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裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè),共3頁(yè)常州機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院
《肉類加工實(shí)驗(yàn)室管理》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共20個(gè)小題,每小題1分,共20分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品加工過(guò)程中的熱傳遞對(duì)食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時(shí),以下哪種熱傳遞方式起主導(dǎo)作用?()A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.以上三種作用相當(dāng)2、食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快?()A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維3、對(duì)于食品中的礦物質(zhì),以下哪種元素對(duì)于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要:()A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂4、食品加工過(guò)程中的熱處理方式對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用,以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的?()A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理5、在食品的發(fā)酵工業(yè)中,無(wú)菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌?()A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過(guò)濾除菌D.化學(xué)滅菌6、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性,從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?()A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制7、當(dāng)開(kāi)發(fā)低脂肪食品時(shí),以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地:()A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉8、食品的包裝材料選擇對(duì)于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能,能有效防止氧氣和水分進(jìn)入?()A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃9、當(dāng)檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí),以下哪種方法是常用的定量檢測(cè)方法?()A.酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)B.薄層色譜法(TLC)C.高效液相色譜法(HPLC)D.氣相色譜法(GC)10、在食品的冷凍過(guò)程中,以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降,如組織結(jié)構(gòu)破壞和營(yíng)養(yǎng)成分流失:()A.冰晶生長(zhǎng)B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖11、食品的冷凍保藏可以有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品,減少冰晶的形成?()A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍12、食品中的微生物檢測(cè)方法多樣。對(duì)于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù),以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法?()A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過(guò)濾法13、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過(guò)程中,以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的烤肉香味?()A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)14、食品發(fā)酵過(guò)程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。對(duì)于酵母發(fā)酵,以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵速度影響最大?()A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓15、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中營(yíng)養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學(xué)科。對(duì)于維持人體正常生理功能,以下哪種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血?()A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)16、在食品的發(fā)酵工業(yè)中,以下哪種微生物常用于醬油的釀造,能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)?()A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌17、在食品的輻照保藏中,以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲(chóng),而不影響食品的品質(zhì)?()A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照18、對(duì)于食品的真空包裝,以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要?()A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣19、食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí),以下哪種評(píng)價(jià)指標(biāo)最容易受到評(píng)價(jià)人員主觀因素的影響?()A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味20、食品干燥技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味?()A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥二、簡(jiǎn)答題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)中的基因表達(dá)調(diào)控在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的基因表達(dá)調(diào)控在食品領(lǐng)域有潛在應(yīng)用。2、(本題5分)食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和質(zhì)量控制具有重要意義,詳細(xì)說(shuō)明感官評(píng)價(jià)的方法、指標(biāo)和影響評(píng)價(jià)結(jié)果的因素?3、(本題5分)簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)中的蛋白質(zhì)工程在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的蛋白質(zhì)工程在食品領(lǐng)域有潛在應(yīng)用價(jià)值。4、(本題5分)什么是食品的擠壓膨化食品?有哪些特點(diǎn)?5、(本題5分)在食品的歐姆加熱技術(shù)中,電流頻率、物料電導(dǎo)率如何影響加熱均勻性和食品品質(zhì),以及該技術(shù)的優(yōu)勢(shì)和局限性?三、案例分析題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)某方便食品企業(yè)的自熱米飯產(chǎn)品,部分消費(fèi)者反映加熱不均勻,米飯部分夾生。探討可能的原因,如發(fā)熱包的質(zhì)量和性能、包裝的隔熱設(shè)計(jì)、米飯的預(yù)處理等。制定優(yōu)化產(chǎn)品加熱效果的方案,并考慮如何通過(guò)產(chǎn)品說(shuō)明和宣傳提高消費(fèi)者的正確使用方法。2、(本題5分)一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在包裝上存在誤導(dǎo)消費(fèi)者的信息。請(qǐng)分析這種行為的后果,并提出糾正措施,以維護(hù)企業(yè)的信譽(yù)和消費(fèi)者的權(quán)益。3、(本題5分)一家蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的某款蜜餞,被消費(fèi)者投訴過(guò)于甜膩,且表面有結(jié)晶析出。請(qǐng)分析可能是糖漬工藝不當(dāng)、糖分選擇不合理還是儲(chǔ)存環(huán)境濕度太大導(dǎo)致的,并給出解決方法。4、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的一款花生醬,消費(fèi)者反映醬體過(guò)于濃稠、不易涂抹。請(qǐng)分析可能是花生的烘烤程度不夠、研磨工藝不當(dāng)、油脂添加量不足,還是調(diào)配過(guò)程中水分控制不好導(dǎo)致的,并給出優(yōu)化產(chǎn)品的建議。5、(本題5分)某食品企業(yè)的一款休閑食品在市場(chǎng)上的知名度不高。請(qǐng)分析可能的原因,并提出提高知名度的推廣策略。包括廣告宣傳、促銷(xiāo)活動(dòng)、社交媒體營(yíng)銷(xiāo)等方面,同時(shí)考慮如何吸引消費(fèi)者的關(guān)注和提高產(chǎn)品的市場(chǎng)份額。四、論述題(本大題共3個(gè)小題,共30分)
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