2025年食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)考試試卷及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.食品科學(xué)與工程專業(yè)屬于以下哪個學(xué)科門類？

A.理學(xué)

B.工學(xué)

C.農(nóng)學(xué)

D.醫(yī)學(xué)

2.食品加工過程中，下列哪種酶的作用是水解蛋白質(zhì)？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纖維素酶

3.下列哪種食品添加劑對人體健康無危害？

A.防腐劑

B.著色劑

C.香料

D.防氧化劑

4.食品安全風(fēng)險評估中，下列哪個因素對食品安全影響最大？

A.食品原料

B.食品加工

C.食品儲存

D.食品銷售

5.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？

A.醬油

B.醋

C.香油

D.芝麻醬

6.食品中常見的污染物包括以下哪些？

A.重金屬

B.農(nóng)藥殘留

C.微生物

D.真菌

7.食品微生物學(xué)研究中，下列哪種微生物對食品腐敗有重要作用？

A.酵母菌

B.霉菌

C.細菌

D.真菌

8.食品包裝材料中，下列哪種材料對人體健康無害？

A.聚乙烯

B.聚氯乙烯

C.聚苯乙烯

D.聚丙烯

9.食品質(zhì)量檢驗中，下列哪種方法用于檢測食品中的蛋白質(zhì)含量？

A.凱氏定氮法

B.熒光定量法

C.比色法

D.離子色譜法

10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，下列哪個指標(biāo)用于評估食品中微生物污染程度？

A.霉菌總數(shù)

B.大腸菌群

C.致病菌

D.細菌總數(shù)

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程包括：________、________、________、________等。

2.食品加工過程中，常見的食品添加劑有：________、________、________、________等。

3.食品微生物學(xué)研究中，常見的微生物包括：________、________、________、________等。

4.食品安全風(fēng)險評估主要包括：________、________、________、________等。

5.食品質(zhì)量檢驗常用的方法有：________、________、________、________等。

三、簡答題（每題6分，共18分）

1.簡述食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)習(xí)內(nèi)容。

2.簡述食品添加劑的作用及分類。

3.簡述食品安全風(fēng)險評估的步驟。

4.簡述食品質(zhì)量檢驗的方法及意義。

四、論述題（每題12分，共24分）

1.論述食品加工過程中微生物污染的原因及防治措施。

2.論述食品安全風(fēng)險評估的重要性及其在實際應(yīng)用中的意義。

本次試卷答案如下：

一、選擇題

1.B

解析：食品科學(xué)與工程專業(yè)屬于工學(xué)門類，主要研究食品的加工、儲存、保藏等。

2.A

解析：蛋白酶是水解蛋白質(zhì)的酶，可以將蛋白質(zhì)分解成氨基酸。

3.D

解析：防氧化劑用于防止食品氧化，對人體健康無害。

4.A

解析：食品原料是食品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)，對食品安全影響最大。

5.A

解析：醬油是經(jīng)過發(fā)酵過程制成的食品，屬于發(fā)酵食品。

6.ABCD

解析：重金屬、農(nóng)藥殘留、微生物和真菌都是食品中常見的污染物。

7.C

解析：細菌在食品腐敗過程中起到重要作用，如乳酸菌發(fā)酵制作酸奶。

8.A

解析：聚乙烯是常見的食品包裝材料，對人體健康無害。

9.A

解析：凱氏定氮法是一種測定食品中蛋白質(zhì)含量的方法。

10.D

解析：細菌總數(shù)是評估食品中微生物污染程度的指標(biāo)。

二、填空題

1.食品工藝學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品分析等。

2.防腐劑、著色劑、香料、防氧化劑等。

3.酵母菌、霉菌、細菌、真菌等。

4.風(fēng)險識別、風(fēng)險評估、風(fēng)險交流、風(fēng)險控制等。

5.凱氏定氮法、熒光定量法、比色法、離子色譜法等。

三、簡答題

1.食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)習(xí)內(nèi)容包括食品原料、食品加工工藝、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品分析、食品安全與質(zhì)量控制、食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等方面。

2.食品添加劑的作用包括改善食品品質(zhì)、增加食品營養(yǎng)價值、延長食品保質(zhì)期、提高食品加工性能等。食品添加劑可以分為防腐劑、著色劑、香料、營養(yǎng)強化劑等。

3.食品安全風(fēng)險評估的步驟包括風(fēng)險識別、風(fēng)險評估、風(fēng)險交流、風(fēng)險控制。風(fēng)險識別是識別食品中可能存在的風(fēng)險因素；風(fēng)險評估是評估風(fēng)險發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度；風(fēng)險交流是向相關(guān)方通報風(fēng)險評估結(jié)果；風(fēng)險控制是采取措施降低風(fēng)險發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度。

4.食品質(zhì)量檢驗的方法包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等。食品質(zhì)量檢驗的意義在于保證食品的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)和口感，滿足消費者的需求。

四、論述題

1.食品加工過程中微生物污染的原因主要包括原料污染、加工過程中交叉污染、設(shè)備污染、環(huán)境因素等。防治措施包括加強原料質(zhì)量控制、嚴(yán)格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生操作規(guī)程、定期清洗消毒設(shè)備、改善環(huán)境條