乳品工程試題答案及解析姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.下列關(guān)于乳品加工過(guò)程中，哪種方法能有效殺滅微生物？

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.高溫短時(shí)殺菌

D.紫外線(xiàn)照射

2.乳品的品質(zhì)主要取決于哪些因素？

A.原料品質(zhì)

B.加工工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.消費(fèi)者習(xí)慣

3.下列哪種物質(zhì)是乳品加工中常用的穩(wěn)定劑？

A.羧甲基纖維素

B.水解蛋白

C.聚丙烯酸鈉

D.硅藻土

4.乳品加工過(guò)程中，如何防止脂肪上浮？

A.攪拌

B.添加穩(wěn)定劑

C.控制加工溫度

D.使用均質(zhì)機(jī)

5.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳品？

A.牛奶

B.酸奶

C.乳酪

D.乳清蛋白粉

6.乳品加工過(guò)程中，如何提高乳蛋白的溶解度？

A.調(diào)節(jié)pH值

B.添加酶制劑

C.調(diào)節(jié)溫度

D.添加穩(wěn)定劑

7.下列哪種酶在乳品加工中用于水解乳糖？

A.蔗糖酶

B.乳糖酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶

8.乳品加工過(guò)程中，如何防止蛋白質(zhì)沉淀？

A.調(diào)節(jié)pH值

B.添加穩(wěn)定劑

C.調(diào)節(jié)溫度

D.使用均質(zhì)機(jī)

9.下列哪種乳品屬于乳制品？

A.牛奶

B.酸奶

C.乳酪

D.乳清蛋白粉

10.乳品加工過(guò)程中，如何提高乳品的口感？

A.調(diào)節(jié)pH值

B.添加穩(wěn)定劑

C.調(diào)節(jié)溫度

D.使用均質(zhì)機(jī)

11.下列哪種乳品屬于乳品飲料？

A.牛奶

B.酸奶

C.乳酪

D.乳清蛋白粉

12.乳品加工過(guò)程中，如何防止脂肪氧化？

A.添加抗氧化劑

B.控制加工溫度

C.使用真空包裝

D.使用均質(zhì)機(jī)

13.下列哪種乳品屬于乳品添加劑？

A.糖

B.鹽

C.穩(wěn)定劑

D.蛋白質(zhì)

14.乳品加工過(guò)程中，如何提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

A.添加維生素

B.添加礦物質(zhì)

C.添加益生菌

D.添加酶制劑

15.下列哪種乳品屬于乳品深加工產(chǎn)品？

A.牛奶

B.酸奶

C.乳酪

D.乳清蛋白粉

16.乳品加工過(guò)程中，如何防止微生物污染？

A.消毒殺菌

B.控制加工溫度

C.使用衛(wèi)生設(shè)備

D.使用食品級(jí)原料

17.下列哪種乳品屬于乳品調(diào)味品？

A.醬油

B.芝麻醬

C.乳品調(diào)味粉

D.醋

18.乳品加工過(guò)程中，如何提高乳品的保質(zhì)期？

A.添加防腐劑

B.控制加工溫度

C.使用真空包裝

D.使用均質(zhì)機(jī)

19.下列哪種乳品屬于乳品配料？

A.糖

B.鹽

C.穩(wěn)定劑

D.蛋白質(zhì)

20.乳品加工過(guò)程中，如何提高乳品的口感和品質(zhì)？

A.調(diào)節(jié)pH值

B.添加穩(wěn)定劑

C.調(diào)節(jié)溫度

D.使用均質(zhì)機(jī)

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.乳品加工過(guò)程中，巴氏殺菌可以有效殺滅大多數(shù)微生物，同時(shí)保持乳品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。（）

2.乳品中的蛋白質(zhì)主要以酪蛋白和乳清蛋白的形式存在，其中酪蛋白含量較高。（）

3.乳品加工過(guò)程中，均質(zhì)化處理可以降低乳脂肪球的大小，提高乳品的穩(wěn)定性。（）

4.酸奶是通過(guò)添加乳酸菌發(fā)酵牛奶制成的，其pH值低于牛奶。（）

5.乳品中的乳糖在人體內(nèi)需要乳糖酶的幫助才能被分解吸收。（）

6.乳品加工過(guò)程中，添加維生素和礦物質(zhì)可以增加乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

7.乳品中的脂肪主要分布在乳脂球中，乳脂球的大小對(duì)乳品的口感有重要影響。（）

8.乳清蛋白粉是從乳清中提取的蛋白質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。（）

9.乳品加工過(guò)程中，使用紫外線(xiàn)照射可以有效殺滅微生物，但不會(huì)影響乳品的品質(zhì)。（）

10.乳品飲料通常含有一定比例的乳制品，但不含乳糖，適合乳糖不耐受的人群飲用。（）

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述乳品加工過(guò)程中巴氏殺菌的原理及其對(duì)乳品品質(zhì)的影響。

2.解釋乳品中的乳脂球是什么，以及均質(zhì)化處理對(duì)乳脂球的影響。

3.描述酸奶制作的基本過(guò)程，并說(shuō)明乳酸菌在其中的作用。

4.說(shuō)明乳清蛋白粉的來(lái)源、營(yíng)養(yǎng)成分及其在乳品加工中的應(yīng)用。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述乳品加工過(guò)程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)，包括原料控制、加工工藝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，并分析如何確保乳品的食品安全和品質(zhì)穩(wěn)定。

2.探討乳品深加工技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)及其對(duì)乳品行業(yè)的影響，包括新型乳制品的研發(fā)、加工技術(shù)的創(chuàng)新以及市場(chǎng)需求的演變等。

試卷答案如下

一、多項(xiàng)選擇題

1.ACD

解析思路：巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌和紫外線(xiàn)照射都是有效的殺菌方法。

2.ABC

解析思路：原料品質(zhì)、加工工藝和儲(chǔ)存條件直接影響乳品的品質(zhì)。

3.AC

解析思路：羧甲基纖維素和聚丙烯酸鈉是常用的穩(wěn)定劑。

4.ABCD

解析思路：脂肪上浮可以通過(guò)攪拌、添加穩(wěn)定劑、控制加工溫度和使用均質(zhì)機(jī)來(lái)防止。

5.B

解析思路：酸奶是通過(guò)添加乳酸菌發(fā)酵牛奶制成的。

6.ABC

解析思路：調(diào)節(jié)pH值、添加酶制劑和調(diào)節(jié)溫度可以提高乳蛋白的溶解度。

7.B

解析思路：乳糖酶用于水解乳糖，使其更易于人體消化吸收。

8.ABC

解析思路：調(diào)節(jié)pH值、添加穩(wěn)定劑和調(diào)節(jié)溫度可以防止蛋白質(zhì)沉淀。

9.ABC

解析思路：牛奶、酸奶和乳酪都屬于乳制品。

10.ABCD

解析思路：調(diào)節(jié)pH值、添加穩(wěn)定劑、調(diào)節(jié)溫度和使用均質(zhì)機(jī)可以提高乳品的口感。

11.B

解析思路：酸奶屬于乳品飲料。

12.ABC

解析思路：添加抗氧化劑、控制加工溫度和使用真空包裝可以防止脂肪氧化。

13.ABCD

解析思路：糖、鹽、穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)都是乳品添加劑。

14.ABC

解析思路：添加維生素、礦物質(zhì)、益生菌和酶制劑可以提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

15.C

解析思路：乳酪屬于乳品深加工產(chǎn)品。

16.ABCD

解析思路：消毒殺菌、控制加工溫度、使用衛(wèi)生設(shè)備和使用食品級(jí)原料可以防止微生物污染。

17.C

解析思路：乳品調(diào)味粉屬于乳品調(diào)味品。

18.ABCD

解析思路：添加防腐劑、控制加工溫度、使用真空包裝和使用均質(zhì)機(jī)可以提高乳品的保質(zhì)期。

19.ABCD

解析思路：糖、鹽、穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)都是乳品配料。

20.ABCD

解析思路：調(diào)節(jié)pH值、添加穩(wěn)定劑、調(diào)節(jié)溫度和使用均質(zhì)機(jī)可以提高乳品的口感和品質(zhì)。

二、判斷題

1.對(duì)

2.對(duì)

3.對(duì)

4.對(duì)

5.對(duì)

6.對(duì)

7.對(duì)

8.對(duì)

9.對(duì)

10.對(duì)

三、簡(jiǎn)答題

1.巴氏殺菌的原理是通過(guò)在較低溫度下加熱牛奶，殺滅其中的病原微生物，同時(shí)盡量保持牛奶的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。對(duì)乳品品質(zhì)的影響包括提高安全性、延長(zhǎng)保質(zhì)期、保持原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。

2.乳脂球是乳品中脂肪的微小球狀結(jié)構(gòu)，均質(zhì)化處理通過(guò)物理方法將乳脂球細(xì)化，增加其表面積，提高乳品的穩(wěn)定性和口感。

3.酸奶制作的基本過(guò)程包括：將牛奶加熱至特定溫度，加入乳酸菌，發(fā)酵至一定時(shí)間，使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，降低牛奶的pH值，形成酸奶。乳酸菌在其中的作用是發(fā)酵乳糖，產(chǎn)生乳酸，使牛奶凝固。

4.乳清蛋白粉是從乳清中提取的蛋白質(zhì)，富含必需氨基酸，易于消化吸收。在乳品加工中的應(yīng)用包括作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、替代部分乳蛋白等。

四、論述題

1.乳品加工過(guò)程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)包括：原料控制要確保原料新鮮、無(wú)污染；加工工藝要遵循衛(wèi)生規(guī)范，保證