感C.包子形狀D.烹飪時(shí)間E.餡料種類4.以下哪些是月餅的主要原料？A.面粉B.糖C.豆沙D.豬油E.雞蛋5.以下哪些烹飪方法適合制作面點(diǎn)？A.煮B.炸C.烤D.熬E.炒6.在制作饅頭時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響?zhàn)z頭質(zhì)量？A.面團(tuán)發(fā)酵程度B.餡料口感C.饅頭形狀D.烹飪時(shí)間E.餡料種類7.以下哪些面粉適合制作餃子皮？A.全麥面粉B.玉米面粉C.小麥面粉D.高筋面粉E.低筋面粉8.在制作春卷時(shí)，以下哪些餡料可以嘗試使用？A.胡蘿卜餡B.蘑菇餡C.臘肉餡D.魚肉餡E.豆腐餡9.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中的常見工具？A.面板B.面杖C.刀具D.爐灶E.筷子10.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中的常見技巧？A.發(fā)酵B.揉搓C.切割D.烹飪E.裝飾四、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)寫“√”，錯(cuò)誤的寫“×”。1.中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)是制作面點(diǎn)的基本步驟之一。（）2.制作油條時(shí)，加入明礬可以增加面點(diǎn)的酥脆口感。（）3.在制作月餅時(shí)，使用豬油可以增加月餅的口感和風(fēng)味。（）4.饅頭的制作過程中，面團(tuán)發(fā)酵程度越高，饅頭越松軟。（）5.制作春卷時(shí)，餡料中的水分含量不宜過高，以免影響春卷的口感。（）6.面點(diǎn)制作中，使用面粉的量越多，面點(diǎn)口感越好。（）7.在制作包子時(shí)，餡料的種類和口味可以根據(jù)個(gè)人喜好隨意搭配。（）8.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長，面點(diǎn)口感越佳。（）9.制作餃子時(shí)，餃子皮的邊緣要捏緊，以防煮制時(shí)餃子破裂。（）10.在制作月餅時(shí)，月餅的形狀和大小可以根據(jù)個(gè)人喜好自由調(diào)整。（）五、簡答題要求：請(qǐng)簡要回答下列問題。1.簡述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)發(fā)酵的作用。2.在制作包子時(shí)，如何判斷面團(tuán)發(fā)酵程度？3.制作月餅時(shí)，如何選擇合適的餡料？4.在制作春卷時(shí)，如何保持餡料的口感？5.中式面點(diǎn)制作中，如何防止面點(diǎn)在烹飪過程中變形？六、論述題要求：請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，論述中式面點(diǎn)制作工藝改進(jìn)的重要性。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題1.D。燒烤不屬于中式面點(diǎn)制作的基本工藝，中式面點(diǎn)制作的基本工藝包括攪拌、揉搓、切割等。2.C。小麥面粉是制作油條的最佳選擇，因?yàn)樗哂休^好的彈性和筋力，能夠使油條更加酥脆。3.D。亞硝酸鈉是一種有毒物質(zhì)，不適合作為食品添加劑。4.C。包子形狀不會(huì)直接影響包子質(zhì)量，主要影響的是口感和美觀。5.D。魚肉餡含水量較高，不適合制作豆沙包，容易使包子在蒸制過程中破裂。6.D。豬油不是月餅的主要原料，月餅的主要原料包括面粉、糖、豆沙等。7.D。燒烤是一種烹飪方法，不適合制作面點(diǎn)。8.C。饅頭形狀不會(huì)直接影響?zhàn)z頭質(zhì)量，主要影響的是口感和美觀。9.C。小麥面粉是制作餃子皮的最佳選擇，因?yàn)樗哂休^好的彈性和筋力。10.D。春卷餡料中的水分含量過高，會(huì)導(dǎo)致春卷在烹飪過程中過于濕潤，影響口感。二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D,E。中式面點(diǎn)制作的基本工藝包括攪拌、揉搓、切割、蒸煮等。2.A,B,C,D。中式面點(diǎn)制作中常用的食品添加劑包括食鹽、糖、酵母等。3.A,B,D,E。影響包子質(zhì)量的因素包括面團(tuán)發(fā)酵程度、餡料口感、烹飪時(shí)間、餡料種類等。4.A,B,C,D。月餅的主要原料包括面粉、糖、豆沙、豬油等。5.A,B,C,D。適合制作面點(diǎn)的烹飪方法包括煮、炸、烤、熬等。6.A,B,C,D。影響?zhàn)z頭質(zhì)量的因素包括面團(tuán)發(fā)酵程度、餡料口感、饅頭形狀、烹飪時(shí)間等。7.C,D。適合制作餃子皮的面粉包括小麥面粉和高筋面粉。8.A,B,C,D。春卷餡料可以嘗試使用胡蘿卜餡、蘑菇餡、臘肉餡、魚肉餡等。9.A,B,C,D。中式面點(diǎn)制作中的常見工具包括面板、面杖、刀具、爐灶、筷子等。10.A,B,C,D,E。中式面點(diǎn)制作中的常見技巧包括發(fā)酵、揉搓、切割、烹飪、裝飾等。四、判斷題1.√。發(fā)酵面團(tuán)是中式面點(diǎn)制作的基本步驟之一，可以使面點(diǎn)更加松軟。2.×。加入明礬會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)中的鋁含量增加，對(duì)人體健康不利。3.√。使用豬油可以使月餅更加香醇，增加口感和風(fēng)味。4.×。面團(tuán)發(fā)酵程度過高會(huì)導(dǎo)致饅頭內(nèi)部空洞，口感不佳。5.√。餡料水分含量過高會(huì)使春卷在烹飪過程中過于濕潤，影響口感。6.×。面粉的用量過多會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感干硬，不易消化。7.×。餡料的種類和口味應(yīng)與面點(diǎn)的制作工藝相匹配，以達(dá)到最佳口感。8.×。面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)酸味過重，影響面點(diǎn)口感。9.√。餃子皮的邊緣要捏緊，以防煮制時(shí)餃子破裂。10.√。月餅的形狀和大小可以根據(jù)個(gè)人喜好自由調(diào)整，增加美觀度。五、簡答題1.面團(tuán)發(fā)酵的作用是使面團(tuán)變得松軟，增加面點(diǎn)的彈性和口感，同時(shí)還可以使面點(diǎn)中的氣體膨脹，形成孔洞。2.判斷面團(tuán)發(fā)酵程度的方法是觀察面團(tuán)表面是否出現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)，以及用手按壓面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)是否能迅速回彈。3.選擇合適的餡料應(yīng)考慮面點(diǎn)的制作工藝、口味和營養(yǎng)成分。例如，制作豆沙包應(yīng)選擇甜味餡料，制作咸味餃子應(yīng)選擇咸味餡料。4.保持餡料口感的做法是控制餡料的水分含量，避免在烹飪過程中餡料過于濕潤，同時(shí)注意餡料的調(diào)味，使口感更加豐富。5.防止面點(diǎn)在烹飪過程中變形的方法包括控制面團(tuán)的溫度、火候和烹飪時(shí)間，以及適當(dāng)調(diào)整面點(diǎn)的形狀和大小。六、論述題中式面點(diǎn)制作工藝改進(jìn)的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1.提高面點(diǎn)口感：通過改進(jìn)制作工藝，可以使面點(diǎn)更加松軟、酥脆，滿足消費(fèi)者對(duì)口感的需求。2.增強(qiáng)營養(yǎng)價(jià)值：改進(jìn)制作工藝可以減少添加劑的使用，