食品化學(xué)復(fù)習(xí)試題及參考答案解析一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.月桂酸酯來(lái)源于（）植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點(diǎn)較低。A、月桂B(yǎng)、紫蘇C、橄欖D、棕櫚正確答案：D答案解析：月桂酸酯來(lái)源于棕櫚植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點(diǎn)較低。棕櫚酸是組成棕櫚油的成分之一，而月桂酸酯和棕櫚酸有一定關(guān)聯(lián)，所以來(lái)源于棕櫚植物。月桂樹(shù)主要成分是月桂葉油等；橄欖主要含橄欖油等，其脂肪酸組成與月桂酸酯不同；紫蘇主要含紫蘇籽油等，成分也不符合月桂酸酯的特點(diǎn)。2.（）是一種遲效酸味劑，在需要時(shí)受熱產(chǎn)生酸，用于豆腐生產(chǎn)作凝固劑。A、醋酸B、檸檬酸C、蘋(píng)果酸D、葡萄糖-d-內(nèi)酯正確答案：D答案解析：葡萄糖-d-內(nèi)酯是一種遲效酸味劑，在受熱時(shí)會(huì)分解產(chǎn)生酸，在豆腐生產(chǎn)中可作為凝固劑使用。它能緩慢釋放酸性物質(zhì)，使豆?jié){逐漸凝固成豆腐。而醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸一般不是以這種遲效方式發(fā)揮作用且不常用于豆腐凝固。3.當(dāng)水分活度為（）時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、0.3左右B、0.5C、0.2D、大于0.3正確答案：A4.下列（）屬于堿性食品。A、面包B、花生C、牛乳D、牛肉正確答案：C答案解析：牛乳中含有較多的礦物質(zhì)如鈣、磷、鉀等，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝后最終產(chǎn)物常呈堿性，所以牛乳屬于堿性食品。而花生、面包、牛肉在體內(nèi)代謝后最終產(chǎn)物常呈酸性，屬于酸性食品。5.矢車(chē)菊色素隨著pH變化而呈現(xiàn)不同的結(jié)構(gòu)，顏色在中性條件下呈現(xiàn)（）。A、藍(lán)色B、藍(lán)紫色C、紅色D、無(wú)色正確答案：B6.亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原三種色素中心鐵離子的第六配位體是（）。A、O2B、H2OC、NOD、NO2-正確答案：C答案解析：亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原三種色素中心鐵離子的第六配位體是NO。在這些色素結(jié)構(gòu)中，NO與鐵離子形成配位，從而呈現(xiàn)出特定的顏色和性質(zhì)等。7.對(duì)于動(dòng)物性食品來(lái)講，新鮮肉的色澤是由于氧合肌紅蛋白的存在而呈（）。A、綠色B、紅色C、紫紅色D、褐色正確答案：B答案解析：動(dòng)物肌肉組織中的肌紅蛋白可以與氧氣結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，使新鮮肉呈現(xiàn)紅色。當(dāng)肉開(kāi)始變質(zhì)時(shí)，肌紅蛋白會(huì)被氧化等發(fā)生變化，顏色也會(huì)改變。所以對(duì)于動(dòng)物性食品來(lái)講，新鮮肉的色澤是由于氧合肌紅蛋白的存在而呈紅色。8.關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是（）。A、等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水B、等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水C、等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水D、食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系正確答案：B答案解析：等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。區(qū)間Ⅲ中的水是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；區(qū)間Ⅰ中的水是最容易被吸附和最容易失去的水，但不是吸附最不牢固和最容易流動(dòng)表述最準(zhǔn)確，C選項(xiàng)不準(zhǔn)確；食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅱ和Ⅲ中的水有著密切的關(guān)系，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。9.下列說(shuō)法正確的是（）。A、Sn-StoM與Sn-MoSt是同一物質(zhì)B、Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)C、Sn-StoM與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同D、Sn-StoM與Sn-MoSt分子量不相等正確答案：B答案解析：Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)，通常不同的化學(xué)式代表不同的物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)可能存在差異。不同物質(zhì)分子量也不同，化學(xué)性質(zhì)也會(huì)有所不同。10.粉條是（）淀粉。A、-化B、糊化C、-化D、老化正確答案：D11.1μg視黃醇=1標(biāo)準(zhǔn)維生素A視黃醇當(dāng)量=（）β-胡蘿卜素。A、3μgB、6μgC、9μgD、12μg正確答案：B答案解析：視黃醇當(dāng)量的換算關(guān)系為：1μg視黃醇=1標(biāo)準(zhǔn)維生素A視黃醇當(dāng)量=6μgβ-胡蘿卜素。所以1μg視黃醇等于6μgβ-胡蘿卜素，答案選B。12.油脂的脫膠主要是脫去油脂中的（）。A、明膠B、脂肪酸C、磷脂D、糖類化合物正確答案：C答案解析：油脂脫膠主要是脫去油脂中的磷脂。磷脂是油脂中常見(jiàn)的雜質(zhì)，脫膠可以去除磷脂等膠質(zhì)，提高油脂的品質(zhì)和穩(wěn)定性，對(duì)后續(xù)油脂的精煉等加工過(guò)程有重要意義。13.水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于（）。A、水的溶解力強(qiáng)B、水的介電常數(shù)高C、水的沸點(diǎn)高D、水的比熱大正確答案：D答案解析：水的比熱大，意味著單位質(zhì)量的水溫度升高（或降低）單位溫度所吸收（或放出）的熱量較多。所以水溫不容易隨氣溫的變化而快速變化。14.棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的（）型晶體。A、α’B、βC、β’D、α正確答案：C15.自然界中的油脂多為混合三酰基甘油酯，構(gòu)型為（）型。A、E-B、L-C、R-D、Z-正確答案：B16.下面關(guān)于礦物質(zhì)鐵的營(yíng)養(yǎng)性描述有錯(cuò)誤的是（）。A、Fe2+難溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收B、血紅素鐵的吸收率比非血紅素鐵高C、Fe過(guò)多會(huì)抑制Zn和Mn的吸收D、維生素C有利于Fe的吸收正確答案：A答案解析：鐵在酸性環(huán)境中易被還原為亞鐵離子（Fe2+），亞鐵離子更易被吸收，而不是Fe2+難溶不利于吸收、Fe3+易于吸收，所以選項(xiàng)A描述錯(cuò)誤。血紅素鐵的吸收率比非血紅素鐵高，選項(xiàng)B正確；Fe過(guò)多會(huì)抑制Zn和Mn的吸收，選項(xiàng)C正確；維生素C可將Fe3+還原為Fe2+，有利于Fe的吸收，選項(xiàng)D正確。17.酶促酯交換是利用（）作催化劑進(jìn)行的酯交換。A、脂肪酶B、脂肪氧合酶C、脂肪氧化酶D、脂肪裂解酶正確答案：A答案解析：酶促酯交換是利用脂肪酶作催化劑進(jìn)行的酯交換反應(yīng)。脂肪酶能夠催化酯鍵的水解和合成，在酯交換過(guò)程中發(fā)揮關(guān)鍵作用。而脂肪氧合酶主要參與與氧相關(guān)的反應(yīng)，脂肪氧化酶表述不準(zhǔn)確，脂肪裂解酶與酯交換的催化關(guān)系不大。18.（）又稱為異麥芽酮糖，味甜無(wú)異味，其最大特點(diǎn)是抗齲齒性。A、甜蜜素B、帕拉金糖C、糖精D、甜菊苷正確答案：B答案解析：帕拉金糖又稱為異麥芽酮糖，味甜無(wú)異味，其最大特點(diǎn)是抗齲齒性。糖精是人工合成甜味劑；甜蜜素是人工合成甜味劑；甜菊苷是從天然植物中提取的甜味劑，它們都不具有抗齲齒性這一特點(diǎn)。19.pH值為（）時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。A、大于pＩB、pＩC、pH9～10D、小于pＩ正確答案：B20.植物油中常見(jiàn)的天然抗氧化劑有（）。A、維素B、生育酚C、棉酚D、芝麻酚正確答案：B21.動(dòng)物油脂加工通常采用（）。A、浸出法B、熬煉法C、壓榨法D、機(jī)械分離法正確答案：B答案解析：動(dòng)物油脂加工通常采用熬煉法。熬煉法是將動(dòng)物組織或脂肪通過(guò)加熱等方式，使油脂分離出來(lái)的傳統(tǒng)方法，適用于動(dòng)物油脂的提取。浸出法主要用于植物油的提??；機(jī)械分離法一般不用于動(dòng)物油脂加工；壓榨法對(duì)于動(dòng)物油脂來(lái)說(shuō)不如熬煉法常用。22.一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（）。A、不變B、無(wú)法直接預(yù)計(jì)C、降低D、增加正確答案：D23.（）是最不穩(wěn)定的維生素。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C答案解析：維生素C的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，容易受到多種因素如光照、加熱、氧化等的影響而被破壞，是最不穩(wěn)定的維生素之一。而維生素A、維生素B2、維生素D、維生素E相對(duì)來(lái)說(shuō)穩(wěn)定性較好。24.在所有中性鹽中，（）的咸性最純正。A、NaClB、KClC、MgCl2D、MgSO4正確答案：A答案解析：在常見(jiàn)的中性鹽中，NaCl的咸性較為純正。KCl帶有一定苦味，MgCl2有微弱的苦味等其他味道，MgSO4有一定的澀味等，相比之下NaCl的咸性最為典型和純正。25.不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是（）。A、蛋白質(zhì)充分伸展和吸附B、蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜C、具有較高的蛋白質(zhì)濃度D、在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)起泡的必要條件包括蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜、蛋白質(zhì)充分伸展和吸附以及在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜。而較高的蛋白質(zhì)濃度并不是蛋白質(zhì)起泡的必要條件，濃度過(guò)高可能反而不利于起泡。26.下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）。A、親水性B、產(chǎn)生甜味C、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)D、有助于食品成型正確答案：D答案解析：?jiǎn)翁桥c低聚糖具有產(chǎn)生甜味、結(jié)合有風(fēng)味物質(zhì)、親水性等功能特性。有助于食品成型一般不是單糖與低聚糖的典型功能特性，比如增稠劑、膠凝劑等在食品成型方面作用更突出。27.葉綠素在pH值（）下最耐熱。A、5.0B、7.0C、3.0D、9.0正確答案：D28.天然維生素D主要有維生素D2和維生素D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，維生素D2只比維生素D3多（）。A、一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵B、一個(gè)甲氧基和一個(gè)雙鍵C、一個(gè)甲酯基和一個(gè)雙鍵D、一個(gè)雙鍵正確答案：A答案解析：維生素D2的化學(xué)結(jié)構(gòu)比維生素D3多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。維生素D2的化學(xué)名為麥角鈣化醇，維生素D3的化學(xué)名為膽鈣化醇，二者在結(jié)構(gòu)上的差異主要就體現(xiàn)在這兩個(gè)基團(tuán)上。29.精煉后的油脂其煙點(diǎn)一般高于（）℃。A、150B、240C、220D、180正確答案：B30.在果蔬加工中要調(diào)整預(yù)煮水的（）來(lái)控制類黃酮色素的變化。A、溫度B、pHC、離子濃度D、酶量正確答案：B答案解析：類黃酮色素的變化受多種因素影響，其中pH對(duì)其穩(wěn)定性有較大作用。在果蔬加工中，調(diào)整預(yù)煮水的pH可以控制類黃酮色素的變化。溫度主要影響反應(yīng)速率等；離子濃度對(duì)類黃酮色素變化影響相對(duì)較??；酶量與類黃酮色素直接關(guān)系不大，主要是通過(guò)影響其他相關(guān)反應(yīng)間接影響，所以這里選pH。31.油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵可發(fā)生（）。A、飽和B、位置異構(gòu)C、幾何異構(gòu)D、不變正確答案：A32.低聚木糖是由2～7個(gè)木糖以（）糖苷鍵結(jié)合而成。A、β（1→6）B、β（1→4）C、α（1→4）D、α（1→6）正確答案：B答案解析：低聚木糖是由2～7個(gè)木糖以β（1→4）糖苷鍵結(jié)合而成。33.對(duì)肉進(jìn)行腌制處理時(shí)，過(guò)量的亞硝酸鹽可以導(dǎo)致產(chǎn)生（）的亞硝基氯高鐵血紅素。A、紫紅色B、綠色C、鮮紅色D、褐色正確答案：B34.以下屬于蛋白質(zhì)可逆變性的是（）。A、加壓B、光照C、加重金屬D、鹽析正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)鹽析是指向蛋白質(zhì)溶液中加入大量中性鹽，使蛋白質(zhì)溶解度降低并沉淀析出的過(guò)程。鹽析作用主要破壞蛋白質(zhì)的水化層，不改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，去除鹽后蛋白質(zhì)仍可溶解，所以蛋白質(zhì)鹽析屬于可逆變性。而加重金屬、光照等會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性；加壓一般不會(huì)直接導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。35.若稀鹽溶液中含有陰離子（），會(huì)有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。A、Cl-B、IO3-C、ClO4-D、F-正確答案：D答案解析：根據(jù)離子對(duì)水的影響，離子半徑越小，電荷越高，對(duì)水的極化作用越強(qiáng)，越有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。F?離子半徑小且電荷高，極化作用強(qiáng)，相比其他選項(xiàng)中的離子更有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。36.蔬菜中的礦物質(zhì)以（）最高。A、磷B、鈣C、鉀D、鈉鹽正確答案：C37.關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是（）。A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量C、該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論正確答案：A38.在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（）。A、鐵罐B、塑料瓶C、玻璃瓶D、不銹鋼罐正確答案：D39.碳水化合物在非酶褐變過(guò)程中除了產(chǎn)生深顏色（）色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。A、類黑精B、類褐精C、褐色D、黑色正確答案：A答案解析：非酶褐變過(guò)程中碳水化合物會(huì)產(chǎn)生類黑精色素，同時(shí)還伴隨多種揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生。黑色表述不準(zhǔn)確；褐色范圍較寬泛，這里具體指類黑精；類褐精表述錯(cuò)誤。40.駐守小海島邊關(guān)的官兵，應(yīng)多食用富含（）食品，以免出現(xiàn)下肢皮下出血、齒齦腫脹出血等癥狀。A、葉酸B、尼克酸C、維生素CD、硫胺素正確答案：C答案解析：維生素C缺乏時(shí)，會(huì)出現(xiàn)下肢皮下出血、齒齦腫脹出血等癥狀。駐守小海島邊關(guān)的官兵可能因新鮮蔬菜水果攝入相對(duì)不足而缺乏維生素C，所以應(yīng)多食用富含維生素C的食品來(lái)預(yù)防這些癥狀。葉酸缺乏主要影響細(xì)胞分裂和DNA合成；尼克酸缺乏會(huì)引起癩皮?。涣虬匪厝狈?huì)導(dǎo)致腳氣病等，均不符合題干中描述的癥狀表現(xiàn)。41.馬鈴薯褐變的主要底物是（）。A、綠原酸B、3，4-二羥基苯乙胺C、酪氨酸D、花青素正確答案：C42.果蔬硬化處理常用的添加劑是（）。A、硫酸銅B、葡萄糖酸內(nèi)酯C、氯化鈣D、磷酸氫二鈉；正確答案：C答案解析：氯化鈣是果蔬硬化處理常用的添加劑。它可以與果蔬中的果膠等成分結(jié)合，從而起到硬化果蔬組織的作用，有助于保持果蔬的形狀和質(zhì)地，防止在加工或儲(chǔ)存過(guò)程中變軟、變形等。葡萄糖酸內(nèi)酯主要用于一些食品的酸度調(diào)節(jié)等；硫酸銅一般不用于果蔬硬化處理；磷酸氫二鈉也較少用于果蔬硬化這一用途。43.（）表示了油脂中的游離脂肪酸的數(shù)量。A、皂化值B、碘值C、酸價(jià)D、過(guò)氧化值正確答案：C答案解析：酸價(jià)是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，它表示了油脂中的游離脂肪酸的數(shù)量。皂化值反映的是油脂中脂肪酸甘油酯的平均分子量等信息；碘值反映油脂的不飽和程度；過(guò)氧化值表示油脂中過(guò)氧化物的含量。44.維生素D在（）中含量較高。A、魚(yú)肝油B、雞蛋C、黃油D、干酪正確答案：A答案解析：維生素D以鈣化醇的形式存在于魚(yú)肝油中，其含量相對(duì)較高。雞蛋、黃油、干酪中雖然也含有一定量的維生素D，但相比之下沒(méi)有魚(yú)肝油中含量高。45.下列哪一項(xiàng)不是蛋白質(zhì)α-螺旋結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)（）。A、天然蛋白質(zhì)多為右手螺旋B、肽鏈平面充分伸展C、每隔3.6個(gè)氨基酸螺旋上升一圈D、每個(gè)氨基酸殘基上升高度為0.15nm正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)α-螺旋結(jié)構(gòu)中肽鏈平面是卷曲的，不是充分伸展的。天然蛋白質(zhì)多為右手螺旋，每隔3.6個(gè)氨基酸螺旋上升一圈，每個(gè)氨基酸殘基上升高度為0.15nm。46.關(guān)于蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的正確敘述是（）。A、蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性由二硫鍵維持B、四級(jí)結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)保持生物學(xué)活性的必要條件C、蛋白質(zhì)都有四級(jí)結(jié)構(gòu)D、蛋白質(zhì)亞基間由非共價(jià)鍵聚合正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子中含有兩條或兩條以上多肽鏈，各亞基間通過(guò)非共價(jià)鍵聚合而成的特定構(gòu)象。蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性主要由疏水作用維持，而不是二硫鍵，選項(xiàng)A錯(cuò)誤；蛋白質(zhì)保持生物學(xué)活性不一定需要四級(jí)結(jié)構(gòu)，有些蛋白質(zhì)只有一條多肽鏈也具有生物學(xué)活性，選項(xiàng)B錯(cuò)誤；并不是所有蛋白質(zhì)都有四級(jí)結(jié)構(gòu)，只有由兩條或兩條以上多肽鏈組成的蛋白質(zhì)才有四級(jí)結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)C錯(cuò)誤。47.下列食品最易受凍的是（）。A、黃瓜B、蘋(píng)果C、大米D、花生正確答案：A答案解析：黃瓜含水量高，組織較為嬌嫩，相比蘋(píng)果、大米、花生等更易受凍。蘋(píng)果有一定的耐寒性；大米是干燥的谷物，在一般冷凍條件下較穩(wěn)定；花生也有較好的抗凍能力。所以最易受凍的是黃瓜，選A。48.關(guān)于鈣吸收錯(cuò)誤的說(shuō)法是（）。A、維生素D能促進(jìn)鈣吸收B、乳糖能促進(jìn)鈣吸收C、植酸有利于鈣吸收D、蛋白質(zhì)供應(yīng)充足有利于鈣吸收正確答案：C答案解析：植酸會(huì)與鈣結(jié)合，形成不溶性的植酸鈣，從而降低鈣的吸收利用率，不利于鈣吸收。維生素D可促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收；乳糖能促進(jìn)鈣的吸收；蛋白質(zhì)供應(yīng)充足有利于鈣吸收。49.一般在花青素結(jié)構(gòu)中—OH數(shù)目增加，顏色逐漸向（）方向移動(dòng)。A、綠色、黃色B、紅色、紫色C、藍(lán)色、紫色D、藍(lán)色、紅色正確答案：C答案解析：花青素結(jié)構(gòu)中—OH數(shù)目增加時(shí)，其吸收光譜會(huì)發(fā)生變化，顏色逐漸向藍(lán)色、紫色方向移動(dòng)。這是因?yàn)椤狾H等取代基的變化會(huì)影響花青素分子的共軛體系等結(jié)構(gòu)，進(jìn)而改變其對(duì)不同波長(zhǎng)光的吸收，從而呈現(xiàn)出不同顏色的變化趨勢(shì)。50.下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是（）。A、食品在低于Tg溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利B、食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利C、食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期D、Aw是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)正確答案：C答案解析：食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，食品中的分子流動(dòng)性增大，化學(xué)反應(yīng)速度加快，食品的貨架期縮短，而不是提高，所以選項(xiàng)C描述有誤。選項(xiàng)A，低于Tg溫度下，分子流動(dòng)性低，受擴(kuò)散限制影響的食品穩(wěn)定性較好；選項(xiàng)B，低于Tgˊ溫度下同樣對(duì)受擴(kuò)散限制影響的食品有利；選項(xiàng)D，Aw是判斷食品穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.天然多糖有（）。A、肝糖B、半纖維素C、淀粉D、羧甲基纖維素E、果膠正確答案：ACE2.蛋白質(zhì)變性后（）。A、粘度下降B、消化率提高C、溶解度下降D、失去結(jié)晶能力E、分子量減小正確答案：BCD3.酶促褐變主要酶有（）。A、葉綠素酶B、抗壞血酸氧化酶C、多酚氧化酶D、過(guò)氧化物酶正確答案：BCD答案解析：酶促褐變是在有氧條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過(guò)程。主